Vôňa čerstvo uvarenej údenej šunky, ktorá sa šíri z kuchyne, je neklamným znakom Veľkej noci. Veľká noc je nielen duchovným a symbolickým sviatkom, ale aj oslavou jari, nového života a rodinných tradícií. K tým najvýraznejším zvykom patria veľkonočné jedlá, z ktorých údená alebo varená šunka zaujíma čestné miesto. Už odpradávna sa podávala ako prvé mäsité jedlo po skončení pôstu a stala sa symbolom hojnosti, pohody a domáceho tepla. Šunka počas Veľkej Noci nie je len kulinárskou pochúťkou - je aj spôsobom, ako si pripomenúť spoločné chvíle, ktoré sa dedia z generácie na generáciu.
Ale ruku na srdce, viete, čo si v obchode naozaj kupujete a ako ju uvariť tak, aby zostala šťavnatá a nie tuhá ako podrážka? Pripravili sme pre vás komplexného sprievodcu výberom, prípravou a receptami na pečenú veľkonočnú šunku, ktorá sa stane ozdobou vášho sviatočného stola.
Ako vybrať kvalitnú údenú šunku?
Prvá a najdôležitejšia rada pri výbere znie - sledujte etikety, pretože dobrá šunka nepotrebuje zoznam "éčiek" na tri riadky. Dávajte si pozor na šunky, ktoré sú podozrivo "mokré" už v obale. Ak v balení stojí voda, pravdepodobne bola do mäsa vstreknutá rýchlosoľ a voda na zvýšenie hmotnosti. Takáto šunka sa pri varení scvrkne na polovicu a stratí všetku chuť. Kvalitná poctivá údená šunka je po rozkrojení matná, nie lesklá ako zrkadlo a musí voňať po dyme a mäse, nie po chémii.
Typy šunky podľa využitia
- Šunka z bravčového pleca: Ideálna je, ak hľadáte mäso na varenie, sekanie do plniek alebo veľkonočnej kapustnice. Je trošku mastnejšia a má kratšie vlákna.
- Šunka z bravčového stehna: Pre tých, ktorí hľadajú "výstavnú“ šunku na sviatočnú misu, je to najlepšia voľba. Je chudšia, dobre sa krája na úhľadné plátky a má veľmi jemnú chuť.
- Údená krkovička: Ak uprednostňujete šťavnatosť a tuk, siahnite po údenej krkovičke. Chutí najlepšie ešte teplá a s čerstvým chrenom.
- Orech zo stehna, rolka z pliecka, karé: Pri kupovaní údeného mäska si môžeme vybrať z viacerých častí bravčového. Krkovička je z nich najšťavnatejšia, rolka býva vnútri mastnejšia, karé naopak suchšie. Orech je kvalitné a šťavnaté mäsko.
Pri výbere si dajte záležať aj na pôvode mäsa a tiež na tom, aby bolo údené na dreve tradičným spôsobom. Preto preferujte radšej menších chovateľov, ktorí uprednostňujú kvalitu pred kvantitou. Údené mäsko kupujte najradšej voľné (nie vákuovo balené), tmavšej farby, vďaka tomu totiž viete, že je údené prirodzene. Vákuovo baleným mäsám sa snažte vyhnúť, obsahujú viac vody aj éčok.
Základná príprava šunky pred pečením
Namáčanie šunky
Ak máte poctivú, silno údenú šunku od mäsiara, namočte ju na pár hodín alebo pokojne aj cez noc do studenej vody, čím sa zbavíte prebytočnej soli. Odstáte mäsko vyberte a opláchnite pod studenou vodou.
Varenie šunky
Varenie údenej šunky nie sú preteky a ak ju budete trápiť v prudkom vare, bielkoviny sa stiahnu a výsledkom bude suché mäso. Do hrnca nalejte čistú vodu a dajte ju zohrievať. Keď dosiahne 60 stupňov, alebo keď je už na dotyk horúca, vložte do nej celý kus mäska. To zabezpečí, že mäsko sa zatiahne a zostane šťavnaté. Keď voda zovrie, prikryte hrniec pokrievkou, stlmte oheň a varte mäsko.
Zlaté pravidlo hovorí, že šunku varíme v mierne bublajúcej vode približne jednu hodinu na jeden kilogram mäsa. Varíme ju tak dlho, koľko váži -10%. Napríklad pri 1 kg váhe mäska to znamená, že ho varíme 54 minút.
Do vody môžete pre lepšiu arómu pridať pár strúčikov cesnaku, bobkový list, celé čierne korenie a jednu celú cibuľu aj so šupkou, ktorá dodá mäsu krásnu farbu. Niektorí šéfkuchári odporúčajú pridať aj biele víno.
Chladenie šunky
Nikdy nevyberajte šunku z vody hneď po dovarení, ale nechajte ju čiastočne vychladnúť priamo vo vývare. Mäso do seba natiahne vlhkosť späť. Šéfkuchári odporúčajú nechať šunku vychladnúť vo vode, v ktorej sa varila. Uvarené mäsko nechajte vo vode až do vychladnutia, zostane tak krásne šťavnaté. Môžeme ho dať vychladnúť aj do chladnejšej špajzy. Následne mäsko vyberte, zabaľte do potravinovej fólie alebo alobalu a odložte do chladničky ideálne minimálne na 4 hodiny. Studená šunka sa totiž krája najlepšie.
Uvaril som šunku a nečakal som, že bude taká dobrá!
Tip na vývar
Vývar zo šunky je doslova tekuté zlato a bola by škoda ho vylievať. Je to ten najlepší základ pre poctivú šošovicovú či fazuľovú polievku, alebo ním môžete nahradiť časť mlieka pri príprave veľkonočnej syrovej hrudky, ktorá tak dostane úplne iný rozmer. Vodu, v ktorej sa šunka varila, môžete použiť na prípravu polievky alebo v nej môžete uvariť zemiaky.
Recepty na pečenú šunku s glazúrou
Pečená šunka s medovo-horčicovou glazúrou a pomarančom
Ponúkame vám recept na prípravu lahodnej pečenej šunky s medovo-horčicovou glazúrou, ktorá sa stane ozdobou vášho sviatočného stola. Lepšia, než klasické údené: PEČENÁ ŠUNKA s pomarančom bude hviezdou vašej Veľkej Noci. Vylepšite veľkonočnú šunku podľa nášho receptu a na inú už ani nepomyslíte!
Ingrediencie:
- Domáca údená krkovička (alebo stehno, iný druh údeného mäsa)
- 2 hviezdice badiánu
- 1 cibuľa
- Kôra z 1 Bio pomaranča
- Klinčeky
Na glazúru:
- 2 PL medu
- 2 PL horčice
- 400 ml jablkového cíderu
Na servírovanie:
- Domáci jablkový chren
- Čerstvo upečený domáci chlieb
Postup:
- Umytý a osušený Bio pomaranč tenučko ošúpte pomocou zeleninovej škrabky tak, aby tam nebola biela časť kôry, lebo je horká. Zázvor ošúpte pomocou čajovej lyžičky a nastrúhajte na jemnom strúhadle.
- Do hrnca dajte 2 hviezdice badiánu, pridajte očistenú cibuľu rozkrojenú na polovice, nastrúhaný zázvor a pomarančovú kôru.
- Do hrnca nalejte 400 ml cíderu, doplňte dostatočným množstvom studenej vody, priveďte do varu. Opatrne vložte našu domácu údenú krkovičku (môžete vybrať aj stehno, iný druh údeného mäsa), plameň stiahnite na strednú intenzitu a šunku varte pomalým varom asi 1 a 1/2 hodiny.
- Zatiaľ si pripravte suroviny na glazúru. Do hrnčeka dajte 2 PL medu, 2 PL horčice, zvyšok cíderu, premiešajte a prudkým varom odvarte objem zmesi na polovicu. Nechajte ju vychladnúť, zmes na potieranie šunky je hotová.
- Uvarenú šunku nechajte čiastočne vychladnúť vo vývare. Vyberte ju na dosku, z ešte teplej šunky ostrým nožom odstráňte z povrchu kožu, povrch narežte na štvorce o strane 2x2 cm.
- Do spojov medzi štvorcami napichajte celé klinčeky, šunku vložte do pekáčika, pridajte tuk odobratý z vývaru.
- Povrch šunky výdatne potrite medovo-horčicovo-cíderovou zmesou. Potierajte šunku ešte niekoľkokrát počas pečenia.
- Pečte v rúre vyhriatej na 200 stupňov C na funkcii horný a dolný ohrev s ventilátorom asi 30 minút, kým sa na povrchu nevytvorí pekná červeno-hnedá medovohorčicová glazúra.
- Šunku vyberte na dosku, počkajte, kým trochu vychladne a nakrájajte z nej plátky o hrúbke asi 0,5 cm. Zvyšok po vychladnutí odložte na noc do chladničky, aby pekne vytuhla, bude sa potom výborne krájať na tenučké plátky.
- Podávajte pečenú šunku s glazúrou už za tepla s domácim jablkovým chrenom a čerstvo upečeným domácim chlebom.
Alternatívne spôsoby prípravy šunky
- Pečenie v rúre: Uvarenú šunku potrite glazúrou (napr. z medu a horčice) a krátko zapečte pre výraznejšiu chuť a karamelizovaný povrch.
- Varenie v alobale: Šunku zabaľte do alobalu a varte v jemne ochutenej vode - zostane šťavnatá a krásne sa rozpadáva.
- Pomalé varenie (slowcooker): Ideálne pre extra jemné mäso - varenie trvá dlhšie, ale výsledok je fantastický.
- Dusenie s koreninami: Šunku môžete dusiť s bielym vínom, bylinkami, cibuľou a cesnakom - vznikne delikátny vývar.
Ďalšie recepty na pečenú šunku v rúre
1. Základný recept na šunku pečenú v rúre
Budete potrebovať:
- 1,5 kg bravčovej šunky
- 2 strúčiky cesnaku
- Koreniny: soľ, korenie, korenie na bravčové mäso, majorán, oregano, bazalka, tymián (asi 2 čajové lyžičky každého korenia).
Postup:
- Bravčovú šunku dôkladne umyte a osušte. Olúpte cesnak a pretlačte ho cez lis.
- Zmiešajte všetky koreniny s cesnakom. Mäso potrite zmesou korenín a nechajte ho približne 2 - 3 hodiny odstáť.
- Potom šunku vložte do rúry vyhriatej na 200°C a pečte približne 1,5 hodiny. Nezabudnite ju hneď na začiatku pečenia podliať trochou vody, aby nebola taká suchá.
2. Domáca šunka so zeleninou ideálna na večeru
Budete potrebovať:
- 1 kg bravčovej šunky
- 1 kg zemiakov
- Veľkú červenú papriku
- Veľkú mrkvu
- Veľkú cibuľu
- Koreniny: 1 lyžička majoránky, 1 lyžička korenia na bravčové mäso, 1 lyžička granulovaného cesnaku, soľ, korenie.
Postup:
- Šunku dôkladne umyte a osušte papierovou utierkou. Umytú a osušenú šunku nakrájajte na plátky hrubé asi 1 cm. Šunku okoreňte.
- Mrkvu očistite a nakrájajte na polovičné plátky. Zemiaky ošúpte a nakrájajte na pomerne tenké plátky. Cibuľu ošúpte a nakrájajte na plátky. Papriku umyte, odstráňte semienka a nakrájajte na väčšie kocky.
- Nakrájané zemiaky vložte do rúry a na ne položte plátky bravčovej šunky. Šunku prikryte zvyškom nakrájanej zeleniny a vložte do rúry na približne 70 - 80 minút pri teplote 200ºC.
TIP: Pekáč alebo plech by mal byť zakrytý, aby sa všetka voda zo zeleniny a mäsa neodparila a mäso sa nevysušilo. Až na konci pečenia šunku odkryjeme a necháme ju v rúre ešte chvíľu, aby sa opekala.
3. Pečená šunka s hubami, mrkvou a cibuľou
Budete potrebovať:
- 1 kg bravčovej šunky
- ½ cibule
- 1 mrkvu
- 3 strúčiky cesnaku
- 4 väčšie huby
- 3 PL oleja
- Koreniny: 1 čajová lyžička rozmarínu, 1 čajová lyžička majoránky, 3 čajové lyžičky korenia na bravčové mäso.
Postup:
- Šunku umyte a osušte. Všetky koreniny a olej premiešajte v miske. Mäso vložte do misky s marinádou a dôkladne ho potrite. Marinované mäso vložte na niekoľko hodín do chladničky.
- Očistite a nakrájajte cibuľu, cesnak a mrkvu. Šampiňóny očistite a rozkrojte na polovicu.
- Najskôr vložte šunku do pekáča, nalejte k nej pohár vody, prikryte cesnakom, cibuľou, hubami a mrkvou a vložte do rúry vyhriatej na 180°C. Takto pripravené mäso by sa malo piecť približne hodinu.
4. Pečená šunka na sladko
Budete potrebovať:
- 1 kg bravčovej šunky bez kosti
- 2 lyžice masla
- 3 PL marhuľového džemu
- 3 PL citrónovej šťavy
- 6 zemiakov
- 2 šalotky
- 3 jablká
- Koreniny: soľ, kajenská paprika, 2 PL klinčekov.
Postup:
- Mäso umyte, osušte a nakrájajte na mriežku na povrchu. Šunku potrite soľou.
- Mäso vložte do pekáča, pridajte 2 PL masla a pečte 15 minút v rúre vyhriatej na 190ºC.
- Zmiešajte citrónovú šťavu, džem a korenie a votrite do mäsa. Do zárezov pichnite klinčeky.
- Šunku vložte naspäť do rúry a pečte ďalších 40 minút.
- Zemiaky ošúpte a uvarte. Uvarené zemiaky nakrájajte na väčšie kocky. Jablká a šalotku očistite a nakrájajte na 8 kúskov.
- Zeleninu a ovocie pridajte k mäsu a pečte ďalších 20 minút. Počas pečenia nezabudnite z času na čas pridať vodu.
5. Pečená šunka s bylinkami a omáčkou
Budete potrebovať:
- 1 kg šunky
- Olivový olej
- Koreniny: morská soľ, tymián, korenie, rozmarín.
Na omáčku:
- Jalovcové bobule, semienka koriandra, klinčeky, čierne korenie, horčica, voda, pomarančový džús, víno, javorový sirup a soľ.
Postup:
- Z olivového oleja, morskej soli, korenia, tymiánu a rozmarínu pripravte marinádu. Rúru predhrejte na 180 °C.
- Kožu šunky narežte do tvaru mriežky.
- Príprava šťavy na omáčku je veľmi rýchla. Jalovcové bobule, semienka koriandra, klinčeky, čierne korenie, horčicu, vodu, pomarančový džús, víno, javorový sirup a soľ dajte do misy a rozmixujte tyčovým mixérom.
- Hladkú zmes prelejte do kastróla a zahrejte, aby sa chute a vône prepojili. Povarte pri strednom stupni ohrevu cca 5 - 10 min.
- Na dno zapekacej misy rozložte mrkvu a kúsky masla. Na ne položte šunku kožou nahor, potrite ju pripravenou omáčkou a vložte na cca 30 - 35 min. do predhriatej rúry.
- Každých 5 minút potierajte výpekom zo zapekacej misy. Keď je kožtička dozlata upečená a chrumkavá, šunku vyberte, potrite výpekom a nechajte niekoľko minút odpočinúť.
- Šunku nakrájajte na plátky a podávajte s mrkvou. Polejte zvyšnou šťavou, osoľte a okoreňte.
Ďalšie tipy na servírovanie a spracovanie zostatkov
Pri krájaní nezabúdajte viesť rez vždy kolmo na vlákna, aby bolo mäso v ústach jemné. Ak krájate po vlákne, mäso bude v ústach pôsobiť žuvavo a tvrdo, aj keby bolo uvarené dokonale. Ak chcete mať plátky tenké ako papier, napríklad na studenú misu, šunka musí byť pred krájaním poriadne vychladená. Takto uvarenú šunku skladujeme v chladničke maximálne týždeň.
Ak vám kúsok šunky ostane, okrem klasickej nátierky ju využite do francúzskych zemiakov, slaných mafinov s medvedím cesnakom alebo ju nasekajte do praženice na sviatočné ráno. Alebo neúhľadné konce šunky, ktoré sa už nedajú pekne nakrájať, posekajte úplne nadrobno alebo premixujte, skaramelizujte cibuľku, pridajte trocha medu, balzamikového octu a nasekanú šunku. Nechajte vydusiť do hustej konzistencie.
Z veľkonočnej šunky môžete pripraviť aj rôzne veľkonočné pochutiny, plnky do vajec, šunkové peny či polievku. Šunku tiež môžete nakrájať k omáčke alebo do veľkonočnej baby.
tags: #velkonocna #sunka #pecena