V poslednej dobe sa mnoho spotrebiteľov určite stretlo buď pri nákupe rýb na sádkach, alebo v tržnej sieti, prípadne v ponuke pokrmov v rôznych gastronomických zariadeniach s pojmom „pstruh lososový“. S uvedeným „druhom“ pstruha pracuje aj mnoho receptov.
Pstruh lososový, chcete-li lososovitý, však nie je žiadnym samostatným druhom pstruha. Používanie tohto názvu je svojim spôsobom podvod, ako tvrdia niektorí tradiční rybári a predajcovia bežných pstruhov. Prídavné meno „lososový“ má totiž predovšetkým navodiť pojem, že ide o špecifický druh tejto ryby, pričom hlavným cieľom je predaj takto označených rýb za vyššie, prakticky dvojnásobné ceny, než sú ceny bežných pstruhov.
Čo je pstruh lososový v skutočnosti?
Málokto vie, čo to je. Je to pstruh? Je to losos? Na internete sa bohužiaľ môžete namiesto vysvetlenia stretnúť s tým, že je to podvod. Pravdu však majú kritici v tom, že pstruh lososovitý nie je žiadny zvláštny druh pstruha. Je to označenie akéhokoľvek pstruha, ktorý narostol do váhy aspoň 1,5 kg a vďaka konzumácii kôrovcov alebo krmiva s karoténmi je jeho mäso zafarbené do oranžova a väčšinou je viac tučné.
Oficiálne je to teda obchodný názov, ktorý vám pomôže rozlíšiť, aký druh mäsa máte čakať. Rovnako ako tomu bolo v prípade pomazánkového masla - zákazník chápal, že sa o bežné maslo nejedná. Nie je to ale nejaký marketingový výmysel súčasných predajcov a už vôbec sa nejedná o podvod, ako sa často mylne interpretuje.
Pôvod a história „lososového“ pstruha
„Lososový“ pstruh pritom skutočne vyzerá trochu inak - je farebnejší a taktiež o niečo väčší, takže našinec nemá žiadne podozrenie, že by išlo o normálneho pstruha.
Pstruh lososovitý je tu s nami už cez sto rokov, aj keď vlastne neexistuje ako samostatný druh. Dlhé roky nebolo jasné, či sa jedná o zvláštny druh pstruha, alebo len o väčších jedincov už známych druhov. Vo veľkých jazerách dorastali pstruhy pokojne aj 9 kg.
Ešte v Ottovom slovníku naučnom z roku 1903 sa o ňom pod heslom „Pstruh“ píše ako o zvláštnom druhu ryby. Citujeme: „… Pstruh lososovitý žije asi v tých istých moriach, ako losos, najmä v severnej polovici Atlantského oceánu… … a taktiež odtiaľ v máji, júni a júli sťahuje sa do riek severnej a strednej Európy, ale nie tak, ako losos.“
Ako je vidno, išlo naozaj len o to, že sa občas niekde objavil pstruh, ktorý bol poriadny macek a ľuďom tak pripomenul lososa. Postupom času sa ale začal chovať pstruh v sádkach. Následne sa potom v sádkach pstruhy šľachtili, práve aby dorastali do čo najväčších rozmerov, a takým sa potom hovorilo pstruh lososovitý.
Ako pstruh získava svoju farbu a veľkosť?
Hlavnú rolu v tom hrá kŕmenie, podobne ako sa v chovoch nosníc dosahuje sýtejšej farby žĺtkov prídavkom karotenoidov. Nejde mimochodom o nič neprirodzené - napríklad morskí lososi vďačia za farbu svojej svaloviny taktiež karotenoidom, ktoré obsahujú drobní morskí kôrovce, známe pod súhrnným názvom kril. Rovnaká skupina látok je potom taktiež súčasťou niektorých morských rias.
Krmivo pre pstruhy lososovité sa tak oproti granulám pre iné ryby líši pridaným farbivom. Okrem špeciálnych granúl môže ryba ružovú farbu získať aj prírodnou cestou, a to jedením kôrovcov, ktoré v sebe majú látku astaxanthin. Existujú farmy, ktoré produkujú červenú riasu a z nej sa potom astaxanthin extrahuje. Farmy majú bioreaktory, v ktorých riasy vyrábajú,“ hovorí pre portál Josef Bláhovec z chovu Pstruhárstva Mlýny.
Výroba astaxanthinu nie je jednoduchá a lacná. Využíva sa primárne pre kozmetický priemysel či pre doplnky stravy v potravinárstve, je oň veľký záujem. Preto je, samozrejme, drahšie. Okrem toho je celkom logické, že takmer dvojnásobnej hmotnosti sa dosahuje dlhším odchovom takýchto pstruhov, čo znamená vyššie náklady na chov, a to sa nejako musí premietnuť aj do výslednej ceny.
Cena a údajná pridaná hodnota
Proti pojmu „pstruh lososový“ vystupujú predovšetkým tradiční rybári, ktorí okrem atraktívnejšieho vzhľadu nevidia v tomto umelom druhu žiadnu pridanú hodnotu, ako pred časom uviedol riaditeľ rybárskeho združenia ČR Michal Kratochvíl. Z hľadiska názvoslovia majú pritom rybári nepochybne pravdu, pokiaľ sa ale týka onej (ne)pridanej hodnoty, tam je to trochu zložitejšie. Či by mala byť dvojnásobná, to je pochopiteľne otázka, ale vyššia než u klasických pstruhov dúhakov by mala byť iste.
V súčasnej dobe je pstruh lososový chovaný na farmách vedľa lososov, a to rovnakými metódami. Čo sa ceny týka, tak jeho mäso je lacnejšie než mäso lososov a drahšie než bežný pstruh. Nejkratšiu dobu k rastu potrebuje bežný menší pstruh a je tak najlacnejší. Pstruh lososovitý dorastá do veľkosti potrebnej pre výlov neskôr a stojí tak viac a losos rastie do správnej veľkosti z týchto troch najdlhšie a je teda najdrahší. Dopyt po lososovi je navyše väčší než po pstruhoch, čo taktiež hrá rolu.
Nutričné porovnanie: Pstruh vs. Losos
Mäso pstruha lososovitého je nutrične rovnako kvalitné, je tučnejšie než bežný pstruh a je tak naozaj štruktúrou podobné mäsu lososa. Vďaka väčšej tučnosti obsahuje viac Omega 3 mastných kyselín. Čo často kritici taktiež opomínajú, je to, že vďaka väčšiemu rozmeru sa väčšie ryby ľahšie konzumujú. Nemusia sa „obierať“. A napríklad v prípade údených plátkov sú plátky väčšie, než by tomu bolo u bežného pstruha.
Pozrime sa na podrobné porovnanie vybraných nutričných hodnôt medzi lososom a pstruhom dúhovým, ktoré sú zdrojom nenasýtených mastných kyselín omega-3 a omega-6. Tieto esenciálne tuky zlepšujú elasticitu ciev, pružnosť pokožky a kvalitu vlasov. Chránia srdce, znižujú „zlý“ LDL cholesterol, posilňujú imunitu, zlepšujú odolnosť proti infekciám, podporujú tvorbu červených krviniek, stimulujú činnosť mozgu a majú protizápalové účinky.
| Nutrient (v 100 g) | Losos | Pstruh dúhový |
|---|---|---|
| Tuky | 13,4 g | 5,4 g |
| Omega-3 mastné kyseliny | 2 506 mg | 986 mg |
| Omega-6 mastné kyseliny | 982 mg | 710 mg |
| Vitamín B12 | 3,2 mikrogramu | 3,8 mikrogramu |
| Selén | 24 mikrogramov | 12,6 mikrogramu |
Vitamín B12, nazývaný aj kobalamín, je nevyhnutný na tvorbu červených krviniek a správne fungovanie nervovej sústavy. Selén je stopový prvok nevyhnutný pre správne fungovanie organizmu, ktorý má silné antioxidačné účinky a spolu s vitamínom E chráni pred srdcovo-cievnymi i nádorovými ochoreniami.
Pstruh lososovitý s cícerom, špenátom a sušenou šunkou 🐟 | Marcel Ihnačák | Kuchyňa Lidla
Legislatíva a správne označovanie
Tak či tak, podľa platnej legislatívy sa musia ryby pri predaji označovať latinským názvom, pričom pre doplňujúce označovanie už ďalšie pravidlá neplatia. Osočovanie z podvodov a sťažnosti teda nie sú na mieste. Pokiaľ predajca označí produkt ako „Pstruh lososovitý“ a uvedie latinsky správne taxonomické označenie pstruha, v prípade Pstruha dúhového je to Oncorhynchus mykiss, je všetko v poriadku.
Označenie pstruh lososovitý podľa českej Štátnej pôdohospodárskej a potravinárskej inšpekcie (SZPI) nie je v obchodoch problém. „Je to jeden z možných názvov, pod ktorým to spotrebitelia poznajú.“
Kontroverzie v Číne
Hoci sa pstruh a losos vzhľadovo líšia, ich mäso má podobnú farbu. Zaujímavý prípad podobnej kontroverzie sa vyskytol aj v Číne, kde čínske úrady túto praktiku nerozhodli zakázať, naopak, podporili ju. Ryby sa líšia aj tým, kde žijú - pstruh je sladkovodná ryba, na druhej strane losos trávi väčšinu života v mori.
Podľa britskej BBC čínska verejnosť rozhodnutie kritizuje. "Pstruhy musia byť zmätené. Po toľkých rokoch sa ich identita zrazu zmenila na lososy," napísal jeden z jej užívateľov. Niektorí diskutujúci vyjadrili obavy nad množstvom parazitov v mäse pstruhov, keďže v Číne je zvykom jesť mäso surové.
Ak vás náš článok zaujal, odporúčame pstruha lososovitého ochutnať a možno si doma urobiť slepý test, kedy môžete zistiť, či poznáte rozdiel medzi údeným lososom a údeným pstruhom lososovitým a ktorý vám viac zachutná. Sami sme zvedaví, u nás je to tak päťdesiat na päťdesiat.
tags: #predaval #pstruhy #ako #losos