Ovarová polievka je tradičné jedlo, ktoré si získalo popularitu najmä na Slovensku a v Českej republike. Vyniká svojou bohatou chuťou, kombinujúcou mäso a koreňovú zeleninu, takže je nielen výnimočná, ale aj výživná. Je to silná a sýta polievka z vývaru bravčového mäsa, ktorá sa tradične podáva s krúpami alebo zeleninou. Tento pokrm je obľúbený hlavne v zimnom období, kedy príjemne zahreje a zasýti.
Ovarová polievka je tradičná česká polievka pripravovaná z vývaru bravčového mäsa a koží, ktorá vyniká svojou silnou chuťou a sýtosťou. Do vývaru sa často pridávajú krúpy, zelenina a koreniny, ako je čierne korenie, cesnak a majoránka, ktoré polievku obohacujú o ďalšie vrstvy chutí.
Zabíjačková tradícia a ovarová polievka
Ovarová polievka má svoje pevné miesto v tradícii slovenských zabíjačiek. Na tradičnej domácej zabíjačke sa zíde celá rodina a často sa na večeru pozývajú aj susedia. Vo Veľkej Vsi je tradícia, že do jaterníc sa dáva aj krv a jačmenné krúpy namiesto ryže. Počas zabíjačky sa varí aj tradičná kapustnica z čerstvého mäsa. V ten deň sa na večeru, na ktorú sa pozývajú aj susedia, podáva okrem iných špecialít aj ovarová polievka s mäsom, pečená krkovička s kapustou a knedľou, klobása a jaternice. V obci sa z prasaťa využije počas zabíjačky takmer všetko. Vyhadzuje sa len hrubé črevo a žalúdky. Tradičným zabíjačkovým nápojom v tomto regióne je slivovica nazývaná chytanô, ktorá sa dáva pred odstrelom prasaťa, aby sa akože lepšie chytalo.
Ovarovú polievku sme mávali len na zabíjačke. Robila sa z vody, v ktorej sa varili všetky vnútornosti, jaternice a všetky zabíjačkové dobroty. Pravdaže s krúpami.
Recept na ovarovú polievku
Existuje viacero spôsobov prípravy ovarovej polievky, pričom každý recept má svoje špecifiká. Tu je jeden z variantov, ktorý zdôrazňuje tradičný postup:
Ingrediencie podľa receptu od Luba:
- 500 g bravčových nožičiek
- 700 g bravčových kostí po vykostovaní karé, rebierok a pod.
- Kus bravčovej pečienky (alebo inej bravčovej vnútornosti)
- 120 g jačmenných krúp (po našom gersna)
- 5 stručikov cesnaku
- 1 lyžica majoránky
- Nové korenie
- Soľ
- Cibuľa
Postup prípravy:
- Najprv si uvaríme ovar. Umyte kosti, nožičky a nepokrájanú pečeň dáme do studenej vody.
- Varíme pomaly, pričom počítajte najmenej jednu hodinu na pol kila mäsa. Ak sa vám také mäso protiví, môžete použiť kolienka, alebo iné lacné bravčové mäso. Do hrnca s tým, očami dolu, nech nemáte výčitky svedomia. Zalejte to vodou a nechajte variť. Môžete nasypať trochu soli a zopár guličiek čierneho korenia.
- V nezávislom, svojstojnom hrnci uvarte krúpy. Do horúcej vody nasypte za pol sáčku a nechajte chvíľu variť so soľou. Potom ich môžete odstaviť, aby zmäkli. Mohli by sa variť aj v polievke, ale bola by mútnejšia. Nakoniec, keď majú primerane mäkkú, ale ešte trochu "škrabľavú" chuť, sceďte ich cez jemné sitko.
- Zhruba pol hodinku, alebo hodinku pred dovarením polievky do nej môžete hodiť kúsok mrkvy, kalerábu a iných zo zeme vytrhnutých hlúpostí. Dostať ich v takých sáčkoch, ktoré sú určené do polievky. Nemusíte však pridať žiadnu z týchto zelenín. Cibuľku áno, tú treba. Cibuľku dajte, môže byť celá veľká hlava. Čľup s ňou do hrnca.
- Keď sú krúpy mäkké, tak do ovaru prelisujeme cesnak, pridáme mäso a majoránku.
- Pár guličiek nového korenia rozbijeme v mažiari a tiež ho tam prihodíme.
- Na záver podľa chuti prisolíme a necháme prevrieť.
- Keď je dovarené, vlastne ovarené, môžete podávať. Na dno taniera čľapnite trochu krúpov, podľa chuti. Frknite majoránky. Hotovo. Pomiešať a jesť.
Diskusia o varení krúp
Čo sa týka varenia krúp, názory sa líšia: či ich variť priamo v ovare, alebo vedľa a do ovaru nasypať mäkké. Autor receptu vychádza z toho, že na zabíjačkách sa varia krúpy osobitne kvôli tomu, že sa pridávajú do jaterníc a preto ich nevaria v ovare, akoby si uľahčili v tom zhone prácu. Autor však radšej dáva variť krúpy priamo do ovaru aj kvôli tomu, že ho potom nemusí ničím zahusťovať. Iný názor znie: "však ak sa krúpy, či ryža varia v ovare, nasajú chuť ovaru a výsledný produkt je tak lepší. My to robíme tak."
Ovarová polievka bez dochucovadiel
Ovarová polievka má zaujímavú chuť. Miestni jogíni a homeopati iste ocenili, že toto je pravdepodobne jediná polievka, do ktorej nebolo pridané žiadne glutaman sodný. Nie je potrebný, pretože chuť polievky je dostatočne intenzívna sama o sebe.
Dôležitosť pomalého varenia
Dôležitá maličkosť pri varení sa volá kukta, odborne Papinov hrniec. Polievka by sa varením v tlakovom hrnci dala uvariť o hodne rýchlejšie, ale mám skúsenosť, že to dosť podstatne zmení chuť, polievky aj mäsa, k horšiemu. Ak teda máte zo 3 hodiny času a nevadí vám účet za plyn, či elektriku, radšej varte v obyčajnom hrnci. Hlbšie v polievke nájdete telesné pozostatky prasiatka, česť jeho pamiatke. Ak budete hľadať, nájdete aj v hlave malé kúsky mimoriadne chutného a šťavnatého mäska.
FRANKFURTSKÁ POLIEVKA S PÁRKOM - 30 minut a je hotovo - Recept na Frankfurtskú polievku
Sterilizácia polievky pre dlhšiu trvanlivosť
Pasterizácia alebo „zaváranie“ polievok je jedným z najlepších spôsobov, ako zachovať čerstvosť tejto potraviny. Umožňuje predĺžiť čerstvosť pokrmu, ktorý je možné kedykoľvek ohriať a zjesť. Nie je to zložitý a náročný proces, preto ho odporúčame každému.
Čo je pasterizácia „zaváranie“ polievky?
Celý proces si vyžaduje použitie zaváracích pohárov, do ktorých čerstvú polievku nalejeme a potom vložíme do hrnca s vriacou vodou alebo do rúry vyhriatej na 180 °C (alebo použijeme metódu pani Majky s horúcou polievkou). Doba pasterizácie závisí najmä od zvoleného spôsobu pasterizácie. Je dôležité vždy používať sterilné poháre, pričom sterilizovať môžete vriacou vodou, alebo v mikrovlnke.
Najjednoduchšia metóda pani Majky:
Umyté zaváracie poháre sterilizujeme v mikrovlnke aspoň 1 min. Vriacu polievku nalejeme do zaváracích pohárov a uzatvoríme viečkami na pevno, ktoré vyberáme z horúcej vody. Nezabudnite, že hrdlo pohára musí byť čisté. Polievka vydrží dlho.
Sterilizovanie v rúre:
Polievku nalejeme do obareného a vysušeného - teda sterilizovaného zaváranie pohára (v pohári by malo zostať pod hrdlom voľné miesto, aby polievka nevytiekla). Potom vložíme do predhriatej rúry (na 180 °C) asi na 15 minút. Táto metóda má svoje výhody, je rýchla a nevyžaduje následné utieranie pohárov.
Sterilizovanie vo vode:
Dôkladne sterilizujeme poháre a potom ich naplníme polievkou. Takto pripravené zaváracie poháre dáme do hrnca s vodou a varíme. Poháre vložíme do vriacej vody a necháme ich tam 20 minút. Keď tento čas uplynul, vyberieme ich, utrieme dosucha a otočíme hore dnom - to nám umožní skontrolovať, či sú všetky poháre úplne pasterizované.
Skladovanie konzervovanej polievky
Vzhľadom na to, že ide o hotový pokrm, ktorý je pasterizovaný tak, aby sa k nemu nedostal vzduch, mali by sme ju uchovávať na chladnom mieste. Môže to byť pivnica, ale ak nemáte prístup do pivnice, môžete ich uložiť do chladničky. Neodporúča sa pasterizovať polievky, ktoré obsahujú mliečne výrobky, pretože podporujú rast baktérií.
V chladničke a na chladnom mieste takáto polievka vydrží celé týždne. Ak chcete trvanlivosť predĺžiť na celé mesiace, môžete použiť osvedčenú metódu: hotový guláš rozdelíte do pohárov, zavriete viečkom a sterilizujete jeden a pol hodiny. Necháte chladnúť pri izbovej teplote a na druhý deň opäť sterilizujete jeden a pol hodiny. Poháre odložíte v kartónoch, bez prístupu svetla.
tags: #recept #na #zavareni #ovarovej #polievky