V povojnových rokoch bolo potrebné priniesť obyvateľom Československa nové, výživné zdroje potravy. Práve mäso z tresky bolo v minulosti dôležitým zdrojom jódu pre obyvateľstvo. Jód je dôležitý minerál potrebný pre správne fungovanie štítnej žľazy a dopyt po ňom sa výraznejšie prejavil práve v období po druhej svetovej vojne. Záujem obyvateľstva o morské ryby sa stále stupňoval, a štát sa tak rozhodol podporiť ich import zo zahraničia. Národný podnik Ryba v tomto zohrával významnú úlohu a od začiatku sa podieľal na distribúcii mäsa samotného, ale aj vo forme rôznych rybích výrobkov. V roku 1946 sa vo výrobných plánoch postupne začali objavovať aj novinky, medzi ktorými nechýbal ani dnes už tradičný rybací šalát s majonézou.
Zrodenie legendy: Treska v majonéze
V päťdesiatych rokoch sa obmedzil kontakt so západným svetom a rybie mäso ako také, najmä z tresky, sa stávalo pre širokú populáciu čoraz drahšie a nedostupnejšie. Preto štát hľadal prijateľný spôsob, ako dostať tento bohatý zdroj živín do jedálnička ľudí v Československu. V roku 1954 po prvýkrát namiešal tresku, legendárnu kombináciu z vareného mäsa tresky, marinovanej zeleniny a majonézy, vedúci výroby v bratislavskom podniku Ryba - kuchár a cukrár Július Boško, pôvodom z Nového Mesta nad Váhom.
Recept bol jednoduchý - varenú tresku skombinoval s marinovanou zeleninou a majonézou, ktorá bola vtedy známa ako remuláda. Keďže treska mala obmedzenú trvanlivosť, bolo ju potrebné skonzumovať do 24 hodín. Predávala sa najmä cez pultový predaj, aby si zákazníci mohli kúpiť čo najčerstvejší produkt. Pôvodne niesla názov Treska v remuláde a jej výroba sa rýchlo rozšírila aj do závodov v Žiline a Košiciach.
História a vývoj závodu Ryba Žilina
História priemyselnej budovy na Hviezdoslavovej ulici v Žiline siaha ďaleko do minulého storočia. Už v roku 1924 sa tu naštartovala výroba rybích konzerv, čo robí zo súčasnej prevádzky Ryba Žilina najdlhšie nepretržite fungujúci závod na spracovanie rýb na Slovensku. V roku 1892 vznikla Žilinská továreň na údenie a konzervovanie rýb na ulici P. O. Hviezdoslava, kde má závod sídlo aj dnes. Neskôr táto továreň zanikla. Veľká obnova prebehla v roku 1924, keď začal fungovať nový závod na rybie konzervy Elemíra Langfeldera. V roku 1932 sa podnik premenoval na Eletko a okrem rybích konzerv začal vyrábať aj horčicu a bryndzu.
Počas vojny v roku 1942 vznikla Ryba Bratislava, ktorá získala monopol na zásobovanie Slovenska rybami. Mala výhradné právo na dovoz a nákup morských rýb, konzerv a ďalších rybích produktov. Okrem spracovania rýb sa venovala aj výrobe octu a spracovaniu zeleniny. Po zmene režimu prešla Ryba Bratislava pod Ryběna Praha, čo prinieslo zásadné organizačné zmeny. V roku 1971 bol národný podnik Ryba začlenený do podniku Slovenský mraziarenský a rybný priemysel. K významnej zmene došlo v roku 1992, keď sa závody v Košiciach, Bratislave a Žiline osamostatnili a vznikli tri samostatné podniky. Práve vtedy začala dnešná Ryba Žilina fungovať ako nezávislá spoločnosť. V roku 2013 sa k žilinskému podniku pripojila aj výroba z bývalého národného podniku Ryba v Bratislave, ktorý medzitým zanikol.
Proces výroby tresky v Žiline
V žilinskom závode Ryba Žilina, ktorý prešiel nedávno rozsiahlou rekonštrukciou, sa na výrobe tresky podieľa počas dvoch smien spolu 42 kolegov. Dnes je prvoradou prioritou byť vo výrobe verní svojmu poslaniu - vyrábať legendárnu tresku, ako si ju pamätajú naši rodičia, a zároveň v nej ponúkať konkurencieschopnú alternatívu na pultoch moderných potravín rýchleho občerstvenia. Do najznámejšieho rybieho šalátu používajú v Žiline primárne mäso tresky aljašskej, ktorá má svoj pôvod v moriach medzi severnou Áziou a Amerikou.
Treska
Suroviny a ich pôvod
- Mäso tresky aljašskej: Pochádza z Beringovho mora v severnej časti Tichého oceánu. Spolupracuje sa s dodávateľmi, ktorí vlastnia certifikáty o trvalo udržateľnom rybolove. Ryby sú vyfiletované a zamrazené vždy do 24 hodín od vylovenia, čo znamená, že do tresky putuje len najkvalitnejšia surovina. Mäso ostáva hĺbkovo zamrazené počas celej cesty k nám, čo predstavuje viac ako 20-tisíc km. Bloky filiet tresky strávia na lodiach, ktoré sa plavia z Aljašky cez Panamský prieplav do prístavu v nemeckom meste Cuxhaven, niekedy aj vyše 2 mesiace. Odtiaľ sa treska vydá na poslednú časť svojej púte kamiónom rovno do Žiliny.
- Majonéza: V žilinskom závode si majonézu vyrábajú sami. Priemyselná majonéza je emulzia oleja vo vode, do ktorej sa pridávajú ďalšie ingrediencie ako sušené žĺtka, horčica, ocot či repkový olej, bohatý na omega-3 mastné kyseliny.
- Zelenina: Nasekaná cibuľa, špeciálnou technológiou spracované uhorky, na kocky nakrájaná mrazená a blanšírovaná mrkva a „zelenina starých mám“ kvaka, ktorou nahradili v Žiline pred pár rokmi zahusťovadlá. Všetky zložky sa marinujú v sladkokyslom náleve.
Kroky výroby
- Príjem a rozmrazovanie rýb: Mäso sa do závodu dostáva balené v kartónoch v podobe zamrznutých blokov celých filiet. Tie po postupnom rozmrazovaní horúcim vzduchom a parou prechádzajú procesom varenia.
- Varenie a drvenie: Treska sa varí a miešadlom sa rozdrví na menšie kúsky, marinuje a vychladí sa.
- Príprava zeleniny a majonézy: Zelenina sa marinuje v sladkokyslom náleve. Majonéza sa vyrába priamo v závode.
- Miešanie: Marinovaná zelenina sa zmieša s uvareným mäsom a majonézou.
- Kontrola kvality a plnenie: Po dôkladnom premiešaní prebieha kontrola kvality, po ktorej sa môže treska začať napĺňať do obalov rôznych veľkostí.
Inovácie a kvalita
Ryba Žilina bola prvá, ktorá začala už od roku 2001 postupne uvádzať pozitívne zmeny. „Vďaka investíciám do nových technológií a reorganizácie výroby má dnes naša treska až o 40 % menej prídavných látok v porovnaní s receptúrou spred 5 rokov,“ hovorí výkonný riaditeľ výroby Ján Beňadik. Žilinský výrobca ako jeden z pokračovateľov pôvodnej Ryby prišiel po začiatku nového milénia ako prvý s výrobkom, v ktorom zvýšil naspäť podiel rýb - dnes najpredávanejšou Treskou Exklusiv. Ryba Žilina sa ako prvá pred pár rokmi úplne zbavila aj nezdravých a chuť kaziacich umelých sladidiel, došlo v nej k zníženiu obsahu prídavných zahusťovadiel a nastúpila na cestu jednoznačného redukovania konzervačných látok.
K celkovému znižovaniu obsahu aditív výrazne dopomohla nedávna rozsiahla rekonštrukcia závodu. Spracovanie v uzatvorenom priestore limituje kontakt s vonkajším prostredím. „Pri výrobe chladených potravín platí, že iba ak absolvujete takéto rozsiahle inovácie, si môžete dovoliť výraznejšie znižovať obsah chemických látok v produktoch,“ približuje generálny riaditeľ a dopĺňa, že aj vďaka týmto krokom má dnes treska zo Žiliny až o 40 % menej prídavných látok v porovnaní so situáciou spred 5 rokov. V jej zložení nenájdete ani inde ešte stále používaný chemický konzervant benzoan sodný, pri ktorom sú viacerými verejne dostupnými štúdiami odborníkov podložené negatívne účinky na zdravie.
Akúkoľvek tresku vyrobenú v Žiline si môžu dať smelo aj celiatici, keďže neobsahuje lepok. Navyše, Treska Exklusiv má podľa laboratórnych rozborov v porovnaní s viacerými bežnými potravinami aj menej cholesterolu.
Typy tresky a obľúbenosť
V žilinskom závode vyrábajú 4 rozličné druhy tresky (vrátane noviniek - pikantnejšej „Žilinskej tresky“ s až 51% podielom rýb a „Perfish Tresky s jogurtom“ obsahujúcou pravý smotanový jogurt), ktoré putujú do obchodov dokopy v 18 rôznych baleniach. Novým hitom je tiež Žilinská treska, ktorá vznikla spojením Tresky Exklusiv a obľúbených Rybích rezov orient. Obsahuje rekordných 51 % rýb.
Prehľad vybraných druhov tresky a ich charakteristiky
| Názov produktu | Podiel rýb | Hlavné charakteristiky |
|---|---|---|
| Treska Exklusiv | 45% | Návrat ku koreňom legendárnej chuti, menej aditív. |
| Žilinská Treska | 51% | Pikantnejšia, kombinácia Tresky Exklusiv a Rybích rezov orient. |
| Perfish Treska s jogurtom | N/A | Obsahuje pravý smotanový jogurt, zdravší variant. |
| TreskaBurger | N/A | Treska „so sebou“, s opečenou chrumkavou žemľou. |
Treska je spolu s bryndzovými haluškami skrátka niečo, čo si musíme dať aspoň raz za čas. Dokazujú to aj štatistiky - až 7 z 10 Slovákov holduje treska minimálne raz za mesiac. Žilinská treska sa za roky už stala priam kultúrnym dedičstvom Slovenska, s ktorým sa minimálne párkrát za rok stretne každý z nás. Treska s rožkom by pokojne mohla byť slovenské národné jedlo. „Zvyčajne sa podáva s dlhými slovenskými chlebovými rolkami, známymi ako rožky,“ píše o nej portál TasteAtlas, má svoj fan klub, jej fanúšikovia s ňou uverejňujú fotky na sociálnych sieťach a patrí medzi stovku najobľúbenejších šalátov na svete.