Vajcia patria k výživovo hodnotným potravinám a okrem toho, že sú samy osebe veľmi chutným pokrmom, majú všestranné využitie pri varení a príprave jedál. Sú základnou potravinou v mnohých domácnostiach a sú cenené pre svoju všestrannosť a nutričnú hodnotu. Skladajú sa zo žĺtka, bielka a škrupiny, pričom kvalitu ovplyvňuje každá z týchto zložiek. Jeden z bežných javov, s ktorými sa stretávame pri používaní vajec, je zakalený bielok. Čo spôsobuje tento jav a čo to znamená pre kvalitu vajca? Poďme sa na to pozrieť.
Čo je zakalený bielok a prečo vzniká?
Zakalený bielok je bežným javom u čerstvých vajec. Spôsobuje ho prítomnosť oxidu uhličitého. Bezprostredne po znesení obsahuje bielok vyššie množstvo oxidu uhličitého, čo spôsobuje jeho zakalený vzhľad. Pri rozbití surového vajca si všimnete, že žĺtok bude žltý alebo oranžový a bielok bude bezfarebný. Na povrchu sa môže nachádzať aj akýsi biely povlak. Tento svetlý výpotok nevyzerá veľmi chutne a mnohým ľuďom sa zdá nepríjemný alebo dokonca nechutný. Zakalený bielok je badateľný predovšetkým v prípade čerstvých vajec v deň znášky. Táto sekrécia časom mizne, preto ju nie vždy pozorujeme. Viditeľný bude len pri vajciach, ktoré boli nedávno znesené. Samozrejme, neprítomnosť bledého mazľavého mazu ešte neznamená pokazenie alebo zlý stav.
Je dôležité zdôrazniť, že zakalený bielok nie je znakom, že vajce je staré, prípadne pokazené. Práve naopak, zakalený bielok je znakom čerstvosti. Ak je bielok zakalený, znamená to, že je vajce čerstvé. Zakalenie spôsobuje vysoký obsah oxidu uhličitého po znesení vajíčka.
Ako zistiť čerstvosť vajec?
Čerstvosť vajec je dôležitá, pretože od momentu znášky sa znižuje ich biologická hodnota. Existuje niekoľko osvedčených metód, ktoré vám pomôžu zistiť, či sú vajíčka čerstvé alebo už pokazené:
Vodný test
- Príprava: Naplňte veľkú nádobu studenou vodou.
- Ponorenie: Jemne vložte vajíčko do vody.
- Pozorovanie:
- Čerstvé vajíčko: Klesne priamo na dno a leží na boku. Toto znamená, že je stále čerstvé a bezpečné na konzumáciu.
- Vajce strednej čerstvosti: Postupne klesá, pričom mierne vychýli svoju špičku nahor. Takéto vajíčko je stále vhodné na použitie, avšak je potrebné ho čo najskôr spotrebovať.
- Pokazené vajíčko: Vyskočí na povrch a pláva na vode. Takéto vajíčko by ste určite nemali konzumovať, najmä v surovej forme. Aj keď na prvý pohľad nevykazuje nepríjemný zápach alebo nezmenenú konzistenciu, riziko kontaminácie baktériami a toxínmi je vysoké.
Senzorické hodnotenie
- Čuch: Čerstvé vajíčko takmer nemá žiadnu vôňu. Ak po rozbití pocítite síru alebo iný nepríjemný zápach, vajíčko je pokazené a nemalo by sa jesť.
- Vizuálna kontrola: Pri rozbití vajíčka do misky si všimnite konzistenciu bielku a žĺtka. Čerstvý bielok je hustý a mierne nepriehľadný, ľahko sa oddelí od žĺtka. Žĺtok je pevný a guľatý. Pokazené vajíčko má riedky bielok, ktorý môže byť zakalený alebo zafarbený. Žĺtok pokazeného vajíčka už nebude držať svoj tvar a bude sa rozširovať. Ak vo vnútri vajíčka vidíte čierne alebo zelené škvrny, znamená to, že bolo kontaminované plesňou a preto ho ihneď vyhoďte. Ak je ružový, zelený alebo dúhový, vajíčko bolo kontaminované baktériami pseudomonas a nie je bezpečné na konzumáciu.
- Šumivé zvuky z vajíčka: Priložte si vajce k uchu, zatrepte ním a počúvajte, či šumí. Ako vajíčko starne, uniká z neho cez škrupinu vlhkosť a oxid uhličitý. Žĺtok a bielok začnú vysychať, zmenšovať sa a vo vajíčku sa zväčšuje vzduchová bublina. Tá dáva vajíčku viac priestoru na pohyb vnútri škrupiny, čím vzniká šumivý zvuk. Čerstvé vajce by pri pretrepaní nemalo vydávať žiadny zvuk. Vajíčko, ktoré šuští ešte nie je pokazené, akurát vykazuje známky staroby.
Dátum spotreby a kód na škrupine
- Dátum minimálnej trvanlivosti: Skontrolujte dátum na obale. Čím neskorší dátum, tým lepšie. Tento dátum je maximálne 30 dní odo dňa balenia vajec. Vajcia, ktoré máte v chladničke a sú celé, môžete skladovať najviac mesiac po dátume exspirácie. Dátum minimálnej trvanlivosti sa musí uviesť do 45 dní od dátumu balenia vajec.
- Kód na škrupine: Prvé číslo označuje spôsob chovu (0 = bio, 1 = voľný výbeh, 2 = podstielka, 3 = klietkový chov). Všimnite si tiež trojmiestny kód, ktorý označuje, kedy boli vajcia zabalené. Tento dátum sa zvyčajne uvádza ako trojmiestny kód podľa juliánskeho kalendára. Vajcia balené 1. januára budú označené číslom 001, vajcia balené 15. októbra budú označené číslom 288 a tie, ktoré sú balené 31. decembra budú mať číslo 365.
Skladovanie vajec
Správne skladovanie je kľúčové pre udržanie kvality vajec. Aby ste mohli bezpečne vychutnať všetky benefity vajec, je dôležité vedieť, ako správne skladovať vajíčka. Pri správnom skladovaní v chladničke môžu vajíčka vydržať čerstvé až štyri až päť týždňov. Správne skladovanie nielenže predlžuje ich trvanlivosť, ale tiež minimalizuje riziko vzniku škodlivých baktérií a toxínov.
- Umiestnenie v chladničke: Uchovávajte vajíčka v pôvodnom obale na stredných alebo nižších poličkách chladničky, kde je teplota najstabilnejšia. Vyhnite sa skladovaniu vajíčok v dverách, kde sa teplota často mení pri otváraní. Dvere sú najteplejším miestom v chladničke. Keďže sa často otvárajú, kolíše v nich teplota, čo skladovaným vajciam neprospieva. Optimálne skladovanie vajíčok doma - ideálna teplota v domácnosti by nemala presiahnuť 4 °C.
- Neumývajte vajcia pred skladovaním: Čerstvé vajíčka by sa nikdy nemali umývať pred skladovaním, pretože tým by ste narušili ich prirodzenú ochrannú vrstvu, čo môže umožniť vstup mikroorganizmov do vajíčka.
- Ukladajte vajcia špičkou dolu.
- Oddelenie od silne pachových potravín: Vajíčka môžu absorbovať silné pachy z iných potravín, preto je dobré ich skladovať oddelene.
- Varené vajíčka: Ak varíte vajíčka natvrdo, tieto vydržia v škrupine až sedem dní, pokiaľ ich vložíte do chladničky do dvoch hodín po uvarení. Ak vajíčka olúpete, mali by ste ich spotrebovať do dvoch až troch dní, pričom je tiež dôležité ich uchovávať v chladničke.
Nutričné hodnoty vajec
Slepačie vajcia sú potravinou s prirodzene vysokou výživovou hodnotou bohatou na bielkoviny, vitamíny a minerály. Navyše bielkovina z vajec je pre človeka ľahko stráviteľná. Organizmus ju dokáže zužitkovať na 100 %. Vajcia predstavujú skvelý zdroj vitamínu D, vitamínu B12, folátu a selénu. Treba poznamenať, že nepoznáme veľa potravín bohatých na vitamín D, vďaka čomu sú vajcia z nutričného hľadiska veľmi žiaduce. Vaječná bielkovina je plnohodnotná a ľahko stráviteľná. Preto majú vajcia výborné skóre na stupnici zvanej index sýtosti, ktorá meria schopnosť potravín vyvolávať pocit nasýtenia a znižovať neskorší príjem kalórií. Ak ich pridáte do svojho jedálnička, okrem iného si zabezpečíte zdroj vitamínu D, B12, minerálu selénu či antioxidantov zeaxantínu a luteínu.
Vysokú výživovú hodnotu vajec podčiarkuje ich energetická hodnota. Priemerne veľké vajce (veľkosť M - približne 60 g) sa môže pochváliť energetickou hodnotou niekde medzi 332 až 387 kJ. V žĺtku sú obsiahnuté až tri štvrtiny (75 %) celkovej energetickej hodnoty vajíčka.
| Zložka | Podiel | Zloženie |
|---|---|---|
| Škrupina | 10% | Uhličitan vápenatý |
| Žĺtok | 30% | 50% voda, 31% tuky, 16% bielkoviny |
| Bielok | 60% | 90% voda, 10% bielkoviny |
Vplyv krmiva na kvalitu vajec
Na obsah jednotlivých živín vo vajci má vplyv predovšetkým zloženie krmiva. Práve to má rozhodujúci vplyv na farbu žĺtka. Presnejšie povedané, jeho zafarbenie ovplyvňuje podiel karotenoidov a xantofylov v krmive. Tieto látky pôsobia okrem iného aj ako farbivo (červené a žlté) a sú zodpovedné za tmavšiu farbu žĺtka (podiel daných látok v krmive sa zvyšuje napríklad kukuricou). Ak má žĺtok žltooranžovú farbu, je to najmä vďaka luteínu a riboflavínu, ktoré patria k prírodným farbivám s antioxidačným účinkom. Vaječný žĺtok obsahuje karotenoidy, ako napríklad luteín a riboflavín. Krmivo pre nosnice s vyšším obsahom karotenoidov spôsobuje výraznejšie zafarbenie žĺtka. Kŕmenie hydiny by preto nemalo byť brané na ľahkú váhu. Ani domáce vajíčka z malochovu nemusia byť zárukou kvality, ak chovateľ nosnice nekŕmi vhodným spôsobom.
Prostredníctvom kŕmnych zmesí je možné zvýšiť koncentráciu pridaných látok vo vajciach, ako sú vláknina (tzv. cereálne vajcia), omega-3 polynenasýtená mastná kyselina (tzv. omega vajcia), vitamín E, jód, selén a pod. Správne zvoleným krmivom je možné zvýšiť aj obsah DHA (kyseliny dokozahexaénovej), ktorá má pozitívny vplyv na mozog, zrak, srdce a mnoho ďalších telesných funkcií. Krmivom je možné zvýšiť aj koncentráciu ďalších živín vo vajciach.
Mýty o vajciach
- Mýtus: Farba škrupiny závisí od farby peria sliepky. Pravda: O farbe škrupiny rozhodujú kožné laloky nachádzajúce sa na mieste, kde majú sliepky uši. Sliepky s červenými či až červenohnedými lalokmi znášajú hnedé vajcia, zatiaľ čo sliepky so svetlými lalokmi vajcia s bielou škrupinou.
- Mýtus: Čím je žĺtok tmavší, tým je vajce kvalitnejšie. Pravda: Kvalita vajec závisí iba od spôsobu skladovania a od krmiva, ktorým je nosnica kŕmená. Práve to má rozhodujúci vplyv na farbu žĺtka.
- Mýtus: Zakalený bielok znamená, že vajce je staré. Pravda: Zakalený bielok je znakom čerstvosti, spôsobuje ho vysoký obsah oxidu uhličitého po znesení vajíčka.
- Mýtus: Držiak na vajcia vo dverách chladničky je ideálne miesto na skladovanie. Pravda: Dvere sú najteplejším miestom v chladničke a teplota v nich kolíše, čo vajíčkam neprospieva.
- Mýtus: Vajcia sú nezdravé kvôli cholesterolu. Pravda: Cholesterol je nevyhnutný pre správnu funkciu tela. Vajcia obsahujú LDL aj HDL cholesterol, čiže tzv. zlý aj dobrý cholesterol, a nemajú významný vplyv na kardiovaskulárne ochorenia.
Ako pripraviť stratené vajce
Riziká konzumácie starých alebo pokazených vajec
Konzumácia pokazených vajec môže byť nebezpečná. Najväčším rizikom je salmonelóza, ktorá spôsobuje silné bolesti brucha, zvracanie, hnačku a horúčku. Pokazené vajíčka sú ideálnym prostredím pre rozmnožovanie škodlivých baktérií, ako je salmonela, čo môže viesť k vážnym zdravotným problémom. Konzumácia kontaminovaných vajíčok môže spôsobiť nepríjemné symptómy, ako sú silné hnačky, horúčka a intenzívne bolesti brucha. U zraniteľných skupín, ako sú malé deti, starší ľudia či osoby s oslabeným imunitným systémom, môže konzumácia pokazených vajíčok viesť k vážnejším komplikáciám, vrátane sepsy, čo je život ohrozujúci stav.
Alergia na vajcia
Vajíčko predstavuje po alergii na bielkovinu kravského mlieka druhý najčastejší alergén. Podľa dostupných štúdií sa týka vyše 2 a pol percenta populácie, odborníci však predpokladajú, že takto alergických pacientov je viac (približne 7 percent). Táto potravinová intolerancia je častá najmä u dojčiat a malých detí. Jej sprievodným znakom zvykne byť atopický ekzém. Prvé prejavy sa objavia už okolo 10-teho mesiaca života. Najčastejšie sa pridružia kožné problémy, opuchy alebo vracanie. Alergická reakcia sa zväčša dostaví do 30-tich minút až dvoch hodín. Klinické prejavy sa však môžu dostaviť aj po viac ako 24-och hodinách a to v podobe krvavej stolice, zápalu pažeráka, dýchacím problémov a astmy. Zriedkavý nie je ani anafylaktický šok. Treba tiež poznamenať, že deti s vaječnou alergiou sú rizikovejšie z pohľadu ďalších alergií, napríklad astmy. Vajíčko obsahuje približne 30 rôznych druhov bielkovín. Rozdielne sú v bielku aj v žĺtku, niektoré alergénnejšie ako iné. Dajú sa však zničiť varom. Častejšie sa u pacientov prejavuje alergia na bielok. Pacientom alergickým na slepačie vajce sa neodporúča nahradiť ho kačacím, husacím, pštrosím alebo prepeličím.
tags: #zakaleny #bielok #vajce