Slovensko, krajina s bohatou prírodou a hlboko zakorenenými tradíciami, sa môže pochváliť aj dlhou a pestrou históriou výroby syrov. Od pastvín vo vysokohorských oblastiach až po moderné syrárne, slovenské syry sú výsledkom stáročného dedičstva a inovácií. Jedinečnosť slovenskej výroby syra spočíva v čistej prírode, bohatých pastvinách, vôni bylín a zdravom vysokohorskom vzduchu, ktoré dodávajú mlieku a následne aj syrom ich špecifickú chuť a kvalitu. Kraj, kde sa pasie zdravé stádo kráv na nezničenej prírode, môže ponúknuť iba poctivý prírodný materiál.
História a vývoj slovenského syrárstva
Syrárstvo a všeobecne výroba mliečnych výrobkov zaznamenala na Slovensku viaceré vzostupy a pády. Fenoménom slovenského potravinárstva je samozrejme bryndza. Jej lokalizáciu na Slovensku zapríčinilo niekoľko súbežne pôsobiacich faktorov, akými sú valaská kolonizácia, horský a podhorský charakter veľkej časti slovenského územia, rozšírený chov nenáročných hospodárskych zvierat - oviec, laznícka urbanizácia a roľnícky charakter života veľkej časti obyvateľstva.
Je nepochybné, že prvú bryndzu - čiže špecifický syr, ako aj iné kvalitatívne odlišné druhy syrov vyrábali bežní ľudia pre vlastnú potrebu už skôr, ako sa oficiálne datuje. S rozvojom všeobecného obchodu a hospodárstva sa však dostávala aj výroba a následná distribúcia týchto komodít na vyššiu kvalitatívnu a kvantitatívnu úroveň. V súvislosti s týmto procesom zohrali kľúčovú úlohu obchodnícke rodiny z podjavorinského kraja zo Starej Turej. Špeciálne miesto v histórii bryndziarstva a syrárstva má rodina Vagačovcov, a to vďaka Jánovi Vagačovi (1759 - 1835). Práve on sa udáva v historiografii a v spomienkach ako vynálezca predchodcu dnešnej bryndze. Vagačovcov v obchode a vo výrobe s bryndzou čoskoro nasledovali ďalšie staroturianske rody - napr. Molecovci.
Slovensko ako geograficky rozmanitá krajina sa stala vhodným domovom pre tento potravinársky produkt, špeciálne regióny Podpoľanie, Horehronie, Liptov a Spiš. Práve región Podpoľanie a jeho okolie sa stali jadrom slovenského bryndziarstva a syrárstva. Predchodcom bryndze ako ju poznáme dnes bol lisovaný solený zrejúci syr z ovčieho mlieka.
Vývoj ovčieho a kravského syrárstva
V minulosti sa neviedla štatistika o počtoch dojníc, oviec, o výrobe a ani o spotrebe. Najvýnosnejším obdobím bol koniec 19. storočia a ešte obdobie krátko pred prvou svetovou vojnou, kde sa na Slovensku chovalo takmer milión oviec. Po prvej svetovej vojne nastal úpadok ovčieho mliekárstva, nastupovalo kravské mliekárstvo a výrobky z kravského mlieka. Druhá svetová vojna znova situáciu podstatne zhoršila. Ďalšie zníženie počtov oviec i výroby ovčieho syra nastalo po roku 1990, kedy u nás prebehli veľké zásadné celospoločenské i ekonomické zmeny. Ovčieho hrudkového syra sa vykupuje už len asi 2800 ton ročne. Primerane sa znížil i počet oviec a bahníc. V súčasnosti máme na Slovensku iba 320 000 kusov oviec a z toho 234 000 kusov bahníc.
K rozvoju syrárstva z kravského mlieka na Slovensku došlo až v minulom storočí, keď ovčie mliekárstvo získalo postupne iba doplnkový charakter. Po prvej svetovej vojne bolo na území Slovenska až 163 mliekárskych závodov, vrátane bryndziarní (tých bolo 49). Pritom sa vyprodukovalo asi 700 tisíc litrov mlieka a nakúpilo na spracovanie iba 40 tisíc litrov. Výroba bola rozdrobená a málo výkonná. Počas druhej svetovej vojny nastal všeobecný úpadok a rozvoj mliekárstva nastal až v rokoch 1950 až 1989. V tom čase sa produkcia mlieka postupne zvyšovala až do 2 miliárd litrov, pričom sa nakupovalo na spracovanie až 1,7 miliardy litrov mlieka ročne. Počet mliekárenských závodov vďaka koncentrácii a špecializácii výroby klesol na 48. Z toho počtu bola podstatná časť novo vybudovaných moderných závodov, pričom z toho bolo 7 bryndziarní. Rozvojom mliekárstva nastal rozvoj výroby syrov. Výroba syrov spolu, t.j. tvrdé syry, polotvrdé, mäkké, parené, plesňové a tvarohy tvorila koncom roka 1989 až 36 tisíc ton ročne.
Ďalšie podstatné zmeny v slovenskom mliekárstve a syrárstve priniesla zmena vlastníckych pomerov po roku 1990, kedy následkom reorganizácie celého spoločenského systému a prechodom na trhové hospodárstvo došlo k prudkému poklesu stavov dojníc (na 196 000 ks), podstatne sa znížila produkcia kravského mlieka (na 1,1 miliardy litrov), radikálne sa znížil i počet mliekárenských závodov a znížila sa spotreba mliečnych výrobkov na súčasných 134 kg na osobu a rok. Pozitívne je, že za posledné roky sa zvýšila výroba všetkých syrov až na 55 ton ročne, zlepšila sa technická vybavenosť syrární, zaviedla sa nová európska legislatíva. V súčasnosti sa spotreba všetkých syrov vrátane tvarohov zvýšila na 9,3 kg na osobu a rok.
Výroba syrov v Bobrovci
Slovenské syrové špeciality
Slovensko malo bohaté syrárske tradície už v minulosti a v súčasnom období vznikajú mnohé nové druhy syrov. Najznámejšie u nás i v zahraničí sú naše typické syrárske špeciality vyrobené z ovčieho mlieka.
Ovčie syry
- Bryndza plnotučná: Fenoménom slovenského potravinárstva je samozrejme bryndza. Je to špecifický syr vyrábaný z ovčieho mlieka.
- Hrudkový syr: Mäkký neochutený syr alebo i ochutený a údený, suš. Pôvodne sa ich technológia priniesla zo zahraničia, no neskoršie sa modifikovala na naše podmienky.
- Grúň: Plesňový ovčí syr so zelenou plesňou, tvar malého valca, 50 % t. v.
- Merino: Polotvrdý zrejúci ovčí syr tvaru bochníka, suš. 54 %, t.v.s.
- Polooštiepky: Parené syry údené i neúdené v tvare povičného oštiepka.
Kravské syry a ich deriváty
V oblasti syrárstva z kravského mlieka máme bohatú zbierku starých tradičných celoslovenských i regionálnych syrov. Mnohé názvy syrov sú zabudnuté, mnohé sa obnovujú. Podstatná časť vyrábaných syrov na Slovensku vznikla úpravou z európskych syrov, alebo vlastným vývojom nových netradičných technológií.
- Karpatský syr alebo Karpatská tehla: Tvrdý, dlho zrejúci syr z vysokoohrievanej syreniny, 45 % t. v.
- Detvanka - Jubilejný syr: Tradičný starý druh syra zrejúceho v chlade s chránenou značkou, suš. 52 %, t.v.s. Pôvodne boli určené prevažne na vývoz do arabských krajín. Až v posledných rokoch sa balia i do maloobchodného balenia pre domáci trh.
- Niva: Polotvrdý syr s modrou alebo zelenou plesňou vo vnútri syrového cesta, sušina 48 - 52 %, t.v.s. Pôvodne k nám bola technológia výroby týchto tzv. plesňových syrov dovezená zo zahraničia. Postupom času sa technológia musela prispôsobiť domácim pomerom v druhu i kvalite mlieka a museli sa zohľadniť i požiadavky spotrebiteľov.
- Romadúr: Mäkký zrejúci syr pod mazovou kultúrou, v tvare 100 g hranolov, suš. 40 %, t.v.s.
- Tvarôžky: Kyslé, tvarohovité, beztuké syry zrejúce pod mazom, suš.
- Parené syry: Okrem spomínaných parených syrov s bačovskou tématikou je tu celý rad ďalších parených syrov rôznych tradičných i nových tvarov, a to údených aj neúdených.
- Bača, Salaš, Poľovník: Parené syry v tvare 500 g hranolov, údené i neúdené, suš.
- Vartáš: Parený salámový syr, suš. 53 %, t.v.s.
- Syr Šunka: Ručne tvarovaný parený údený syr do podoby šunky, suš. 56 %, t.v.s.
- Gazdovská parenica neúdená: Tradičný slovenský syr vyrábaný z kravského alebo ovčieho mlieka, ktorý sa vyznačuje charakteristickou ťahanou štruktúrou.
- Oštiepky: Údené oštiepky, ručne ťahané Ťahaničky, Valach a Koliba.
- Polotvrdé syry:
- Eidamská tehla: Najrozšírenejší a najznámejší polotvrdý syr je Eidamská tehla, 45 % t.v.s. a 54 % sušiny.
- Eidamský blok, Eidamský salám: Polotvrdé syry bez ôk, údené alebo neúdené, suš. 52 %, t.v.s.
- Chabovec, Castelán: Polotvrdý zrejúci syr, sušina 56 %, t.v.s.
- Syr Anička: Polotvrdý syr s upravenou technológiou určený na priame vysmážanie, sušina 50 %, t.v.s.
- Čedar: Polotvrdý syr s lisovanou naparenou syreninou, suš.
- Gorovec: Vysokoohrievaný neúdený bochníkový syr, bez tvorby ôk, prírodne zrejúci s kôrou, sušina min.
- Syr Volovec: Tylžský typ syra švajčiarskeho pôvodu. Je to syr s nízko dohrievanou syreninou. Jeho zvláštnosťou je spôsob jeho zretia pomocou zmesi bakteriálnych kultúr (Brevibacterium linens) pravidelne aplikovanej na povrch syra v procese zretia, počas ktorého dochádza k zretiu syra od kôry smerom do jeho stredu a postupnému zvýrazňovaniu jeho typickej jemne pikantnej arómy. Tento špeciálny typ syra, vhodný pre gurmánov, je vďaka jeho chuťovým a aromatickým vlastnostiam predurčený ako vynikajúci doplnok pre slávnostné tabule v studenom stave, no jeho chuť a aróma vynikne aj v teplej kuchyni ako surovina na prípravu fondue alebo ako doplnok na zapekanie. Spoločnosť MILK-AGRO je jediným výrobcom tohto typu syra na Slovensku. Syr Volovec si svojimi kvalitami získal značku Kvality SK.
- Tavené syry: Na Slovensku sú tavené syry dosť obľúbené a majú tiež svoju bohatú históriu i bohatý súčasný výber. Pôvodne sa tavené syry delili na tzv. blokové a roztierateľné a na plátkové syry. Tavených syrov bolo, a aj je, niekoľko desiatok a spolu v rôznom ochutení a v rôznej tučnosti tvoria už niekoľko sto druhov. Medzi známe značky patria Karička a Veselá kráva (La Vache qui rit).
Naša ponuka syrov obsahuje syry z kravského a ovčieho mlieka, ktoré sú pripravované tradičnými metódami procesom výroby parených syrov, ako aj výrobou exkluzívnych zrejúcich syrov. Syr, ktorý bol vyvinutý na Farme Východná, je syr menom “Syrošík”, ktorý je jemne smotanový a ponúkajú ho v ochutenej a neochutenej variante. Naše exkluzívne extra vyzreté kravské a ovčie syry pod názvom Horal sú delikatesou na slovenskom trhu. Obzvlášť syry zrejúce viac ako 12 mesiacov, sú jedinečné. Sú vynikajúce nielen na konzumáciu doma, alebo pri prezentáciách vína a iných produktov, ale sú aj originálnym darčekom pre známych a obchodných partnerov.
Podpora regionálnych výrobcov a lokálnych surovín
Spoločnosti ako Nitrazdroj sú významnými partnermi slovenských producentov, pričom podporujú regionálnych výrobcov, tradíciu, kvalitu a použitie lokálnych surovín. Tieto parametre sú kľúčové pre to, aby priniesli to najlepšie zo Slovenska pre svojich zákazníkov. Mnohé slovenské syry si zaslúžia ochranu svojou originalitou, vysokým odborným a neopakovateľným majstrovstvom pri ich výrobe. Predstavujú dedičstvo desiatok generácií, mnohé z nich sa nikde inde okrem Slovenska nevyskytujú. Je viac ako 80 druhov výrobkov, ktoré na Slovensku možno nazvať tradičné. Zasluhujú si chránené označenie pôvodu alebo územia.
Významné slovenské syrárne a farmy
Na Slovensku pôsobí množstvo mliekarní a fariem, ktoré sa venujú výrobe syrov a mliečnych výrobkov. Medzi významných výrobcov patria:
Top firmy s úplnými informáciami
- AGRO Next s.r.o. - Gazdovstvo Bruchter Jasenie: Chov HD, výroba a predaj domácich mliečnych výrobkov z vlastnej produkcie.
- Bryndziareň a syráreň, s.r.o. Zvolenská Slatina: Najstaršia bryndziareň na svete.
- Bryndziareň, s.r.o. Turčianske Teplice: Výroba bryndze, výroba syrov.
- DANIELA SYRY, s.r.o. Stankovany: Výroba tradičných slovenských špecialít z ovčieho, kravského a kozieho mlieka.
- FARMA MAJCICHOV, a.s. Majcichov: Rastlinná a živočíšna výroba, produkcia mliečnych výrobkov.
- LEVICKÉ MLIEKÁRNE a.s. Levice: Nákup kravského, ovčieho a kozieho mlieka a jeho spracovanie na mliečne výrobky.
- MEGGLE Slovakia s. r. o. (pôvodný názov RAJO s.r.o. do 2.4.2024) Bratislava: Mlieko, mliečne výrobky a syry.
- Milchema s. r. o. Považská Bystrica: Predaj potrieb pre spracovateľov mlieka - domáca aj farmárska výroba.
- MILSY a.s. Bánovce nad Bebravou: Spracovanie mlieka a výroba mliečnych produktov.
- Roľnícke družstvo "Veľká Rača" Oščadnica: Chov oviec, produkcia a spracovanie ovčieho mlieka.
- SPDP " LÚŽŇAN " v Lipt.Lúžnej Liptovská Lúžna: Poľnohospodárstvo, živočíšna výroba, výrobky z ovčieho mlieka, chov oviec.
Farma Východná
Jedinečnosť Farmy Východná spočíva v čistej prírode, bohatých pastvinách, vôni bylín a zdravom vysokohorskom vzduchu. Pre túto farmu je charakteristická poctivá produkcia syrových výrobkov bez pridania rastlinných tukov a farbív. Ich mlieko má až 4,3% podielu tuku a 3,5% bielkovín. Vďaka tomu môžu ponúknuť exkluzívne syrové delikatesy a lahodné prírodné syry. Portfólio sa delí na dva základné typy: HORSKÉ VYZRETÉ SYRY HORAL a TRADIČNÉ SYROVÉ VÝROBKY. Extra vyzreté horské syry Horal sú na slovenskom trhu jedinečné, smotanovo lahodné prírodné syry. Syry predávajú priamo na farme, v Liptovskom Mikuláši a veľmi dobre sa predávajú aj v Bratislave, v Nitre, v Trnave a okolí.
Mliekareň Krivá
V mliekarni Krivá na Orave nadväzujú na prácu a tradície našich predkov. Mliekareň Krivá sa zaoberá výrobou tradičných slovenských výrobov z kravského, ovčieho a kozieho mlieka. Ročne spracuje viac ako 1,2 milióna litrov mlieka. Špecializujú sa na tradičný gazdovský sortiment čerstvých mliečnych výrobkov a ich produkciu nedodávajú do hypermarketov ani obchodných reťazcov. Zameriavajú sa na výrobu tradičných prírodných syrov podľa originálnych receptúr z kravského, kozieho a ovčieho mlieka.
Agrofarma v Bešeňovej
Z lásky k prírode a z úcty k liptovským tradíciám pokračujú na farme v Bešeňovej v chove oviec a výrobe syra, tak ako to začali ich dedovia už v roku 1956. Ponúkajú ovčiu bryndzu zo 100% ovčieho mlieka a žinčicu s hrudkami. Na farme sa nachádza obchodík, odpočinková „zelená zóna", bufet, posedenie - stodola, chotár, zaujímavosti „z histórie farmy a okolia“, Minizoo - gazdovstvo, detská zóna.
Syráreň Bel Slovensko a.s. Michalovce
Michalovská syráreň je vo viacerých ohľadoch jednou z najúspešnejších firiem celého slovenského potravinárstva. Hlavne však francúzski syrári michalovskej dcére zverili výrobu svojej globálne úspešnej značky Mini Babybel. Minibochníčky syra v červenom vosku sa tak pre svetové trhy vyrábajú aj z východoslovenského mlieka. Syráreň Bel je najväčším stredoeurópskym výrobcom syrov. Základ jej tržieb kryje vlastná výroba. Francúzi vystúpili z boja o celé portfólio mliečnych výrobkov a špecializovali sa iba na výrobu syrov. Okrem syrov produkuje iba sušenú srvátku, tá je bočným produktom syrárskej výroby. Francúzi sa najskôr sústredili na pozdvihnutie tradičných tavených syrov Karička. Výrobou svetoznámeho prírodného syra Mini Babybel posilnili Francúzi michalovskú dcéru v roku 2009, čím fabriku dostali na širšie medzinárodné trhy. Výroba Mini Babybel sa vo fabrike stále rozrastá. Okrem toho michalovský podnik vyrába zo zahraničných značiek syrov aj dva tavené syry: belgický Maredsous a francúzsky tavený syr La Vache qui rit, ktorý sa predáva aj doma na Slovensku pod preloženým názvom Veselá kráva. Michalovský podnik získal veľké výroby zahraničných syrov hlavne vďaka tomu, že materský Bel oceňuje kvalitu slovenského mlieka. „Tunajšie mlieko je vysoko kvalitné. Dá sa z neho dosahovať vysoká výťažnosť syrov,“ hovorí Buršák s tým, že jeho podnik sa sám snaží viesť chovateľov k čoraz vyššej kvalite mlieka. Od roku 2017 mliekareň napríklad pracuje výhradne len pod systémom bez GMO.
Ďalšie firmy
Na Slovensku funguje množstvo malých fariem, ktoré sa venujú výrobe syrov. Rodinné podniky, ako aj väčšie mliekarne prispievajú k bohatej ponuke syrových výrobkov. Predávajú sa priamo na farmách, v Liptovskom Mikuláši, Bratislave, Nitre, Trnave a okolí, ale aj v takmer 500 predajniach po celom Slovensku.
Hoci sa slovenské syrárstvo stretáva s výzvami, ako je nedostatok domáceho mlieka a zvyšovanie platov, kvalita slovenského mlieka a odhodlanie výrobcov zabezpečujú jeho prosperitu a inovatívny rozvoj. Tradičná výroba zrejúcich syrov je najdôležitejším artiklom v portfóliu mnohých výrobcov, no rovnako kvalitné a žiadané sú jogurty vyrábané klasickou metódou bez pridania umelých farbív. Inovácie sú kľúčové pre úspešnú budúcnosť firiem, preto sa sústreďujú na rozvoj nových moderných produktov, pričom využívajú jedinečné lokálne suroviny, ktoré upravujú najmodernejším a zároveň šetrným spôsobom. Príkladom je rada výrobkov pod značkou Colostrino obsahujúca lyofilizované kozie kolostrum v bio kvalite, ktoré mnohí odborníci na výživu, zdravie a imunitu považujú za tekutinu 3. tisícročia - biologické zlato, ktoré chráni ľudský organizmus pred infekciami, podporuje budovanie imunitného systému a poskytuje dôležité živiny pre zdravý rast a vývoj.