Vianočné pečenie patrí neoddeliteľne k sviatočnému obdobiu. V kuchyni to rozvoniava škoricou, kakaom a čerstvým kváskom. Na Slovensku však máme aj koláč, ktorým sme na Vianoce výnimoční - štedrák.
Štedrý koláč je synonymom pre sviatočnú pohodu, rodinné stretnutia a nezabudnuteľné chvíle počas Vianoc. Tento koláč, plný rôznych náplní ako mak, orechy, tvaroh a slivkový lekvár, je doslova poslom vianočnej atmosféry. Koláč, ktorý je symbolom Vianoc a nesmie chýbať azda na žiadnom štedrovečernom stole.
História a symbolika Štedráka
Štedrák je jedným z najznámejších a najtypickejších slovenských sviatočných koláčov, ktorý si môžete v priebehu Vianoc pripraviť. Kysnuté cesto prekladané plnkami rôznych príchutí piekli ľudia s prianím hojnosti, plodnosti a dobrej úrody v nasledujúcom roku. V minulosti bol považovaný za kráľovský koláč, pretože sa piekol iba na Štedrý deň - odtiaľ pochádza aj jeho názov.
Symbolizoval hojnosť a štedrosť rodiny, ktorá mala na sviatočnom stole všetko, čo dom ponúkal. Základ tvorili mak, orechy, lekvár aj tvaroh. Čím viac vrstiev koláč mal, tým lepšie. Prvé písomné zmienky o koláči podobnom dnešnému štedráku pochádzajú už z 18. storočia z oblasti západného Slovenska. Najtradičnejšiu podobu mal štedrák ako vysoký koláč z kysnutého cesta vrstvený niekoľkými náplňami. Postupom času sa však začali objavovať nové varianty - niekde sa vrstvy ubrali, inde pridali.
Žiadny recept nie je nemenný - obzvlášť vtedy, ak je tu s nami už 300 rokov, ako práve štedrák.
Prečo tento koláč dostal meno „štedrák“? To je pomerne jasné - podáva sa na Štedrý deň a ako sme už spomenuli - pečie sa so želaním hojného a štedrého roku. Ale čo názov „skladník“? Jednotlivé pláty cesta sa prekladajú hojným množstvom plnky.
Každá plnka mala svoj význam - mak predstavoval hojnosť, orechy zdravie, lekvár úrodu a tvaroh prosperitu.
Regionálne varianty Štedráka
Štedrák má svoje regionálne odlišnosti:
- Západné Slovensko: Tu sa najčastejšie pripravoval klasický vianočný štedrák z kysnutého cesta. V tom pravom nechýbala ani jedna plnka - mak, orechy, lekvár a tvaroh.
- Stredné Slovensko: Gazdinky využívali bohatstvo orechov a maku, ale namiesto lekváru niekedy pridali sušené ovocie.
- Východné Slovensko: Miestne pekárky a pekári si, najmä s postupom času, obľúbili štedrák z lístkového cesta, a to najmä v prípadoch, keď im už neostával čas na kysnutie.
Tradičný recept na kysnutý Štedrák
Príprava tradičného štedráka je síce pracná, no zaslúžene patrí k najobľúbenejším vianočným koláčom v mnohých domácnostiach. Pustite sa do práce, veď ho naozaj pečieme iba raz do roka!
Ak hľadáte čo najtradičnejší recept a štedrák si chcete pripraviť rovnako, ako to pred rokmi robili naše staré mamy, siahnuť by ste mali po kysnutom ceste a poctivom prekladaní štyrmi druhmi plniek. Tradícia je tradícia - a keď je ešte skvelá, je radosť ju dodržiavať pokojne i stovky rokov. Preto i náš štedrák je plnený klasickými plnkami.
Vianočný židovský štedrák super recept | Zuzana Machová
Ingrediencie
Na cesto:
- 750 g polohrubá múka
- 2 balíčky Droždie Dr. Oetker
- 1 KL soľ
- 100 g práškový cukor
- 1 balíček Vanilkový cukor Dr. Oetker
- 1 balíček Finesse Citrónová Kôra strúhaná Dr. Oetker
- 300 ml mlieko vlažné
- 125 g maslo zmäknuté
- 3 ks žĺtok
Na macerovanie hrozienok:
- 250 g hrozienka
- 200 ml rum
Na orechovú náplň:
- 350 ml mlieko
- 200 g cukor
- 1 balíček Vanilkový cukor Dr. Oetker
- 250 g orechy vlašské mleté
Na makovú náplň:
- 350 ml mlieko
- 200 g cukor
- 1 balíček Škoricový cukor Dr. Oetker
- 200 g 100 % Mak mletý Dr. Oetker
Na ozdobenie:
- 500 g tvaroh polotučný
- 100 g cukor
- 1 balíček Vanilkový cukor Dr. Oetker
- 250 g slivkový lekvár
- 0,5 KL škorica mletá
- 1 PL rum
Postup prípravy
- Hrozienka v rume: V miske zalejeme hrozienka rumom a necháme ich macerovať.
- Príprava cesta: Do vlažného mlieka dáme kávovú lyžičku kryštálového cukru a rozdrobené droždie, premiešame a necháme vykysnúť kvások, asi 10 minút. Múku preosejeme, pridáme maslo, vajce, práškový cukor, štipku soli, vykysnutý kvások a vypracujeme hladké nelepivé cesto, ktoré necháme na teplom mieste prikryté vykysnúť, asi jednu hodinu. Alternatívne: V miske zmiešame múku s droždím, soľou, cukrom, vanilkovým cukrom a kôrou. Pridáme mlieko, maslo a žĺtky a vypracujeme na hladké cesto. Cesto v mise zakryjeme utierkou a odložíme asi na hodinu na teplé miesto kysnúť.
- Príprava orechovej náplne: Na orechovú náplň v kastróliku zmiešame mlieko s cukrom a vanilkovým cukrom a privedieme do varu. Potom odstavíme, pridáme orechy a polovicu macerovaných hrozienok a dôkladne premiešame. Odstavíme a necháme vychladnúť. S vynechaním škoricového cukru, tento istý spôsob zopakujeme aj pri príprave orechovej plnky.
- Príprava makovej náplne: Na makovú náplň v kastróliku zmiešame mlieko s cukrom a škoricovým cukrom a privedieme do varu. Potom odstavíme, pridáme mak a polovicu macerovaných hrozienok a dôkladne premiešame. Odstavíme a necháme vychladnúť. Do zomletého maku pridáme balíček vanilkového a škoricového cukru, práškový cukor (podľa chuti a potreby - ak je mak horkastý), hrozienka (ja ich vždy zalejem trochou rumu a nechám prejsť varom, potom sú voňavé, šťavnaté a chutnejšie) a postupne pridávame prevarené mlieko. Treba dať pozor, aby plnka nebola príliš riedka.
- Spracovanie cesta a pečenie: Vykysnuté cesto rozdelíme na 3 rovnaké diely. Z každého dielu pomocou váľka na pomúčenej pracovnej ploche postupne vyvalkáme plát s rozmermi 30 × 40 cm. Na vymastený a múkou vysypaný plech nanesieme prvý plát a potrieme orechovou náplňou. Nanesieme druhý plát, potrieme makovou náplňou a zakryjeme posledným plátom. Povrch plátu na niekoľkých miestach poprepichujeme vidličkou. Vložíme do predhriatej rúry a pečieme. Doba pečenia: asi 50 minút. Teplota pečenia: Elektrická rúra: 180 °C, Teplovzdušná rúra: 160 °C.
- Dozdobenie: Na ozdobenie v mise vyšľaháme tvaroh s cukrom a vanilkovým cukrom šľahačom dohladka. V inej mise vyšľaháme šľahačom lekvár so škoricou a rumom dohladka. Každú zvlášť naplníme do cukrárskeho vrecka a na povrchu koláča vytvoríme mriežku. Po dopečení koláč vyberieme a pomocou cukrárskeho vrecúška (ak nemáte, postačí sáčok s odstrihnutým rožkom) naň nastriekame tvarohový krém v tvare šikmých pruhov. Medzi ne natesno, striedavo striekame ružice lekváru a tvarohu. Pokryjeme tak celú plochu cesta. Ozdobený koláč vložíme späť do rúry a necháme zapiecť.
Moderné a rýchlejšie varianty Štedráka
Moderná doba si žiada aj moderné riešenia. Najmä s nástupom internetu sa zaručené rodinné recepty a postupy začali postupne prekrývať a meniť. Výsledkom je tak množstvo receptov na typický vianočný koláč. Aj keď je štedrák tradičným receptom, neznamená to, že si ho nemôžeme pripraviť modernejším spôsobom.
Štedrák z lístkového cesta
Modernejšia a časovo menej náročná podoba obľúbeného vianočného koláča. Hoci si môžete lístkové cesto pripraviť aj doma, odporúčame vám kúpiť si ho v chladenej či mrazenej podobe. Pri lístkovom variante štedráka však buďte obozretní. Najmä pri prekladaní cesta do formy alebo pekáča sa totiž môže ľahko natrhnúť. Na plech dáme lístkové cesto aj s papierom na pečenie a natrieme ho čokoládovým krémom. Takto natreté cesto prikryjeme druhým cestom. Nožíkom potom začneme vykrajovať vianočný stromček. Zo zbytkového cesta vykrojíme hviezdičky a ozdobíme nimi stromček. Nakrájané pásiky pekne poskrúcame. Rozšľaháme vajíčko a madle nasekáme na malé kúsky, zmiešame s vanilkovým cukrom. Stromček potrieme rozšľahaným vajíčkom a posypeme mandľami s vanilkovým cukrom. Pečieme na 180 stupňoch 30 minút.
Štedrák ako závin
Ďalšia verzia vhodná pre pekárov - improvizátorov. Suroviny sú v porovnaní s tradičným kysnutým štedrákom rovnaké, iný je len postup a výsledok. Plnky sa v tomto prípade nevrstvia, ale rozdelia na pásy po dĺžke cesta. Cesto sa zroluje a vytvorí sa veľký závin.
Kváskový štedrák
Namiesto droždia sa použije kvások, ktorý si celý rok udržiavate v dobrej kondícii.
Tipy na dokonalý Štedrák
- Vrstvy príliš neutláčajte - koláč potrebuje „dýchať“ a pri pečení rovnomerne narastie.
- Plnky musia byť husté. Najmä maková a orechová plnka nesmú byť riedke. Mlieko pridávajte postupne a len toľko, aby vznikla hustá, ale roztierateľná zmes. Príliš riedka plnka by premočila cesto.
- Ak vám vrch koláča (mriežka) príliš rýchlo hnedne, prikryte plech alobalom na posledných 15 - 20 minút pečenia.
- Po dopečení nechajte koláč úplne vychladnúť. Krája sa studený, keď vrstvy stuhnú.
- Štedrák chutí najlepšie odležaný. Plnky zmäknú, kysnuté cesto absorbuje vlhkosť a celková chuť sa krásne prepojí.
Skladovanie Štedráka
Štedrák chutí najlepšie čerstvo po upečení, no vďaka hutným plnkám vydrží vláčny dlhšie než iné koláče. Vzhľadom na to že plnky v štedráku neobsahujú žiadne rýchlo kaziace sa suroviny, má celkom dlhú trvácnosť.
Ak ho chcete uchovať na sviatky, odporúča sa nechať ho úplne vychladnúť a potom zabaliť do čistej bavlnenej utierky. Takto uskladnený v chladnej miestnosti alebo v chladničke vydrží po dobu približne 3 - 4 dni. Ak však budete mať šťastie, postojí vám aj týždeň.
Na dlhšie skladovanie je vhodné štedrák zamraziť. Najlepšie je nakrájať ho na jednotlivé porcie, zabaliť do potravinovej fólie a uložiť do mrazničky. Pri rozmrazovaní ho nechajte najprv pri izbovej teplote a pred podávaním ho môžete krátko ohriať v rúre - vráti sa mu pôvodná vôňa aj chuť.
tags: #vianocne #kolace #stedrak