Viaczrnný chlieb sa pečie z aspoň troch, väčšinou však viac rôznych zŕn alebo druhov obilnín. Rozmanitosť zŕn vo viaczrnnnom chlebe určuje chuť a charakter chleba. Na viaczrnný chlieb sa obvykle používa zmes z viacerých druhov múky, väčšinou sú to celozrnné druhy múky, ale aj pšenica, špalda alebo raž. Používané semená sú ľanové semienka, sezam, tekvicové semienka, slnečnicové semienka.
V nelúpanom spracovanom zrne sa nachádza viac vitamínov. Viaczrnný chlieb obsahuje všetky cenné látky celého zrna. Kváskový chlieb je čoraz obľúbenejší pre svoju chuť a prínosy pre zdravie. Kváskový chlieb s vysokým obsahom hodnotných olejnatých semien v striedke (ľan, slnečnica, sezam, tekvica a mak tvoria viac ako 7% obsahu) je nielen chutný, ale aj veľmi výživný.
Čo je kváskový chlieb a prečo ho piecť?
Kváskový chlieb sa vyrába pomocou ražného kvásku, ktorý si môžeme založiť sami alebo získať od niekoho, kto už kvások má. Kváskové pečenie je síce náročnejšie ako s droždím, ale výsledný chlieb je stráviteľnejší a má nižší glykemický index. To znamená, že hladina cukru v krvi nestúpa tak rýchlo ako pri konzumácii bežného chleba, čo je prospešné pre diabetikov a aj pre tých, ktorí sa snažia redukovať svoju hmotnosť. Kváskový chlieb môže oddialiť vývoj inzulínovej rezistencie a prispieť k prevencii cukrovky.
História chleba: Od pravekých placiek po moderné pekárne
Chlieb existuje od čias, keď sa ľudia usadili a začali pestovať obilie. Predpokladá sa, že chlieb je starý vyše 22-tisíc rokov. Najstaršia pec na pečenie sa našla v obci Bylany pri Olomouci a je stará asi 6 700 rokov. Ako placku z múky a vody, pečenú na kameni alebo v popole, poznali chlieb už starovekí Egypťania. Chlieb tu slúžil aj ako platidlo robotníkom na pyramídach, či ako spôsob „podplácania“ ľudu cisárom. Gréci mali radi chlieb s vínom a medom.
Asi tisíc rokov pred našim letopočtom ľudstvo objavilo kysnutý chlieb a viac druhov chleba sa začalo piecť približne 150 rokov pred našim letopočtom. V 17. storočí dostal niekto nápad použiť namiesto kvásku zvyšky z varenia piva. Cesto nakyslo rýchlejšie a tak vznikol priestor na priemyslovú výrobu kvasníc.
Pečenie chleba sa z domácností presunulo do pekární. Pekárstvo bolo vážne remeslo, pečenie chleba malo prísne pravidlá a keď ich pekár nedodržal, ponorili ho vo vreci do vody. Upiecť dobrý chlieb znamenalo kus driny. Cesto sa miesilo ručne aj dve hodiny a keďže sa chlieb piekol len raz za jeden - dva týždne pre celú rodinu, viete si predstaviť, koľko cesta to muselo byť. Upiecť chleba trvalo skoro celý deň.
Začiatkom 20. storočia vznikli v mestách veľké pekárne, ktoré postupne vytlačili remeselné pečenie chleba. Dnes slávi domáce pečenie chleba veľký boom a upiecť si domáci chlieb je výzva pre každú odvážnejšiu gazdinku.
Návrat k domácemu pečeniu chleba
Ľudia na celom svete dnes znovu objavujú radosť z domáceho pečenia chleba. Možno, že túžba po vedomosti čo všetko sa v chlebe nachádza, zdravotné dôvody, spomienka na detstvo u našich starých mám alebo len obyčajná radosť, ktorú si navodíte z prípravy domáceho chlebíka prinavrátila domácemu chlebu svoje čaro. Domáci chlieb nie je len súčasťou metabolického procesu, ale omnoho viac, je to kultúra, pôžitok, sviatok.
Domáce jedlo chutí viac. Pravda rokmi overená naberá na dôveryhodnosti najmä kvôli skutočnosti, že sami najlepšie viete, čo si do domáceho jedlá dáte. V priemyselnej výrobe sa na dosiahnutie zlatisto-hnedého odtieňa používajú aj rôzne farbivá ako napríklad sladký karamel či pražená cigória, všetko dovolené potravinárske farbivá, ktoré neuškodia ani nemajú žiadnu vyživovaciu hodnotu.
Recept na viaczrnný kváskový chlieb
Tento článok vám prináša recept na viaczrnný kváskový chlieb, ktorý obohatí váš stôl a zlepší vaše trávenie. Vyskúšajte tento jednoduchý recept na domáci viaczrnný chlieb, ktorý si môžete pripraviť aj bez pekárničky.
Suroviny
- Ražný kvások (1-2 PL na prikŕmenie)
- 100 g ražnej múky (na prikŕmenie kvásku)
- 100 ml vlažnej vody (na prikŕmenie kvásku)
- Hladká múka T650 (množstvo podľa receptu, napríklad 350 g)
- Soľ
- Rasca (voliteľné)
- Viaczrnné semienka (slnečnica, ľan, sezam, chia, tekvicové, vločky - špaldové, ovsené, sójové, pohánkové, jačmenné, ražné, pšenové)
- Voda (napríklad 200 g)
- Zemiak (voliteľné, ošúpaný a vychladnutý)
Príprava kvásku
Ak nemáte kvások, musíte si ho najprv pripraviť. V piatok večer si prikŕmime kvások z chladničky. Odoberieme 1-2 PL kvásku do misy z plastu, pridáme 100 g ražnej múky a 100 ml vlažnej vody. Všetko riadne vymiešame dohladka a misu s kváskom dáme do igelitovej tašky a na taške zaviažeme ušká. Ja som si ho pripravila ráno, pred odchodom do práce. Po príchode z práce ma už čakal plný pohár rozkvasu. Dve lyžice kvásku si nezabudneme odložiť na ďalšie pečenie.
Príprava štartéra a zápary
- Štartér: Suroviny zmiešame lyžicou spolu v mise tak, aby každé zrnko múky prišlo do kontaktu s vodou. Misu so štartérom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme kvasiť pri izbovej teplote 8-12 hodín.
- Zápara: Do misky navážime semienka, soľ a vločky. Zmes zalejeme vriacou vodou tak, aby voda siahala tesne nad vločky a semienka. Prekryjeme neprievzdušným materiálom.
Príprava cesta
Do správne vykvaseného štartéra navážime 350g hladkej múky. Pridáme semienka zo zápary (prípadnú prebytočnú vodu zlejeme a použijeme do receptu). Z vody odvážime 200g (rátame tam ale aj prípadnú pozostatkovú vodu zo zápary). Na jemnom strúhadle nastrúhame ošúpaný a vychladnutý zemiak (ak používame). Následne prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 10 - 15 minút stáť pri izbovej teplote. Po oddychu cesta posypeme jeho povrch soľou a cesto vymiesime. Vznikne cesto vcelku lepivé na ruky, ale odliepa sa od stien misy.
Kysnutie cesta
Misku s vymieseným cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme 3 hodiny kvasiť pri izbovej teplote. Počas tejto doby cesto vždy po hodine preložíme nasledovne: stierkou na cesto podoberieme cesto z jednej strany, povytiahneme ho do výšky a preložíme na protiľahlú stranu. Urobíme tak z každej strany jedenkrát. V recepte je uvedené kysnutie 3 - 5 hodín vonku, ja mám radšej chladničkové kysnutie, takže som piekla až na druhý deň, keď som prišla z práce.
Tvarovanie a finálne kysnutie
Po 3 hodinách kvasenia cesto premiesime, aby sme vypudili bublinky a vytvarujeme do tvaru gule. Formu na biskupský chlieb vymastíme maslom alebo masťou. Cesto otočíme hore nohami (aby tá pekná časť bez spoja bola teraz dolu) a cesto zrolujeme ako závin. Vytvarované cesto prenesieme do pripravenej formy, uložíme ho spojom nadol. Formu s cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme finálne vykvasiť 1,5 - 2 hodiny pri izbovej teplote, alebo uložíme do chladničky na pomalé kvasenie.
Pečenie
Pred samotným pečením som ho vytiahla z chladničky a nechala asi hodinu vonku. Rúru rozohrejeme na 200°C. Povrch vykvaseného cesta pofŕkame vodou a formu s cestom dáme do rozohriatej rúry. Pečieme 40 - 50 minút. Rúru rozohrejeme na 230°C a pečieme 20 minút, potom teplotu stiahneme na 190°C a dopekáme 45 minút, pred koncom som prikryla chlebík alobalom. Správne upečený chlieb je oddelený od nádoby, dá sa ľahko z nej vyklopiť. Horúci chlebík vyklopíme z formy a dáme ešte dopiecť na mriežku na 15 minút, aby bola kôrka chrumkavá a vnútri nebol mazľavý. Chlebík krásne nakysol, môžeme ho dať piecť. A už len čakáme, kým nám vychladne, aby sme ho mohli ochutnať. Chlebík váži 1120g.
Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb
- Konzistencia cesta: Ak sa vám zdá cesto príliš riedke, pridajte trochu múky. Každá múka saje vodu inak.
- Múka: Používajte kvalitnú múku, ideálne chlebovú múku.
- Kysnutie: Doba kysnutia závisí od kvality kvásku a teploty prostredia. Cesto by malo zdvojnásobiť svoj objem.
- Pečenie: Ak vám chlieb príliš rýchlo hnedne, prikryte ho alobalom.
- Test upečenia: Upečený chlieb znie duto, keď naň poklepete.
- Chladnutie: Chlieb nechajte vychladnúť na mriežke, aby sa nesparil.
Riešenie problémov
- Cesto sa lepí: Pridajte viac múky a pri tvarovaní si pomúčte ruky.
- Chlieb sa rozlieva: Cesto bolo príliš riedke alebo prekyslo.
- Chlieb je vo vnútri mazľavý: Chlieb nebol dostatočne upečený alebo dostatočne vychladnutý.
- Chlieb má veľké diery: Pri stáčaní ste podsypali múkou.
- Cesto sa trhá pri stáčaní: Cesto bolo málo elastické.
Často kladené otázky
- Môžem použiť iný druh múky? Áno, môžete použiť napríklad špaldovú alebo celozrnnú múku, ale výsledok sa môže líšiť.
- Môžem pridať iné semienka? Áno, môžete použiť akékoľvek semienka podľa vašej chuti.
- Ako dlho vydrží kváskový chlieb? Kváskový chlieb vydrží dlhšie ako bežný chlieb, zvyčajne 3-5 dní.
Alternatívne recepty a varianty
- Celozrnný kváskový chlieb: Nahraďte hladkú múku celozrnnou múkou.
- Špaldový kváskový chlieb: Použite špaldovú múku.
- Bezlepkový kváskový chlieb: Použite bezlepkové múky (pohánkovú, ryžovú, kukuričnú).
Kváskový chlieb a zdravý životný štýl
Kváskový chlieb má nižší glykemický index ako bežný chlieb, čo znamená, že hladina cukru v krvi stúpa pomalšie. To je prospešné pre ľudí s cukrovkou a pre tých, ktorí sa snažia udržať si stabilnú hladinu energie. Kváskový chlieb je tiež bohatší na vitamíny a minerály ako bežný chlieb. Obsahuje vitamíny skupiny B, železo, zinok a horčík.
Nutričné hodnoty chleba
Kalórie a výživová hodnota chleba závisí od druhu chleba, pre ktorý sa rozhodnete. Všeobecne v chlebe nájdete predovšetkým sacharidy, bielkoviny, vitamíny skupiny B a minerálne látky, ako napríklad draslík, zinok, železo.
Koľko kalórií je v krajci chleba? (krajec = 60 g)
Tu je porovnanie pre rôzne druhy chleba:
| Druh chleba | Energia (kJ) | Energia (kcal) |
|---|---|---|
| Chlieb kváskový žitný | 522 kJ | 125 kcal |
| Chlieb celozrnný pšeničnožitný | 576 kJ | 138 kcal |
| Chlieb pohánkový | 565 kJ | 135 kcal |
| Chlieb konzumný rascový | 612 kJ | 146 kcal |
| Chlieb toastový biely | 782 kJ | 187 kcal |
| Chlieb toastový celozrnný | 618 kJ | 148 kcal |
| Chlieb viaczrnný | 635 kJ | 152 kcal |
Detailné nutričné hodnoty (kváskový chlieb viaczrnný tmavý 405g)
- Energetická hodnota: 1 247 kJ / 298 kcal
- Bielkoviny: 8,5 g
- Sacharidy: 49 g
- Cukry: 0,8 g
- Tuky: 6,6 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 0,8 g
- Vláknina: 4,5 g
- Soľ: 1,5 g
- Vápnik: 16,3 mg
- PHE: 425 mg
Druhy chleba a múky
Existuje celkovo viac ako 3000 druhov chleba. Majstrom sveta v jedení chleba sú Nemci: V žiadnej inej krajine na svete sa nepečie, nepredáva a denne nekonzumuje toľko druhov chleba ako v Nemecku. K najznámejším druhom chleba patrí viaczrnný, plnozrnný, cereálny, špaldový, ražný či zemiakový.
Prehľad vybraných druhov chleba
| Druh chleba | Charakteristika | Vhodný pre |
|---|---|---|
| Viaczrnný | Obsahuje rôzne druhy zŕn a semienok, bohatý na vlákninu. | Zdravý životný štýl, tráviace ťažkosti. |
| Plnozrnný (Celozrnný) | Vyrobený z celozrnnej múky, obsahuje všetky časti zrna. Hrubšia štruktúra múky je prospešná pre hrubé črevo, upravuje vyprázdňovanie. | Diabetikov, redukčné diéty. |
| Pšeničný chlieb | Tradičný chlieb z hladkej múky s chrumkavou kôrkou a charakteristickou vôňou. | Tí, ktorí preferujú klasiku, ale výživovo nie je najvhodnejší. |
| Zemiakový chlieb | Pri zemiakovom chlebe sa do hladkej múky zapracujú postrúhané uvarené zemiaky. Chuťovo je jemnejší, s dobrou kôrkou a nadýchanou striedkou. | Deti, ľudí s citlivým trávením. |
| Špaldový chlieb | Chlieb zo špaldovej múky je tmavší a tvrdší, vydrží aj štyri dni. Je ľahko stráviteľný. | Ľudí s citlivým trávením. |
| Ražný chlieb | Vyznačuje sa dobrou trvanlivosťou, hutnejšou konzistenciou. Má nižší glykemický index. Veľmi tmavé sú iba chleby z ražnej celozrnnej múky. | Milovníkov tradičnej chuti, pri chudnutí a cukrovke. |
| Slnečnicový chlieb | Jadierka slnečnice dodávajú inú chuť a množstvo látok, podporujúcich zdravý krvný tlak, rast svalov, vlasov, nechtov. | Pre milovníkov semienok a dodatočných živín. |
| Pivný chlieb | Pripravuje sa s pivom. | Experimentátorov, milovníkov špecifických chutí. |
| Arabský chlieb - pita | Tenká placka, v ktorej sa pri pečení vytvorí vzduchová bublina. | Na plnenie rôznymi ingredienciami. |
| Írsky chlieb | Súčasťou cesta je poctivý jogurt. Cesto sa nemiesi. | Pre rýchlu a jednoduchú prípravu. |
| Francúzsky chlieb (bageta) | Chrumkavý, s veľkými vzduchovými bublinami v jemnej striedke. | Na priamu konzumáciu, s nátierkami. |
| Anglický chlieb (toastový) | Štvorhranného tvaru, mäkký vnútri aj po obvode. | Ideálny na zapekanie. |
| Maces (Židovský chlieb) | Druh chleba z múky a vody, pripravovaný bez kvasenia. | Pri bolestiach žalúdka a tráviacich problémoch. |
| Bezlepkový chlieb | Vyrobený z bezlepkových múk. | Pre celiatikov alebo ľudí trpiacich neznášanlivosťou lepku. |
Múky na pečenie chleba
Zjednodušene by sa dalo povedať, že chlieb sa pečie z múky, droždia alebo kvásku, vody, soli, cukru. Voliteľné sú tuky, bylinky, semiačka, cibuľa, olivy, sušené paradajky, slaninka... Základom chleba nadýchaného, kysnutého alebo jednoduchého írskeho či arabského je múka. Pri výbere múky na pečenie chleba máte na výber z viacerých druhov. Pokiaľ chcete ísť na istotu, voľte špeciálne chlebové múky. Chlieb z chlebovej múky bude dobre držať tvar, bude mať chrumkavú kôrku a jemnú striedku. Využiť môžete aj chlebové zmesi, namiešané v optimálnom pomere, aby sa váš domáci chlieb vydaril čo najlepšie. Inak siahnite radšej po celozrnnej forme múky. Celozrnné múky obsahujú vyšší podiel vitamínov, minerálov, vlákniny. V prvom rade samozrejme poznáme múku, ktorá vznikla pomletím zrna, ďalej sa používa aj šrotované zrno, čo znamená, že sa obilné zrno na viaczrnný chlieb pomelie iba nahrubo, teda zošrotuje. Aj lúpanie zrna hrá svoju úlohu.
„Často sa uvádza, že celozrnná múka je ľahšie stráviteľná, ale ja s tým úplne nesúhlasím. Rozhodne je však nutrične hodnotnejšia," dopĺňa naša nutričná špecialistka Zuzana Pavelková Šafářová.
- Pšeničná múka: Je najčastejšie používanou múkou na pečenie chleba. Je silná, s vysokým obsahom lepku. Pre vyššie nutričné hodnoty použite radšej celozrnnú.
- Ražná múka: Je tmavšia, bohatá na vlákninu, zvlášť jej celozrnná verzia a preto priaznivo pôsobí na črevá. Pri dlhom miesení sa chlieb z ražnej múky nedvihne, resp. klesne.
- Špaldová múka: Špalda je nešľachtený druh pšenice, čo ale neznamená, že neobsahuje lepok. Múka z nej obsahuje veľa bielkovín, nenasýtených mastných kyselín a minerálov a dobre kysne.
- Grahamová múka: Je celozrnná múka, vďaka obsahu otrúb a klíčkov je hrubšia ako iné celozrnné múky. Má jemne orieškovú chuť, veľa vlákniny a minerálnych látok. Vyniká aj obsahom vitamínu E a vitamínov skupiny B.
- Pohánková múka: Je prirodzene bezlepková, ľahko stráviteľná. Obsahom rutínu zvyšuje pružnosť ciev a prospieva tak ich zdraviu.
Chlieb v diéte a pre deti
Dá sa s chlebom schudnúť?
Na túto otázku odpovedá odborníčka na zdravú výživu Zuzana Pavelková Šafářová: „Ak sa snažíte o redukciu telesného tuku, chleba môžete jesť v rozumnej miere a maximálne raz denne. Ideálne však iba kváskový alebo kvasový. Proces kvasenia s kváskom je pomalší než s komerčne vyrábanými kvasnicami, ale výsledný chlieb je stráviteľnejší. Každopádne každodenná večera vo forme chleba so šunkou alebo salámou vám pri chudnutí rozhodne nepomôže. Pokiaľ však dodržíte mieru, môžete si kváskový chlieb bez výčitiek dopriať aj na večeru, napríklad s polievkou. Skrátka - nenahrádzajte jedlo chlebom a nad svojim stravovaním premýšľajte.“
Od koľkých mesiacov môže jesť dieťa chlieb?
Vraví sa, že chleba sa človek nikdy nepreje. Chlieb môžete dať deťom po prvých príkrmoch, teda približne po pol roku veku, no pre istotu sa poraďte s pediatrom. Malé deti si na chuť chleba rýchlo zvyknú, ak im dáte do ruky kôrku na žužlanie. Dajte iba pozor, aby nebola ostrá a nepoškriabala detské ústočká.
Skladovanie viaczrnného chleba
Čerstvý výrobok, ako viaczrnný chlieb, je nutné spotrebovať do niekoľkých dní. Skôr ako chlieb uschne a stvrdne, odporúčame ho skladovať na suchom a tmavom mieste v nádobe na chlieb.
tags: #viaczrnny #chlieb #kvaskovy