Slepačí vývar je stáročiami overená klasika, ktorá nesmie chýbať na stole počas nedeľného obeda v mnohých rodinách na Slovensku. Taktiež býva častou súčasťou slávnostných obedov pri rôznych príležitostiach. Varí sa mnoho storočí a má mnoho pomenovaní. Aká vôňa sa vám vybaví, keď si spomeniete na nedeľný obed zo svojho detstva? Tiež je to slepačí vývar, ktorého vôňa sa od rána šíri celou kuchyňou a čím bližšie je k obedu, tým intenzívnejšie vonia? Slepačí vývar je nielen základom pre nedeľný obed, ale často aj súčasťou mnohých iných pokrmov. Spomienky na dobré jedlo u rodičov a starých rodičov vedia byť poriadne intenzívne. Je to skvelá polievka na chladnejšie dni, ktorá zasýti, zahreje a určite aj lieči. Má výborné ozdravovacie a regeneračné účinky, ktoré sú všeobecne známe.
Rovnaké čaro určite nevytvoríme, ale zato vám prinesieme overené rady, tipy a triky, aby aj váš domáci slepačí vývar voňal a chutil rovnako intenzívne. Jemný slepačí vývar patrí k jedlám, ktorých sa nepreješ. Táto polievka môže mať dokonca protizápalové účinky.
Základné ingrediencie a ich výber
Základom každej dobrej kuchyne je vývar. Na slepačí vývar budeme potrebovať širokú škálu zeleniny a sliepku. Vývar sa varí z mäsa, kostí a zeleniny. Aby bol vývar dostatočne silný, výrazný a chutný, doprajte mu kvalitné suroviny. O kvalite potravín sa zmieňujeme pri každom jedle a nevynecháme túto kapitolu ani tu.
Naši traja respondenti sa zhodli na tom, že na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa. "Základom je kvalitné mäso z mladého býčka. Spoznáte ho aj podľa toho, že sa varí o polovicu kratšie ako staré mäso a jeho štruktúra a vláknitosť sú úplne iné. Nevyťahujete si tak spomedzi zubov vlákna suchej hovädziny, ale šťavnaté, jemné mäsko," vysvetľuje na úvod František Sedlák.
Sliepka sa v polievke celá vyvarí a čo je v nej, bude aj vo vývare, ktorý budete konzumovať. Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu. Ak uprednostňujete kurací vývar, použiť môžete kuracie trupy, kuracie krídelká, ale aj kuracie stehná. Všetko závisí od toho, nakoľko silný a výrazný má vývar byť. Chuť vývaru sa zásadne nemení, či už použijete sliepku, alebo kura. Počítať ale musíte s tým, že uvarené mäso zo sliepky je tvrdšie a suchšie a polievka mastnejšia, keďže koža zo sliepky obsahuje viac tuku.
Sliepky z veľkochovu, kde sú kŕmené umelými krmivami s pridávaním hormónov a antibiotík, bez vzduchu, slnka a pohybu asi nebudú lákadlom pre fajnšmekrov. Podobne sa staviame ku kvalite a pôvodu zeleniny. Bez chémie, v bio-kvalite. Ideálne ak si pestujeme vlastnú zeleninu a chováme vlastné sliepky.
Neodmysliteľnou súčasťou vývaru je aj zelenina, ktorou určite nešetrite. Kvalitný vývar by mal obsahovať mrkvu, petržlen, zeler, kaleráb, cibuľu, cesnak, ligurček a petržlenovú vňať. Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký. Ak túžite pripraviť vývar s nádhernou farbou, pridajte do neho nelúpanú cibuľu. Vďaka nej bude mať krásnu zlatistú farbu. Dôležité je, aby bola cibuľa čistá. Na zvýraznenie farby môžeme použiť aj mrkvu, ktorú pred pridaním do polievky krátko orestujeme na troche oleja.
Potrebné suroviny (na 8 porcií)
- 1 ks celá sliepka aj s drobkami (cca 2 kg)
- Voda
- 2-3 ks mrkvy
- 1-2 ks petržlenu
- Kúsok zeleru (stačí 1/3 alebo polovica menšieho)
- Malý kaleráb (prípadne polovicu menšieho)
- 1-2 ks cibule (nemusíte šúpať, šupka dodá vývaru peknú farbu)
- 2-4 ks strúčiky cesnaku (plošnou stranou noža jemne rozpučené)
- Pol lyžičky celého čierneho alebo farebného korenia (jemne popučené)
- 2-5 ks guľôčok nového korenia
- Pol lyžičky guľôčok koriandra
- 2 ks menšie bobkové listy
- 1 ks stonky z petržlenovej vňate a tymianu (prípadne iné obľúbené bylinky)
- 2 lyžice soli (solíme až na záver)
- Uvarené cestoviny do polievky (niťovky)
- Čistá gáza alebo utierka na scedenie (nemusí byť)
- Voliteľné: malý kúsok badiánu pre exotickejšiu arómu, kúsok čerstvého zázvoru, štipka kurkumy, malá čili paprička, huby (napr. kuriatka)
Postup prípravy slepačieho vývaru
Poctivý slepačí vývar chce svoj čas a ak ho chcete pripraviť dobre, musíte si vyhradiť minimálne tri hodiny na pomalé varenie. Dĺžka prípravy je približne 200 minút. Na kurací vývar by ste si mali vyčleniť minimálne 3 hodiny, pre silný hovädzí aspoň 5. Pokiaľ máte čas, vývar môžete dať variť už deň pred plánovaným servírovaním a jeho varenie natiahnuť na 12 hodín. Dávajte tiež pozor na teplotu. Ak chcete slabší vývar, varte aspoň 1 hodinu na strednom stupni, ak chcete silnejší, aspoň 2,5 hodiny. Aby bol slepačí vývar naozaj poctivý a dobre uvarený, je nevyhnutné variť ho na úplne najmenšom plameni a doslova ho len „ťahať“ niekoľko hodín. Čím dlhšie sa varí, tým viac výživných látok z kostí sa vyvarí do slepačej polievky.
Nedeľný slepačí vývar｜Komora slovenských gazdín
Krok za krokom k dokonalému vývaru
- Príprava mäsa a prvé varenie: Drobky a sliepku očistite a naporcujte na menšie kusy. Dôležité je, aby sa v polievke varilo všetko - mäso, koža aj kosti. Sliepku dôkladne opláchnite, očistite a naporcujte, ak chcete intenzívny vývar, pretože je dôležité, aby bola celá vo vode. Vložte sliepku s drobkami do vyššieho hrnca a zalejte ich studenou vodou. Mäso zalejte studenou vodou, tak, aby chuť mäsa ostala vo vývare. Ak by ste ju dali do horúcej vody, nemala by tak výraznú chuť. Priveďte vodu do varu, chvíľu povarte, odstavte a všetku vodu aj s nečistotami vylejte. Mäso opláchnite, opäť zalejte čistou studenou vodou a priveďte do varu. Z povrchu tekutiny odstráňte (napríklad naberačkou) časť nečistôt. Počas prvých minút varenia sa na povrchu môžu objaviť nečistoty alebo pena. Tu priebežne vyberajte jemným sitkom z polievky.
- Pridanie zeleniny a korenín: Očistite si zeleninu. Množstvo je len doporučované a je úplne na vás, ako polievku uvaríte. Zeleninu očistite a nakrájajte na menšie kusy. Do hotovej polievky vnesú jasnú, jemnú a čistú zeleninovú chuť. Koreňovú zeleninu vložte do vody, pridajte očistenú a nakrájanú cibuľu (nemusíte šúpať, šupka dodá vývaru peknú farbu), plochou stranou noža jemne rozpučený cesnak, celé čierne a nové korenie (tiež jemne popučené), koriander, bobkový list, petržlenovú vňať, tymian a soľ. Pridajte akékoľvek bylinky či koreniny, na ktoré ste zvyknutí doma, alebo vám chutia. Listy z kalerábu sa taktiež dajú vyvariť.
- Pomalé varenie: Priveďte vodu do jemného varu, plameň stíšte na minimum a varte veľmi pomaly asi 90 - 120 minút. Ideálne na stupni 3 - 4 z 9 v prípade digitálnych varných dosiek. Žiadne veľké bublanie, minimálny pohyb na hladine. Počas varenia kontrolujeme a zbierame penu z povrchu. Solíme až na záver. Pri naozaj tučnej hydine bude treba postupne odstrániť z povrchu polievky časť tuku.
- Kontrola a scedenie: Hotová polievka bude mať jasnú a čistú slepačiu chuť, bude číra, jemne žltá, s vysokým obsahom želatíny a mierne sladká. Priebežne kontrolujte aj stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť. Z polievky vyberte tuhé časti - kosti, mäso a zeleninu. Polievku opatrne sceďte - najskôr cez hrubšie, potom cez jemnejšie sitko. Ak chcete naozaj čistý vývar, preceďte ho cez čistú gázu alebo utierku.
Príprava vývaru v tlakovom hrnci
V niektorých domácnostiach sa vývar pripravuje aj v „kuchte“, teda v tlakovom hrnci. Naraz dáme do hrnca mäso, zeleninu, koreniny, zalejeme studenou vodou, hrniec uzavrieme a privedieme k varu. Keď začne obsah hrnca vrieť, teplotu znížime a polievku pomaly varíme asi hodinu. Potom vyberieme zeleninu, mäso a vývar precedíme.
Tipy a triky pre silnejšiu a čírejšiu chuť
Ako dosiahnuť číry vývar
Dokonalý slepačí vývar by mal byť úplne číry a bez zakalenia. Čírosti vývaru pomôže, ak budete zbierať penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu. Ak chcete naozaj číry vývar, môžete mäso najprv blanšírovať. To znamená, že ho vložíte do hrnca, zalejete studenou vodou a privediete k varu. Potom vodu vylejete a mäso opláchnite.
Tipy pre intenzívnejšiu chuť
- Opečenie mäsa: Ideálnym spôsobom, ako dosiahnuť silnú mäsovú chuť, je mäso pred varením polievky prudko opiecť na panvici, kým sa nezatiahne a nechytí zlatistú farbu.
- Zapekanie kostí: Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.
- Acidifikácia: Okrem toho môžete ku koncu varenia pridať do vývaru lyžicu octu. Tento magický trik používajú aj skúsení kuchári, preto sa nemusíte obávať, že bude polievka kyslá, práve naopak. Pridanie trošky octu alebo citrónovej šťavy do vývaru pomôže uvoľniť živiny z kostí. Do vývaru z kostí možno pridať na začiatku aj trochu jablkového octu.
- Bylinky a koreniny: Vývar potrebuje len soľ, guľôčky celého čierneho korenia, pár guľôčok nového korenia, bobkový list a podľa chuti trochu tymianu a petržlenovú vňať. Dá sa použiť aj strúčik cesnaku či kúsok zázvoru, štipka kurkumy... Pre trošku exotickejšiu arómu môžete použiť aj napr. malý kúsok badiánu. Vývar dobre dochutí aj kúsok čerstvého zázvoru.
- Nelúpaná cibuľa: Ak túžite pripraviť vývar s nádhernou farbou, pridajte do neho nelúpanú cibuľu. Vďaka nej bude mať krásnu zlatistú farbu. Dôležité je, aby bola cibuľa čistá.
- Žiadne umelé dochucovadlá: Najlepšie a najdôležitejšie je vynechať a nepridávať žiadne umelé dochucovadlá ako napríklad práškové či tekuté bujóny. Chuť vývaru dodá pomalé varenie a prirodzená chuť kvalitných potravín, mäsa aj zeleniny. Vegeta ani bujón do vývaru nepatria. "Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne," myslí si František Sedlák.
Experimentovanie s prísadami
Pre rôzne účely a potreby sa dá už do varenia vývaru pridať paradajka, paprika, pór, ligurček, harmanček, cesnak, alebo aj malá čili paprička. Mnohé receptúry čarodejníc vychádzajú zo slepačieho vývaru. Stačí sa vyznať v bylinách a môžete sa vydať na bádateľskú cestu za zdravím, krásou a šťastím.
Ak chcete obzvláštniť vývar, pridajte doň zopár húb - napríklad na malinké kúsky nakrájané kuriatka. Môžete pridať aj trošku kari a kurkumu.
Možnosti podávania a skladovania
Servírovanie vývaru
Slepačí vývar podávajte s nakrájanou koreňovou zeleninou. Použite zeleninu z vývaru alebo si pripravte novú - surovú zeleninu pokrájajte a chvíľu ju povarte vo vývare. Vopred si pripravíme všetky suroviny. Z kuracieho mäsa kľudne použite také časti, ktoré máte po ruke. Zo stehna otrháte viac mäsa pri servírovaní. Po uvarení z vývaru vyberieme mäso a zeleninu a precedíme ho cez sitko. Mrkvu, petržlen a kaleráb nakrájame na malé kocky. Kuracie mäso otrháme od kosti na malé kúsky. Servírujeme s niťovkami, zeleninou a mäskom.
Ak pridáme závarku, tak je to dokonalá polievka, ktorá zasýti, zahreje a určite aj lieči. Ozvláštnite tradičný vývar vaječnými knedlíčkami. Vývar na ázijský spôsob sa jedáva s ryžovými rezancami. Je korenistejší a chuťovo výraznejší, ako náš tradičný.
Skladovanie
Keďže príprava vývaru je časovo náročná disciplína, je praktické uvariť si ho viac než aktuálne potrebujete. Polievku si naporcujte do zaváračkových pohárov ešte horúcu a zavrite, takto vydrží v chladničke minimálne mesiac (alebo do spotrebovania zásob), prípadne zamrazte na drobné kocky (bez zeleniny, bude gumová), ktoré sú perfektné na zalievanie ryže do rizota, základom pre iné polievky a zápražky...
Rovnako zeleninu môžete rozmixovať priamo do polievky a spraviť si hustejší základ, prípadne zvlásť a používať do omáčok či polievok.
tags: #slepaci #vyvar #recept #vnat