Dnes viac ako kedykoľvek predtým záleží na kvalite. A to aj kvalite služieb, vrátane gastronómie. Slovenský šéfkuchár Vojto Artz patrí medzi špičku slovenskej gastronómie a snaží sa svoje bohaté skúsenosti odovzdávať ďalej, ľuďom ukazuje gastronómiu v úplne inom, zážitkovom svetle.
Od detstva k vareniu
Varenie Vojta fascinovalo odmalička. Už ako 4-ročný si podľa rozprávania svojej mamy uvaril svoje prvé vajíčko. Potom na základnej škole začali jeho prvé experimenty a keď vo 8. ročníku nastal čas sa rozhodnúť, kam ďalej, tak voľba bola úplne jasná.
Momentálne sa už niekoľko rokov venuje školeniam a predvádzačkám, kuchárskym show a osvete ako takej.
Cookingshow: Viac ako len varenie
Na Slovensku ho ľudia poznajú najmä z TV shows, pričom sa venoval už rôznym oblastiam. Keď ste na obraze a je vás vidieť, dokážete osloviť veľkú skupinu ľudí a priaznivcov gastronómie, dokážete ich zaujať, motivovať a niečo odovzdať. Potom sa vám aj ľahšie hrnú ponuky a objednávky na rôzne podujatia s gastrotémou, takže nápad so vznikom “vlastnej značky” Cookingshow vznikol pod vplyvom ponúk a dopytu po kuchárskych show.
Cookingshow osloví v podstate každú skupinu od profíkov, hoteliérov, šéfkuchárov až po kulinárskych nadšencov a gurmánov. Nájdete tam rozmanité kuchárske show, ktoré tvoria hlavnú časť a zameranie, ale aj varenie u vás doma alebo vo vašej prevádzke.
Uvariť výborné jedlo je síce tiež umenie, ale treba to vedieť aj predať, čo znamená ponúknuť k tomu show, príbeh, zážitok. V gastronómii má hosť možnosť vybrať si presne to, čo chce a či sa chce len rýchlo a veľa najesť alebo chce aj niečo zažiť. Napríklad niekoľko chodové výborné jedlo a nápoje, nové trendy, show, príbeh a podobne.
Gastronomické zážitky a ocenenia
Ako súťažiaci má Vojto Artz spomienky na Svetovú olympiádu v Erfurte a na Emirates Salon Culinare, kde na oboch získal bronzovú medailu. Ako hosť a ako už prezident SZKC sa zúčastnil na rôznych prestížnych udalostiach vrámci WACS (Svetová asociácia združujúca národné kuchárske zväzy z celého sveta). Ako vystupujúcemu mu najviac utkvela jeho veľká molekulárna show v jednom hoteli v Leviciach, kde sa jeho show beznádejne vypredala (140 hostí), a počas 4 hodín by ste v sále špendlík počuli spadnúť, tak to hostí upútalo a až šokovalo na tú dobu.
Veľmi rád už dlhé roky chodí na Slovak Food Festival na Bratislavskom hrade, kde sa už celé roky spolupodieľa na odbornom aj zábavnom programe. Kvôli skvelej atmosfére a priateľstvám chodí aj na GastroFest Komoča.
Vzdelávať sa treba celý život, a tak aj Vojto chodí na rôzne sympóziá a akcie spojené s gastronómiou. Navštevuje rôzne reštaurácie a šéfkuchárov, kde debatujú a odovzdávajú si informácie a najnovšie trendy. Samozrejme, jeho vášňou sú kuchárske knihy, ktoré zbiera.
Filozofia jedla: Kvalita, vášeň a zážitok
Pre Vojta Artza znamená dobré jedlo predovšetkým kvalitu a myšlienku či odkaz. "Ja zjem všetko, čo nezje mňa," hovorí s úsmevom, čím zdôrazňuje svoju otvorenosť voči rôznym kulinárskym zážitkom. Má rád kvalitné jedlo a hlavne jedlo, ktoré má v sebe aj nejakú myšlienku či odkaz.
S akými surovinami najradšej pracuje? Samozrejme, že musia byť čerstvé a kvalitné. "Milujem seafood ako taký, čiže krevety, ryby či chobotnice si vyberám z jedálnych lístkov najčastejšie. Alebo si rád vyberiem to, čo ma osloví a nejedávam to bežne alebo niečo, čo vôbec nepoznám. Veď kurča alebo rezeň si môžem dať aj doma."
Tradičná slovenská kuchyňa
Vojto Artz miluje slovenskú kuchyňu, ale musí byť poctivo a so srdcom pripravená! Najradšej má držkovú polievku, plnenú papriku, smotanové prívarky a polievky, šúľance či kysnuté koláče s drobenkou.
Tým, že školí, musí vedieť všetko, aj keď nie všetko na úplne najvyššej úrovni. Napríklad školí aj na sushi a sashimi, ale nepokladá sa za sushi majstra, tak sa môžu nazývať len ozajstní majstri tohto remesla, ktorí to robia roky deň čo deň. Najmenej zo všetkého sa púšťa do cukrárčiny a pečenia.
Šéfkuchár ako osobnosť
Dobrý kuchár musí byť osobnosť, ako sa v gastronómii vraví: “persóna“, čo dokazuje jeho vystupovanie, kuchárske oblečenie a správanie nielen k hosťom, ale aj k zamestnancom. Tí stoja za jeho prácou a častokrát aj úspechom.
Odpoveď na otázku, čo robí jedlo skvelým, je jasná: v kvalitných surovinách, v ich správnej úprave (technike), v kvalitnej technológií, v skúsenom kuchárovi, dokonalej kombinácii chutí a všetkého spomenutého navzájom.
Najradšej má jedlo, ktoré je pripravované s láskou, z bezchybných surovín a poctivo a je úplne jedno, či je od “profesionála” alebo od starej mamy či priateľky.
Zero Waste v kuchyni: Udržateľnosť s chuťou
O problematiku minimalizácie odpadu v kuchyni sa Vojto Artz zaujíma už dlho a intenzívne. Pred časom spolu s Luckou Grigovou vydal knihu “Do poslednej omrvinky“, ktorá je návodom na to, ako minimalizovať odpad v kuchyni.
Príkladom je spracovanie celých rýb: z hlavy sa dá urobiť polievka, z menej hodnotných častí tatarák či perkelt. Z ryby vieme spraviť štyri rôzne jedlá a bez vysokých nákladov a zužitkujeme všetko.
Keď povie niekto Zero Waste v kuchyni, tak si môže niekto predstaviť, že ostalo mi kurča a ryža z nedele, tak si v pondelok z toho zamiešam rizoto. Tak to nefunguje, teda mohlo by, ale tak by sa ako kuchár nechcel prezentovať. Skôr tak, že tie suroviny zužitkujem iným spôsobom.
Byť zero waste, teda bez odpadu, znamená snažiť sa viesť udržateľný život. Je to cieľ, ku ktorému by sme mali smerovať a kuchyňa je to pravé miesto, kde začať. Kľúče k bezodpadovej kuchyni sú tri R: REDUKOVAŤ - RENOVOVAŤ - RECYKLOVAŤ.
- Redukovať znamená nakupovať menej jedla a snažiť sa plánovať.
- Renovovať zase znamená použiť čo najviac zo zbytkov bez toho, aby sme ich vyhodili.
- Recyklovať čokoľvek, čo sa nedá redukovať a ani renovovať.
Skôr ako vyhodíte odpad do koša, opýtajte sa sami seba: Dá sa to ešte zjesť? Dá sa to znova použiť? Dá sa to kompostovať? Alebo sa to dá recyklovať?
Stratégia a prax v gastronómii
Vyzerá to, že primárnou súčasťou práce Vojta Artza je skôr stratégia ako varenie? "Áno aj," priznáva. Stále je však aktívny aj v kuchyni, stále varí aj osobne. Záleží na tom, o akú veľkú akciu ide. Pri menších je zbytočné najímať externých kuchárov a všetko robí vlastnoručne.
Keď bol ešte pred rokmi radovým kuchárom, musel niektorým šéfkuchárom dávať doslova pod ruky všetko. On tam len stál ako chirurg. U nás to tak nefunguje. Stáva sa však, že robia aj viacero podujatí za deň. Vtedy musí všetko naplánovať, odkontrolovať, často sám fyzicky kontroluje čerstvosť a kvalitu prichádzajúcich potravín. Mimo práce v kuchyni vymýšľa nové jedlá a kombinácie surovín.
Na otázku, či veľa kuchárov polievku presolí, odpovedá s úsmevom: "Presne to je moja práca, predísť takému presoleniu."
Príslovie "Veľa kuchárov pokazí jedlo" sa v kontexte gastronómie používa na zdôraznenie dôležitosti koordinácie a jasnej vízie. Príliš veľa názorov a zásahov môže viesť k chaosu a nekvalitnému výsledku. Vojto Artz sa snaží predchádzať takýmto situáciám strategickým plánovaním a osobným dohľadom.
tags: #vela #kucharov #pokazi #jedlo