Zelené korenie, známe aj ako Piper nigrum, je korenie s jemnou chuťou a širokým využitím v kuchyni. Pochádza z rovnakej rastliny ako čierne, biele a červené korenie, no zberá sa v inom štádiu zrelosti. Vďaka tomu má jedinečnú chuť a arómu, ktoré obohatia rôzne pokrmy.
Čo je zelené korenie a odkiaľ pochádza?
Zelené korenie je zjednodušene povedané korenie vo svojej najčistejšej podobe. Ide o mladé, nezrelé bobule korenovníka čierneho (Piper nigrum). Tajomstvom výroby zeleného korenia je pozberať guľôčky čierneho korenia ešte kým sú zelené a nezrelé. Zelené korenie je z tej istej rastliny, ako červené, biele a aj čierne korenie. Zelené korenie je vlastne nedozreté, ešte zelené korenie, ktoré sa nechá spariť horúcou vodou, potom sa usuší, aby si zachovalo svoju zelenú farbu.
Piepor čierny je krík, ktorý môže narásť do výšky až štyroch metrov. Pôvodne pochádza z Malabarského pobrežia v západnej Indii, no dnes sa pestuje najmä v Indonézii, Indii, Vietname a v Brazílii. Plody tejto vždyzelenej rastliny sa zberajú dvakrát ročne. Korenie je naozaj prínosom pre mnohé slovenské jedlá. Čierne korenie pochádza z monzúnových pralesov malabarského pobrežia v juhovýchodnej Indii. Niekedy bolo také vzácne, že sa zaň platilo zlatom a dnes je najpoužívanejším korením na západe. Ide o nezrelý plod ovíjavého kra nigrum.
História obchodu s korením
Dejiny obchodu s korením siahajú až do antiky, kedy bolo používanie korenia otázkou prestíže. Obchodník, ktorý zbohatol predajom korenia, bol titulovaný ako „koreninový žoch“. Obchodné cesty s korením sa bedlivo strážili a kvôli koreniu boli rozvrátené aj mocné ríše. Jedna unca korenia bola vyvažovaná jednou uncou zlata a korenie slúžilo ako obeživo aj renta.
Krištof Kolumbus v rámci cesty za čiernym korením v roku 1492 pristál v Karibiku a „objavil“ Ameriku. Namiesto čierneho korenia naspäť do Európy priviezol nové druhy štipľavých korenín, napríklad čili a nové korenie.
Rozdiely medzi jednotlivými druhmi korenia
Slovom „korenie“ sa označujú desiatky rôznych druhov korenia, pričom niektoré z nich nemajú so skutočným korením takmer nič spoločné. Všetky ostatné druhy korenia sa vyrábajú z toho istého kríka (Piper nigrum), ale sú oberané v iný čas v roku a spracovávajú sa rôznymi spôsobmi.
Tu je prehľad hlavných druhov:
- Zelené korenie: nedozreté bobule korenovníka čierneho. Zelené korenie sa zbiera, keď plody ešte nie sú dozreté. Farbu korenia ovplyvňuje to, kedy sa zbiera a ako sa spracúva.
- Čierne korenie: jednoznačne najznámejší a najpoužívanejší farebný variant korenia, ktorý pre mnohých prekvapivo pochádza zo zelených pepřových bobúľ. Čerstvo zozbierané bobule zeleného korenia sčernejú až potom, čo sa usušia. Má najviac intenzívnu chuť a hodí sa takmer ku všetkým pokrmom.
- Biele korenie: aj guličky bieleho korenia mali pôvodne úplne inú farbu. Zrelé bobule sa nechajú dostatočne dlho máčať vo vode, aby šupka zmäkla, alebo sa fermentujú. Následne sa z guličiek odstráni tenká šupka a odhalí sa popolavo biele jadro. Biele korenie má lahodnú chuť, v ktorej sa snúbi ostrosť s kvetinovým až ovocným nádychom. Často sa používa pri príprave zeleniny alebo bešamelovej omáčky.
- Červené korenie: zrelé bobule korenovníka čierneho. Červené korenie sa zbiera, až keď dozrie a už vtedy má červenú farbu. Následne sa korenie usuší a predáva ako mleté alebo vo forme guličiek. Ak dáte dole šupku z červeného korenia ostane vám biele, čo je dôkazom, že ide naozaj o ten istý plod.
- Nové korenie: nie je však z toho istého kra ako predošlé korenia. Nové korenie sú červenohnedé bobule z pimentovníka lekárskeho, stromu vysokého až 10 m, ktorý do Európy priniesol Krištof Kolumbus. Korenie má vraskovitú červenohnedú až tmavohnedú pokožku a charakteristickú vôňu čierneho korenia, škorice, klinčeka a muškátových orechov. Je opäť jemnejšie ako čierne korenie no zachováva si svoju ostrú a štipľavú chuť. V kuchyni ho využijete pri príprave polievok, šalátov, omáčok, nakladanú uhoriek, marinovaní mäsa, do pudingu alebo do diétnych pokrmov.
Chuť a aróma zeleného korenia
Aróma aj chuť zeleného korenia je sviežejšia a jemnejšia ako v prípade klasického čierneho korenia. Guličky zeleného korenia postrádajú silnú ostrosť čiernych guličiek. Na rozdiel od čierneho korenia, ktorého pálivosť v ústach pocítime okamžite, sa chuť zeleného korenia stupňuje pomaly. Trvá 5 až 10 sekúnd, kým ho skutočne pocítite. Zelené korenie ponúka podobnú pikantnosť ako čierne korenie a zároveň pokrmom dodáva jemnú ovocnú vitalitu. Má príjemne jemnú ostrosť s nádychom citrusov a borovice, vďaka čomu je perfektné do marinád, omáčok, vývarov, ako aj na mäso či ryby.
Celé zelené korenie si zachováva svoju prirodzenú sviežosť a jemne trávnaté aróma, ktoré sa počas varenia postupne uvoľňuje. Oproti mletej variante dodáva jedlu hlbšiu a pomalšie sa rozvíjajúcu chuť, takže je ideálne do pokrmov, kde má pikantnosť korenia splynúť s ostatnými chuťami a rozvíjať sa postupne.
Pre zelené korenie platí rovnaké pravidlo ako v prípade ostatných variantov čierneho korenia: ak je to možné, malo by sa namlieť čerstvé, keďže rýchlo stráca chuť. Ak ho pridávate do pečených jedál, najlepšie je pridať celé guľôčky, aby sa opiekli rovnomerne - zároveň tak predídete strate chuti pri dlhších časoch varenia.
Použitie zeleného korenia v kuchyni
Zelené korenie je mäkké a silne aromatické, preto sa pridáva do paštét, údenín, marinád, dresingov, nátierok, na steaky, bifteky, opekané a pečené mäso, do mletého mäsa a zeleninových pokrmov. Netradičnú chuť dodáva sladkým pokrmom, napríklad jahodám so zeleným korením alebo korenistá čokoláda.
Používame ho každý deň v kuchyni, už sa bez neho prakticky nezaobídeme. Zelené korenie je, rovnako ako čierne a biele, plodom korenovníka čierneho. Zbiera sa však ešte nezrelé, čo mu dáva sviežu a jemnejšiu chuť oproti vyzretým variantom. Môžete ho použiť vo vašej kuchyni na prípravu studených jedál, ale aj pri príprave tepelne upravených jedál. Korenie však pridávajte vždy až na konci, aby jeho chuť nevyprchala dlhým varením.
Ďalšie využitie zeleného korenia:
- Marinády a nakladanie: Celé zelené korenie je skvelé do marinád na mäso, hydinu či ryby. Jeho jemná pikantnosť sa postupne vstrebáva a dodáva jedlu hĺbku bez prehnanej ostrosti.
- Vývary a dlho dusené omáčky: Guličky korenia uvoľňujú chuť pomaly, takže sú ideálne na dlhé varenie, kde postupne obohacujú základ jedla.
- Grilované mäso a pečená hydina: Celé zelené korenie dodáva jemnú, sviežu korenistú chuť pri pomalom pečení alebo grilovaní.
- Syry a paštéty: Jemný, svieži tón zeleného korenia krásne dopĺňa paštéty, teriny či zrejúce syry.
- Ovocné čatní a sladké kombinácie: Zelené korenie prekvapivo dobre ladí so sladkými chuťami. Jemná bylinková chuť zeleného korenia sa skvelo hodí na dochutenie ovocia a dezertov. Zelené korenie chutí výborne nielen v slaných jedlách, ale aj v dezertoch, napríklad v ovocných šalátoch a koláčoch, pretože dobre dopĺňa chuť medu.
Tip! Celé zelené korenie zároveň dodáva jedlám estetický nádych. Ak ich necháte asi 30 minút povariť v tekutine, zmäknú tak, že sa dajú jesť vcelku.
Omáčka zo zeleného korenia na steak | Jednoduchá omáčka na panvicu na steak | Ako pripraviť omáčku zo zeleného korenia
Príprava smotanovej omáčky so zeleným korením
Málokto si vie steak alebo panenku predstaviť bez omáčky zo zeleného korenia. Jej chuť je nezameniteľná, táto omáčka totiž dodá pokrmu to pravé orechové. Mnoho z nás sa jej príprave vyhýba, pritom pfeffer omáčka je veľmi jednoduchá. Stačí sa držať jednoduchých pravidiel, vďaka ktorým sa vám vždy podarí. Tento recept patrí k tým jednoduchým, takže rozhodne nemáte čo pokaziť.
- Cibuľu a cesnak očistite a nakrájajte na drobno.
- Na olivovom oleji opečte najskôr cibuľu, potom ku koncu mierne opečte aj cesnak.
- Pridajte smotanu, horčicu, zelené korenie a miešajte.
- Keď bude smotana vrieť, znížte plameň na najmenší a stále miešajte.
- Keď omáčka prirodzene zhustne, vypnite ju.
Aby mala omáčka tú pravú chuť, pripravujte ju na panvici, na ktorej ste pripravili steaky. Maslo vložte na panvicu a nechajte rozpustiť. Potom do panvice vlejte hovädzí vývar a priveďte do varu. Pridajte vývar a varte asi 3 minúty. Omáčka by sa mala postupne sama zahustiť. Pridajte hustú smotanu, brandy, červené víno a zelené korenie. Keď privediete omáčku do varu, pridajte škrob rozmiešaný v studenej vode (studená voda zabráni hrudkám). Omáčka z korenia sa nezaobíde bez alkoholu, ktorý jej dodá neuveriteľnú hĺbku chuti. Viete, ako spoznáte správnu hustotu omáčky? Stačí do nej ponoriť lyžicu. Chcete, aby mala šmrnc a chutila čo najviac po korení? Tajomstvom sú čerstvé rozdrvené guličky korenia.
Využitie nakladaného zeleného korenia
Omáčku zo zeleného korenia môžete využiť ako k hovädzím steakom, tak k bravčovej panenke. Nakladané zelené korenie sa veľmi líši od klasického sušeného korenia. Intenzívnu chuť korenia postupne dopĺňajú tóny citrusových a ihličnatých plodov prepojené s kvetinovými tónmi. Vyskúšajte jeho dokonalú chuť s tmavým mäsom, omáčkami, rizotom alebo rannými vajíčkami.
Ďalšie recepty s nakladaným zeleným korením:
- Špenátová pizza: Spolu zmiešame smotanu, vajce, nakrájané zelené korenie, soľ a čierne korenie. Zľahka podusený špenát potom precedíme a dáme na pizzu.
- Omáčka k steakom: Vypek po opekani steakov z akehokolvek masa, grilovacia horcica, sladka smotana, nakladane zelene korenie.
Účinky zeleného korenia na zdravie
Účinné látky v zelenom korení sú zárukou pohody a tiež dobrej chuti. Zelené korenie obsahuje množstvo cenných látok a živín, ktoré náš organizmus potrebuje na správne fungovanie. Jednou z dôležitých látok je alkaloid piperín, ktorý je zodpovedný za štipľavú chuť korenia, vďaka nemu toto korenie tiež celkovo prekrvuje a stimuluje náš organizmus.
S akými zdravotnými účinkami je zelené korenie spájané?
- Zdravie zažívacieho traktu: konzumácia zeleného korenia napomáha vylučovaniu žalúdočných štiav, čím sa zvyšuje rýchlosť trávenia. Okrem toho napomáha vylučovaniu kyseliny chlorovodíkovej, čím pomáha znižovať plynatosť.
- Antibakteriálne, antivírusové a protiplesňové vlastnosti: laboratórne výskumy potvrdzujú, že silice z korenia majú významné antibakteriálne, antivírusové a protiplesňové vlastnosti, vďaka ktorým potláčajú rast mikróbov, ktoré spôsobujú zubné kazy, a tiež hlavného ľudského patogénu Staphylococcus aureus.
- Vysoký obsah antioxidantov: zelené guličky korenia sú bohaté na vitamíny C a K, ktoré sú silnými antioxidantmi a môžu pomôcť pri znižovaní koncentrácie voľných radikálov a znižovať riziká spojené s poškodením voľnými radikálmi.
- Vysoký obsah rastlinných zlúčenín: hoci je v čiernom korení najvyšší obsah piperínu, v obsahu esenciálneho oleja nevyhráva. Čierne korenie obsahuje 2-5% esenciálnych olejov, biele korenie ich obsahuje iba 1-3%. Najvyššie percento bolo zistené v zelenom korení.
- Menej dráždia nosné dutiny: mnohí ľudia pri konzumácii korenia kýchajú alebo im tečie z nosa. Tieto problémy vznikajú predovšetšetkým v súvislosti s čerstvo namletým korením, keď jemný prach vo vzduchu dráždi sliznice. Zelené korenie ponúka hneď dve výhody. Často sa konzumuje celý, takže vo vzduchu nie je žiadny mikroskopický prach z mletia a obsahuje tiež menej hlavné dráždivé látky piperínu.
- Dobrý zdroj vitamínu C: mleté čierne korenie žiadny vitamín C neobsahuje, 100 gramov zeleného korenia ale má neuveriteľných 1217,2 mg vitamínu C. To je 20-násobok odporúčanej dennej dávky, ktorá činí 60 mg. Aj keby ste ho zjedli len čajovú lyžičku, teda cca 4 gramy, stále to znamená 48,7 mg vitamínu C, čo je 81 % dennej hodnoty.
- Dobrý zdroj vlákniny: vláknina je jednou z najdôležitejších makroživín, ktorá je potrebná pre zdravé trávenie. Hoci všetky farby korenia majú vysoký obsah vlákniny, čierneho korenia zjete príliš málo na to, aby ste splnili svoju dennú potrebu.
Všetko spomínané korenia majú dôležité pozitívne účinky na náš organizmus. Niekedy len štipka korenia denne pomôže vášmu zdravotnému stavu.
Ako nakupovať a skladovať zelené korenie
Pri nákupe korenia sa pokúste hľadať zdroj, ktorý ponúka čerstvé korenie v porovnaní s tými, ktoré môžu chvíľu stáť v obchode. Zemitá vôňa čerstvo namletého korenia je to pravé. Ak chcete použiť nalámanú a veľmi nahrubo mletú papriku, najlepšie je použiť mažiar. Rovnako ako všetky koreniny, skladujte ich na tmavom mieste mimo dosahu svetla.
Sušené zelené korenie skladujte v uzavretej vzduchotesnej nádobe na suchom a temnom mieste, mimo dosahu svetla. Minimálna trvanlivosť nakladaného zeleného korenia je jeden rok. Otvorený výrobok skladujte na chladnom mieste a spotrebujte najneskôr do 3 mesiacov.
Možné alergické reakcie
Ak spozorujete príznaky, ako je žihľavka, brnenie alebo svrbenie v ústach; bolesť brucha; hnačka; nevoľnosť a zvracanie; sipot; upchaté dutiny; závraty a točenie hlavy, môžete pociťovať alergickú reakciu.
tags: #zelene #korenie #pouzitie