Konzumácia mäsa zohrala významnú rolu vo vývoji ľudstva a hydinové mäso, najmä kuracie, je jedným z najčastejšie konzumovaných druhov mäsa na celom svete. Všeobecne je mäso bohatým zdrojom esenciálnych živín, ktoré sú nevyhnutne dôležité pre organizmus a ktoré musí prijať zo stravy, pretože si ich nevie vyrobiť sám. Kvalita mäsa je komplex vzájomne sa ovplyvňujúcich ukazovateľov kvality a kvantity. Na kvalitu mäsa vplýva krehkosť, šťavnatosť, farba, chuť, index plnohodnotnosti bielkovín, kyslosť mäsa a farba mäsa.
Zloženie mäsa
Hlavnými zložkami mäsa sú voda, bielkoviny a tuky. V menšom podiele mäso obsahuje aj extraktívne látky, minerálne látky a vitamíny. Toto zloženie sa mení v priebehu života jedinca v závislosti od vnútorných a vonkajších faktorov.
Voda
Voda je dôležitou súčasťou mäsa.
Bielkoviny
Bielkoviny sú z nutričného hľadiska najcennejšou zložkou mäsa. Obsah čistých svalových bielkovín charakterizuje kvalitu mäsa a mäsových výrobkov. V mäse sú v prevažnej miere plnohodnotné, ľahko stráviteľné aj v surovom stave. Mäso je zdrojom bielkovín s vysokou biologickou hodnotou, vďaka obsahu esenciálnych aminokyselín. Aminokyselinové zloženie bielkovín chudého mäsa sa takmer zhoduje s ideálnou biologickou výživnou hodnotou vaječnej bielkoviny.
Tuky
Tuky v mäse, respektíve v tukových tkanivách, majú rozdielne zloženie v závislosti od živočíšneho druhu, umiestnenia v tele a vonkajších podmienok (klímy, krmiva, spôsobu chovu). Veľmi rozdielny je obsah tuku v jednotlivých častiach tela jatočných zvierat. Pre konzumenta predstavujú vysoko koncentrovaný zdroj energie. Tuk sa v telách zvierat nachádza v dvoch formách: podkožný tuk a tuk telesných dutín, intermuskulárny a intramuskulárny tuk. Intermuskulárny tuk sa nachádza medzi svalmi, zatiaľ čo intramuskulárny tuk sa nachádza vo vnútri svalov.
Sacharidy
Sacharidy sú v živočíšnych tkanivách obsiahnuté v malom množstve. Zastúpený je predovšetkým glykogén. Najsladšie mäso je konské.
Minerálne látky
Minerálne látky majú špecifickú funkciu z hľadiska metabolizmu. Železo a zinok v mäse sú dobre využiteľné pre ľudský organizmus. Z minerálnych látok mäso obsahuje: fosfor, vápnik, horčík, sodík, železo.
Vitamíny
Predovšetkým vitamíny zo skupiny B sú v mäse obsiahnuté vo významnom množstve. Popri tiamínu a riboflavínu obsahuje mäso vitamín B12 (B12 sa nachádza výlučne v potravinách živočíšneho pôvodu). Vitamíny sa mäsom dostávajú do organizmu súčasne s bielkovinami, čo je dôležité pre ich využiteľnosť. Mäso je taktiež bohatým zdrojom vitamínu D. Z vitamínov sú to najmä B, A, D.
Pri nutrično-fyziologickom hodnotení mäsa sa kladie dôraz aj na obsah karbohydrátových zlúčenín, hoci ich obsah je nízky. Osobitný význam predstavuje obsah mikroelementov, ku ktorým zaraďujeme vitamíny, minerálne látky (makroelementy).
Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa
Na kvalitu mäsa má najväčší dosah týchto 5 faktorov: plemeno, pohlavie, vek, spôsob a kvalita kŕmenia, fyzické zaťaženie daného svalu. Medzi rozhodujúce faktory, ktoré ovplyvňujú kvalitu mäsa pred porážkou, patria plemenná príslušnosť, pohlavie, vek, intenzita výživy, hmotnosť a stres pri zabití.
Vnútorné faktory
Medzi základné vnútorné faktory patrí vplyv genetického založenia, pohlavia a negenetické činitele ako vek, zdravotný stav, funkčnosť nervovej a hormonálnej sústavy.
Plemeno
Plemenná príslušnosť je jedným z rozhodujúcich faktorov ovplyvňujúcich kvalitu mäsa. Genetické založenie jedinca je unikátne, dané evolúciou a je druhovo špecifické. Genetickú podmienenosť vlastností mäsovej úžitkovosti je možné vyjadriť koeficientom dedivosti h2. Dôležitým ukazovateľom sú vysoké hodnoty koeficientov dedivosti kvality jatočného tela a mäsa hovädzieho dobytka.
V podmienkach Slovenskej republiky sa produkuje hovädzie mäso prevažne dobytkom mliekového úžitkového typu (holštajnský dobytok) a plemenami kombinovaného úžitkového typu (slovenský strakatý a pinzgauký dobytok). Malý podiel na produkcii mäsa majú mäsové plemená (charolais, am. Simentál, limousine, aberdeen-angus). Pri mäsových plemenách je v jatočnom tele spravidla vyššia výťažnosť a nižší obsah tukov.
Osobitnú kategóriu predstavujú špecializované mäsové plemená s jemnou kostrou (nízky podiel kostí v jatočnom tele) v kombinácii s dvojitým osvalením (Piemontese, Belgický modrý), ktoré sú v súčasnosti z daného aspektu jedinečné.
Dobytok Galloway produkuje hovädzie mäso, ktoré predstihuje očakávania zákazníkov vo vôni, chuti a jemnosti mäsa. To znamená, že menej prispieva k vysokej hladine cholesterolu u konzumentov. Mäso plemena Galloway je výnimočne jemné, plné arómy a šťavy. Európske štúdie ukazujú, že Galloway vytvára unikátne mramorovanie, ktoré pozostáva z veľmi jemných, prerušovaných plôšok medzisvalového tuku uložených vo veľmi vyrovnanom vzore.
Medzi plemená známe pre svoje kvalitné mäso s nádherným mramorovaním patria napríklad Aberdeen Angus (Black Angus a Red Angus), Limousine, Hereford a Blonde d’Aquitaine.
Pohlavie
Pohlavie zvieraťa ovplyvňuje kvalitu mäsa, hlavne v intenzite tvorby a ukladania telesného tuku. Samičie pohlavie tvorí a ukladá v organizme väčšie množstvo tuku. Vplyv ruje na akosť mäsa sa prejavuje hlavne u prasníc zvýšenou vodnatosťou mäsa.
- Jalovica: Mäso z mladej neotelenej kravy, ktorá ešte nedávala mlieko, má jasnočervenú farbu, jemnejšiu chuť a výraznú šťavnatosť (jej telo si drží zásoby tuku a svaly rastú pomalšie).
- Býk: Mäso z mladého býka (vek 18 - 24 mesiacov) je tiež jasnočervené, veľmi chutné, no už o niečo menej prerastené tukom.
- Vôl: Vôl je vykastrovaný býk, najčastejšie vo veku okolo 30 - 36 mesiacov. Pribúda mu množstvo svalstva na úkor tuku.
Nekastrované samce v porovnaní s kastrátmi rýchlejšie rastú, majú vyššiu jatočnú výťažnosť, menej tuku, viac požívateľných častí.
Vďaka jemnejšej svalovine a lepšiemu mramorovaniu má mäso volov a jalovíc vyššiu kvalitu ako mäso býkov, ktoré majú kvôli hrubším svalovým vláknam, vyššiemu podielu väziva (kolagén a elastín), horšiemu mramorovaniu a tmavšej farbe nižšiu kvalitu.
Vek
S vekom sa mení chemické zloženie a dynamika rastu tkanív. Bielkoviny vykazujú pravidelný rast. Mäso mladších zvierat má jemnejšie vláknité mäso s bledším zafarbením, zatiaľ čo staršie kusy majú tmavšiu farbu a hrubšie vlákna. Teľacie mäso najvyššej kvality pochádza z dvojmesačných až trojmesačných teliat. Obsahuje viac vody a veľmi málo tuku. Vyznačuje sa dobrou chuťou. Odporúča sa na diétne jedlá, lebo je ľahko stráviteľné.
Simple Hair Hack that will make your life easier!
Vonkajšie faktory
Medzi vonkajšie faktory patrí komplex činiteľov, ktoré sa súborne označujú ako chovateľské prostredie (produkčný systém).
Výživa a kŕmenie
Zloženie kŕmnej dávky má významný vplyv na mramorovanie mäsa. Dobytok kŕmený trávou produkuje mäso s nižším obsahom tuku, zatiaľ čo kŕmenie obilím vedie k vyššiemu percentu tuku v mäse a výraznejšej chuti. Príliš veľké množstvo zeleného krmiva pôsobí nepriaznivo na farbu a chuť mäsa a tuku. Mäso môže byť vodnaté a málo chutné, tuk mazlavejší a žltý. Strava má vplyv na kvalitu a vlastnosti mäsa.
Intenzita výkrmu
Intenzitu výkrmu je možné vyhodnotiť podľa konečnej hmotnosti, dĺžky trvania výkrmu a zloženia kŕmnej dávky, čiže zahŕňa v sebe komplex vonkajších faktorov. Najdôležitejším z nich je faktor výživy a kŕmenia zvierat. Mäso ťažších jedincov a tučnejšie mäso je krehkejšie, pretože chladne pomalšie a procesy zrenia mäsa prebiehajú dlhšiu dobu.
Chovateľské prostredie
Sloboda pohybu dobytka má vplyv na kvalitu mäsa. Pri dostatočnom pohybe sa tuk rovnomerne rozloží, čo prospieva peknému mramorovaniu. Pasené zvieratá sa vyznačujú vyššou svalovou aktivitou, odolnejšie voči stresovým faktorom.
Stres pred zabitím
Pred porážkou musí byť zvieraťu poskytnutá dostatočná doba odpočinku, aby sa odstránila únava. Mäso z unavených zvierat obsahuje málo glykogénu, čím zle vyzrieva a tým sa rýchlejšie kazí. Zabíjanie je pre zvieratá vždy stres.
Spracovanie a skladovanie mäsa
Po zabití nastane Rigor Mortis (stvrdnutie) a potom Autolýza (je to odloženie mäsa, počas čoho mäkne, získava chuť a vôňu; je to enzymatický aj biochemický proces, počas čoho sa glykogén rozkladá na kyselinu mliečnu). Dĺžka Autolýzy závisí od teploty.
Chladením môžeme skladovať mäso až 3 týždne bez zmeny zmyslových faktorov. Mäso skladujeme pri teplote -18°C. Zamrazuje sa to v špeciálnych komorách. Mäso sa pokladá za zmrazené, keď v hĺbke 5cm má -7°C. Mäso v mrazničke vydrží 10-12 mesiacov v závislosti od obsahu kostí a od obsahu tuku (čím viac kostí a tuku, tým menšia trvanlivosť). Rozmrazené mäso nikdy znova nezamrazíme.
Zrenie mäsa
Úplne čerstvé mäso, len pár dní po zabití, by sa nemalo dostať ihneď na váš stôl, ani do predajní. Malo by vyzrieť aspoň 48 - 60 hodín v chlade. Až potom je vhodné na predaj ako čerstvé mäso vhodné na konzum alebo úpravu. Odležanie mäsa (alebo dozrievanie) je proces, ktorý prebieha ešte pred vlastnou úpravou hovädzieho mäsa. Po zabití zvieraťa mäso stuhne, vtedy sa predovšetkým glykogén premieňa na kyselinu mliečnu - tá sa však po určitom čase odbúrava, mäso dozrieva, stáva sa krehkejším, aromatickejším a chutnejším.
Existujú dva spôsoby špeciálneho zrenia mäsa, pre zvýšenie jemnosti a chutnosti mäsa:
- Mokré zrenie: Mäso sa vákuovo balí a nechá sa zrieť 14 - 21 dní pri teplote 0 - 2 stupne Celzia. Takto zabalené totiž stratí menej vody, absorbuje viac vlhkosti a bude šťavnatejšie a krehkejšie.
- Suché zrenie: Mäso zreje v miestnosti, v kontrolovaných podmienkach. Mäso sa nevákuuje, neopracováva, dáva sa do regálov odležať alebo visieť na háky. Doba zrenia je minimálne 21 dní, počas ktorých mäso stratí až 30% vlhkosti. Enzýmy v mäse sa rozložia, čím sa svaly a tkanivá mäsa stanú krehkejšími.
Nutričná hodnota hydinového mäsa
Kuracie mäso má zvyčajne nižší obsah kalórií a nasýtených tukov ako červené mäso a bravčové výrobky, pričom je aj dobrým zdrojom bielkovín. Bielkoviny kuracieho mäsa majú vysokú biologickú hodnotu, čo znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, pričom ich využiteľnosť v organizme je vysoká. Kuracie mäso obsahuje v porovnaní napríklad s hovädzím vyšší podiel nenasýtených mastných kyselín, ktoré nie sú považované za cholesterolemické, čiže nezvyšujú cholesterol v krvi. Kuracie prsia vynikajú extrémne nízkym obsahom tukov, viac ich je vo svalovine stehien.
Keďže kuracie mäso môže pochádzať z rôznych častí tela, môže mať aj menšie alebo výraznejšie nutričné rozdiely. Kuracie prsia sú jednými z najobľúbenejších. Kuracie stehno je ďalšou obľúbenou časťou. V porovnaní s prsami má tmavšiu farbu spôsobenú prítomnosťou väčšieho množstva myoglobínu a je šťavnatejšie. Kuracie krídlo bez kože a kostí obsahuje 30,5 g bielkovín na 100 g jedlého podielu, taktiež 203 kalórií na 100 g, pričom 64 % kalórií pochádza z bielkovín a 36 % z tukov.
Kuracie mäso býva aj významným zdrojom niektorých vitamínov, platí to hlavne pre vitamíny skupiny B a ďalej pre vitamíny rozpustné v tukoch (A a D). Zo skupiny vitamínov B treba vyzdvihnúť predovšetkým obsah niacínu (B3).
Vplyv hydinového mäsa na zdravie
Konzumácia hydiny, predovšetkým kuracieho mäsa, je na základe výsledkov mnohých štúdií spájaná s poklesom rizík viacerých závažných civilizačných ochorení. Niektoré štúdie spájajú vysoký príjem červeného mäsa, najmä spracovaného, so zvýšeným rizikom srdcových chorôb. Avšak populačné štúdie spájajú príjem hydiny, naopak, so zníženým rizikom týchto chorôb. Tento efekt môže byť spôsobený tým, že zvýšením príjmu hydiny dochádza k zníženému príjmu červeného mäsa.
V štúdii, do ktorej bolo zahrnutých vyše 80-tisíc žien, bolo nahradenie dávky nespracovaného červeného mäsa hydinou spojené s 19 % znížením rizika srdcových chorôb. Pravidelný príjem hydinového mäsa nesúvisel ani s rakovinou hrubého čreva, pričom observačné štúdie ukázali 3 - 20 % zníženie rizika viacerých druhov rakoviny. Okrem toho sa konzumácia hydinového mäsa ukázala ako ochranná vo vzťahu k vzniku diabetu 2. typu.
Polotariánstvo
Polotarián je ten, kto konzumuje hydinu, ale nie červené mäso alebo bravčové výrobky. Ľudia si vyberajú tento stravovací režim z rôznych dôvodov. Pre niekoho znamená stať sa polotariánom krok k tomu, aby sa stal vegetariánom, zatiaľ čo iných viac znepokojujú zdravotné a environmentálne dôsledky konzumácie červeného mäsa.
Polotariánska strava je známa aj ako semivegetariánska, pretože sú v nej povolené niektoré formy zvieracieho mäsa. Predpona „polo-“ síce v španielčine znamená doslova „kurča“, polotariáni však vo všeobecnosti jedia všetky druhy hydiny vrátane moriek a kačíc.
Probiotiká a zdravie zvierat
Výskum Doc. MVDr. Dagmar Mudroňovej, PhD. sa zameriava na zníženie používania antibiotík v chovoch zvierat, čo by následne zvýšilo kvalitu a zdravotnú bezpečnosť potravín a znížilo zaťaženie životného prostredia. Praktické výsledky zahŕňajú patent a úžitkový vzor na probiotický prípravok pre včely a medzinárodnú patentovú prihlášku probiotického krmiva pre lososovité ryby.
Postup pri vývoji probiotických prípravkov
- Získavanie probiotických baktérií: Z tráviaceho traktu zdravých zvierat (včely, pstruhy, prasatá, kurčatá).
- Selekcia účinných probiotických kmeňov: Na základe selekčných kritérií, ako je schopnosť inhibovať patogény, prežívať v tráviacom trakte a pozitívne ovplyvňovať imunitný systém.
Látky naturálneho pôvodu
Počas výskumu sa zaoberali látkami naturálneho pôvodu od rastlinných extraktov a ďalších foriem fytoaditív cez prebiotiká, polynenasýtené mastné kyseliny (PNMK), mikroprvky až po humínové látky.
V prípravku pre ryby sa využíva kombinácia probiotických baktérií s polynenasýtenými mastnými kyselinami (najmä zo skupiny omega-3), ktoré zvyšujú priľnavosť týchto baktérií na sliznicu čreva rýb a súčasne sú významné pre zdravie rýb. Podobný koncept sa využíva u kurčiat a nosníc, kde aplikácia polynenasýtených mastných kyselín z prírodných zdrojov (napríklad z ľanového semena, vláknitých húb produkujúcich PNMK) zvyšujú ich podiel v živočíšnom produkte, ako je mäso či vajcia, a tým sa stávajú takzvanou funkčnou potravinou.
V súčasnosti skúmajú možnosti využitia humínových látok, čiže látok, ktoré vznikajú prevažne rozkladom rastlinných zvyškov, v chovoch hospodárskych zvierat a testujú možnosti ich kombinovania s probiotickými baktériami. Humínové látky majú schopnosť na seba viazať pomerne široké spektrum rôznych toxínov, ťažkých kovov a ďalších chemikálií, čo sa využíva na zmiernenie ich negatívneho vplyvu na organizmus.
Výživa detí a hydinové mäso
V rámci zásad zdravej výživy sa odporúčajú na dennú spotrebu v rôznych modeloch stravovania 2 - 3 porcie chudého mäsa, hydiny, rýb a vajec. Porcia je v tomto prípade definovaná ako 60 - 90 g duseného chudého mäsa, hydiny alebo dusenej ryby a jedno vajce. Kým pre batoľatá sa odporúča denný príjem približne 57 g, pre deti predškolského veku je to takmer 60 g mäsa. Deti mladšieho školského veku by mali denne prijímať približne 65 g mäsa.
V prípade dievčat vo veku 11 - 24 rokov sa denne odporúča 71 g, pričom táto dávka pretrváva aj v reprodukčnom veku ženy. U chlapcov je to limitované do veku 14 rokov v množstve 74 g na jeden deň, od 15. roku.
Zavádzanie mäsa do stravy dieťaťa
Zavádzanie mäsa do stravy dieťaťa je dôležitým krokom v jeho vývoji. Odborníci na výživu odporúčajú začať podávať mäso deťom približne od 6 mesiacov veku, kedy by už dieťa malo prijímať rôzne druhy príkrmov a postupne sa zoznamovať s novými chuťami a textúrami. V tomto období sa výrazne zvyšuje potreba živín, ktoré už nie je možné zabezpečiť len kojením, najmä železa.
Ako začať s mäsovými príkrmami?
- Začnite s malým množstvom: Na začiatku podávajte dieťaťu malé množstvo mäsa, napríklad 1 až 2 čajové lyžičky.
- Zvoľte správne druhy mäsa: Na začiatok sú najvhodnejšie jemné a ľahko stráviteľné druhy mäsa, ako je kuracie, morčacie a hovädzie. V prípade rybieho mäsa vyberajte druhy s nízkym obsahom ortuti, napríklad lososa alebo tresku. Kačacie mäso môže byť pre malé deti o niečo ťažšie stráviteľné než iné druhy mäsa.
- Správna príprava mäsa: Hovädzie, morčacie aj kuracie mäso by malo byť dôkladne uvarené a jemne rozmixované alebo rozomleté, aby bolo pre dieťa ľahko stráviteľné. Len zriedka by sa mal pripraviť mixovaný, častejšie polotekutý vo forme prepasírovaného pyré, neskôr roztlačenej hustejšej kaše s pokrájaným mäsom na drobné kúsky.
- Kombinujte s inými potravinami: Kuracie, hovädzie aj morčacie mäso môžete výborne kombinovať s inými príkrmami, ako sú zeleninové pyré alebo obilninové kaše. Mrkva, petržlen, karfiol, kaleráb, špenát, brokolica, tekvica, cukina sú vhodnou zeleninou. Zeler sa pre alergizujúce vlastnosti neodporúča u najmenších detí v prvom roku života.
- Sledujte reakcie dieťaťa: Pri zavádzaní nových potravín je dôležité sledovať, ako na ne dieťa reaguje.
Výhody mäsa pre deti
Mäso, najmä červené mäso, obsahuje hemové železo, ktoré je pre organizmus lepšie vstrebateľné ako nehemové železo z rastlinných zdrojov. Práve bielkoviny či železo, ktoré mäso obsahuje, sú v období rastu a vývoja detí veľmi potrebné. Dojčatám od 7 do 12 mesiacov sa výrazne zvyšuje potreba železa, a to až na 11 mg denne, čo je na úrovni potreby dospelého človeka. Kojenie samotné na zabezpečenie tejto potreby už nestačí, musí sa teda doplniť stravou. Ideálnym zdrojom je práve mäso, a to akékoľvek kvalitné chudé mäso, teľacie, morčacie, jahňacie, či králičie.
Keď mamičky u najmenších drobcov začnú s príkrmami a dostanú sa až k mäsku, je ideálne začať s ľahko stráviteľným kuracím, morčacím, teľacím či králičím mäsom. Červené mäso obsahuje 2 až 3 x viac železa ako kuracie, preto je vhodné druh mäsa obmieňať. Ideálne je detičkám pripraviť pokrmy z mäsa z kvalitného domáceho chovu. Dnes už je možné kúpiť kvalitnejšie mäso z menších chovov aj v obchodoch. Skvelá je aj chudá zdravá divina a aj ryby, ktorými môžeme pravidelne spestrovať detský jedálniček. Pozor samozrejme na kosti.
Deti môžu mať mäsko v jedálničku aj 3-4 krát do týždňa. „Ideálne je mäso striedať, a to v každom veku, pretože každé má iný obsah mikronutrientov.“
Čomu sa vyhnúť pri príprave mäsa pre deti?
Najvhodnejšou tepelnou úpravou mäsa pre najmenších hladošov je príprava na pare či varenie alebo dusenie. Deťom sa neodporúča podávať vnútornosti, jediná vhodná je kuracia pečienka pre obsah mnohých živín, no aj to len občasne a až od veku 2 rokov. Rovnako na detský tanier nepatria mastné, vyprážané a korenené mäsité pokrmy. Pre menšie deti mäso nesoľte vôbec, pretože soľ je pre ich ľadviny ťažko spracovateľná.
tags: #vedecke #clanky #vplyv #veku #na #kvalitu