Aj keď sa to nezdá, od 7. januára až do 16. februára máme Fašiangy - čas hodovania, veselosti a zábavy. Fašiangy sú obdobím medzi vianočnými sviatkami a pôstom. Je to pohyblivý sviatok a trvá od sviatku Troch kráľov až do Popolcovej stredy. Počas fašiangového obdobia sa organizujú zábavy maškár - karnevaly. Tento názov pochádza z latinského carne vale, čo v preklade znamená odoprieť si mäso. Na naše územie sa karnevalová kultúra šírila z nemeckého a talianskeho prostredia prostredníctvom šľachtickej a meštianskej vrstvy. V ľudovom prostredí boli zaužívané fašiangové obchôdzky maskovaných, preoblečených skupín, ktoré chodili od domu k domu, vinšovali a tancovali. K najobľúbenejším patrili zábavné masky. Za odmenu a prianie dobrej úrody bol vinšovníkom ponúknutý prípitok a jedlo. Vyprážané šišky aj fánky sa považujú za obradové pečivo, ktorému sa kedysi pripisovala ochranná a plodonosná funkcia, tvary mali jednoznačne symbolický význam a zrejme slúžili aj pri babských veštbách. A o čo sa nemusíme pripraviť, sú fašiangové dobroty na tanieroch. Tento týždeň bude v našom Kulináriu patriť typickému fašiangovému jedlu - šiškám.
Šišky: Tradičná pochúťka s bohatou históriou
Šišky sú obľúbenou pochúťkou na Slovensku, ktorá má bohatú tradíciu a množstvo variácií. V tomto článku sa pozrieme na zloženie šišiek, alergény, recepty, zaujímavosti a priemyselnú výrobu. Smažené šišky, alebo inak nazývané fánky, pampúchy, kreple, grapne, neodmysliteľne súvisia s fašiangami.
Zloženie a alergény
Priemerná šiška obsahuje tieto zložky:
- Pšeničná múka
- Marhuľová náplň (fruktózo-glukózový sirup, jablká, marhule, regulátor kyslosti, antioxidant, želírujúca látka, farbivá, aróma)
- Voda
- Škvarená bravčová masť
- Pekárska zmes (cukor, sušená srvátka, sušené vaječné bielka, pšeničná múka, jódovaná soľ, sušené vaječné žĺtka, emulgátory, pšeničný glutén, protihrudkujúca látka, rastlinný olej repkový, koreniny, enzým, arómy, múku upravujúce látky)
- Cukor
- Droždie
- Rastlinný olej repkový
Alergény
Šišky môžu obsahovať alergény ako:
- Glutén
- Mlieko
- Vajcia
- Sója
- Sezam
- Orechy
- Arašidy
Preto je dôležité čítať etikety výrobkov a byť opatrný pri konzumácii šišiek, ak máte alergiu na niektorú z týchto zložiek.
Recept na domáce šišky
Fašiangy sú v plnom prúde, patrí sa zamiesiť na šišky. Skúste tieto, od známeho šéfkuchára. Sú krásne mäkučké.
Babkine šišky s džemom
35-40 kusov, príprava 50 minút + kysnutie, vysmážanie 30 minút
POTREBUJETE:
- 10 g sušeného droždia (alebo 30 g čerstvého)
- 1 lyžička kryštálového cukru
- 300 ml mlieka
- 30 g masla izbovej teploty
- 30 g práškového cukru
- 3 veľké žĺtky
- 500 g polohrubej múky
- štipka soli
- 1 lyžička citrónovej šťavy
- 2 lyžice rumu
- olej na vyprážanie
- jahodový džem
POSTUP:
- Najskôr pripravte kvások: Do malej misky nalejte 100 ml vlažného mlieka, lyžičku cukru a droždie. Nechajte 5 minút postáť a premiešajte tak, aby sa droždie úplne rozpustilo. Nechajte na teplom mieste vykysnúť. Čas sa nedá presne určiť, závisí to od kvality droždia a teploty miesta, kde kvások kysne.
- Vo veľkej mise vymiešajte maslo s cukrom a žĺtkami. Pokojne na to použite varešku. Pridajte kvások, zvyšok mlieka, múku, soľ, citrónovú šťavu, rum a vypracujte vláčne, jemne lepivé cesto.
- Vytvorte z neho guľu, pomúčte trochou múky, zakryte čistou utierkou a nechajte kysnúť, kým cesto zdvojnásobí svoj objem.
- Vykysnuté cesto rozvaľkajte na pracovnej doske na hrúbku 1,5 - 2 cm a vykrajujte kolieska. Veľkosť koliesok je na vás. Nezabudnite, že šišky pri vyprážaní podrastú. Ja najradšej robím také šikovné "jednohubky" s priemerom 5 cm. Je s tým o trochu viac práce, ale výsledok stojí za to.
- Vykrojené šišky poukladajte na pomúčenú dosku, prikryte utierkou a nechajte 10 minút odpočívať.
- Medzitým rozohrejte širokú panvicu s olejom. Šišky musia v rozpálenom oleji plávať, preto ním nešetrite. Tesne pred vyprážaním urobte na šiške prstom malú dierku a touto stranou ju opatrne vložte do panvice. Na oboch stranách vyprážajte minútku až dve do zlatista.
- Vypražené šišky ukladajte na papierový obrúsok a posypte cukrom. Tesne pred podávaním dozdobte vynikajúcim domácim džemom alebo lekvárom. Ja milujem jahodový. Takmer všetky tradičné recepty, publikované na našej stránke, sme začínali spomienkami na naše detstvo.
Nadýchané Fašiangové Šišky - Recept - Postup - Príprava
Výbušné šišky a priemyselná výroba
V priemyselných pekárňach však mnohé funguje inak ako v kuchyni doma. Začínajúc od rozmerov - nadmerné veľkosti pecí, nádob na cesto, v ktorých by sa dalo kúpať, a denný objem výroby v tonách - až po prísady samotné. Veľké pekárne v Holandsku používajú na svoje šišky tekuté arómy na docielenie rovnakej chuti a vône. Dávkovanie aróm je z viacerých dôvodov náročná úloha: Musia byť, samozrejme, mimoriadne presné - a existuje pri nich nebezpečenstvo výbuchu! Pretože mnoho aróm nie je rozpustných vo vode, rozpúšťajú sa v alkohole. A ak sa tento odparuje, vzniká ľahko zápalná zmes vzduchu. Preto musia pekárne dodržiavať prísne smernice na zaobchádzanie s výbušnými látkami. Vo veľkých pekárňach sa používajú tekuté arómy na docielenie rovnakej chuti a vône šišiek. Dávkovanie aróm je náročné, pretože mnohé arómy nie sú rozpustné vo vode a rozpúšťajú sa v alkohole, čo môže viesť k nebezpečenstvu výbuchu. Preto musia pekárne dodržiavať prísne smernice na zaobchádzanie s výbušnými látkami.
Kontajnery ušité na mieru pre bezpečnú výrobu
Riešenie od spoločnosti ProMinent ušité na mieru presvedčí svojou jednoduchou inštaláciou a spoľahlivým zabezpečením proti výbuchu. Pracuje v kontajneri s externým vetraním. Tento sa stará o to, aby sa alkoholové pary nedostali k čerpadlám ako možnému zdroju zapálenia a zaručuje ochranu pred výbuchom. A pretože kompletné dávkovacie zariadenie už bolo dodané nahotovo namontované v kontajneri, bolo úsilie na inštaláciu priamo na mieste minimálne. Vtedajší vedúci projektu Maximilián Franke sa okrem toho teší, že sa premysleným položením rúrových vedení a ventilov podarilo zvýšiť reprodukovateľnosť dávkovania z aj tak povšimnutiahodnej štandardnej hodnoty ±2 % na viac ako 1 %. A jediná explózia, ktorá sa odteraz dá očakávať, je explózia chutí u obľúbencov šišiek. Toto riešenie zvýšilo reprodukovateľnosť dávkovania z ±2 % na viac ako 1 %, čo zaručuje konzistentnú chuť šišiek vyrábaných v priemyselných pekárňach.
Zaujímavosti o šiškách (prírodných)
Okrem konzumácie šišiek ako sladkého jedla, existujú aj iné zaujímavosti spojené so šiškami, najmä s tými, ktoré rastú na stromoch:
- Najväčšie šišky: Najväčšie šišky na svete má borovica Lambertova (Pinus lambertiana), vždyzelený strom a najväčší druh borovice na svete.
- Jedlé šišky: Šišky borovice Lambertovej sú jedlé a jemne sladkasté.
- Šišky s hmotnosťou 10 kg: V austrálskom meste Warragul rastie borovica Araucaria bidwillii, ktorá má šišky vážiace okolo 10 kilogramov.
- Zber semien: K výživným semenám šišiek sa vie dostať napríklad ďateľ, ale aj niektoré malé cicavce, ako veverica stromová a ryšavka žltohrdlá.
- Zimné zásoby: Ryšavky žltohrdlé si ukrývajú časť získaných semien ihličnín a iných drevín (bukvice, žalude) do skrýš ako zásobu na horšie zimné obdobie.
