Punčové rezy: Tradičný recept a podrobný postup pre dokonalý zákusok

Tradičný punčový rez vám azda nemusíme predstavovať. Ikonický zákusok, ktorý nesmie chýbať na žiadnej hostine, je obľúbený pre svoju šťavnatosť, plnú chuť a nostalgickú spomienku na detstvo. Ak si chcete urobiť doma „punčák“ ako z cukrárne, tento recept vás prevedie prípravou od A po Z.

Čo je to punčový rez?

Punčový rez je tradičný vrstvený zákusok s punčovou arómou. Tajný trik spočíva v dvojitom ceste a pomalom máčaní pre extra šťavnatosť. V chladničke vydržia šťavnaté 4 až 5 dní. Punčové rezy sú jedným z mála zákuskov, ktoré sú na tretí deň ešte lepšie ako v prvý. Ak ich dobre zabalíte, v chladničke vydržia ako čerstvé aj týždeň.

Ingrediencie na domáce punčové rezy

Na punčový sirup:

• 700 g mrazených malín
• 200 ml vody
• 100 ml rumu
• 100 g kryštálového cukru
• 1 menší citrón (šťava)
• 200 ml malinového alebo iného sirupu (napríklad zázvor-ibištek, alebo akýkoľvek ovocný sirup)

Na horný a dolný korpus (suroviny na 1 plech - budete piecť 2x):

• 3 vajíčka (alebo 5 ks vajec)
• 100 g kryštálového cukru (alebo 6 kopcovitých lyžíc kryštálového cukru - 115 g)
• 3 PL oleja (alebo 2 lyžice slnečnicového oleja)
• 3 PL vody
• 150 g polohrubej múky (alebo 3 kopcovité lyžice hladkej múky (65 g) a 3 kopcovité lyžice polohrubej múky (65 g))
• 1 PL (1/2 bal.) prášku do pečiva

Na stredný korpus:

• 4 vajíčka
• 150 g kryštálového cukru
• 4 PL oleja
• 4 PL vody
• 200 g polohrubej múky
• 1 PL (1/2 bal.) prášku do pečiva

Na rumový sirup:

• 1/2 šálky vody
• 1/2 šálky kryštálového cukru
• 1/2 šálky rumu

Na punčovú polevu:

• 250 g práškového cukru
• 3 PL punčového sirupu (ktorý si odložíte)
• 1 PL rumu (voliteľné)
• Citrónová šťava a/alebo voda (podľa potreby na úpravu konzistencie)
• (Alternatívne: 1 balenie Punčová poleva v prášku (napr. Dr. Oetker) + 4 lyžice vody)

Na dokončenie:

• Malinový džem (alebo ríbezľový/jahodový džem - cca 300 g)

Postup prípravy krok za krokom

Príprava punčových rezov si vyžaduje trochu času, ale výsledok stojí za to. Začnite prípravou sirupov, aby mali čas vychladnúť, kým budete piecť korpusy.

1. Príprava sirupov

Punčový sirup:

1. Mrazené maliny dajte do hrnca a pridajte k nim všetky ostatné ingrediencie (vodu, rum, cukor, citrónovú šťavu a sirup).
2. Varte na miernom ohni, kým sa maliny nerozvaria a nepustia všetku šťavu. Môže to trvať asi tak 20 - 30 minút.
3. Uvarený sirup odstavte a cez jemné sitko preceďte. Z malín sa snažte pomocou varešky dostať všetku šťavu.
4. Odložte si 3 lyžice punčového sirupu na polevu. Nechajte sirup úplne vychladnúť.

Rumový sirup:

1. Do malého hrnčeka dajte vodu, cukor a rum.
2. Na miernom plameni varte, kým sa cukor nerozpustí a celkový objem sa nezredukuje aspoň o tretinu.
3. Nechajte sirup úplne vychladnúť.

2. Príprava piškótových korpusov

Pre dokonalý punčový rez je dôležité mať úplne rovné cesto. Cesto rozetrite rovnomerne na plech vyložený pečicím papierom.

Na horný a dolný korpus (piecť 2x):

1. Do dvoch mís oddeľte bielky a žĺtky. Z bielkov vyšľahajte tuhý sneh. Žĺtky vyšľahajte spolu s cukrom do nadýchanej svetlej peny.
2. Postupne zašľahajte aj olej a vodu.
3. Ručne a veľmi zľahka vmiešajte preosiatu múku s práškom do pečiva. Miešajte len vareškou, aby cesto nespadlo.
4. Hotové cesto vylejte na plech (napr. 32,5 x 25,5 cm), ktorý ste vystlali papierom na pečenie, prípadne vymazali olejom a vysypali hrubou múkou.
5. Pečte v predhriatej rúre na 180 °C 8-12 minút (alebo 17 minút).
6. Celý postup zopakujte a upečte druhý korpus. Do tohto cesta môžete pridať kvapku červeného potravinárskeho farbiva pre efekt.
7. Nechajte oba piškótové korpusy úplne vychladnúť.

Na stredný korpus:

Stredná časť punčáku je o niečo vyššia, preto korpus pripravíme zo 4 vajíčok.

1. Postup je rovnaký ako pri pečení horného a dolného korpusu: vyšľahajte žĺtky s cukrom, pridajte olej a vodu a nakoniec vmiešajte múku s práškom do pečiva a sneh z bielkov.
2. Pečte rovnako pri 180 stupňoch cca 15 minút.
3. Nechajte korpus úplne vychladnúť.

3. Skladanie punčových rezov

Keď sú všetky korpusy a sirupy vychladnuté, prišiel čas na skladanie. Pre rovné okraje môžete použiť tzv. ráfik.

1. Upečené a vychladnuté korpusy vodorovne prerežte na polovice, aby ste dostali 4 pláty cesta. (Ak ste piekli tri korpusy, spodný a horný korpus prerežete na polovicu, stredný korpus zostane v celku.)
2. Orežte okraje korpusov, ak chcete mať dokonale rovné rezy.
3. Položte jeden tenší (spodný) korpus na dno ráfika (ak používate) alebo priamo na servírovaciu dosku. Pomocou štetca ho potrite rumovým sirupom a tenkou vrstvou malinového džemu.
4. Naň položte stredný (hrubší) korpus a dobre pritlačte.
5. Teraz nasleduje tá zábavná časť: dostať do stredného korpusu čo najviac punčového sirupu. Korpus naozaj nahusto popichajte špajdľou a lyžicou postupne polievajte povrch korpusu sirupom. Vždy treba chvíľu počkať, aby sa sirup vsiakol a takto dokola pokračovať, kým neminiete sirup.
6. Druhou možnosťou je nakrájať stredný korpus na menšie časti (aspoň na 6, ale pokojne aj na 8 kúskov). Punčový sirup vylejte do dostatočne veľkej misky. Jednotlivé časti korpusu ponamáčajte do sirupu a potom ich opatrne poukladajte na pripravený spodný plát. Takto máte skôr pod kontrolou, či sa sirup dostal naozaj všade.
7. Potrite džemom, položte tretí plát (jeden z tých tenších), polejte zvyškom rozvaru a opäť potrite džemom.
8. Prikryte posledným (horným) bielym plátom. Tenšiu stranu potrite rumovým sirupom a džemom, a otočte džemovou stranou na stredný korpus.
9. Koláč zaťažte (napr. doskou a knihami, alebo druhým plechom a naň položte niečo ťažké, napr. 2 kg múky) a dajte do chladničky aspoň na 12 hodín, ideálne do druhého dňa, aby sa všetky chute spojili a zákusok sa dobre zaťažil.

Prehľad vrstiev:

1. Dolný korpus
2. Rumový sirup
3. Malinový džem
4. Stredný korpus
5. Punčový sirup
6. Malinový džem
7. Horný korpus
8. Poleva

4. Príprava polevy a dokončenie

1. Na druhý deň polejte povrch rezov punčovou polevou. Práškový cukor preosejte a vymiešajte s troma lyžicami punčového sirupu, ktorý ste si odložili. Pridajte aj za lyžicu rumu (voliteľné) a citrónovú šťavu podľa potreby. Miešajte, kým nevznikne hladká lesklá poleva. Ak je poleva príliš hustá, môžete priliať trochu vody alebo punču.
2. Polevu nalejte na koláč, uhlaďte a dajte zachladiť do chladničky, aby poleva zatuhla.
3. Rezy krájajte nožom, ktorý namáčate do horúcej vody (aby poleva nepopraskala).

Tipy a variácie

• Detská verzia: Rum nahraďte ovocným čajom alebo len zvýšte podiel pomarančovej šťavy a pridajte rumovú arómu. Ak by ho mali jesť aj malé deti, rum by ste mali vynechať úplne.
• Extra džemové: Džemom môžete potrieť aj tie pláty, ktoré polievate sirupom, pre ešte výraznejšiu chuť.
• Punčové korenie: Ak nemáte zmes punčových korenín, stačí do rozvaru hodiť celú škoricu a 3 klinčeky, ktoré po vyvarení vyberiete.
• Domáci punč: V čom je tento recept odlišný od bežných receptov na punčové rezy je domáci punč, ktorý nielenže krásne zafarbí, ale aj dochutí celý zákusok. Bez umelých farbív, iba z odloženého punču zmiešaného s citrónovou šťavou a cukrom.

tags: #puncove #rezy #recept #a #postup

Populárne príspevky:

• Ako pripraviť rezne v cesnakovej strúhanke
• zdravý spôsob prípravy zeleniny
• Recept na žitný kváskový chlieb
• Ako pripraviť rómske jedlo Gója
• Chlieb alebo pečivo?