Divina, mäso z voľne žijúcich poľovných zvierat, je nutrične hodnotná a čoraz viac vyhľadávaná potravina. Správne spracovanie mäsa z diviaka, od momentu ulovenia až po finálnu úpravu, je kľúčové pre dosiahnutie jeho znamenitej chuti, jemnosti a zachovania výživových hodnôt.
Charakteristika diviny a diviačieho mäsa
Divina sa vyznačuje tmavočervenou až červenohnedou farbou, tuhšou konzistenciou a nízkym obsahom tuku. Každý druh zveri má vlastnú, špecifickú chuť a vôňu. Mäso diviny je výživnejšie ako mäso hospodárskych zvierat, s vyšším obsahom bielkovín, minerálnych látok (sodík, draslík, železo, fosfor) a vitamínov skupiny B. Vďaka nízkemu obsahu tuku je ľahko stráviteľné. Medzi najčastejšie druhy diviny patrí mäso z jeleňa, daniela, diviaka, muflóna a srnca.
Diviačie mäso má tmavočervenú farbu, jemne vláknité s charakteristickou arómou. Ak ho prirovnáme ako ekvivalent k bravčovine, je neporovnateľne kvalitnejšie, chutnejšie ale predovšetkým zdravšie. Prevyšuje ju viacnásobne vyšším podielom množstva nenasýtených mastných kyselín, vitamínov a minerálov pri nižšom obsahom tuku. Zo všetkých druhov mäsa zo zveriny je medzi poľovníkmi najobľúbenejší práve diviak. Divina, mäso z voľne žijúcich zvierat, je vynikajúcou voľbou pre tých, ktorí dbajú na zdravý životný štýl vďaka nízkemu obsahu tuku a cholesterolu. Divina je považovaná za jedno z najzdravších druhov mäsa a diviačie mäso patrí medzi najobľúbenejšie. Oproti bravčovému mäsu vyniká vyšším obsahom železa, bielkovín, minerálov a vitamínu B. Obsahuje tiež dôležité aminokyseliny, ktoré sú potrebné pre tvorbu a regeneráciu buniek.
Prvotné ošetrenie diviaka po ulovení
Ulovenú zver je potrebné čo najskôr vyvrhnúť. Ak túto činnosť vykonávame po dlhšej dobe, má to nepriaznivé účinky na mäso. Je potrebná vysoká zodpovednosť a precíznosť počas celej činnosti. Do auta každého lovca patrí minimálne fľaša s čistou vodou pre prípad očistenia nečistôt z ulovenej zveri a umytia rúk.
Kompletný návod na spracovanie diviaka
Po zhasnutí zveri má mäso neutrálnu až mierne zásaditú reakciu. Po niekoľkých hodinách mäso tuhne (nastáva tzv. Rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné pre kuchynskú úpravu. Aby sa predišlo masívnemu osídleniu mäsa mikroorganizmami, je potrebné ihneď po dohľadaní odstrániť orgány, ktoré obsahujú extrémne vysoký počet mikroorganizmov, ako je tráviaci a dýchací systém. Viditeľné znečistenie povrchu telových dutín je potrebné dôkladne očistiť tečúcou vodou a silne znečistené tkanivo odrezať nožom. Koža sa ihneď nesťahuje.
V dôsledku vniknutia strely sú do tela zanesené mikroorganizmy. Predovšetkým pri zásahu "na mäkko" dochádza k uvoľneniu obsahu čreva do brušnej dutiny. Pri prvotnom ošetrovaní zveriny je len výnimočne možné zabezpečiť umývanie rúk a nástrojov. Vyvrhovanie sa väčšinou vykonáva v prírode. Najbližšia možnosť uloženia do chladiarne je často, predovšetkým v horských podmienkach, značne vzdialená. Preto je premyslené, odborné a zodpovedné prvotné ošetrenie nevyhnutné pre získanie hygienicky neškodnej, kvalitnej zveriny vrátane zachovania jej vysokej výživnej hodnoty.
Vysoko cenná a chutná zverina môže byť získaná, ak:
- Je ulovený kus zveri zdravý.
- Sa ulovený kus nezaparí.
- Zasiahnutý kus zostane "v ohni" alebo zhasne po krátkom úniku.
- Je prvotné ošetrenie zveriny vykonané čo najskôr odborne a hygienicky bezchybne.
Ak sú tieto podmienky splnené:
- Zostane k dispozícii dostatočná zásoba glykogénu a energeticky bohatých fosfátov.
- Môže dôjsť k dostatočnej produkcii kyseliny mliečnej.
- Vznikajúca kyselina mliečna a produkty metabolizmu fosfátov výrazne zlepšujú chuť zveriny.
- Nasleduje zníženie hodnoty pH a zverina je chránená pred rýchlou bakteriálnou kontamináciou.
- Pri nízkom (kyslom) pH sa zvyšuje šťavnatosť mäsa.
- Činnosťou svalových enzýmov dochádza k metabolizmu bielkovín väzivového tkaniva a zvyšuje sa jemnosť zveriny.
- Niektoré produkty metabolizmu bielkovín predstavujú doplnkové aromatické látky.
- Je znížené zaťaženie mäsa mikroorganizmami, resp. je spomalené ich následné rozmnožovanie a tvorba nimi produkovaných toxínov.
Skladovanie a zrenie zveriny
Zverinu je možné skladovať dlhšie ako iné druhy mäsa, pretože má dlhšiu trvanlivosť. Uchovávajte v dobre vetrateľných miestnostiach pri teplote od 1 do 6 ° C. Mrazené mäso sa skladuje v mraziacom zariadení pri teplote najmenej -18 ° C.
Mäso ulovenej zveri stuhne, ale po 24 hodinách začína zrieť. Začne sa vytvárať kyselina mliečna, svaly sa uvoľňujú a mäso získava jemnejšiu štruktúru a svoju prirodzenú chuť. Zvyčajne počkáme 5 - 7 dní pri optimálnej teplote, preto dávame divinu do chladiacich boxov. Vy ho potom doma naporciujete, dáte do vreciek a odložíte do mrazničky. Takto upravené vám vydrží čerstvé po celý rok.
Dôležitosť správnej teploty
„Červené mäso“, vrátane zveriny, má byť zavesené 3 - 7 dní pri chladiarenskej teplote, aby dosiahlo požadovanú jemnosť a plnú chuť. Ak je takto skladované mäso následne zodpovedajúcim spôsobom zmrazené, uchováva si svoju kvalitu niekoľko mesiacov. Po zmrazení nedochádza k ďalšiemu zreniu mäsa, len tuk začína pozvoľna oxidovať. Mäso čiernej zveri s vyšším obsahom tuku možno práve z týchto dôvodov skladovať zmrazené dlhšie ako 6 mesiacov.
Zaparenie verzus chladový šok
Vysoké vonkajšie teploty a nedostatočná možnosť chladenia môžu u zveriny viesť k nadmernej činnosti enzýmov a v dôsledku toho dochádza k následným zmenám v kvalite zveriny. Toto tzv. zaparenie sa prejavuje medenou červenou farbou mäsa, zverina má nepríjemný sladký zápach, je mäkká a ochabnutá. Príliš rýchle chladenie zveriny môže mať taktiež negatívne dôsledky. Táto skutočnosť, označovaná ako chladový šok, je v praxi však menej známa. Chemické reakcie sú závislé na teplote - to znamená, že pri nízkych teplotách prebiehajú pomalšie než pri vysokých. Pokiaľ je zabránené prvej fáze zrenia mäsa v dôsledku veľmi rýchleho schladenia svaloviny na teploty pod 10 ºC, dochádza k výraznej kontrakcii svalov, k poškodeniu svalových buniek a v dôsledku týchto procesov sa zvyšuje tuhosť mäsa, ktorá je však pri ďalšom skladovaní nezvratná.
Správny postup po ulovení zveri
V teplom období je potrebné ulovenú zver čo najskôr dopraviť do chladiarenského zariadenia a chladiaci proces nemožno už prerušiť. Nebezpečenstvo, že dôjde u zveriny v dôsledku rýchleho schladenia ku chladovému šoku, je v praktických podmienkach zanedbateľné. Chladiarenská kapacita bežných malých chladiarní nie je taká veľká, aby dokázala prekonať zostatkovú teplotu zveriny tak rýchlo, aby došlo ku chladovému šoku. Napríklad k poklesu teploty pod 7 ºC v strede stehna u silnejších kusov dochádza v chladiarenských podmienkach za viac ako 24 hodín. Celkom iná je však situácia v zime. Ak je zverina vyvrhnutá vo voľnej prírode pri nízkych teplotách, dochádza k poklesu vnútornej teploty veľmi rýchlo. Postihnuté sú predovšetkým tenké časti tela, ako je oblasť rebier a brušná stena. Aj obnažené povrchy svaloviny môžu byť mrazom veľmi rýchlo poškodené. Pokiaľ uvoľnená zver zostáva za týchto podmienok cez noc vonku, môže v dôsledku namrznutia výrazne stratiť na kvalite. Zverina by mala byť aj v zime najlepšie umiestnená do chladnej miestnosti, aby v optimálnych podmienkach najprv chladla niekoľko hodín pri teplote 12 - 14 ºC. V žiadnom prípade nemožno na uskladnenie zveriny použiť miestnosť, v ktorej sú teploty hlboko pod 0 ºC.
Zrenie mäsa a boj s mikroorganizmami
Čerstvé mäso má takmer nevýraznú chuť. V dôsledku neutrálneho pH má čerstvé mäso vysokú schopnosť viazať vodu, takže je najprv vyložené suché. S klesajúcou hodnotou pH strácajú bielkoviny schopnosť viazať vodu, na povrch vystupuje voľná voda - zvyšuje sa vlhkosť mäsa. Špecifická chuť a jemnosť zveriny vzniká až v procese zrenia mäsa.
Svalovina zdravých zvierat je normálne bez mikroorganizmov. Prípadné prenikajúce mikroorganizmy sú imunitným systémom tela odhalené a zlikvidované. S príchodom smrti je funkcia týchto mechanizmov ukončená a už počas nasledujúcej hodiny dochádza k presunu mikroorganizmov z čriev do okolitých tkanív. Pritom sa dostávajú pozdĺž krvných ciev, nervových dráh či väzivových tkanív až hlboko do svaloviny, kde tvoria enzýmy, štiepiace bielkoviny a vytvárajú tak zásadité produkty štiepenia, ktoré zvyšujú hodnotu pH a pôsobia proti požadovanému okysleniu mäsa. Zvyšujúca sa činnosť mikroorganizmov vedie nakoniec k rozkladu a znehodnoteniu mäsa.
Aby nedošlo k masívnemu osídleniu mäsa zveriny mikroorganizmami, je potrebné dodržiavať nasledovné opatrenia:
- Orgány, ktoré obsahujú extrémne vysoký počet mikroorganizmov, ako je tráviaci a dýchací systém, je nutné z tela čo najskôr odstrániť.
- Viditeľné znečistenie povrchu telových dutín je potrebné dôkladne očistiť pomocou tečúcej vody, silne znečistené tkanivo odrezať nožom.
- Bezodkladne umiestniť ulovený kus do chladiarne.
Chyby zveriny
K znehodnoteniu mäsa dochádza zlým skladovaním. Skazenie mäsa spôsobujú mikroorganizmy (baktérie, plesne), to sa prejavuje zmenou farby, osliznutím, zápachom.
- Zaparenie mäsa: Je mikrobiálny proces, dochádza k nemu vtedy, keď zabité zviera nebolo včas zbavené vnútorností, alebo nebolo dostatočne vychladené. K zapareniu dochádza aj vtedy, ak je uložené tak, že k nemu nemá prístup vzduch. Mäso je nepožívateľné.
- Plesnivosti mäsa: Vzniká pri skladovaní vo vlhkom prostredí alebo pri kolísaní teplôt. Tvoria sa na ňom biele, zelenkavé alebo popolavé povlaky plesne. Prejavuje sa najčastejšie u mäsa zmrazeného. Je nepožívateľné.
- Hniloba mäsa: Je rozklad bielkovín mäsa spôsobený činnosťou rôznych hnilobných baktérií. Na povrchu sa v prvej fáze prejaví osliznutím (tenká mazľavá vrstva). Pri ďalšom rozmnožení baktérií sa hniloba šíri do svaloviny a mäso sa stáva nepožívateľné.
- Farebné škvrny: Sú výsledkom niektorých mikroorganizmov.
- Znehodnotenie mäsa vajíčkami múch: Sa prejavuje najmä v letných mesiacoch. Muchy kladú do mäsa vajíčka, z ktorých sa vyvinú biele larvy. Pri napadnutí vo väčšom rozsahu je mäso nepožívateľné.
Rozdelenie zrenia diviny z rôznych hľadísk
I. Podľa druhu zveri:
Poľovné vtáky:
- Zver sa necháva, ak sú k tom podmienky, visieť v koži. Po stiahnutí sa potom podľa veku nechá dozrieť.
- Pernatá, až na kačice, sa podľa charakteru ročnej doby necháva visieť v chlade, najlepšie vyháčkovaniu.
- Pernatú zver vodné, a to divoké kačice a divé husi nechávame odležať iba 1 deň, vyháčkované najviac 3 dni, pretože sa ich mäso ľahko kazí.
- Pernatú zver šklbeme, nikdy neobárame.
- Ošklbanú a vypitvanú pernatú zver nevymývame, pokiaľ ju nebudeme hneď kuchynsky upravovať, alebo mraziť v mrazničke. Pernatá zver sa spravidla do laku nenakladá.
Bažant:
- Vyžaduje niekoľko dní k odležaniu. Má visieť aj s perím na chladnom a vzdušnom mieste.
- Staršie bažanty, podľa počasia 1 až 2 týždne, mladým stačí dva dni až týždeň.
- Vek bažantej zveri sa určuje veľmi ťažko. Orientačným znakom u bažantov je ostroha. Staré kohúty majú ostrohy tvrdé, ostro špicaté, vyhladené, trochu nahor zahnuté a dlhé zvyčajne cez 10 mm. Mladé kohúty, tj. do jedného roka, mávajú ostrohy kužeľovité, tupé, nie tak vyhladené a často dlhé až 10 mm.
- Veľmi spoľahlivo sa však dá rozpoznať tohtoročný bažant od staršieho podľa tzv. Fabriciovho vačku. U bažantích sliepok je to vlastne jediný spoľahlivý spôsob, ako spoznať vyspelého mladého vtáka od starého. Fabriciov vačok je žľaznatý útvar hruškovitého tvaru, umiestnený na chrbtovej strane vnútri kloaky. U starších vtákov zaniká. Vo Fabriciovom vačku je slepá chodbička s malým otvorom do kloaky. Ak sa nám podarí do tohto otvoru nenásilne zasunúť napr. zápalku na dĺžku najmenej 10 mm, ide určite o vtáka mladšieho ako jeden rok. Pri starých bažantoch vačok buď vôbec nenájdeme, alebo jeho dutina je kratšia ako 10 mm.
Zrenie zveriny v koži a už opracovaná zverina:
- Okrem zajaca a divého králika, sa má ostatná zver okamžite po ulovení vyvrhnúť alebo aspoň riadne „vyvetrať“ (tj. bez porušenia vnútorností otvoriť rezom brušnej dutinou, aby z nej mohli vyprchať plyny) a nechať vychladnúť, aby nepodľahla skaze.
- Háčkovaná zver jeleňovité a muflónia zver by mala visieť v chladnom, dobre vetranom priestore aspoň 3 dni, maximálne však 14 dní.
- Odležanie čiže zrenie diviny má prebiehať pri teplote 1 až 4 °. Ak zverina leží príliš dlho, často už zaváňa, tj. tuchne, hovoríme tomu, že zver je v tuchu.
- Divoké prasa môžeme stiahnuť a rozobrať hneď. Mäso by sa ale malo nechať vychladiť aspoň 1 deň.
- Ak nie je čas a podmienky k odležaniu diviny v koži, zverina sa musí odležať v mrazničke. V každom prípade sa mäso pred uložením do mrazničky nechá vychladnúť a musí byť stuhnuté. Po 3 mesiacoch v mrazáku môžeme hovoriť o odležanej zverine.
Príprava zajaca ku kuchynskej úprave:
- Ak máme mladého zajaca, tak je možné ho kuchynsky spracovať bez ďalšej prípravy. Mladý kus spoznáme tak, že u mladého zajaca sa dajú ľahko natrhnúť ušnice. Mladý zajac býva tiež menšie a štíhlejšie.
- Pokiaľ ide o starší kus, tak sa odporúča týždeň ho nechať v chlade visieť dolu hlavou v prievane. Musí byť ale zima.
- Ak plánujete dlhšie uskladnenie v koži, je istejšie zajaca čo najskôr vyvrhnúť, brušnú dutinu vytrieť a až potom ho nechať visieť (chvostom uzatvoriť brušnú dutinu).
- Pri sťahovaní a vyvrhovaní treba postupovať opatrne, aby sa nepoškodila črevá prípadne pečeň, ktorá by mohla uvoľniť žlč.
- Zvlášť starostlivo odstránime všetok tuk, ktorý nie je vhodný pre použitie a znehodnocuje pokrm.
- Potom treba zajaca riadne vymyť, zvýšenú pozornosť venujeme postreleným miestam, aby sa čo najviac vymáčala krv, inak by mohol mať pokrm horkastú pachuť. K vymytiu brušnej dutiny je vhodná acidofilná voda s octom (1/2 Voda + 1/2 ocot).
- Praktickejšie je ale zajaca stiahnuť, vypitvať, dobre vymyť brušnú dutinu, osušiť, odstrániť tuk a v každom prípade odstrániť znehodnotené časti diviny prípadne broky.
- Zajaca rozdelíme na diely, (predné nohy, zadné nohy, chrbát, predok), dáme do mikroténového sáčku a uložíme do mrazničky. Na zmrazenie sa neodporúča dávať zakrvavené časti diviny. Zverina zo zajaca v mrazáku sa postupne uleží (2 mesiace a dlhšie).
II. Podľa veku ulovenej zveri:
- 1-2 ročné: Divina zo zveri vo veku do 2 rokov sa nemusí nakladať vôbec. Pre vylepšenie chute ju môžeme naložiť do rôznych marinád.
- 2-4 ročné: Zverinu v starobe 2-4 roky môžeme šetrne naložiť.
- Staršie: Staršia zverina potom už vyžaduje naloženie do rôznych moridiel.
III. Podľa charakteru spracovania mäsa:
- Minútková úprava, pečenie: Pre zverinu na minútkovú úpravu a pečenie vyberáme predovšetkým zverinu z mladých kusov alebo naloženú zo stredne starých kusov zveri.
- Varenie, mletie mäsa: Staršie kusy, najmä tie ktoré sú cítiť nežiadúcim pachom vyžadujú špeciálnu úpravu zrenia. Zverina na varenie a mletá mäsa vyžaduje iba prípadnú úpravu na odstránenie nežiadúcich pachov.
IV. Podľa charakteru nakladania zveriny:
- Suché a mokré.
Príprava mäsa pred zmrazením
Ulovený a vyvrhnutý kus zveri (srnec, daniel, jeleň, diviak, muflón) necháme vychladnúť. Ak máme vhodné podmienky, srstnatú zver (okrem diviaka) necháme visieť v koži 3 dni na chladnom a dobre vetranom mieste. Ak je dostatočne chladno a zverinu spracujeme do druhého dňa, môžeme brušnú dutinu v prípade znečistenia vypláchnuť studenou vodou a necháme odkvapkať.
Zo zveri stiahneme kožu a oddelíme stehná, pliecka, chrbát, krk a rebrá. Počas spracovávania diviny sa vyvarujeme jej znečisteniu. Z mäsa odrežeme zakrvavené časti (napr. v mieste zasiahnutom strelou). Krv pri dlhodobom zmrazení podlieha skaze najskôr a znehodnocuje tak zverinu. Ak je to možné pri spracovaní mäso neumývame, znečistený povrch očistíme spolu s odstránenými blanami. Je lepšie znečistenú časť zveriny zrezať, ako umyť vodou (voda, pokiaľ nie je prevarená, obsahuje baktérie a kontaminuje mäso). Mäso vykostíme, zhruba odblaníme a zbavíme pokiaľ možno tuku, najmä loja, ktorý pri dlhodobom zmrazení žltne a chuťovo zverinu znehodnocuje. Masť z diviaka využijeme na ďalšie spracovanie.
Mäso roztriedime podľa ďalšieho použitia. Chrbát a stehno z mladších kusov je vhodné na minútky. Mäso na minútky by pri kuchynskej úprave nemalo obsahovať vonkajšie ani vnútorné blany a šľachy - blany sa pri opekaní zrazia a tým aj mäso. Väčšie diely mäsa, ktoré sú nevhodné na minútky vyčleníme na pečenie, odrezky na guláš alebo sekanú. Krvavé časti mäsa čo najskôr spotrebujeme. Kosti môžeme použiť na vývar. Kosť z chrbta a okrájané rebrá je najvhodnejšie spracovať čerstvé (upiecť alebo uvariť).
Pripravíme si mikroténové vrecúška, ktoré označíme - dátum, druh diviny, využitie mäsa. Mäso dáme do sáčkov, vysajeme vzduch a sáčky zaviažeme. Vrecká s mäsom dáme ešte vychladiť v chladničke a až potom uložíme do mrazničky. Pokiaľ možno zmrazujeme mäso prudko.
Čerstvé mleté mäso z diviny ihneď a najlepšie už naporciované zmrazte (z 50 dkg mletého mäsa pripravíte 4 porcie). Mäso stlačte vo vrecúšku naplocho (výška asi 1 cm), vrecúško dobre zavrite a položte do mrazničky. Ploché placky mletého mäsa rýchlejšie mrznú, zaberajú v mrazničke menej miesta a následne sa lepšie rozmrazujú. Zmrazené mleté mäso by sa malo spotrebovať v priebehu troch až štyroch mesiacov.
Trvanlivosť mäsa v mrazničke
Mäso sa má rozmrazovať pomaly, aby bunky nasiakli vodu z medzibunkového priestoru a pekne sa zaguľatili. Ak postupujeme rýchlo, spľasnú a mäso nebude šťavnaté. Mäso preto z mraziaceho boxu preložíme do chladničky, kde sa postupne ohreje. Zároveň tak šetríme elektrickú energiu, ktorá ochladzuje interiér chladničky. A ako dlho si zmrazené mäso zachová požadovanú kvalitu? To závisí od teploty prostredia a času zmrazovania. Ak produkt zmrazíme pri -8 °C, vydrží dva až tri mesiace, pri -18 °C približne rok a pri -25°C asi dva roky. Teplota v mrazničke však nesmie kolísať, čomu predídeme tým, že ju nebudeme často otvárať.
| Druh mäsa | Doba trvanlivosti v mrazničke |
|---|---|
| Hovädzie mäso (celé kusy) | 6-12 mesiacov |
| Hovädzie mäso (mleté) | 3-4 mesiace |
| Bravčové mäso (kotlety, pečené) | 4-6 mesiacov |
| Bravčové mäso (mleté) | 2-3 mesiace |
| Hydina (celá) | Do 12 mesiacov |
| Hydina (porcie) | Do 9 mesiacov |
| Hydina (mletá) | 3-4 mesiace |
| Tučné ryby (losos, makrela) | 2-3 mesiace |
| Chudé ryby (treska, šťuka) | 6 mesiacov |
| Krevety a mušle | 3-6 mesiacov |
| Divina a údené ryby | 6 mesiacov |
Spracovanie mrazeného mäsa
Zmrazené mäso vhodné na minútky dáme do misky a necháme rozmraziť v chladničke do polotuhého stavu (mäso možno už krájať, ale ešte nevyteká šťava). Z mäsa odstránime zvyšné blany, šľachy a tuk. Očistené mäso cez vlákna nakrájame na plátky a dáme do misky úplne rozmraziť. Najlepšie vopred z večera do druhého dňa v chladničke. Takto spracovávané mäso zásadne neumývame. Pokiaľ po dlhom uskladnení v mrazničke obsahuje na povrchu zoxidované plochy, odrežeme ich ostrým nožom.
Mäso vyberieme z misky (vytečenú šťavu z mäsa - roztok bielkovín, zásadne nevylievame). Mäso z mladého kusa zľahka naklepeme, inak mäso naklepeme intenzívnejšie, osolíme, podľa receptu okoreníme a v miske zmiešame so šťavou vytečenou z mäsa a necháme aspoň 1-2 hodiny odležať, až sa šťava vsiakne naspäť do mäsa. Do šťavy môžete pridať korenie alebo iné ingrediencie. Takto upravené plátky vydržia v chladničke aj niekoľko dní - mäso sa uleží (zmäkne) a zjemní. Takto spracované mäso môžeme bez problémov osoliť.
Zmrazené mäso na pečenie alebo dusenie čiastočne rozmrazíme (mäso je vláčne ale ešte nevyteká šťava), odblaníme, prípadne prešpikujeme, rýchlo osolíme, okoreníme podľa receptu a ešte polotuhé sprudka orestujeme na panvici, aby sa povrch mäsa uzavrel a šťava nevytiekla. Až potom necháme mäso úplne rozmraziť. Úplne nerozmrazené mäso piecť nedávame. Vnútri by tak mäso ostalo surové. Povrch mäsa môžeme umyť iba v polotuhom stave a to krátko, aby sa šťava neodplavila. Osušenie mäsa nemá žiadny zmysel.
Použitie rôznych častí diviaka v kuchyni
Mäso z diviaka svojimi vlastnosťami ponúka v kuchyni rôznorodú použiteľnosť. Je vhodné na dusenie aj na pečenie. Na rozdiel od ostatnej diviny je možné jeho tuk použiť pri príprave samotných jedál.
- Stehno: Zo stehna sa najčastejšie pripravuje pečienka. Na guláš z diviaka je najvhodnejšie použiť orez zo stehna, boku, pliecka či krku.
- Pliecko: Na guláš z diviaka je najvhodnejšie použiť orez z pliecka alebo samotné pliecko.
- Krk alebo krkovička: Výborný na pečenie, keďže je mramorovaná tukom, po úprave zostáva lahodne šťavnatá.
- Chrbát: Z chrbta sa môže piecť vcelku, no vhodný je aj na kotlety. Dajú sa pripraviť veľmi jednoducho a rýchlo.
Tipy a triky pre dokonalú divinu
Divina je na prípravu mimoriadne jednoduchá. Stačí použiť soľ a čierne korenie. To je všetko. Podľa chuti môžeme pridať papriku alebo iné ingrediencie. Všetky ostatné koreniny, ak to s nimi preženiete, pokazia prirodzenú chuť zveriny. Všetko ostatné je len na ozvláštnenie vône.
Keď chceme špecificky upravené mäso, dáme si ho na tri-štyri dni do pácu s červeným vínom, osolenou prevarenou a následne vychladenou vodou, zeleninou, čiernym korením, cesnakom a necháme v chladničke. Tak je pripravené na skvelé rýchle minútky. Je to výborná príprava pred rodinnou grilovačkou.
Perfektnou prílohou sú sladké omáčky, alebo zavárané rýdziky v sladkokyslom náleve.
Zásady pri príprave diviny
- Chuť diviny by sa nikdy nemala maskovať, ale zvýrazniť.
- Divina by nemala byť prepečená.
- Jeleniu divinu treba vnímať ako jedinečnú bielkovinu, ktorá je zdravá a exotická.
- Divinu treba dusiť pri nízkej teplote.
Minútový plán pre začiatočníka
- Deň vopred: odležanie v chlade a marinovanie.
- Deň varenia: krátko zatiahnuť, potom pomaly dusiť alebo piecť.
- Na konci: dochutiť, neprekoreniť, nepresoliť.
Krok za krokom, bez nudných poučiek
- Výber správneho druhu diviny: Na prvý raz vyber srnčie alebo jelenie. Sú jemnejšie. Diviak je výraznejší a ak ho urobíš rýchlo, vie byť tvrdý.
- Očistenie a základná úprava mäsa: Očisti blany a tvrdé časti. Mäso neumývaj pod vodou, len osuši. Voda zbytočne zhorší opekanie.
- Odležanie a zrenie: Divinu nechaj 2 až 5 dní v chlade. Chuť sa zjemní a mäso povolí. Toto je často rozdiel medzi “wow” a “už nikdy”.
- Marináda: Marináda je ako “zjemňovač” na mäso. Kyslá zložka a aromatika pracujú za teba. Keď chceš univerzálny základ, použi jednoduchú marinádu na mäso.
- Tepelná úprava: Najbezpečnejšie sú 2 cesty. Dusenie v hrnci, Pomalé pečenie prikryté v rúre. Grilovanie nechaj na jemné kúsky a krátky čas.
- Finálne dochucovanie: Soľ a kyslé veci dávaj až ku koncu. Na záver pomôže kúsok masla alebo lyžica výpeku, aby bola omáčka plnšia.
Riziko vysušenia diviny podľa teploty a času
| Spôsob prípravy | Typická teplota | Typický čas | Riziko vysušenia |
|---|---|---|---|
| Nízka teplota | 120 až 150 °C | 2 až 4 hodiny | Nízke |
| Stredná teplota | 160 až 180 °C | 60 až 120 minút | Stredné |
| Vysoká teplota | 200 až 230 °C | 15 až 45 minút | Vysoké |
Tip: Ak musíš ísť na vyššiu teplotu, pomôže mäso prikryť, podlievať a na záver ho nechať pár minút odpočívať.
Najčastejšie chyby a rýchle opravy
- Mäso je tvrdé:
- Príčina: krátke dusenie alebo vysoká teplota.
- Oprava: pokračuj v dusení a pridaj trochu tekutiny.
- Chuť je príliš silná:
- Príčina: slabé odležanie a krátke marinovanie.
- Oprava: nabudúce pridaj čas, použi borievku, bobkový list, cibuľu.
- Omáčka je plochá:
- Príčina: chýba tuk a “telo”.
- Oprava: pridaj maslo alebo použi smotanovú hubovú omáčku ako inšpiráciu.
S čím divinu servírovať, aby to fungovalo
Najlepšia kombinácia je jednoduchá príloha a jedna výraznejšia zložka.
- Zemiaky ako základ, napríklad pečené zemiaky v rúre.
- Niečo kyslejšie alebo hutné, napríklad polievka z kyslej kapusty ako predjedlo.
- Omáčka skôr doplnok, nie cukrový kabát.
Recepty na prípravu diviny
Klasický pečený diviak
Mnohí poľovníci považujú pečené mäso z diviaka za jedno z najchutnejších, aj preto sme sa rozhodli predstaviť vám veľmi jednoduchý a chutný recept na pečeného diviaka. Mäso na pečenie je vhodné z každej časti, či už z karé, stehna, krku alebo rebier.
Ingrediencie:
- 1 kg diviačieho mäsa (napr. stehno)
- Korenie bravčové pečené
- Soľ
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 cibule
- Tymián, resp. rozmarín podľa chuti (nemusíte použiť!)
- Olej
- 0,5 l hovädzí vývar alebo bujón
Postup:
- Mäso si odblaníme a zbavíme šliach. Pokiaľ sa nachádza na mäse vrstva tuku, ponecháme ju, nakoľko tá je na pečenom diviakovi najchutnejšia.
- Kúsky mäsa nahrubo nakoreníme bravčovým pečeným, polejeme olejom, pridáme pretlačený cesnak a vmasírujeme do mäsa spolu so soľou a bylinkami podľa chuti.
- Takto pripravené mäso vložíme do pekáča s olejom, prekrojíme cibule na polovicu, pekáč zakryjeme napr. alobalom a pečieme v predvyhriatej rúre na 180°C približne 2 hodiny. Dĺžka pečenia záleží od veku diviaka, mladší bude hotový skôr, starší neskôr.
- Počas pečenia, diviaka podlievame pripraveným hovädzím vývarom. Pokiaľ máte obmedzené možnosti, môžete mäso podlievať hovädzím alebo mäsovým bujónom rozpusteným v horúcej vode približne každých 20 minút.
- Diviaka podávajte s pečenými zemiakmi, ktoré môžete piecť spoločne v jednom pekáči, či remoske alebo opekanými zemiakmi, či ryžou.
Nedeľný obed pre poľovníka: Pečená divina s krémovou omáčkou a zemiakovými knedľami
Nedeľný obed by mal byť výnimočný - a čo môže byť lepšie ako dokonale pripravená divina? Tento recept je klasika, ktorá sa hodí nielen na sviatočný stôl, ale aj ako skutočná poľovnícka lahôdka pre milovníkov tradičnej kuchyne. Šťavnaté mäso, voňavá krémová omáčka a nadýchané zemiakové knedle urobia z tohto jedla nezabudnuteľný zážitok.
Potrebujeme:
Na pečenú divinu:
- 1 kg jelenieho alebo srnčieho stehna (môže byť aj diviak)
- 2 lyžice bravčovej masti
- 1 cibuľa
- 3 strúčiky cesnaku
- 2 mrkvy
- 1 petržlen
- 100 ml červeného vína
- 500 ml hovädzieho vývaru
- 1 bobkový list
- 5 guličiek čierneho korenia
- 3 guličky nového korenia
- 1 lyžička tymianu
- Soľ, čierne korenie podľa chuti
Na krémovú omáčku:
- 200 ml smotany na varenie
- 1 lyžica hladkej múky
- 1 lyžica dijonskej horčice
- 1 lyžička cukru (voliteľné)
Na zemiakové knedle:
- 500 g uvarených zemiakov
- 150 g hrubej múky
- 1 vajce
- Soľ podľa chuti
Postup:
Marinovanie a príprava mäsa:
- Divinu umyjeme, osušíme a prešpikujeme kúskami cesnaku.
- Môžeme ju deň vopred naložiť do marinády z vína, cesnaku a korenín, aby mäso získalo ešte výraznejšiu chuť.
Pečenie mäsa:
- Rúru predhrejeme na 160 °C.
- V pekáči rozpustíme masť a osmažíme na nej nadrobno nakrájanú cibuľu dozlata.
- Pridáme na kolieska nakrájanú mrkvu a petržlen, chvíľu restujeme.
- Vložíme mäso, osolíme, okoreníme a prudko ho opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo.
- Pridáme bobkový list, čierne a nové korenie, tymian a podlejeme vínom.
- Po odparení vína podlejeme vývarom, prikryjeme a pečieme v rúre približne 2,5 hodiny, pričom mäso občas otočíme a podlejeme šťavou.
Krémová omáčka:
- Výpek z mäsa precedíme a zeleninu rozmixujeme dohladka.
- Pridáme smotanu, dijonskú horčicu a ak je potrebné, dochutíme soľou a trochou cukru.
- Ak chceme hustejšiu omáčku, zahustíme ju lyžicou múky rozmiešanej v troche vody.
Zemiakové knedle:
- Uvarené zemiaky nastrúhame na jemno.
- Pridáme múku, vajce a soľ, vypracujeme cesto.
- Vytvarujeme valčeky a nakrájame ich na menšie kúsky.
- Varíme v osolenej vode, kým nevyplávajú na povrch (asi 10 minút).
Servírovanie:
- Mäso nakrájame na plátky, polejeme krémovou omáčkou a podávame s nadýchanými zemiakovými knedľami.
- Pre ešte lepšiu chuť môžeme pridať brusnicový džem alebo karamelizovanú cibuľu.
Pečené diviačie stehno so zemiakmi a zeleninou
Diviačie stehno som očistila od blán, umyla som ho a osušila papierovou utierkou. Pomocou ostrého noža som ho našpikovala hojne hranolkami údenej slaniny o hrúbke asi 1 cm, ktoré som predtým dala na 10 minút do mrazáka. Našpikované diviačie stehno som vložila do väčšieho a hlbšieho pekáča, riadne som ho nasolila a soľ som do neho dôkladne vmasírovala rukami. Okorenila som ho husto čerstvo mletým čiernym korením. Hojne som ho potrela horčicou. Posypala som ho majoránom a odložila som ho prikryté marinovať do chladničky na 48 hodín, môže byť aj dlhšie, mäsko sa dobre ochutí a skrehne. V deň D som očistila zeleninu. Mäso som vybrala na tanier, v pekáči som rozpustila bravčovú masť, na dno som uložila na hrubo pokrájanú mrkvu a na hrubé klíny pokrájanú cibuľu. Mäso som dala na zeleninové lôžko, obložila som ho celými zemiakmi, posypala som ho celým cesnakom, už som nesolila, nekorenil, zelenina počas pečenia sa ochutí z mäsa. Podliala som trochou vody a prikryté som vložila piecť na 4 hodiny do trúby vyhriatej na 170 stupňov C. Pokrájala som očistené šampiňóny na silnejšie plátky, ktoré som po 1 hodine pridala k mäsu. Môžete použiť aj iné huby podľa vlastného výberu a chuti. Prikryté som dala piecť do trúby na ďalšie 3 hodiny. 30 minút pred koncom pečenia som pridala zelenú papriku, ktorá mäso krásne ochutí. Znovu prikryté som vrátila do trúby a počas pečenia som á 1/2 hodinu skontrolovala, preliala výpekom a podľa potreby som podliala malým množstvom horúcej vody. Mäso som nechala 20 minút odpočinúť a pokrájala som ho na 0,5 cm silné plátky. Upečené diviačie stehno som podávala s pečenou zeleninou, ktorá sa s ním piekla, je zároveň vhodnou prílohou. Takto pečené mäso má chrumkavú kôrku, vo vnútri je mäkkučké, šťavnaté, rozplýva sa na jazyku, vďaka marináde a použitej zelenine je vynikajúco ochutené.
tags: #spracovanie #masa #z #divakov