Pod pojmom múka si azda každý z nás predstaví obyčajný biely prášok, bez ktorého by nejestvoval chlieb, cestoviny či chutné vianočné pečivo. Použitie múky sa môže zdať ako jednoduchá úloha, no po príchode do obchodu pred regál s múkami to už také jednoduché nemusí byť. Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa človek v tom mohol aj ľahko stratiť! A že sa niekedy aj stratí. Toľko názvov, toľko typov a druhov… Akú múku použiť na chlieb? Aká múka je vhodná na koláč? A akou múkou najlepšie nahradiť tú, ktorá mi chýba? Múka vznikne pomletím obilia. Najčastejšie využívaná je pšeničná múka. Majme však na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Doprajme. Zvoľme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú… Pečenie domáceho chleba je nielen voňavým, ale aj upokojujúcim rituálom, ktorý prináša na stôl zdravý a chutný výsledok. Aby bol chlieb skutočne dokonalý - s chrumkavou kôrkou, nadýchanou striedkou a plnou chuťou - je dôležité vybrať správnu múku. Výber múky ovplyvní nielen chuť a textúru chleba, ale aj jeho nutričnú hodnotu. Ak ste začiatočník, začnite s klasickou pšeničnou chlebovou múkou a postupne experimentujte s inými druhmi. Poďme sa pozrieť na rôzne druhy múky a ich využitie pri pečení chleba.
Typové označenie múky
Písmenom T + číslom (napr. T 650) sa označuje typ múky, respektíve obsah minerálnych látok v 100 g múčnej sušiny. Čím vyššie typové číslo múky pri pečení použijete, tým zdravší výrobok dosiahnete. Typové označenie múky - čiže T + číslo vyjadruje, koľko popola ostane po spálení 100g múky. Inak povedané: T-kódovanie označuje, aký je obsah minerálnych látok v 100g múčnej sušiny. Čím je číslo vyššie, tým je vyšší obsah minerálnych látok a tým aj množstvo plnohodnotných okrajových vrstiev jadier. Číslo teda udáva, nakoľko bolo zrno pri mletí očistené, čiže aké vysoké je vymletie resp. koľko zo zrnka sa spracovalo.
Vysoké hodnoty T čísla indikujú využitie vačšej časti zrnka, ale na druhej strane aj nižší obsah lepku, ktorý je dôležitý, aby bolo cesto vláčne a udržalo v sebe bublinky plynov, ktoré vznikajú pri kvasení droždia, či chemickej reakcii kypriacich práškov. Nie, múka je stále hladká, ale bude na pohľad tmavšia, kvôli vyššiemu obsahu povrchových častíc zrna. Táto múka s vyšším T číslom je preto vhodná na pečenia napr. chleba. Ako sme si povedali už vyššie: čím vyššie číslo múky, tým hutnejšie koláče a cesto dostaneme.
Druhy múky a ich vlastnosti
Každý druh múky (pšeničná, špaldová…) má svoje typy. Pri pečení najčastejšie používame klasickú pšeničnú múku, ktorá sa ďalej delí na hladkú, polohrubú a hrubú. Práve pšeničná múka je najekonomickejšia na výrobu a taktiež cenovo najvýhodnejšia.
Pšeničná múka
- Pšeničná hladká múka 00 extra špeciál: Veľmi jemne zomletá biela múka. Je vhodná najmä na prípravu pečiva, krehkého cesta (napríklad linecké pečivo alebo quiché). Pri hladkej múke sa môžete stretnúť s označením T 650 alebo špeciál 00. Je o niečo hrubšie namletá a jednotlivé častice sú väčšie.
- Pšeničná polohrubá múka: Jednotlivé častice (odborne granulácia múky) sú o trošku väčšie, robustnejšie. Je vhodná na prípravu kysnutých a kvasených koláčov, buchiet a závinov. Na to, aby ste v ceste z polohrubej múky zachovali dostatočnú vláčnosť, je potrebné vždy použiť aj dostatok tuku - maslo či olej. Siahnite po nej aj pri pečení torty, ktorá bude obsahovať maslovú (hutnú) plnku alebo ktorá bude mať viac poschodí.
- Pšeničná hrubá múka: Ide o najhrubší typ múky, ktorá obsahuje pomerne veľké granulky. Je to druh bielej múky, teda obsahuje najmä vnútornú časť zrna. Jej jednotlivé častice sú dosť veľké - hrubé. Výborne sa hodí na varené múčne jedlá, kde vynikne chuť pšenice a cesto aj napriek vareniu/pareniu ostáva pekne pružné a vláčne. Práve vďaka hrubému mletiu najlepšie vynikne samotná chuť pšenice, ktorá k múčnym jedlám či cestovinám jednoznačne patrí. Cesto z hrubej múky je veľmi vláčne a dobre sa s ním pracuje.
- Pšeničná chlebová múka (T650/T1100): Sám názov prezrádza, že múka je vhodná na prípravu chleba. Je zomletá tak, aby sa v nej nachádzalo viac bielkovín, ktoré sú potrebné na vytvorenie typickej striedky chleba a chute. Chlebová múka má vyšší obsah proteínu (lepku) v porovnaní s bežnou hladkou pšeničnou múkou, čo umožňuje chlebu lepšie zachytiť uhlíkový dioxid vytváraný kvasnicami. Je ideálna na prípravu chleba. Chlebová múka (T 1000, T 1050, T 1150) - má viac minerálov a je vhodná na prípravu rustikálnych chlebov s bohatšou chuťou.
- Pšeničná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna. Ostatné typy majú len časť zo zrna, táto obsahuje všetko. Je nutrične veľmi bohatá, obsahuje veľa vitamínov a minerálov. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť. Celozrnná múka sa vyrába z celých zŕn vrátane otrúb a klíčkov, čo chlebu dodáva viac vlákniny, nutričnej hodnoty a charakteristickú chuť. TIP: Nahraďte 10 - 15% bielej múky celozrnnou.
Tabuľka nutričných hodnôt rôznych druhov pšeničnej múky (na 100g):
| Druh múky | Energetická hodnota (kJ) | Bielkoviny (g) | Sacharidy (g) | Tuky (g) | Vláknina (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Pšeničná hladká múka | 1471 | 10.3 | 76.3 | 1 | 2.7 |
| Pšeničná celozrnná múka | 1430 | 13.2 | 60.5 | 2.5 | 12.9 |
Pšeničnú múku môžete mlieť aj vo výkonnom kuchynskom mixéri, ale nemali by ste to robiť príliš často.
Ražná múka
Ražná múka je skvelou voľbou pre tých, ktorí preferujú hutnejší a výživnejší chlieb. Hoci časť domácich pekárok a pekárov má s ražnou múkou zlú skúsenosť, iní ju úspešne využívajú, najmä v kombinácii s inými typmi múk. Veľmi obľúbená je zmes hladkej chlebovej a ražnej múky. Podobne ako žitná, aj ražná múka sa používa na prípravu chlebov s výraznou chuťou.
- Ražná múka výražková: Biela ražná múka, ktorá sa používa veľmi málo, v obchodoch je len veľmi zriedkavo. Dá sa zohnať v niektorých mlynoch. Je vhodná na prípravu chleba.
- Ražná chlebová múka: Múka bez obalových vrstiev zrna. Teda nie je z celého zrna. V ceste pri príprave spôsobuje mazľavosť až blatovosť. Z našej ražnej chlebovej múky - ako prezrádza už názov - môžete upiecť výborný domáci chlieb.
- Ražná celozrnná múka: Vzniká zomletím celého zrna, teda aj obalových vrstiev. Je bohatá na vitamíny a minerály. Pri práci s ňou je cesto blatové, nemá veľkú elasticitu. Do cesta prináša hutnosť a výraznú chuť.
Tabuľka nutričných hodnôt ražnej múky (na 100g):
| Druh múky | Energetická hodnota (kJ) | Bielkoviny (g) | Sacharidy (g) | Tuky (g) | Vláknina (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Ražná celozrnná múka | 1368 | 12.5 | 61.2 | 1.7 | 15.1 |
Špaldová múka
Špaldová múka je vyrobená z prastarého druhu pšenice - špaldy. Je populárna pre svoje nutričné hodnoty a príjemnú chuť, vhodná na kombináciu s inými múkami. Špaldová múka je známa svojou bohatou chuťou a výživovými hodnotami. Môže byť použitá samostatne alebo v kombinácii s inými múkami. Rovnako ako pšeničná, aj špaldová múka môže byť hladká, polohrubá a hrubá. Pri pečení a varení sa správa rovnako ako pšeničná. Je skvelá na výrobu chleba a najčastejšie sa používa pri kváskovaní. Zachováva si množstvo živín, preto je to zdravšia alternatíva. Špaldová múka dodáva sladkému i slanému pečivu neopakovatelnú orieškovú chuť. Špaldové múky sú vynikajúce na zdravšie pečenie v domácnosti namiesto bežnej klasickej múky.
- Špaldová celozrnná múka: Rovnako ako pšeničná celozrnná múka je vhodná na doplnenie nutričných benefitov (vitamínov a minerálov) do cesta. Dodá vášmu chlebu hustejšiu štruktúru a bohatú chuť. Niektoré mlyny vrámci celozrnnej múky robia ešte podtypy: Celozrnná hladká, celozrnná polohrubá, celozrnná hrubá.
Tabuľka nutričných hodnôt špaldovej múky (na 100g):
| Druh múky | Energetická hodnota (kJ) | Bielkoviny (g) | Sacharidy (g) | Tuky (g) | Vláknina (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Špaldová celozrnná múka | 1469 | 14.6 | 63.7 | 2.7 | 10.7 |
Ďalšie druhy múky
Zatiaľ čo naše mamičky si mohli vybrať, či siahnu po hladkej, polohrubej, alebo hrubej múke, dnes na regáloch obchodov nájdete aj celozrnnú, špaldovú, kukuričnú, ryžovú, kokosovú alebo pohánkovú múku. Každá z nich je trochu iná a vyžaduje si iné zaobchádzanie. Naučte sa, ako ich používať.
- Ovsená múka: Má jemnú a nevýraznú chuť, obsahuje viac bielkovín.
- Kokosová múka: Ide v podstate o sušenú a pomletú kokosovú dužinu s veľmi jemnou chuťou.
- Mandľová múka: Táto múka sa vyrába z mletých mandlí a jednoducho si ju viete vyrobiť aj doma.
Tabuľka nutričných hodnôt ďalších druhov múky (na 100g):
| Druh múky | Energetická hodnota (kJ) | Bielkoviny (g) | Sacharidy (g) | Tuky (g) | Vláknina (g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Ovsená celozrnná múka | 1628 | 13.5 | 58.7 | 6.5 | 10.6 |
Kombinácie múk
Niektoré recepty zmiešajú v rôznych pomeroch viaceré typy múk, aby priniesli do hotového pokrmu viac gastronomických zážitkov. Najlepšie výsledky dosiahnete kombinovaním rôznych druhov múk.
- Kombinácia hladkej múky a ražnej múky: Zrejme najobľúbenejšia medzi domácimi pekármi a pekárkami. Táto kombinácia múky poskytuje dobrý kompromis medzi ľahkosťou pšeničného chleba a charakteristickou chuťou ražného chleba.
Pšenično-ražný kváskový chlieb
Ako si vyrobiť vlastnú múku
Ak si chcete pomlieť vlastné obilie, máte na výber rôzne možnosti. Mimoriadne obľúbené je použitie vlastného mlynčeka na obilie. Existujú pritom elektrické varianty, ručné mlynčeky alebo rozšírenia bežných kuchynských robotov. Nezabudnite ale, že výsledkom bude celozrnná múka, pretože múka bude obsahovať všetky časti celého zrna. Rovnakú jemnosť ako v prípade typov pšeničnej múky 405 alebo 550 teda nedosiahnete. Celozrnnú múku si môžete vyrobiť aj pomocou kuchynského robota. Aby bola múka mimoriadne jemná, môžete zrná obilia najprv zamraziť.
Preosievanie múky
To, či je pšeničnú múku treba preosiať, závisí od konkrétneho receptu, prípadne od požadovaného výsledku. Keďže kedysi sa múka nemlela tak najemno a občas obsahovala aj neželaných škodcov a zvyšky šupiek, múka sa zvykla pred použitím preosievať. Dnes to však už nie je potrebné, ale v niektorých prípadoch môže byť napriek tomu vhodné pšeničnú múku preosiať. Ak bola múka dlhší čas pevne zabalená v obale, preosiatím ju pekne prevzdušníte. Keď pripravujete cesto na koláč alebo napríklad na sušienky, preosiatím rozbijete hrudky v múke, vďaka čomu dosiahnete hladkú a jemnú štruktúru cesta. Preosiatie múky je dobré aj v receptoch, v ktorých sa múka zmiešava s rôznymi suchými prísadami, ako napríklad s kakaovým práškom.
Náhrada pšeničnej múky
Ak chcete, môžete pšeničnú múku typu 405 alebo 550 jednoducho nahradiť špaldovou múkou typu 630 v pomere jedna k jednej. Keďže oba druhy múky sú si podobné, spravidla netreba upravovať množstvo použitej múky. Pšeničná múka obsahuje lepok a nie je možné jednoducho ju v receptoch jedna k jednej nahradiť bezlepkovou múkou. Spôsobilo by to problémy s konzistenciou a štruktúrou pečiva, pretože bezlepková múka neobsahuje žiadny prirodzený lepok. Ten zabezpečuje elasticitu cesta a príjemnú nadýchanosť pečiva, pričom pečivo vďaka nemu nie je príliš suché. Pri použití bezlepkovej múky preto treba pridať ešte vhodné spojivo, ktoré nahradí lepok. Môže ísť napríklad o tapiokovú múku, múku zo zŕn svätojánskeho chleba či múku z ľanových alebo chia semienok. Okrem toho nezabudnite, že bezlepková múka spravidla môže nasať viac tekutej zložky ako múka s obsahom lepku. Existuje veľa bezlepkových alternatív múky.
Múky v zahraničí
V UK, USA a Austrálii je veľa múk už s pridanými kypridlami, ale nájdu sa aj podobné naším. Najčastejšie sa používa “All-purpose Flour”. Vo Švajčiarsku je asi najlepšia náhrada tzv. “Spätzlimehl", alebo “Chnöpflimehl". Nemecké múky majú čísla. Nízke číslo znamená svetlá múka, vysoké číslo je tmavá múka. Rakúske číslovanie je podobné. Vo Švajčiarsku sa číslovanie používa iba u pekára.
- "Žijem v US a tak isto varím podľa slovenských receptov. Hladká múka je All purpose flour."
- "Žijem v Nemecku 8 rokov varím podľa slovenských receptov a vždy sa mi to podarí z klasickej Mehl 405 k Lidl Aldi či Real a vydaria sa koláče , torty , chlebík , buchty , šúľance . Ak chcem iný druh spaldu , pohánku , kukuricnu idem do Bio laden."
- "Polska mouka typ 450 a 500 je jako nase hladka. A typ 550 je polohruba."
- "Zijem v Nemecku uz vela rokov a nemam problem piect podla slovenskych receptov. spaldova, cize Dinkelmehl 630, je spaldova hladka. Najcastejsie z nej peciem chlieb, kombinujem ju s celozrnnou, Dinkelvollkornmehl."
Špeciálne múky a zmesi
Okrem základných druhov múky existujú aj špeciálne múky a zmesi, ktoré sú určené na konkrétne účely:
- AIDA 2.0 BIO: Polozrnná múka typu 1 z talianskej pšenice, mletá na kamennom mlyne. Obsahuje klíčok aj otruby, je bohatá na živiny a vlákninu. Je špeciálne určená na prípravu poctivého voňavého chlebíka a pravej talianskej pizze.
- AIDA 2.0 na sladké BIO: Polozrnná múka typu 1 mletá na kamennom mlyne pri 80 ot/min, vďaka čomu si zachováva všetky živiny vrátane klíčka a vlákniny. Ideálna na prípravu výživných zákuskov.
- AIDA 2.5 a AIDA 2.6: Úžasné polozrnné múky typu 1, mleté pomaly na kamennom mlyne pri nízkej teplote.
- Profesionálna múka na pizzu Antico Roma z edície Rosso Passione: Určená pre pizzerie a reštaurácie či pizza nadšencov.
- Bezlepkové zmesi: Existujú rôzne bezlepkové zmesi na prípravu chleba, pizze, cestovín a sladkého pečiva, špeciálne vyvinuté pre celiatikov.
- Bezlepková zmes na waffle a lievance od Baule Volante: Hľadáte raňajky plné energie a chuti bez lepku? Vyskúšajte túto zmes.
- Unikátna zmes na prípravu pizze podľa talianskej receptúry: Vyvinutá pre ľudí s intoleranciou na droždie.
Na čo si dať pozor pri výbere múky
Pri výbere múky na pečenie chleba je dôležité zohľadniť:
- Typ chleba, ktorý chcete piecť
- Obsah lepku v múke
- Nutričné hodnoty múky
- Či máte nejaké potravinové intolerancie alebo alergie
Z akého druhu múky sa dá vyrobiť najlepší chlieb? Vyskúšala som všetky!
tags: #razna #muka #chlebova #penam