Fazuľový guláš je vydarenou verziou obľúbeného tradičného kotlíkového gulášu. Mäso a fazuľa spolu v jednom hrnci sú zárukou, že nikto doma nezostane hladný. A ak zrovna kus mäsa v chladničke chýba, fajný bude aj s klobáskou. Fazuľový guláš v kotlíku je poctivý recept na hustú fazuľovicu, v ktorej stojí lyžica. Pravdou je, že nič nechutí lepšie ako kombinácia údeného kolena, jemnej fazule a vône dymu varená priamo pod holým nebom. Zabudnite na riedke polievky zo sporáka - ideme variť v kotlíku!
Fazuľový guláš je naozaj sýty, dokonca ani chlieb sme nepotrebovali. V niektorých krajoch možno poznáte fazuľový guláš pod názvom babulyás. Redakcia Varecha.sk uvádza, že fazuľový guláš s domácou klobásou je obľúbený. Zvyčajne ho varievam s údeným kolienkom, ale keď mám čerstvé údené klobásky, tak navarím túto verziu. Fazuľový guláš je jedlo, ktoré objavíte, keď nemáte veľa času a ste hladní ako vlk.
Aká fazuľa je najlepšia do kotlíka?
Do poctivého guláša hľadáme odrody, ktoré držia tvar:
- Biela maslová fazuľa: Kráľovná kotlíkov. Je veľká, krémová a perfektne sa dopĺňa s údeným.
- Strakatá (borlotti) fazuľa: Dodá gulášu tradičný „vidiecky“ vzhľad.
- Červená fazuľa: Skvelá, ak chcete o niečo pevnejšiu štruktúru.
Dajú sa kúpiť bežne v obchodoch, vo veľkých supermarketoch, ale aj v špecializovaných potravinách so zdravými surovinami.
💡 Tajomstvo úspechu: Fazuľu namočte minimálne 12 hodín vopred. Nielenže sa uvarí rýchlejšie, ale bude ľahšie stráviteľná a zbavíte sa nadbytočných látok, ktoré spôsobujú nafukovanie. Namáčanie (ideálne 12 hodín vopred) nielen šetrí čas a drevo, ale zbavuje fazuľu látok, ktoré spôsobujú nadúvanie a ťažké trávenie.
Suroviny na poriadny kotlík (cca 10-12 porcií)
- Mäso: 1 kg bravčového pliecka + 500 g údeného kolena alebo rebier (pre tú správnu údenú arómu).
- Základ: 1 kg fazule (v suchom stave), 4 veľké cibule, 2 lyžice kvalitnej bravčovej masti.
- Zelenina: 4 strúčiky cesnaku, 3-4 väčšie zemiaky (na prirodzené zahustenie), umyté a očistené mrkvy a zeler nakrájané na menšie kúsky, klobása nakrájaná na menšie kúsky.
- Koreniny: 3 lyžice mletej červenej papriky, 1 ČL rasce, 3 bobkové listy, nové korenie, soľ, čierne korenie a štipka chilli, najemno nasekaný rozmarín, majoránka.
- Ostatné: Paradajkový pretlak, červené víno, horúca voda, bujónová kocka.
- Na podávanie: Čerstvý kváskový chlieb a nasekaná petržlenová vňať, vaječné cestoviny (hrubé rezance).
Kalkulačka surovín pre fazuľový guláš
Varíte pre iný počet hostí? Vyskúšajte našu gulášovú kalkulačku surovín na fazuľový guláš. Zadajte počet hostí a preferovanú veľkosť porcie. Kalkulačka vám okamžite prepočíta nákupný zoznam presne podľa tradičného receptu starých majstrov, vrátane potrebného objemu kotlíka.
| Surovina | Množstvo (na 10-12 porcií) |
|---|---|
| Fazuľa (suchá) | 1 kg |
| Cibuľa | 4 veľké ks |
| Mrkva | podľa chuti |
| Zeler | podľa chuti |
| Zemiaky | 3-4 väčšie ks |
| Bravčová masť | 2 lyžice |
| Cesnak | 4 strúčiky |
| Bobkový list | 3 ks |
| Mletá červená paprika | 3 lyžice |
| Rasca | 1 ČL |
| Soľ, čierne korenie | podľa chuti |
| Paradajkový pretlak | podľa chuti |
| Červené víno | podľa chuti |
| Horúca voda/vývar | podľa potreby |
Postup, ktorý z vás urobí majstra guláša
1. Príprava údeného mäsa (ak používate)
Údené stehno/koleno sa musí variť osobitne, pretože má obvykle veľmi slanú chuť (hlavne stehno). Stehno/koleno sa varí dlho, preto si na to vyhraďte niekoľko hodín. Ja som si vypomohol tlakovým hrncom a do vody pridávam okrem mäsa 3 ks bobkového listu a fazuľu namočenú noc pred varením. Hotové mäso nechajte vychladnúť a potom ho nakrájajte na cca 1,5 cm kocky.
2. Príprava kotlíka a základu
Varenie v kotlíku je rituál. Vyžaduje trpezlivosť, dobrú partiu a hlavne kvalitné vybavenie. Aby bol výsledok dokonalý a fazuľa sa vám nepripálila ani po dvoch hodinách nad ohňom, kľúčom je rovnomerné rozloženie tepla. Pre tento recept používame náš 15 l nerezový kotlík s hrúbkou 1,5 mm. Práve masívny nerez odpúšťa začiatočnícke chyby pri regulácii ohňa a zabezpečí, že sa fazuľa na dne nepripáli.
Kotlík zaveste na trojnožku nad stredne silný oheň. Do kotlíka dajte masť a opražte cibuľu nasekanú nadrobno do zlatohneda. Na ohni to trvá dlhšie ako na elektrine, takže cibuľka pozvoľna karamelizuje. Keď cibuľa „spieva“ a krásne vonia, pridajte rascu a nasekaný cesnak. K základu postupne pridávame - umyté a očistené mrkvy a zeler nakrájané na menšie kúsky, klobásu nakrájanú na menšie kúsky a cesnak nasekaný nadrobno.
3. Mäso a „paprikový šok“
Mäso nakrájajte na kocky a restujte spolu so základom. Pridajte na kocky nakrájané bravčové pliecko a nechajte ho zatiahnuť. Potom pridajte údené mäso. Keď sa mäso zatiahne, ochutíme soľou, čiernym korením a najemno nasekaným rozmarínom. Teraz prichádza kľúčový moment: prisypte mletú papriku, premiešajte a okamžite zalejte trochou vody. Paprika nesmie zhorknúť!
4. Pomalé varenie
Keď sa mäso zatiahne, podlejte vínom a chvíľu varíme, aby sa z neho odparil alkohol. Potom pridáme paradajkový pretlak a premiešame. Pridajte namočenú fazuľu, bobkový list a nové korenie. Dolejte vodu tak, aby bolo všetko ponorené (cca 5 cm nad hladinu surovín). Podľa potreby prilejeme horúcu vodu alebo vývar z údeného kolena. Teraz už len udržiavajte mierny oheň a občas premiešajte dlhou drevenou varechou. Guláš varíme na slabom plameni asi 3 hodiny, a keď je mrkva, fazuľa aj mäso mäkké na skus, tak pridáme sladkú červenú papriku a zemiaky.
5. Finále a zahustenie
Keď je fazuľa takmer mäkká (cca po 60-90 minútach), pridajte nakrájané zemiaky. Tie sa čiastočne rozvaria a guláš prirodzene zahustia bez potreby múky. Dochuťte soľou a korením až na úplný záver - pozor, údené mäso býva slané samo o sebe! K zahusteniu prispeje aj rozvarenie a zoškorbovatenie zeleniny.
Až keď je všetko uvarené do mäkka, pridávam paradajkový pretlak. Presnejšie, používam našu domácu paradajkovú omáčku, stačilo pridať 2 deci. V každom prípade, či pretlak alebo omáčku, oboje obsahuje ocot a ten spôsobuje, že suroviny ostanú tvrdé, teda ostali by, keby ste ho pridali na začiatku. Preto vždy až na konci.
Tipy pre dokonalý fazuľový guláš
- Hustota guláša: Ako dosiahnuť, aby bol guláš hustý aj bez použitia múky? Najlepším trikom je pridať o jeden zemiak viac a nechať ho takmer rozvariť. Tiež môžete na konci varenia odobrať jednu naberačku fazule, popučiť ju na kašu a vrátiť späť do kotlíka. Guláš tak získa krémovú konzistenciu prirodzene.
- Solíme na konci: Kedy je ten správny čas pridať do kotlíka soľ? Solíme zásadne až na úplnom konci! Ak osolíte vodu na začiatku, fazuľa ostane dlho tvrdá. Navyše, údené koleno a rebrá pustia počas varenia veľa soli, takže by ste guláš mohli ľahko presoliť.
- Výber kotlíka: Prečo je nerezový kotlík lepší na fazuľu ako smaltovaný? Fazuľa a zemiaky majú tendenciu sadať na dno a pripaľovať sa. Náš nerez s hrúbkou 1,5 mm rozvádza teplo rovnomerne po stenách, zatiaľ čo tenký smalt koncentruje žiar len na dno, čo zvyšuje riziko pripálenia pri nepozornosti.
- Príliš štipľavý guláš? Čo robiť, ak je guláš po dovarení príliš štipľavý? Ak ste to prehnali s chilli, pomôže pridať jeden surový zemiak navyše (vytiahne pálčivosť), alebo podávať guláš s lyžicou kyslej smotany, ktorá zjemní chuť papriky.
Podávanie
Fazuľový guláš sa typicky podáva s vaječnými cestovinami, najlepšie sú také tie hrubé rezance, ako asi poznáte, že sa robievajú s makom. Tie uvarte osobitne a naložte ich až do misky, nedávajte ich do guláša samotného, napuchli by a premenili by sa na mazľavú kašu. Už zelenina samotná uvoľňuje dosť veľa škrobu, takže do druhého dňa sa mení guláš jemne na prívarok. Kto preferuje polievku, asi si doleje kúsok vody. My nie, my máme radi husté polievky, v ktorých, ako sa hovorí, stojí lyžica.
tags: #recept #na #fayulovy #gulas