Zmrzlina, táto obľúbená letná pochúťka, má za sebou fascinujúcu a dlhú históriu, ktorá siaha hlboko do minulosti, ešte pred náš letopočet. Hoci prvé "zmrzliny" nemali podobu tej, ktorú poznáme dnes, ich základom bola túžba po osviežení v horúcich dňoch, často s využitím snehu a ľadu. Poďme sa spoločne ponoriť do tejto sladkej histórie.
Staroveké začiatky a ázijská kolíska zmrzliny
Za kolísku vzniku zmrzliny sa považuje Ázia. V Číne už okolo roku 200 pred naším letopočtom zmrazovali za pomoci snehu alebo ľadu zmes mlieka a ryže. Zistili tiež, že keď do snehu primiešajú dusičnan draselný (liadok), zníži sa tým bod tuhnutia, čím sa dosiahne zmrznutie zmrzliny rýchlejšie.
V pradávnej Perzskej ríši si ľudia počas horúcich letných dní nalievali na misku snehu koncentrovanú hroznovú šťavu. Sneh získavali z vrcholkov hôr a uskladňovali ich v podzemných komorách, ktoré nazývali yakhchal. Yakhchal boli kupolovité stavby s hrubými múrmi určené na celoročné skladovanie potravín. Peržania dokonca vynašli špeciálnu chladenú pochúťku nazývanú Faloodeh alebo Paloodeh vyrobenú z ružovej vody a cestovín (niťoviek), ktorá sa mrazila ľadom zmiešaným so šafranom, ovocím a rôznymi inými príchuťami.
V arabských krajinách sa ako hlavná zložka pri výrobe zmrzliny používalo mlieko, ktoré sladili cukrom a ochucovali ružovou vodou, sušeným ovocím a orechmi.
Aj rímsky cisári si nechávali vyrábať osviežujúce zmrzliny z ľadu prineseného z hôr poliate ovocnými zálievkami. Slavný rímsky cisár Nero si dokonca nechával vozit ľad z hôr, aby si ho mohol ochutiť rôznymi ovocnými šťavami.
V Grécku sa sneh na chladenie nápojov používal už okolo roku 500 pred Kristom. Hippokrates je známy tým, že otvorene kritizoval chladené nápoje za to, že spôsobujú „výkyvy žalúdka“.
Cesta zmrzliny do Európy a prvé inovácie
Za jednu z prvých propagátoriek zmrzliny v Európe sa považuje talianska vojvodkyňa Katarína Medicejská. Keď sa v roku 1533 vydala za vojvodu z Orléans (budúceho francúzskeho kráľa Henricha II.), do Francúzska ju sprevádzali aj talianski kuchári, ktorí vraj so sebou priniesli aj recepty na ochutený ľad a sorbety. Písomné zmienky o ochutenom ľade sa vo Francúzsku objavili už v 17. storočí. A pravdepodobne prvý recept na zmrzlinu, ako ju poznáme dnes, by sme našli v kuchárskej knihe od Mary Eales, ktorá vyšla v Londýne začiatkom 18. storočia.
Pred tým, než boli vyvinuté moderné spôsoby chladenia, bola zmrzlina luxusnou vychytávkou vyhradenou pre zvláštne príležitosti a len pre tých majetnejších. Jej výroba bola dosť prácna a najväčšou výzvou bolo získavanie ľadu. Ten sa ťažil v zimných mesiacoch z jazier a rybníkov a skladoval sa v dierach v zemi alebo takzvaných v ľadovniach - budovách určených na skladovanie ľadu s hrubými izolovanými stenami.
V európskej stredomorskej oblasti sa zmrzlina stala bežne dostupnou a pomerne lacnou pochúťkou už v 18. storočí. Do Anglicka dorazila zmrzlinová mánia trochu neskôr. V roku 1851 si Carlo Gatti (pôvodom Švajčiar) zriadil stánok na predaj zmrzliny na londýnskej vlakovej stanici Charing Cross. Za jednu porciu zmrzliny servírovanú na mušli pýtal jednu penny (odtiaľ pochádza názov a tvar plytkého pohára na servírovanie zmrzliny Penny lick). Gatti si vybudoval svoje zmrzlinové impérium aj vďaka tomu, že vo veľkej miere dovážal ľad až z Nórska.
Za kráľovnú zmrzliny je však v Anglicku považovaná Agnes Marshall. Vďaka jej popularizácii (napísala o zmrzline až 4 knihy a usporadúvala verejné prednášky o jej príprave) sa zmrzlina stala módnou aj pre strednú triedu. Pani Marshall dokonca navrhla používať na výrobu zmrzliny kvapalný dusík a bola tiež autorkou prvého stroja na prípravu zmrzliny na ručný pohon.
História zmrzliny: Od starovekých pochúťok po moderné dezerty
Americká inovácia a priemyselná revolúcia zmrzliny
Američanka Nancy Johnson si v roku 1843 nechala patentovať prvý zmrzlinovač. Fungoval tak, že sa do nádoby, v ktorej sa nachádzali lopatky na premiešavanie, naliala vychladená zmrzlinová zmes. Nádoba sa umiestnila do vane s ľadom a soľou, topiaci sa ľad odovzdával chlad, čím sa teplota zmrzlinovej zmesi vo vnútornej nádobe znížila až k bodu tuhnutia. Vďaka otáčajúcim sa lopatkám sa zo zmrzlinovej zmesi nestal veľký kus zmrznutého krému, ale kryštáliky ľadu sa neustále rozbíjali a navyše sa zmes takto prevzdušňovala a našľahávala.
V Európe a v Amerike bola dovtedy zmrzlina vyrábaná a predávaná malými podnikmi, väčšinou cukrárňami. Až Jacob Fussell z Baltimoru (v štáte Maryland, USA) v roku 1851 otvoril prvú továreň na výrobu zmrzliny, čím znížil náklady na výrobu zmrzliny a zvýšil jej popularitu.
Absolútnu revolúciu v uchovávaní potravín, a teda aj vo výrobe zmrzliny, však spôsobilo vynájdenie princípu chladenia, pri ktorom sa niektoré tekutiny vyparovaním ochladzujú. Nemecký inžinier Carl von Linde sa zaoberal vývojom priemyselného chladenia a bol prvý, kto si dal patentovať a vyrobil praktické a kompaktné chladničky pre domácnosť. Komerčná masová výroba zmrzliny a zrod moderného zmrzlinového priemyslu sa teda mohli začať. Riešenie problémov s chladením sa však podarilo vyriešiť až v roku 1926, keď sa konečne stalo realitou nepretržité chladenie v podobe elektrických mrazničiek.
Inovácie v servírovaní zmrzliny: Od pohárov po kornútky
Ľudská fantázia však nemá hraníc, vďaka čomu sa zmrzlina stala súčasťou ďalších chladivých pochúťok: rôznych zmrzlinových nápojov (napr. ice cream soda, 1870, USA), všakovakých zmrzlinových pohárov (napr. Banana split, koniec 19. storočia, USA), nanukov (1921, USA).
Servírovanie zmrzliny uľahčovali a predaj v stánkoch podporilo vynájdenie jedlých oblátkových kornútikov (1888, Anglicko). Skutočnú a celosvetovú popularitu však získali až po Svetovej výstave v roku 1904, ktorá sa konala v St. Louis. Práve v jednej z jej kníh sa prvýkrát objavuje aj kornútok na zmrzlinu.
Spoločnosť OK family, s. r. o. sa venuje výrobe zmrzlinových kornútkov už 36 rokov. História firmy sa začala výrobou tradičných zmrzlinových kornútkov, ktoré sa stali základom ich podnikania. Vďaka záujmu a dôvere zákazníkov rozšírili svoje portfólio na viac než 600 položiek, ktoré dnes zahŕňajú produkty nielen pre zmrzlinárov a cukrárov, ale postupne aj ďalšie segmenty gastronómie. Ich značky, ako Zmrzlinok, Cafeok a Cornutok, reflektujú rozmanitosť ich portfólia. Do budúcna plánujú rozšíriť svoju ponuku o ďalšie značky, ktoré budú pokrývať potreby reštaurácií, fastfoodov a celého HORECA segmentu. Ako rodinná firma si zakladajú na pevných hodnotách: spoľahlivosti, osobnom a prozákazníckom prístupe. Ponúkajú rýchlu logistiku, expresné doručenie aj do 24 hodín a individuálny prístup. Získajte overené receptúry, praktické školenia a cenné know-how pre dokonalú zmrzlinu od OK family, s. r. o.
Trenčianski zmrzlinári: Spomienky na minulosť
V minulosti niektoré zručnosti či remeslá boli späté s určitou špecializovanou skupinou ľudí, ktorí so svojimi vedomosťami a schopnosťami odkiaľsi prišli do nášho mesta a usadili sa tu. V čase mladosti autora a jeho rodičov to boli trenčianski zmrzlinári, ktorých sme medzi sebou nazývali "turci", čo asi doslovne nebola pravda. Nebolo ich veľa, ale poznal ich každý, lebo v letnej sezóne svoj pohyblivý obchod so zmrzlinou vykonávali všade, kde bolo viac ľudí. Bývali prajní voči zákazníkom, najmä deťom niekedy k bežnej porcii zmrzliny ešte priložili naviac.
Predajný pult má vyhotovený ako káru na dvoch väčších kolesách s vodorovným držiakom. Zmrzlinári mali svoje miesta, kde obvykle predávali, ale občas ich bolo vídať aj inde, ba dokonca keď išli na svojom zmrzlinovom bicykli a niekto si chcel kúpiť zmrzlinu, tak mu zastali a predali hoci aj len jednu zmrzlinu.
- Antonovič bol vraj prvý a najstarší z trenčianskych zmrzlinárov, pokiaľ súčasná pamäť žijúcich Trenčanov siaha, údajne ako mladý slobodný muž azda odkiaľsi z Macedónska došiel do Trenčína už dávno, darilo sa mu tu a postavil si tu krátko po prvej svetovej vojne poschodový dom hneď pod Brezinou vpravo na hornom konci uličky Ľudový hájik, v ktorom býval s manželkou a deťmi, neskôr aj s rodinami svojich detí. Tu mal aj svoju výrobňu. Jeho dom zbúrali v roku 1972. Poznali ho všetci starí Trenčania, zmrzlinu predával nielen medzi vojnami, ale ešte aj krátko po fronte (1945), potom ešte krátko v r. 1968 keď sa uvoľnili spoločenské pomery. Predával tiež pečené gaštany aj turecký med.
- Zmrzlinára Rezepa autor poznal najlepšie, lebo sa dobre poznal s jeho otcom. Rezep býval aj so ženou na Hradnej ulici. Nevie sa, kde sa Rezep podel, prestal ho vídať spolu s jeho zmrzlinou, naposledy niekedy v sedemdesiatych rokoch.
- Zmrzlinára Ťazima (či Razima) si autor podľa vzhľadu tiež pamätá. Bol o niečo starší od Rezepa, mal synov a dcéry našej generácie, býval niekde v dolnej časti mesta a mal výrobňu na Inoveckej ulici. Vyrábal tam nielen svoju zmrzlinu, ale piekol si aj svoje vlastné oplátkové kornúty.
- Boli tu aj ďalší zmrzlinári. Jedna pamätníčka sa narodila v roku 1951 a jej sestra Viera 1953 v nárožnom dome na ulici 1.mája, oproti Sýkorovej škole, kde býval trenčiansky zmrzlinár. Ako deti boli od malička vychovávané na jeho zmrzline. Bol pôvodom Turek, volal sa Rasim. Sestra tvrdí, že tam býval so svojou matkou, ale vedia, že rodinu, manželku a deti mal v Turecku, chodil ich navštevovať. Pamätá si jeho bicykel s drevenou pomaľovanou debnou, kde mal dve nádoby na zmrzlinu a jednu na kornútky. Zmrzlinu však na 100% podával do kornútkov špachtličkou, nie naberačkou. Zmrzlina bola taká tuhá, že nám nikdy nestiekla, ani nespadla z kornútika. Mamke im vždy dával zadarmo zmrzlinu do okrúhlej termosky. V živote už nejedla lepšiu zmrzlinu. Chodil na trh a zmrzlinu vyrábal len z domácich produktov, smotany, vajcia. Pamätá si, že ho neskôr chodil navštevovať dospelý syn, po Rasimovej smrti sa zdá, že nejakú dobu aj on vyrábal a predával v Trenčíne zmrzlinu. Potom sa však vrátil do Turecka.
Pokiaľ pamäť siaha, zmrzlina (jeden kopček v oplátkovom kornútku) bola vždy za jednu korunu počas celého obdobia socializmu. Nebývalo jej veľa druhov, len zopár: jahodová, vanilková, čokoládová, citrónová. Bola to statočná zmrzlina so smotanou, nie vodová.
Pouličný predaj zmrzliny sa z Trenčína vytratil približne začiatkom sedemdesiatych rokov. Nevedno, čo bolo príčinou zániku. Vek zmrzlinárov to asi nebol, veď mohli mať nástupcov. Nebol to ani zákaz súkromného podnikania, veď v období socializmu pouličný predaj zmrzliny jestvoval dlho a nakoniec mali aj krytie Komunálnych služieb mesta Trenčín. Do určitej miery to mohla byť konkurencia továrenských zmrzlinových výrobkov, ktorých sortiment aj predaj sa viac rozšírili.
Súčasná zmrzlinová scéna v Trenčianskej Teplej
Zmrzlina Zadar patrí medzi obľúbené miesta v Trenčianskej Teplej, známe svojou ponukou kvalitnej zmrzliny. Spoločnosť sa venuje výrobe poctivej zmrzliny už niekoľko rokov, pričom kladie dôraz na výber ingrediencií a využívanie tradičných receptúr. Tieto postupy dodávajú ponúkaným zmrzlinám krémovú konzistenciu a plnú, autentickú chuť. Zmrzlina Zadar je oceňovaná za svoju schopnosť pripraviť osviežujúce a harmonicky vyvážené zmrzliny, ktoré nie sú presladené. Pri výrobe je citeľná remeselná zručnosť, ktorá sa prejavuje vo výslednej štruktúre a vizuálnom dojme každého produktu.
História zmrzliny: Od starovekých pochúťok po moderné dezerty
Kvalita, hygiena a moderná výroba zmrzliny
Nebalená zmrzlina je dnes pripravovaná buď studenou alebo teplou cestou. Ak je vyrábaná studenou cestou, pripravuje sa z hotových zmrzlinových zmesí, ktoré sa po rozmiešaní v pitnej vode zmrazia. V súčasnosti sa už len ojedinele možno stretnúť s klasicky vyrábanou zmrzlinou s mliekom alebo s vajíčkami. V prípade, že sa pridávajú vajíčka, musí byť zmrzlina tepelne upravená, tiež pridávané potraviny ako napríklad mlieko či oriešky musia byť tepelne opracované. V posledných rokoch nebola na Slovensku zaznamenaná epidémia salmonelózy v súvislosti s konzumáciou nebalenej zmrzliny.
Kvalitná zmrzlina by mala podľa hygienikov primerane vyzerať aj chutiť. Farba musí svojou intenzitou zodpovedať použitým surovinám. Konzistencia má byť hladká, tvárna až mierne ťahavá, bez kryštálikov ľadu a hrudiek spracovaných surovín a prísad. Vôňa a chuť musí byť príjemná, charakteristická po použitých surovinách a prísadách. Aj pri zmrzline, ktorú si kupujete zo stánku, by nemali chýbať informácie o jej zložení, vrátane označenia alergénov a upozornenie na niektoré farbivá, ak sú v zmrzline prítomné.
Nebalená zmrzlina vyrobená takzvanou teplou alebo studenou cestou sa môže predávať 24 hodín po jej vymrazení. Ak je zmrzlina opakovane zmrazovaná, môžu sa v nej vytvoriť kúsky ľadu, ktoré znehodnotia zmrzlinu, ale môžu byť aj nositeľmi mikroorganizmov. V zmrzline sa v takomto prípade môžu objaviť napríklad koliformné baktérie alebo patogénne mikroorganizmy, napríklad salmonela. Po konzumácii kontaminovanej zmrzliny sa objavia najčastejšie tráviace ťažkosti ako nevoľnosť, zvracanie a hnačka.
Kontroly kvality a bezpečnosti zmrzliny na Slovensku
Regionálne úrady verejného zdravotníctva v Slovenskej republike vykonali spolu 603 kontrol prevádzok cukrárskych výrobní pri zariadeniach spoločného stravovania a cukrární v Slovenskej republike. Z celkovo skontrolovaných prevádzok sa zistili nedostatky v 154 zariadeniach (čo predstavuje 29 %). Za zistené nedostatky bolo uložených spolu 107 blokových pokút v celkovej sume 4 390 €. Spolu bolo odobraných a laboratórne vyšetrených 622 vzoriek cukrárskych výrobkov a zmrzliny. Z uvedeného počtu nevyhovelo 30 vzoriek cukrárskych výrobkov z dôvodu zistenia: nadlimitný počet koliformných baktérií a koagulázopozitívnych stafylokokov, zvýšený počet kvasiniek a plesní a 1 vzorka pre prítomnosť Bacillus cereus. Pri kontrolách bolo spolu odobraných 644 sterov z prostredia, pracovných plôch, pracovných odevov a rúk zamestnancov, z ktorých bolo 64 sterov nevyhovujúcich z dôvodu zistenia: prekročené množstvo koliformných baktérií, kvasiniek, prítomnosť Enterobacter, E. Coli, Enterococcus sp., Staphylococcus sp., Streptococcus faecalis, Pseudomonas spec.
| Oblasť kontroly | Celkový počet kontrolovaných prevádzok | Prevádzky s nedostatkami | Uložené pokuty (suma) | Odobrané vzorky (spolu) | Nevyhovujúce vzorky |
|---|---|---|---|---|---|
| Cukrárne a zariadenia stravovania v SR | 603 | 154 (29%) | 4 390 € | 622 (výrobky a zmrzlina) | 30 (cukrárskych výrobkov) |
| Stykové plochy a hygiena zamestnancov | - | - | - | 644 (sterov) | 64 (sterov) |
Domáca výroba zmrzliny a jej špecifiká
Najbežnejší spôsob výroby zmrzliny doma v súčasnosti je použitie zmrzlinovača - elektrického zariadenia, ktoré chladí a zároveň mieša zmrzlinovú zmes. Tie jednoduchšie zmrzlinovače sa od tých pôvodných veľmi nezmenili. Skladajú sa z vonkajšej nádoby, ktorá obsahuje chladiacu zmes. Tú treba nechať na niekoľko hodín (najlepšie aj na celý deň) zamraziť v mrazničke. Do nej sa potom vloží nádoba s lopatkami na miešanie zmrzliny, pričom zmes na prípravu zmrzliny musí byť dobre vychladená, jej vymiešanie trvá zhruba 20 minút. Profesionálnejšie zmrzlinovače už pracujú s vlastnou mraziacou jednotkou, môžete si teda vyrobiť zmrzlinu kedykoľvek.
História zmrzliny: Od starovekých pochúťok po moderné dezerty
Recept na domácu tvarohovú zmrzlinu
Suroviny: 1l čerstvého mlieka (musí byť skutočné - z mliekomatu) 1l čerstvého nezakysnutého mlieka
Postup: Nechajte 1l čerstvého mlieka pri izbovej teplote skysnúť tak, že sa oddeľuje bielkovina a voda. Teplotu kontrolujeme umytým malíčkom a postupne zahrievame pokiaľ sa dá malíček udržať v mlieku. Keď je mlieko horúce, odstavíme z ohňa, pridáme 1l čerstvého nezakysnutého mlieka a bez miešania necháme vychladnúť. Po vychladnutí scedíme. Získate tvaroh úžasnej chuti, perfektnej konzistencie a nenapodobiteľnej výživovej hodnoty! Nevyhadzujte ani tekutú časť! Obsahuje veľa užitočných látok, dá sa použiť na obklady boľavých častí tela a blahodárne pôsobí na pokožku.
Poznámka: Tento recept primárne popisuje prípravu domáceho tvarohu z kysnutého mlieka, ktorý môže slúžiť ako výborný základ pre ďalšie spracovanie, napríklad do domácej zmrzliny, čím sa dodrží duch "domácej výroby zmrzliny", hoci text neuvádza ďalšie kroky na jeho premenu na zmrzlinu.
tags: #trencianska #tepla #zmrzlina