Oškvarky, alebo aj škvarky, sú malými vyškvarenými kúskami slaniny. Možno ich považovať za „vedľajší“ produkt, keďže vznikajú priamo pri vytápaní slaniny s cieľom získať kvalitnú domácu bravčovú masť. Kedysi boli oškvarky výsadou dedinských zabíjačiek, dnes sa dajú kúpiť prakticky kedykoľvek v obchode. Pravdou však je, že čerstvým, doma pripraveným oškvarkom, ktoré rozvoňajú celú kuchyňu, sa tie kupované iba málokedy vyrovnajú.
Bravčová masť a škvarky hlásia v slovenských domácnostiach návrat! Niektoré výskumy totiž vyvrátili, že masť je taká škodlivá ako sa tvrdilo. Dokonca je vraj zdravšia ako stužené rastlinné tuky.
Domáce oškvarky si ľahko pripravíte už i z jedného či dvoch kilogramov chrbtovej slaniny - na panvici alebo v širšom hrnci bez toho, aby ste opustili kuchyňu.
Čo budete potrebovať na prípravu oškvarkov?
Na domácu prípravu bravčovej masti a oškvarkov budete v podstate potrebovať jedinú vec a tou je surová slanina, najlepšie bude, ak ju kúpite u overených mäsiarov či chovateľov. Na škvarenie je najvhodnejšia pevná, tuhá slanina z chrbtovej časti prasaťa. Ak máte radi škvarky prerastené mäsom, vhodná je slanina z bravčového boku zrezaná z oblasti rebier. Nižšie pod rebrami je už slanina príliš prerastená a nie celkom vhodná na škvarky a vytápanie masti. Použiť sa môže aj slanina málo prerastená suchším mäsom (z jednej časti). Hotové oškvarky budú chutiť mäsitejšie.
Na záverečné chuťové doladenie oškvarkov si môžete prichystať trocha mlieka a soli. Mlieko dodáva oškvarkom chrumkavosť a peknú farbu a soľ ich skvelo dochutí, ale použitie týchto surovín nie je nutné. Osoliť ich môžete pokojne až keď ich budete konzumovať alebo používať na prípravu rôznych pokrmov, do nátierok či slaného pečiva.
Na vytápanie slaniny si nachystajte väčší hrniec, najlepšie s hrubým dnom. Okrem neho budete ešte potrebovať varešku, nerezové sitko a vhodnú nádobu na zber masti.
Suroviny a pomôcky:
- Surová slanina (najlepšie chrbtová)
- Voda (nepovinné, ale odporúčané)
- Soľ (nepovinné)
- Mlieko (voliteľné, na zlepšenie farby a chuti)
- Dostatočne veľký hrniec (najlepšie s hrubým dnom)
- Vareška (najlepšie s rovným zakončením)
- Nerezové sitko
- Nádoba na zber masti
- Plech vystlaný papierovými obrúskami (na odkvapkanie oškvarkov)
Postup prípravy oškvarkov a masti
Miernu teplotu na sporáku a hlavne trpezlivosť. To sú tie ingrediencie, ktoré potrebujete, aby ste pripravili dobré oškvarky.
- Príprava slaniny: Slaninu si umyjeme a narežeme na rovnomerné kocky o veľkosti približne 2 x 2 cm. Aby bol proces vytápania masti rýchlejší, nakrájame slaninu na rovnomerné kúsky. Ich veľkosť závisí od hrúbky slaniny a samozrejme aj od vašich preferencií. Treba však dopredu rátať s tým, že počas vytápania slaniny sa oškvarky dosť zmenšia. Ak má slanina ešte kožu, zrežte ju.
- Škvarenie slaniny: Do dostatočne veľkého hrnca (tak aby sme to mohli miešať) si nalejeme vodu (približne 1-2 dl vody na 5 kg slaniny), aby sa slanina hneď nepripaľovala. Pridáme nakrájanú slaninu a soľ (ak ju používate na začiatku) a začneme topiť pri minimálnom plameni. Prvých cca 20 minút neustále premiešavame (najlepšie s takou varechou, čo má rovné zakončenie), pretože slanina sa nám bude trošku lepiť na dno. Zo slaniny sa začne postupne uvoľňovať číry tuk. Celý priebeh neurýchľujeme. Pri rýchlom škvarení sa zvyšuje riziko pripálenia/zhorenia oškvarkov a nezvratného zhorknutia masti.
- Odoberanie masti: Keď už sa slanina začne topiť a kúsky sú skoro ponorené v masti, premiešavame občasne. Plameň máme stále na minimum. Postupne odoberáme varechou aj masť, vždy tak, aby boli škvarky zaliate. Vytopenú masť prelievame cez nerezové sitko do čistej suchej väčšej nádoby.
- Dokončenie oškvarkov: Toto robíme až kým nie sú škvarky zlatisté a pri miešaní "šuštia" a cítime už chrumkavý obal. Keď oškvarky začnú pekne hnednúť, ohrev ešte viac zmiernite.
AKO PRIPRAVIŤ ŠKVAPKY | Jamie Oliver
Pridanie mlieka (voliteľné)
Osvedčeným trikom na zlepšenie chuti oškvarkov a získanie belšej masti je pridanie malého množstva mlieka po lyžiciach. Na 4-5 kg slaniny pridáme asi 1 dl mlieka. Vtedy môžeme po trošilinku prilievať mlieko, ale POZOR, bude to kypieť, robte to veľmi opatrne. Mlieko, ktorým polejete oškvarky, musí mať izbovú teplotu. Oškvarky tak získajú krásnu farbu a masť bude mať aj dobrú chuť. Keď vlejeme všetko mlieko, škvarky ešte dopražíme do svetlohneda a aby zase šušťali. Mlieko pridávam až po zliatí masti, na dokončenie škvariek.
Spracovanie hotových oškvarkov a masti
Hotové oškvarky sa dajú poznať podľa zlato-hnedastej farby a šušťavého zvuku pri miešaní varechou. Hnedasté oškvarky vylovíme z masti kovovým sitkom, necháme chvíľu odkvapkať a postláčame ich varechou, aby z nich stiekol prebytočný tuk. Potom ich scedíme, poprípade ešte vysajeme tuk v servítke. Následne oškvarky preložíme na plech, ktorý je vystlaný papierovými obrúskami, aby vychladli. Ak chcete mať škvarky paprikové, primiešajte k nim ešte mletú červenú papriku.
Masť, ktorá zostane v hrnci, môže obsahovať odlomené kúsky oškvarkov. Aby bola po stuhnutí krásne čistá, nezaškodí ju pred nalievaním do nádoby hustejším kovovým sitkom opakovane vyčistiť. Pred plnením do nádoby ju dlhšie premiešavame (už bez zahrievania). Masť vo zbernej nádobe ešte premiešame, aby mala rovnakú konzistenciu a ponalievame do čistých sklenených pohárov alebo geletky. Keď bude masť vychladnutá, ale ešte stále v tekutom stave, dobre ju ešte premiešame, týmto zostane po vychladnutí tuhá a biela. Ak masť nalejete horúcu do fliaš a zaviečkujete, viečka sa pekne prichytia - zasterilizujú. Pozor, aby nepraskol pohár! Preto sa odporúča dať pod pohár napr. čepeľ noža, ktorá odvedie naakumulované teplo.
Príprava oškvarkov v rúre
Na webe sa dajú nájsť recepty v podstate na dva spôsoby prípravy oškvarkov: v hrnci a v trúbe. Výhoda prípravy v rúre je hlavne v tom, že za celý čas netreba stáť tak, ako pri hrnci. Stačí obsah pekáča pár krát premiešať a vrátiť späť, kým oškvarky nezhnednú.
- Príprava slaniny: Slaninu umyjeme a nakrájame na rovnomerne veľké kúsky (napríklad 3x3 cm).
- Plech a pečenie: Na pomoc si vezmeme hlbší plech/pekáč, do ktorého kúsky naukladáme, podlejeme malým množstvom vody (pohár vody) a mierne osolíme. Plech vložíme do rúry a teplotu ohrevu nastavíme najprv na 120 stupňov, čo sa ukázalo byť málo a tak sa odporúča zvýšiť na 140 - 150 °C.
- Čas prípravy a miešanie: Doba prípravy zaberie niekoľko hodín. Už pri dvoch kilogramoch slaniny treba rátať približne s 2 - 3 hodinami. Za celý čas oškvarky stačí miešať tri razy - a aj to ku koncu iba preto, aby sa od seba oddelili.
- Dokončenie: Keď oškvarky zhnednú, spracujeme ich rovnako ako pri príprave v hrnci.
Dôležitá poznámka k dĺžke prípravy: Treba si dôkladne rozmyslieť, kedy sa do prípravy pustiť. Ak proces prerušíte a oškvarky vychladnú, môžu byť gumové.
Využitie bravčovej masti a oškvarkov
Obidva produkty vytápania slaniny, teda bravčová masť a oškvarky, majú v kuchyni veľa spôsobov využitia.
- Oškvarky: Sú výborné len tak na samotné zobkanie, dajú sa z nich pripraviť fantastická a v našich končinách obľúbená nátierka, či rôzne slané pečivo, a nezaobídu sa bez nich ani klasické oškvarkové pagáče.
- Bravčová masť: Je skvelá nielen na vyprážanie, ale aj do cesta na kysnuté koláče a rôzne pečivo. Masť je výborná na chlieb s cibuľou, na prípravu pokrmov ako je praženica.
Recept na klasickú oškvarkovú nátierku
Suroviny:
- 100 g škvariek
- 1 natvrdo uvarené vajce
- 1 cibuľa
- Horčica (podľa chuti)
- Soľ (podľa chuti)
- Mleté čierne korenie (podľa chuti)
Postup:
Škvarky najemno zomeľte na mlynčeku, pridajte podľa chuti soľ, korenie, horčicu, nadrobno nakrájané uvarené vajíčko a cibuľu. Všetko dobre premiešajte.
Skladovanie oškvarkov a masti
Ak oškvarkov pripravíte viac, uskladňujú sa predovšetkým v chladničke, kde v uzatvorenej dóze určite vydržia niekoľko dní. Známe je aj uskladnenie oškvarkov „potopením“ do masti. Oškvarky sa jednoducho zmiešajú s ešte tekutou masťou a v uzatvorenej nádobe sa odložia do chladničky alebo studenej špajze. Masť bude krásne biela a oškvarky lákavo zlatisté.
Masť lejeme do pohárov, uzavrieme a uložíme na tmavé a chladné miesto (do komory, do chladničky). Keď stuhne, krásne zbelie.
tags: #varenie #surova #slanina #oskvarky #postup