Zemiaky, táto skvelá potravina z Južnej Ameriky, sú jedným z najuniverzálnejších a najobľúbenejších druhov zeleniny, ktoré sa používajú v rôznych kuchyniach po celom svete. Na svete existuje viac ako 4 000 odrôd zemiakov, no bežne sa používa len niekoľko desiatok. Líšia sa tvarom a farbou, od hľúz so svetlou dužinou a žltou šupkou, cez zemiaky s ružovkastou dužinou a tmavočervenou šupkou, až po zemiaky s fialovou dužinou a tmavofialovou šupkou.
Zemiaky sa v Amerike pestovali už v stredoveku. Do Európy sa dostali až v druhej polovici 16. storočia po objavení Ameriky. Vtedy ešte neboli tak populárne a využívali sa hlavne ako krmivo pre zvieratá. Svoje miesto v kuchyni si našli až v 18. storočí, pretože zlá úroda a mnohé vojenské konflikty zdvihli dopyt po tejto surovine. Na Slovensku bola prvá zmienka o zemiakoch u mnícha Cypriána z Červeného Kláštora.
Zemiaky obsahujú sacharidy vo forme škrobu a sú teda zdrojom energie, vitamínov a minerálov. Tento zázrak vás zasýti na dlhú dobu. K správnej funkcii vašej tráviacej sústavy prispieva vláknina obsiahnutá v zemiakoch. Okrem vlákniny a sacharidov sa zemiaky môžu chváliť aj vysokým obsahom vitamínu C. Najviac tohto vitamínu majú surové zemiaky, no našťastie aj po uvarení zostane v zemiakoch dosť Céčka. V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom. Túto zeleninu si teda doprajte aj v tehotenstve. Varené a schladené zemiaky obsahujú takzvaný rezistentný škrob, ktorý sa stáva potravou pre zdravé črevné baktérie a je skvelou prevenciou proti rakovine.
Predtým, než hodíte zemiaky do vody a uvaríte ich, vykrojte všetky klíčky, pretože obsahujú toxické látky. Na varenie zemiakov použite čo najmenej vody, ale tak, aby boli celé ponorené. Takto si zachovajú čo najviac výživných látok. Vodu, v ktorej ste zemiaky varili, sa nebojte pridať napríklad do polievky.
Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare. Pri tejto úprave sa zachová najviac cenných látok. Najmenej zdravé je potom smaženie, kedy teplota dosahuje viac ako 185 ˚C.
Varné typy zemiakov a ich použitie
Zemiaky sa líšia svojimi vlastnosťami v závislosti od odrody a varného typu. Výber správneho varného typu zemiakov je kľúčom k tomu, aby ste dosiahli najlepšie výsledky pri príprave rôznych jedál. Zemiaky sa dajú rozdeliť podľa varného typu aj podľa ich použitia, čo býva označené na vrecúškach pri predaji konzumných zemiakov. Rozlišujeme rôzne varné typy zemiakov, ktoré sa líšia svojou štruktúrou a vlastnosťami:
- Varný typ A: Tieto zemiaky sú pevné, lojovité, jemnej až stredne jemnej štruktúry, nerozváravé a slabo múčnaté. Sú ideálne na prípravu šalátov (zemiakový šalát, varenie v šupke), varenie v šupke alebo napríklad nakrájané na plátky na pečenie v rúre. Typ A označuje hľuzy s pevnou dužinou. Po uvarení sa jej konzistencia zjemní, ale nerozvarí.
- Varný typ B: Tieto zemiaky sú polopevné, polomúčnaté, jemnej až hrubšej štruktúry a primerane vlhké až suchšie. Varný typ B je univerzálny, to znamená, že sa hodí ako príloha, do šalátov, do polievok, gulášov, na pečenie a vyprážanie. Pri varení tento typ zemiakov mäkne a krehne. Zahŕňa odrody zemiakov s polopevnou dužinou, ktorá je po uvarení jemná až hrubšia. Tieto hľuzy sa po uvarení trochu rozpadávajú, majú mierne múčnu konzistenciu.
- Varný typ C: Tieto zemiaky sú múčnaté a obsahujú najviac škrobu zo všetkých troch typov. Škrob je skvelým spojivom v cestách. Varný typ C sa teda najlepšie hodí na zemiakovú kašu (pyré), zemiakové placky, krokety, zemiakové knedle, halušky, pirohy, alebo do cesta. Zodpovedá zemiakom, ktoré sa ľahko rozvaria. Majú polomúčnu konzistenciu, ktorá po uvarení mäkne.
- Varný typ D: Tento typ zemiakov sa používa ako krmivo pre hospodárske zvieratá, preto by ste ich v bežnom obchode len ťažko zakúpili. Sú veľmi múčnaté, príliš rýchlo sa rozvaria.
V obchodoch sa môžete stretnúť aj so zmiešanými typmi zemiakov, ako sú AB alebo BC. V takom prípade majú vlastnosti z oboch typov. Väčšinou však prvé písmeno značí prevahu daného varného typu.
Prehľad varných typov zemiakov a ich ideálneho použitia
Aby ste si uľahčili výber, tu je tabuľka s prehľadom:
| Varný Typ | Popis konzistencie | Ideálne použitie |
|---|---|---|
| A | Šalátový typ. Pevná, nerozváravá hľuza s hladkým povrchom. Drží tvar aj po uvarení. | Zemiakové šaláty, lúpané zemiaky, pečené zemiaky, príloha, kde je dôležité zachovať tvar. |
| B | Prílohový typ. Stredne pevná konzistencia, jemne múčnatá. Mierne sa rozvára. | Univerzálny typ, vhodný ako príloha, do polievok, gulášov, na pečenie a vyprážanie. |
| C | Múčnatý typ. Múčnatá, hrubá textúra, ľahko sa rozvára. Obsahuje viac sušiny. | Zemiaková kaša (pyré), halušky, knedle, zemiakové placky, cesto na pečenie. |
| AB / BC | Prechodné typy, ktoré kombinujú vlastnosti oboch typov. | Podľa prevládajúceho typu, univerzálne použitie s ohľadom na špecifické vlastnosti. |
Zemiaky na hranolky: Typ B je ideálny!
Pre prípravu hranoliek sú najvhodnejšie zemiaky varného typu A alebo B. Tieto zemiaky majú ideálnu štruktúru a obsah škrobu, vďaka čomu sú hranolky chrumkavé na povrchu a mäkké vo vnútri.
Recept na domáce zemiakové hranolky
Tento recept na domáce zemiakové hranolky je založený na dvojitom vyprážaní, ktoré zaručí chrumkavosť.
Ingrediencie:
- 500 g zemiakov (varný typ A alebo B)
- Olej na vyprážanie (aspoň 5 cm na výšku panvice)
Postup:
- Zemiaky umyte a nakrájajte na hranolky s rozmermi približne 1x1 cm. Zemiaky môžete ošúpať, ale nemusíte.
- Do hlbokej panvice nalejte olej a rozohrejte ho.
- Do panvice postupne pridávajte hranolky tak, aby sa neprekrývali. Vyprážajte ich asi 7 minút na najvyššom stupni. Ak sa hranolky budú počas vyprážania prekrývať, neupečú sa správne.
- Po 7 minútach hranolky vyberte na servítku a nechajte odkvapkať. Pokračujte so všetkými hranolkami.
- Nechajte hranolky vychladnúť.
- Rozohrejte olej na vyššiu teplotu a hranolky opražte druhýkrát, kým nebudú zlatisté a chrumkavé.
- Hranolky opäť vyberte na servítku a nechajte odkvapkať prebytočný olej.
- Osoľte a podávajte s obľúbeným dresingom alebo omáčkou.
Tipy a triky pre dokonalé hranolky
- Namočte zemiaky do studenej vody: Pred vyprážaním namočte nakrájané zemiaky do studenej vody aspoň na 30 minút. Tým sa odstráni prebytočný škrob a hranolky budú chrumkavejšie.
- Predvarte zemiaky: Pred prvým vyprážaním môžete zemiaky predvariť vo vriacej vode s lyžicou cukru po dobu 3-5 minút. To pomôže skaramelizovať vonkajšiu vrstvu zemiakov a skrátiť čas vyprážania.
- Použite kukuričný škrob: Pred vyprážaním posypte hranolky lyžicou kukuričného škrobu. Škrob zabráni tomu, aby hranolky nasiakli príliš veľa oleja.
- Osušte zemiaky: Pred vyprážaním sa uistite, že sú zemiaky dôkladne osušené. Vlhkosť spôsobí, že sa olej bude prskať a hranolky nebudú chrumkavé.
- Vyprážajte v dvoch fázach: Vyprážanie v dvoch fázach je kľúčové pre dosiahnutie dokonalej konzistencie hranoliek. Prvé vyprážanie pri nižšej teplote uvarí zemiaky vo vnútri, zatiaľ čo druhé vyprážanie pri vyššej teplote zabezpečí chrumkavý povrch.
- Používajte dostatok oleja: Uistite sa, že máte v panvici dostatok oleja, aby boli hranolky ponorené.
- Nepreplňujte panvicu: Vyprážajte hranolky v menších dávkach, aby sa olej príliš neochladil a hranolky sa správne upiekli.
- Olej udržujte čistý: Počas vyprážania odstraňujte z oleja všetky zvyšky, aby sa nepripaľovali a nekazili chuť hranoliek.
- Osoľte až po vyprážaní: Hranolky osoľte až po vyprážaní, aby zostali chrumkavé.
Najlepší spôsob, ako si doma pripraviť hranolky (v reštauračnej kvalite) | Epicurious 101
Alternatívne spôsoby prípravy hranoliek
Pečené hranolky
Ak preferujete zdravšiu alternatívu, môžete si pripraviť pečené hranolky v rúre. Zemiaky nakrájajte na hranolky, premiešajte s olejom a korením a pečte v rúre vyhriatej na 200 °C, kým nebudú zlatisté a chrumkavé.
Hranolky zo sladkých zemiakov (batátov)
Hranolky zo sladkých zemiakov sú chutnou a zdravou alternatívou klasických zemiakových hranoliek. Batáty nakrájajte na hranolky, premiešajte s olejom a korením a pečte v rúre alebo vyprážajte. Zaujímavosťou je, že batáty nie sú skutočne zemiaky, patria do čeľade pupencovité (zemiaky sú z čeľade ľuľkovitej). Rozlišujeme dve odrody sladkých zemiakov - červenú a žltú. Červené sladké zemiaky varte alebo pečte a pokojne ich podávajte aj v šupke.
Domáce zemiakové hranolky bez oleja
Ak hľadáte zdravšiu alternatívu, môžete si pripraviť domáce zemiakové hranolky bez oleja.
Ingrediencie:
- Nové zemiaky 5-7 kusov
- 2 ks vaječných bielkov
- Sladkú papriku
- Čierne mleté korenie (príp. iné korenie podľa chuti)
Postup:
- Zemiaky očistíme a nakrájame na hranolky hrubé cca 1 centimeter.
- Bielky ušľaháme do penista, pridáme soľ a korenie.
- Hranolky vložíme do väčšej misky a nalejeme na ne bielkovú zmes tak, aby bol povrch každého zemiaku pokrytý zmesou. Premiesime rukou.
- Rúru nastavíme na 200-220 stupňov a zemiaky rozložíme na plech, vystlaný papierom na pečenie.
- Pečieme vo vyhriatej rúre 7 až 10 minút, potom odstránime papier na pečenie a dopečieme, kým hranolky nebudú zlatisté.
Ďalšie tipy pre dokonalé hranolky bez oleja:
- Po tom ako zemiaky očistíte a nakrájate na rovnako veľké tyčinky, dôkladne ich umyte pod tečúcou vodou. Premývajte ich dovtedy, kým odtekajúca voda nebude čistá.
- Predtým, ako hranolky vložíte do rúry, zmiešajte ich s práškom do pečiva a zalejte horúcou vodou. Nechajte pôsobiť 15 minút. Hydrogénuhličitan sodný spôsobí, že povrch zemiakov bude pórovitý - zo zemiakov sa tak dostane von ešte viac škrobu.
- Alebo môžete zemiaky pred samotným pečením povariť asi 8 minút vo vode ochutenej octom. Hranolky tak získajú peknú zlatistú farbu, tento postup zabráni ich oxidácii a zabezpečí, že pri pečení zhnednú rovnomerne a nie príliš tmavo.
- Po kúpeli v prášku do pečiva alebo v octe dôkladne hranolky osušte kuchynskými papierovými utierkami, aby ste odstránili zvyšky škrobu.
- Hranolky sa odporúča piecť ideálne na mriežke na pečenie. Ak ich budete predsa len piecť na plechu, vysteľte ho najprv papierom na pečenie. Hranolky naň poukladajte tak, aby sa navzájom nedotýkali.
- Pečte pri teplote 180 stupňov asi 25 minút. Smerodajné je však ich sfarbenie. Počas pečenia rúru dvakrát na pár sekúnd otvorte, aby unikla para.
- Hranolky sa solia vždy až tesne pred podávaním. Je to preto, lebo soľ z nich vyťahuje vodu, ktorá sa usádza na povrchu hranoliek a bráni, aby sa vytvorila chrumkavá kôrka.
- Pre extra chrumkavosť môžete hranolky pred pečením posypať trochou kukuričného škrobu. Ak máte radi pikantnejšie chute, pridajte do korenia štipku chilli.
Dochutenie hranoliek
Zemiaky ochucujte ešte predtým, ako ich dáte piecť. Určite vyskúšajte verziu s balzamikom a bylinkami, ako je ligurček a bazalka. V kombinácii s olivovým olejom sa hodí napr. rozmarín alebo tymian. Čo si ale určite zamilujete, sú hranolky s cesnakom a paprikou. Ak by ste si ich chceli pripraviť, stačí vám len olej, čierne korenie, sušený alebo ešte lepšie čerstvý prelisovaný cesnak a mletá paprika. Výber dresingu alebo omáčky k hranolkám je veľmi individuálny. Medzi najobľúbenejšie patria kečup a horčica.
tags: #varny #typ #b #hranolky