Údené Mäso s Knedľou a Kapustou: Prehľad Tradičných Receptov a Variácií

Kombinácia knedle, dusenej kapusty a údeného mäsa patrí medzi obľúbené jedlá slovenskej kuchyne. Existuje množstvo receptov a variácií, ktoré sa líšia v druhu mäsa, kapusty aj príprave knedlí. Tento článok vám ponúkne prehľad rôznych prístupov a inšpirácií pre prípravu tohto tradičného jedla.

Rôzne druhy mäsa a ich príprava

Pri výbere mäsa máte viacero možností. Najčastejšie sa používa bravčová krkovička, bôčik alebo údené mäso.

• Bravčová krkovička: Krkovičku je možné piecť vcelku alebo nakrájanú na rezne. Pred pečením sa odporúča mäso osoliť a okoreniť. Pečená krkovička získava výbornú chuť a šťavnatosť.
• Bôčik: Bôčik je tučnejšie mäso, ktoré sa hodí na pečenie. Vďaka vyššiemu obsahu tuku je bôčik po upečení veľmi chutný a šťavnatý.
• Údené mäso: Údené mäso dodáva jedlu charakteristickú arómu a chuť. Použiť sa dá údená krkovička, údené rebierka alebo iné druhy údeného mäsa. Údené mäso sa obvykle varí domäkka a následne sa pridáva k dusenej kapuste. Údené mäso zvoľte podľa svojich preferencií, funguje prakticky každý druh - stehno, krkovička, obraté rebrá alebo koleno; možností je jednoducho veľa. My sme použili krkovičku, ktorú sme po uvarení a vychladnutí narezali na menšie kocky.

Kapusta na rôzne spôsoby

Kapusta je neodmysliteľnou súčasťou tohto jedla. Použiť sa dá kyslá kapusta, sladká kapusta alebo červená kapusta.

• Kyslá kapusta: Kyslú kapustu je pred dusením vhodné prepláchnuť, ak je príliš kyslá. Dusí sa s cibuľou, rascou a prípadne aj s cukrom. Niekedy sa pridáva aj údené mäso alebo klobása. Moravské zelí patrí medzi naše najobľúbenejšie prílohy. Takto pripravovaná kapusta sa zahusťuje, spravidla zemiakmi alebo zápražkou z hladkej múky. Ďalej kapustu musia dopĺňať orestovaná cibuľa spolu so slaninou a cukor.
• Sladká kapusta: Sladkú kapustu je možné dusiť s cibuľou, rascou, soľou, korením a cukrom. Pre zvýraznenie chuti sa pridáva ocot.
• Červená kapusta: Červená kapusta sa dusí s jablkami, cibuľou, octom, cukrom a korením. Táto variácia je obľúbená najmä v kombinácii s pečenou krkovičkou a žemľovou knedľou.

Knedle: Kysnuté, zemiakové aj žemľové

Knedle sú tradičnou prílohou k tomuto jedlu. Môžete si vybrať z rôznych druhov knedlí:

• Kysnuté knedle: Kysnuté knedle sú pripravované z múky, mlieka, droždia, cukru a soli. Po vykysnutí sa knedle varia v pare alebo vo vode.
• Zemiakové knedle: Zemiakové knedle sú pripravované z varených zemiakov, múky, vajca a soli. Môžu sa plniť údeným mäsom alebo podávať bez plnky. Zemiakové knedle plnené dobrým údeným mäsom a k tomu skvele pripravená kyslá kapusta na moravský spôsob (tzv. moravské zelí), to je dokonalé zimné jedlo. Recept na zemiakové knedle je univerzálny, pokojne by ste ich mohli plniť aj na sladko - slivkami, či jahodami. My však dnes ostaneme pri mäsovej verzii knedlí.
• Žemľové knedle: Žemľové knedle sú pripravované zo žemlí, mlieka, vajec, múky a petržlenovej vňate. Táto variácia je obľúbená najmä v kombinácii s pečeným mäsom a červenou kapustou.

Recepty a postupy

Recept na dusenú kapustu s údeným mäsom

Tu je jeden z receptov na prípravu dusenej kapusty s údeným mäsom:

Na panvici vyškvaríme slaninu a podusíme na nej pokrájanú žltú cibuľu. Pridáme plátky údeného bravčového mäsa a opečieme ich po obidvoch stranách.

Dusená kapusta

Na troche masti rozpálime nadrobno nasekanú cibuľu. Z kapusty v dlaniach vytlačíme nálev a na doske ju nasekáme na drobnejšie. Pridáme ju k opraženej slaninke, chvíľku opekáme a potom zalejeme nálevom, prípadne vodou. Ocukríme, a ak treba ešte dochutíme korením, prípadne soľou.

Na trojuholníčky pokrájaným tvrdším zeleným jablkom, zmiešame a prikryté necháme dusiť na ½ ohreve, než „kompletné dielo“ nadobudne príjemnú konzistenciu. Podávame s knedľou.

Tip: Kyslú kapustu podľa potreby prepláchneme (ak je moc kyslá).

V hrnci rozpálime lyžicu oleja, prisypeme kryštálový cukor a nadrobno pokrájanú cibuľu. Stíšime plameň a miešame, pozor na pripálenie, radšej pomalšie ako rýchlo. Cukor sa rozpustí, skaramelizuje a cibuľka upečie práve naraz (nesmie dymiť) - týmto dostane kapusta peknú hnedšiu farbu. Nasypeme sem kapustu a poriadne premiešame. Solíme len surovú hlávkovú kapustu (kvasená už osolená býva), môžeme pridať rascu (naša domakvasená kapusta je s rascou), zakryjeme a dusíme do zmäknutia. K hlávkovej pridáme po udusení ocot podľa chuti.

Mäso umyjeme, nakrájame na menšie kusy, osolíme, posypeme korením na bravčové pečené a pomiešame s rozpustenou masťou v pekáči. Podlejeme vodou (cca 2 dcl), zakryjeme alobalom a pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C asi hodinu. Správne upečené mäso sa rozplýva na jazyku a je chrumkavo červené.

Kysnuté knedle

Vo vlažnom mlieku s cukrom rozmrvíme droždie, necháme napučať. Na pomúčenej doske cesto rozdelíme na tri rovnaké časti (ja mám menší priemer paráka - 20 cm, kto má väčší, môže aj na 2 časti), uhnetieme bochníčky a z nich podlhovasté formy knedlí. Necháme ešte asi 15 minút podkysnúť a uložíme naň knedľu, zakryjeme a necháme pariť asi 20 minút. Voda musí stále vrieť, aj keď nie na plné pecky. Naparenú knedľu vyberieme na dosku, popicháme na viacerých miestach špáradlom, aby unikla zvyšná para a pokrájame až po vychladnutí.

Pečené údené mäso s kapustou a žihľavovou knedľou

Dĺžka prípravy (min): 90

Náročnosť: stredná

Suroviny

Potrebujeme:

• 500 g Sviatočného šnurovacieho stehna Mecom
• 1 ks mleté čierne korenie
• 1 ks cibuľa

Na kapustu:

• polovicu ks hlávky kapusty
• 200 ml zeleninového vývaru
• 2 ks cibule
• 1 ks drvenú rascu
• 1 ks soľ
• 150 ml bieleho vína
• 1 ks ocot
• 1 ks cukor
• 1 ks masť
• 1 ks hladkú múku

Na knedľu:

• 10 ks rožkov alebo žemlí z predchádzajúceho dňa
• 3 ks vajcia
• 1 ks zväzok čerstvej žihľavy
• 250 ml mlieka
• 50 g masla
• 50 g hrubej múky
• 1 ks soľ
• 1 ks mleté čierne korenie

Postup

1. Mäso umyjeme, mierne okoreníme, zabalíme do alobalu a pečieme v rúre predhriatej na 160 °C približne 45 minút (podľa veľkosti mäsa).
2. Kapustu nakrájame na kúsky, v hrnci rozpustíme masť a osmažíme na ňom do zlatista nadrobno pokrájané 2 cibule. Kapustu sparíme v cedidle vriacou vodou. Necháme odkvapkať, pridáme ju k cibuli do hrnca a zalejeme vývarom. Pridáme biele víno, drvenú rascu a soľ.
3. Podľa chuti pridáme ocot a cukor a dusíme približne 25 minút, kým kapusta nezmäkne. Keď je kapusta mäkká, zaprášime ju hladkou múkou, dobre rozmiešame a necháme krátko prevariť. Na záver ešte dochutíme soľou, octom alebo cukrom.
4. Pripravíme žihľavovú knedľu: do misy dáme na kocky nakrájané rožky, osolíme ich a mierne okoreníme. Zalejeme mliekom a necháme nasiaknuť. Vajcia oddelíme na žĺtky a bielky. Z bielkov vyšľaháme tuhý sneh. Žĺtky zmiešame s vychladnutým rozpusteným maslom.
5. Žihľavu dôkladne prepláchneme, krátko sparíme vo vriacej vode, rýchlo schladíme studenou vodou a necháme okvapkať. Listy nasekáme nadrobno. Všetko pridáme do misy k rožkom, prisypeme hrubú múku a vymiešame cesto, z ktorého vytvarujeme tri knedle.
6. Knedle zabalíme do potravinovej fólie, ktorú na niekoľkých miestach prepichneme a dáme ich do hrnca s vriacou vodou. Varíme asi 25 minút. Na tanier dáme kapustu, knedle a plátok pečeného mäsa. Posypeme cibuľkou dozlatista osmaženou na masti.

Moravské zelí so zemiakovými knedľami plnenými údeným mäsom

Suroviny

• Údené mäso (krkovička, stehno, rebrá, koleno)
• Zemiaky
• Múka
• Vajce
• Maslo
• Slanina
• Cibuľa
• Kyslá kapusta
• Mletá rasca
• Cukor
• Soľ
• Čierne korenie

Postup

1. Údené mäso uvaríme a po vychladnutí nakrájame na menšie kocky.
2. Na druhý deň ošúpeme zemiaky a pretlačíme pomocou lisu. K zemiakom pridáme múku, vajce, maslo a soľ. Cesto preložíme na pomúčenú dosku a vyvaľkáme na približne 0,5 cm hrúbku. Pred vykrajovaním ešte cesto poriadne zo spodnej strany pomúčme, vrchnú časť pokojne nechajte lepkavejšiu, lepšie sa vám bude spájať cesto pri tvarovaní gúľ.
3. Na trochu masti orestujeme nadrobno nakrájanú cibuľu spolu s na malé kocky narezanou krkovičkou. Osolíme a okoreníme. Takúto zmes po vychladnutí ukladáme do stredu štvorcov zo zemiakového cesta a čistými rukami spájajte rohy. Knedle varte cca 6 minút v osolenej vode. Gule po vybratí jemne omastite.
4. Na masti orestujte na kocky nakrájanú slaninu a cibuľu, pridajte tiež mletú rascu a cukor. Po chvíli pridajte kyslú kapustu, osoľte a okoreňte a za občasného podlievania duste kapustu do mäkka.
5. Na masle pripravte svetlú zápražku z dvoch lyžíc hladkej múky. Za stáleho miešania podlievajte vodou dokým nedosiahnete konzistenciu riedkej omáčky. Osoľte a okoreňte. Túto zápražku potom pridajte ku kapuste, trochu povarte a finálne dochuťte soľou a čerstvo mletým čiernym korením.

Zemiakové knedle plnené údeným mäsom a kyslou kapustou

Suroviny

Ingrediencia	Množstvo
Zemiaky	2500 g
Múka hrubá	400 g
Soľ	40 g
Krupica detská	150 g
Údené mäso	1150 g
Cibuľa	200 g
Kyslá kapusta	2000 g
Cukor	50 g
Masť bravčová	200 g
Rasca mletá	1 g
Vajcia	8 ks

Postup

1. Uvarené zemiaky v šupke domäkka ošúpeme, necháme vychladnúť, pomelieme (postrúhame), pridáme múku, soľ, detskú krupicu, vajcia 3 ks.
2. Vymiešame cesto, vyvaľkáme na cca 1 cm hrubý plát a vykrajujeme (kruhy, štvorce).
3. Údené mäso pomelieme, pridáme vajcia, premiešame. Plnkou plníme vykrojené zemiakové cesto, uzavrieme do tvaru gule a varíme v pare cca 13 minút, alebo v osolenej mierne vriacej vode cca 7-8 minút podľa veľkosti.
4. Uvarené zemiakové gule vyberieme a ihneď podávame.

tags: #udene #maso #s #knedlou

Populárne príspevky:

• Zdravé palacinky z ovsených vločiek
• Aktivity v Trebišove
• Prehľad receptov na plnený závin
• Ako si vyrobiť vlastné sladkosti
• Čítajte o predzvesti slobody