Zaváranie ovocia a zeleniny je skvelý spôsob, ako si uchovať plody záhrady a zabezpečiť si poriadnu dávku vitamínov počas celého roka. Či už ste si ovocie nazbierali sami v lese, vypestovali doma, alebo vám ho daroval sused, zaváranie je ideálne riešenie, ako zužitkovať nadbytok úrody. Dôležitým krokom pri zaváraní je však čistota a dezinfekcia zaváraninových pohárov, pričom obyčajný saponát s teplou vodou tu nestačí.
Zaváracia sezóna je v plnom prúde. Základom, aby vaše domáce dobroty nepodľahli skaze, sú perfektne čisté zaváraninové poháre a fľaše. Aby džemy a zaváraniny vydržali niekoľko mesiacov bez ujmy, je dodržiavanie až úzkostlivej čistoty pri ich príprave dôležitejšie ako kdekoľvek inde. Aj keď máte pocit, že ste poháre i viečka dôkladne poumývali, nemusí to stačiť. Baktérie sú neviditeľné a niektoré sa výborne dokážu množiť aj v neprítomnosti vzduchu. Preto je nevyhnutné sterilizovať sklenené nádoby pred ich použitím na uskladnenie zaváranín a džemov, aby sa odstránili plesne, kvasinky alebo baktérie a chránili sa tak potraviny uložené v nádobe. Poháre, ktoré nie sú správne vyčistené, kontaminujú jedlo, čo spôsobí jeho rýchle skazenie.
Sterilizácia je jednoduchý proces, takže nie je dôvod ju v procese konzervovania vynechávať.
Dôležitosť dezinfekcie pohárov
Pri zaváraní je hygiena na prvom mieste, najmä ak sa rozhodneme nepoužívať cukor, ktorý má prirodzené antibakteriálne vlastnosti. Ak ho teda nevyužijeme (a ani žiadny iný konzervant), musíme zapracovať na čistote ešte viac. V záujme čo najlepšieho výsledku si pokiaľ možno vyberáme skrutkovacie poháre a viečka, ale nie je to podmienka.
Prvým krokom pri zaváraní bez cukru teda bude dôkladné vyumývanie pohárov aj viečok v horúcej vode - a to tak starších ako nových. Ak máte na umývačke program na 70°C, máte výhodu a zároveň o jednu prácu menej. Po umytí a osušení pohárov sa odporúča dodatočná dezinfekcia vnútra viečok a okrajov pohárov pretretím alkoholom. Samozrejme, vyhýbame sa aj dotykom dezinfikovaných miest pri ďalšej manipulácii. Najmä jahodové zaváraniny sú povestné svojou náklonnosťou k tvorbe plesní a kysnutiu, preto hygiene pri spracovávaní jahôd venujeme zvláštnu pozornosť.
Na čo treba pamätať pred sterilizáciou sklenených nádob
Predtým, ako sa pustíte do akéhokoľvek procesu konzervovania potravín, ako je výroba domácich džemov, nakladanej zeleniny alebo konzervovaných potravín, je dôkladná sterilizácia sklenených pohárov nevyhnutným predpokladom. Tento kritický krok účinne eliminuje spiace baktérie, kvasinky a plesne, ktoré, ak sa nekontrolujú, by mohli ohroziť integritu a bezpečnosť vašich konzervovaných potravín, čo by v konečnom dôsledku viedlo k ich znehodnoteniu. Okrem už uvedených metód existuje spektrum overených a účinných sterilizačných techník, z ktorých každá ponúka odlišné výhody v závislosti od dostupného vybavenia a špecifických potrieb.
Nevarte kovové viečka a ich gumové krúžky
Nikdy nevyvárajte kovové viečka a ich gumové tesniace krúžky. Pred dezinfekciou pohárov vždy skontrolujte vnútro kovových viečok a zistite, či majú vo vnútri krúžok. Hoci sa guma alebo plast úplne neroztopia, viečko už nebude správne sedieť na pohároch. Extrémne teplo vriacej vody môže zničiť gumový krúžok veka, čo môže viesť k prasknutiu tesnenia. To môže viesť ku kontaminácii obsahu vašej nádoby. Jednoducho ponorte viečka a krúžky na desať minút do vriacej vody, aby ste ich dôkladne očistili. Vodu, ktorú ste použili na dezinfekciu sklenených nádob, môžete použiť aj na čistenie viečok a krúžkov, keď voda mierne vychladne. Viečka nesmú byť poškodené, hrdzavé, plesnivé ani nesmú mať opotrebenú gumičku (viečka OMNIA).
Uistite sa, že je vaša sterilizačná oblasť čistá
Sterilizácia sklenených nádob je zbytočná, ak vaše pracovisko nie je čisté. Aj keď ste svoje poháre vyčistili, môžu byť ľahko kontaminované baktériami z okolia. Ak budete svoje sklenené poháre pokladať na utierky na sušenie, uistite sa, že sú čisté. Ak je to možné, môžete zavárať ihneď po sterilizácii sklenených pohárov. Ak ste sterilizované poháre nechali hodinu alebo viac, mali by ste ich znova sterilizovať skôr, ako budete môcť svoje výrobky. A keď môžete, nevkladajte horúce výrobky do studených pohárov a studené výrobky do horúcich pohárov.
Skontrolujte nádoby
Starostlivo skontrolujte každú nádobu, či nemá praskliny, odštiepky alebo nedokonalosti, najmä okolo okraja, pretože môžu brániť správnemu utesneniu. Skontrolujte, či viečka neobsahujú neporušené tesniace zmesi a uistite sa, že pásy nie sú hrdzavé alebo deformované. Poškodené poháre odložte bokom, aby ste predišli rozbitiu alebo problémom s bezpečnosťou potravín počas konzervovania.
Používajte rukavice na pečenie
Sterilizácia znamená vystavenie sklenených pohárov vysokým teplotám, takže sa musíte uistiť, že s pohármi zaobchádzate opatrne. Používajte aj chňapky, aby ste sa nepopálili.
Čistenie nádoby
Pred sterilizáciou sklenených pohárov ich najskôr vyčistite. Máte dve možnosti na čistenie pohárov: namáčanie ryže a čistenie.
Namáčanie ryže
- Vezmite ¼ šálky surovej a nevarenej bielej ryže a potom ju vložte do každej nádoby. Neodporúčame používať čiastočne uvarenú ryžu.
- Do každej nádoby pridajte 3 kvapky saponátu.
- Naplňte ¾ pohárov horúcou (nie vriacou) vodou.
- Poháre zatvorte a potom ich 20-30 sekúnd pretrepávajte.
- Ryžu sceďte a potom opláchnite poháre. Odporúča sa ich 2 až 3-krát opláchnuť, aby ste sa uistili, že vo vnútri pohárov nezostane žiadne zrno.
- Zrná vyhoďte a poháre vysušte na vzduchu.
Drhnutie
- Použite kefu na fľašu s mäkkými štetinami, aby ste zabránili poškriabaniu kefky vo vnútri pohárov. To tiež zaisťuje, že nezostanú žiadne plochy pre rast mikroorganizmov.
- Navlhčite štetec horúcou vodou.
- Vyčistite vnútro každej nádoby. Otočením rukoväte kefy na fľaše sa uistite, že ste vyčistili všetky oblasti.
- Opláchnite poháre tak, že ich naplníte horúcou vodou. Opláchnite vodou, aby ste sa uistili, že všetky oblasti vnútra nádoby budú umyté. Vylejte vodu a urobte ďalšie kolo oplachovania. Venujte pozornosť prípadným časticiam, ktoré sa tvoria vo vode.
- Ak častice neodchádzajú, pridajte do nádoby 2 kvapky saponátu a 1 čajovú lyžičku soli. Naplňte ⅓ nádoby horúcou vodou. Zakryte ho a potom pretrepávajte 20 sekúnd.
- Poháre necháme vyschnúť na sitku. Uložte ich hore nohami.
Sterilization process: Sterilize fermentation jars. Boiling method, no dishwasher [Fermented Foods]
Metódy dezinfekcie zaváraninových pohárov
Existuje niekoľko spôsobov, ako účinne dezinfikovať zaváraninové poháre:
Sterilizácia v rúre na pečenie
Toto je najspoľahlivejší spôsob, ako zabezpečiť, aby boli vaše poháre pred vložením konzerv dôkladne čisté. Metóda rúry tiež funguje dobre s pohármi, ktoré majú gumené krúžky a uzávery. Metóda sterilizácie v rúre je často uprednostňovaná kvôli jej schopnosti spracovať viacero pohárov súčasne a zabezpečiť, aby zostali suché a teplé až do naplnenia. Udržiavanie pohárov pri vysokej teplote je kľúčové, aby sa zabránilo tepelnému šoku - náhlemu praskaniu skla, ku ktorému môže dôjsť, keď sa horúce jedlo vloží do studených pohárov.
- Predhrejte rúru na 100 °C (alebo 130 °C / 275 °F). Nezohrievajte viac, ako je odporúčaná teplota, inak by sa sklenené nádoby mohli rozbiť.
- Umyjeme a osušené poháre a viečka poukladajte na plech. Poháre postavte vzpriamene alebo prevrátené na čistý plech na pečenie alebo do rúry. Uistite sa, že medzi pohármi je dostatočný priestor, aby sa zabezpečila správna cirkulácia tepla. Neumiestňujte ich priamo na rošt v rúre, pretože to môže viesť k nerovnomernému ohrevu a možnému rozbitiu.
- Vložte plech do rúry a nechajte sterilizovať 10-20 minút.
- Po uplynutí času vyberte plech z rúry a nechajte poháre a viečka vychladnúť. Na vybratie pohárov z rúry použite chňapky. Položte ich na vyhrievaciu podložku alebo žiaruvzdornú podložku.
Suché teplo rúry nie je vhodné na sterilizáciu kovových viečok a gumených tesniacich krúžkov, pretože môže poškodiť tesniacu hmotu. Tieto komponenty by sa mali sterilizovať samostatne ponorením do vriacej (nie vriacej) vody na 5 - 10 minút tesne pred použitím.
Sterilizácia v mikrovlnnej rúre
Hoci ponúka rýchle sterilizačné riešenie, mikrovlnná metóda je vhodná najmä pre obyčajné sklenené poháre a neodporúča sa pre poháre s kovovými svorkami, viečkami alebo akýmikoľvek kovovými komponentmi (napr. Kilner poháre). Prítomnosť kovu v mikrovlnnej rúre môže viesť k iskreniu a možnému poškodeniu mikrovlnnej rúry aj pohárov.
- Umyté poháre naplňte malým množstvom vody (asi 2 cm). Zvyšná voda je nevyhnutná na vytváranie pary počas procesu mikrovlnnej rúry, čo pomáha pri sterilizácii.
- Vložte poháre do mikrovlnnej rúry a zapnite na najvyšší výkon na 2-3 minúty, alebo kým sa voda nezačne variť. Presný čas sa môže líšiť v závislosti od veľkosti pohára a výkonu vašej mikrovlnnej rúry. Cieľom je vytvoriť dostatok pary na sterilizáciu vnútra pohára.
- Opatrne vyberte poháre z mikrovlnnej rúry a nechajte ich vychladnúť. Viečka sterilizujte vo vriacej vode v hrnci zvlášť.
Sterilizácia v horúcej vode (na sporáku)
Štvrtou metódou je použitie sporáka, ak nemáte mikrovlnnú rúru, umývačku riadu alebo rúru. Samotný proces sterilizácie pomocou sporáka bude trvať približne 25 minút.
- Získajte veľký hrniec alebo nádobu na vriacu vodu.
- Sklenené nádoby vložte do hrnca tak, aby ich horná časť smerovala nahor.
- Poháre úplne zakryte horúcou vodou (nie vriacou). Uistite sa, že hladina vody je o jeden palec vyššia ako výška vašich pohárov v hrnci.
- Počkajte, kým voda vrie.
- Začnite načasovať, keď voda vrie. Zapamätajte si navrhované načasovanie na základe nadmorskej výšky vašej polohy.
- Po dokončení procesu varenia vypnite sporák. Ak ešte nezačnete s procesom konzervovania, nechajte poháre v hrnci.
- Pomocou klieští alebo zdvíhačov pohárov vyberte poháre z hrnca.
- Poháre dobre sceďte a potom ich nechajte vyschnúť. V žiadnom prípade poháre neutierajte utierkou, ale nechajte ich odkvapkať a uschnúť. To isté urobte s viečkami, alebo použite viečka úplne nové.
Odporúčaná doba varu na základe nadmorskej výšky
Štandardným spôsobom sterilizácie sklenených pohárov je ich ponorenie do vriacej vody. Nadmorská výška vašej polohy však ovplyvní teplotu varu vody. V nasledujúcej tabuľke je orientačné odporúčanie:
| Nadmorská výška (metre) | Odporúčaná doba varu (minúty) |
|---|---|
| 0 - 300 | 10 |
| 301 - 600 | 12 |
| 601 - 900 | 15 |
| 901 - 1200 | 18 |
| 1201 a viac | 20+ |
Sterilizácia v umývačke riadu
Tento spôsob sterilizácie je vhodný, ak vlastníte parnú umývačku riadu alebo ak má váš prístroj nastavenie na vysokú teplotu. Túto metódu môžete použiť pre sklenené nádoby v štýle Kilner a nádoby so skrutkovacím uzáverom, gumenými krúžkami a uzáverom s klipom.
- Naplňte umývačku riadu vyčistenými pohármi. Absolútne milujem umývanie pohárov v umývačke riadu. Naplním ju pohármi, menšími hore a väčšími dole, a zapnem program, pri ktorom je teplota aspoň 60 °C, ale bez tablety.
- Spustite cyklus oplachovania s najvyššou možnou teplotou (minimálne 70 °C), a uistite sa, že čas ukončenia bude zodpovedať času, kedy sú vaše konzervy, nakladané uhorky alebo džemy pripravené na zaváranie.
- Po dokončení oplachovacieho cyklu odoberte jednu nádobu po druhej a naplňte ju horúcou konzervou/džemom.
Metóda sterilizácie v umývačke riadu je samozrejme jednoduchá, ale spotrebuje veľa vody. Navyše je ťažké načasovať koniec cyklu v čase, keď je váš produkt pripravený na konzervovanie. Ak vaša umývačka riadu nie je úplne v poriadku, odporúčam ju pred umývaním pohárov vyčistiť. Stačí opäť spustiť niekoľko dlhších cyklov s vyššou teplotou a do umývačky dať kyselinu citrónovú alebo ocot. Naplňte čistú umývačku pohármi, prejdite cyklus a nechajte ich v umývačke vyschnúť. Potom poháre položte dnom nahor na plech na pečenie vystlaný čistou utierkou na riad. Takto budú pripravené na ďalšie použitie, aj keď ich práve nepotrebujete toľko. Ušetríte tak čas pred ďalším konzervovaním.
Sterilizácia v parnej rúre
V parnej rúre možno mimoriadne pohodlne zavárať ovocie, zeleninu, mäso či párky.
Zaváranie bez cukru: Zdravšia alternatíva
Bežné zaváranie máme spojené okrem pohárov, viečok a hromád ovocia aj s kilogramami cukru. Výživoví poradcovia nenadarmo bijú na poplach a lekári sledujú hladiny cukru v krvi. Zhodne tvrdia, že nadmerná spotreba cukru škodí. Dá sa však zavárať aj bez cukru? Tí čo to vyskúšali tvrdia, že sa to dá a výsledok vôbec nie je na zahodenie - naopak - je výnimočne chutný. Poďme sa pozrieť, ako na zdravé zaváranie bez cukru.
Postup zavárania bez cukru
Príprava ovocia
Drobné ovocie umyjeme, slivky rozrežeme a vyberieme kôstku. Odkôstkujeme aj čerešne a višne. Platí rovnaké pravidlo ako pri bežnom zaváraní ovocia - totiž, že ovocie by nemalo byť prezreté, pretože sa pri sterilizácií rozpadne. Nemalo by byť ani nezrelé, pretože v takom prípade bude mať nedostatok prirodzeného cukru a zaváranina bude zbytočne kyslá.
Plnenie pohárov
Do pohára naložíme toľko ovocia, koľko sa len zmestí, potom pohárom ešte zatrasieme a ak treba, doplníme ďalšie ovocie. Ak ovocie trochu prečnieva cez okraj, nevadí to. Zatlačíme ho viečkom pri uzatváraní pohára. Do pohára totiž nepridávame už žiadnu vodu ani príchute. Maximálne pridáme drobnú štipku soli, ktorá uvoľňuje z ovocia šťavu (podobne ako začne po posolení púšťať šťavu nakrájaná kapusta), pôsobí ako zvýrazňovač chuti a mierny konzervant.
Sterilizácia
Sterilizácia by mala trvať približne 10 minút. Či sme zavárali dostatočne dlho, zistíme podľa toho, že ovocie v pohári pustí šťavu. Ak šťava v pohári nie je, pokračujeme ešte chvíľu v sterilizovaní. Šťavy by malo byť toľko, že zaleje všetko ovocie. Pri menšom objeme šťavy by sa zaváranina mohla pokaziť.
Zaváranie so šťavou
Ak sa vám zaváranie úplne bez šťavy zdá až príliš odvážne, môžete skúsiť zaváranie pomocou prírodných ovocných štiav. Tie sa pomocou varenia dajú skoncentrovať, aby mali vyšší obsah cukru, ktorý je však prírodný. Ak je šťava až príliš koncentrovaná, môžeme ju kedykoľvek doplniť naspäť vodou až do pomeru 1:1.
Príprava zdravej šťavy
Šťavu z ovocia dostaneme pomocou odšťavovača alebo lisu. Najhodnejšie sú v tomto smere rôzne odrody viniča. Tie nám umožnia z 10 kg ovocia vyťažiť až viac ako 7 litrov šťavy. Na šťavu sú výdatné aj jablká a hrušky. Na opačnom konci tabuľky výťažnosti sa nachádza drobné ovocie - čučoriedky, brusnice. Ale aj slivky sú skromné na šťavu je lepšie je ich využiť na kusové zaváranie či lekvár. Vylisovaná šťava funguje priamo ako nálev.
Predváranie (Blanšírovanie)
Predváranie alebo aj blanšírovanie je rýchle povarenie ovocia. Využijeme naň šťavu, ktorú sme si pripravili na zaváranie. Zohrejeme ju k bodu varu. Ovocie uložené napríklad v kovovom site vložíme do tejto vriacej šťavy a povaríme 4-5 minút. Horúce ovocie vložíme do pohárov a zalejeme vriacim nálevom. Potom poháre uzavrieme a sterilizujeme.
Sterilizovanie pod perinou
Prácu si môžeme zjednodušiť uložením práve naplnených ovocných pohárov do perín. Či už dnom nadol alebo nadol, zabalíme horúce poháre čo najskôr dôkladne do perín. Pri balení musia mať poháre vysokú teplotu. Na sterilizovanie totiž využívame práve ich naakumulované teplo, ktoré sa neuvoľňuje, ale konzervuje obsah pohárov. Pod perimami by poháre mali byť uložené minimálne od večera do rána. Ak si chceme byť istí a nedôverujeme svojim perinám, môžeme ovocie zavariť bežným spôsobom v zaváracom hrnci. Sterilizácia je v tomto prípade kratšia a máme nad celým procesom väčšiu kontrolu, takže zavárané ovocie nie je príliš prevarané a má krajšiu farbu a štruktúru.
Aby bolo ovocie sterilizované a zavarené, mala by teplota vo vnútri každého pohára dosiahnuť 70 °C. Orientačne to znamená varenie počas 20 minút pri teplote 70 °C, 15 minút pri teplote 80 °C a 10 minút pri 85 °C. Samozrejme, hodnoty sú len orientačné. Ak chceme mať istotu, môžeme si vyrobiť experimentálny pohár s prederaveným viečkom, cez ktoré prestrčíme zavárací teplomer. Pohár sa síce nebude dať dlhodobo skladovať, ale presne si zistíme, ako dlho trvá zohriatie v našich konkrétnych podmienkach.
tags: #rychla #dezinfekcia #poharov #na #zavaranie