Špaldová múka, známa aj ako múka zo špaldovej pšenice, sa v súčasnosti teší veľkej popularite medzi ľuďmi, ktorí sa rozhodli žiť a stravovať zdravo. Je to nesporne kvalitná alternatíva klasickej pšeničnej múky, no pre celiatikov predstavuje otáznu. V tomto článku sa pozrieme na to, či je špaldová múka skutočne vhodná pre celiatikov a aké sú alternatívy.
Čo je špaldová múka?
Špaldová múka sa získava zo špaldovej pšenice, ktorá sa ľudovo nazýva špalda. Považuje sa za zdravšiu alternatívu bežnej pšeničnej múky, pretože obsahuje viac bielkovín a vitamínov. Jej výroba sa líši od výroby pšeničnej múky tým, že po odstránení niekoľkých vrstiev šupín sú pomleté všetky časti zrna až do štádia prášku. Práve povrchové vrstvy špaldy obsahujú zdraviu prospešné látky, ktoré zvyšujú jej popularitu.
Špalda nie je žiadna novinka. Pšenica špaldová je jednou z najstarších kultúrnych plodín. Už v 12. storočí Sv. Hildegarda odporúčala špaldu pri viacerých zdravotných problémoch - proti nedostatočnému prekrveniu, na nervovú výmenu látok, na dodanie sily svalom, väzivám a pletivám.
Zloženie špaldovej múky
Zloženie špaldovej múky je podobné s bežnou pšeničnou múkou, no obsah živín a bielkovín je v nej násobne vyšší. Bielkoviny v špaldovej múke obsahujú esenciálne aminokyseliny, ktoré si naše telo nevie samo vytvoriť. Špaldová múka obsahuje ako bežné obilniny vlákninu, ktorá je dôležitá pre správnu funkciu a zdravie čriev, prispieva k pocitu sýtosti a udržuje stabilnú hladinu cukru v krvi.
Špaldová múka má vyšší obsah vlákniny (8,8%), podporuje trávenie a prečisťuje, keďže táto balastná látka má vplyv na pohyb čriev. Má aj protirakovinové účinky, a to práve vďaka tomu, že betakarotén a tiokyanát podporujú regeneráciu buniek. Zinok bojuje proti infekciám a chráni bunky pred cudzorodými mikroorganizmami a látkami, ktoré v našom tele vznikajú a dokážu narúšať telo našich buniek.
Je špaldová múka bezlepková?
Nie, špaldová múka nie je bezlepková. Je to mýtus, že by bola vhodná pre celiatikov. Keďže aj samotná špalda obsahuje glutén, ani špaldová múka nie je vhodná pre celiatikov. Špalda však obsahuje relatívne veľa lepku - 35 až 54%, čo jej síce dodáva skvelé pekárenské vlastnosti, avšak pre bezlepkovú diétu je nevyhovujúca.
Špaldová múka nie je bezlepková a silným celiatikom môže spôsobiť vážne problémy. Ak ste len citlivejší na lepok, možno ju znesiete, no vo všeobecnosti sa neodporúča. Je špecifická tým, že niektorí celiatici citliví na lepok po jej konzumácii nepociťujú ťažkosti, no súvisí to pravdepodobne len s tým, že má menší obsah lepku ako iné múky. Špalda a celiakia sa tak vzájomne vylučujú a ak ňou trpíte, nepoužívajte ju.
Špaldová múka obsahuje viac mokrého lepku (36,1 %) oproti pšenici letnej (27,6 %) a jej gluten index je 12 oproti pšenici letnej s indexom až 91.
Pre celiatikov je životne dôležité vylúčiť zo stravy všetko lepok. Len tak môže totiž dôjsť k zahojeniu a regenerácii tkanív tenkého čreva. Je nevyhnutné vylúčiť obilniny (a výrobky z nich), ktoré prirodzene obsahujú lepok. Pri bezlepkovej diéte je teda zakázaná konzumácia pšenice, špaldy (aj zelenej špaldy), jačmeňa, kamutu, tritikale a raže.
Zdravotné výhody celozrnnej špaldovej múky
Celozrnná múka, naopak, obsahuje všetky tri zložky zrna. Otruby obsahujú predovšetkým minerálne látky ako napr. magnézium, zinok, železo a vlákninu. Vláknina pomáha metabolizovať cukry, cholesterol a napomáha vyprázdňovaniu čreva. Vďaka tomu, že otruby telo dlhšie trávi, pokrmy z celozrnnej múky zasýtia na dlhšiu dobu. Preto, keď pečieme z celozrnnej múky, stačí nám zjesť pár kúskov, zatiaľ čo z bielej múky sa človek cíti zväčša nedojedený.
Klíček obsahuje život a predovšetkým vitamíny skupiny B, ďalej A, C, D a E vitamín a tráviace enzýmy.
Špalda stimuluje imunitný systém a obsahom beta-karoténu pôsobí regeneračne na telové bunky a chráni telo pred infekciami.
Ako zaradiť špaldu či špaldovú múku do jedálnička?
Existuje hromada receptov, do ktorých môžete jednoducho zaradiť špaldovú múku. Špaldu si môžete dať na raňajky - ako vločky, či špaldovú kávovinu, bezkofeínovú náhradu kávy.
Na obed so špaldovou múkou zahustíte polievku, pripravíte šalát a prílohu z celého, alebo obrúseného zrna špaldy (tzv. kernotto, či bulgur). Môžete tiež uvariť halušky, pirohy, lokše a rôzne cestoviny (najlepšie celozrnné). Po obede si zamaškrtíte na sladkom koláči zo špaldovej múky a na večeru si dajte kúsok špaldového chleba alebo pečivo so zeleninou.
Špalda je ľahšie stráviteľná než všetky ostatné obilniny a v akejkoľvek podobe. Ak chcete, aby sa vám z múky dobre pieklo a pripravovalo jedlo, musíte ju správne skladovať. Múka zo špaldy je vynikajúca na pečenie a vhodne sa využíva vo všetkom miesto obyčajnej múky. Je to skvelá a zdravá náhrada.
Alternatívy špaldovej múky pre celiatikov
Keďže špaldová múka nie je vhodná pre celiatikov, je dôležité poznať bezlepkové alternatívy. Bezlepková múka je väčšinou vyrobená na báze prirodzene bezlepkových surovín, čiže kukurice, ryže, pohánky, sóje, zemiakov, amarantu... atď.
Niektoré výrobky môžu obsahovať aj tzv. deproteinovaný pšeničný škrob (výrobným procesom odbúraná prítomnosť pšeničného proteínu - gluténu/lepku), ale takýchto produktov je už dnes pomenej. Keďže mnoho celiatikov sa, žiaľ, týka aj laktózová intolerancia, bezlepkové múky sú často bez obsahu mlieka a laktózy, prípadne aj bez použitia vajec, či sóje. Zloženie bezlepkovej múky vždy závisí od toho, na aký účel je múka určená.
Mnohé obchody so zdravou výživou ponúkajú v rámci svojho sortimentu bezlepkových múk nielen múčne zmesi, ale aj 100% prírodné múčky získané z rôznych druhov prirodzene bezlepkových rastlín, plodín, semiačok či orechov. K najpopulárnejším patria napr. pohánková múka, mandľová múka (vynikajúca na prípravu rôznych druhov krehkého pečiva či obľúbených makroniek), kokosová či gaštanová múka (taktiež ideálne varianty múk na prípravu lahodných koláčov a zákuskov), amarantová múka (múka mimoriadne bohatá na bielkoviny a vlákninu, preto je nesmierne populárna).
Medzi bezlepkové obilniny patria napríklad pšeno, pohánka, proso, amarant, cirok, kukurica a quinoa.
Bezlepkový chlieb s chrumkavou kôrkou
Porovnanie nutričných hodnôt
| Nutričná hodnota | Špaldová múka | Bezlepková múka (zmes) |
|---|---|---|
| Energetická hodnota | 340 kcal | 350 kcal |
| Bielkoviny | 15 g | 7 g |
| Sacharidy | 68 g | 75 g |
| Vláknina | 11 g | 3 g |
| Tuky | 2.5 g | 1.5 g |
tags: #spaldova #muka #je #vhodna #pre #celiatikov