Zemiakový šalát je obľúbeným jedlom v mnohých kuchyniach po celom svete. Jeho popularita pramení z jednoduchosti prípravy, dostupnosti surovín a variabilite receptov. Dnes si mnohé slovenské domácnosti nevedia predstaviť vianočný stôl bez zemiakového šalátu. Hoci sa môže zdať, že táto tradícia je stará ako Vianoce samotné, nie je to celkom tak. Jeho cesta na naše stoly nie je doposiaľ celkom jasná.
História a pôvod zemiakového šalátu
Korene tradičného zemiakového šalátu siahajú pravdepodobne do cárskeho Ruska z polovice 19. storočia. V tom čase fungovala v Moskve luxusná reštaurácia L'Hermitage (Hermitage) s belgickým šéfkuchárom Lucienom Olivierom, ktorý pre svojich zákazníkov z vybranej spoločnosti začal pripravovať špeciálny pokrm. Jeho pôvodné dielo sa nazývalo "majonéza z pernatej zveri" a výrazne sa líšilo od dnešných verzií.
Lucien Olivier sa narodil v roku 1838. Okolo jeho osoby je mnoho legiend, preto je veľmi ťažké vyhodnotiť, čo z toho je pravda. Špekuluje sa, že sa narodil v Moskve rodine, ktorá do Ruska emigrovala po Veľkej francúzskej revolúcii, alebo že to boli francúzski protestanti, ktorí prišli do Petrohradu pri jeho vzniku po roku 1703. Šalát vznikol ako studený zákusok k alkoholu, ktorý sa podával ku kartovým hrám.
Jeho pôvodné dielo sa líšilo od dnešných verzií, pričom obsahovalo kaviár, kapary, sliepku a račie chvostíky ako hlavné ingrediencie. Základ však tvorila majonéza a nakladané uhorky. Lahodný šalát si tak mohli vychutnať len tí najbohatší. O recept prejavilo záujem mnoho kuchárov, šéfkuchár Olivier ho ale odmietal prezradiť.
Popularita šalátu však rýchlo prerástla hranice luxusnej kuchyne. „Šalát bol taký populárny, že sa čoskoro rozšírili jeho lacnejšie napodobeniny,“ uvádza Juraj Draxler. Základ receptu zostal jednoduchý - zemiaky, majonéza a zelenina ako kyslé uhorky, mrkva, cibuľa či hrášok. V Rusku toto jedlo, ktoré je tradičnou súčasťou Štedrej večere, nazývajú šalát Olivier (салат Оливье), podľa šéfkuchára francúzskeho pôvodu, ktorý vytvoril pôvodný recept v 19. storočí v jednej luxusnej moskovskej reštaurácii.
Spring Olivier - tento šalát je vynikajúci (osviežujúci a výdatný)!
Rozšírenie a regionálne názvy
Z Ruska sa Olivierov šalát rozšíril do celej Európy. Na celom Balkáne, aj v Grécku, Španielsku, Portugalsku a Taliansku ho nazývajú „ruský šalát“. Zaujímavosťou je, že rôzne krajiny si tento šalát nárokujú a pripisujú mu rôzne pôvody. Napríklad na Balkáne sa niekedy nazýva ruský, inokedy francúzsky šalát. V Nórsku a Dánsku sa nazýva taliansky šalát, zatiaľ čo Taliani sami ho nazývajú ruský šalát. V Alžírsku sa nazýva macedónsky šalát, hoci s Macedónskom nemá nič spoločné. Niektorí ľudia v Turecku ho dokonca nazývajú americký šalát! V západnom svete ho poznajú ako ruský šalát, my mu hovoríme zemiakový.
Zemiakový šalát na Slovensku
To, kedy sa zemiakový šalát dostal k nám na Slovensko, nie je dodnes plne objasnené. Teórie sa v svojich odhadoch značne líšia. Podľa jednej z nich to mohlo byť spolu s ruskými emigrantmi v čase prvej republiky. Iné však uvádzajú, že sa dopravil až s Červenou armádou na konci druhej svetovej vojny. Presný termín sa tak asi nikdy nedozvieme. Každopádne zemiakový šalát u nás zachutil a dodnes nechýba na tradičnom štedrovečernom stole mnohých domácností.
Zemiakový šalát si dopriali najprv bohaté meštianske rodiny, pre ktoré bola šošovica a hrach jedlom chudobných. Zmienku o šaláte podobnom dnešnému zemiakovému šalátu možno dohľadať v kuchárke z roku 1946, síce bez koreňovej zeleniny, avšak už vtedy s majonézou. Prvé zmienky v miestnej tlači sa začínajú objavovať len od 30. rokov 20. storočia a o desať rokov neskôr bol už považovaný za tradičné jedlo štedrej večere. Hoci sa vám môže zdať, že vyprážaný kapor a zemiakový šalát patria k slovenským Vianociam rovnako dlho ako vianočný stromček, nie je to úplne tak. Slávu trojobalu priniesol až koniec druhej svetovej vojny. V tej dobe bol totiž kapor ľahko dostupný a vyprážanie jedál začalo byť populárnejšie než kedykoľvek predtým.
Tradičný recept na zemiakový šalát
Pre tých, ktorí plánujú pripraviť tradičný zemiakový šalát prvýkrát, tu je recept. Každá rodina si ho pripravuje podľa seba, ale základné kroky sú podobné.
Výber surovín a ich príprava
Výber zemiakov si zaslúži pozornosť, aby sa radosť nezmenila v sklamanie a zo šalátu nevznikla kaša. Na tento účel sa ideálne hodí varný typ A. Obsahuje najmenej škrobu a zachováva si svoju štruktúru. Je najvhodnejší pre varenie v šupke a následne do šalátov. V prípade núdze je možné použiť aj varný typ B. Tieto zemiaky sa však po uvarení čiastočne rozpadajú a múčnatejú. Vianočný šalát je predsa len výnimočnejší, než vo všedný deň. Ingrediencie sa preto oplatí podrobiť správnemu výberu.
- Zemiaky uvaríme v šupke asi pol hodiny (závisí od druhu zemiakov). Počas varenia ich kontrolujeme, aby sa nerozvarili. Necháme ich poriadne vychladnúť.
- Vajíčka uvaríme na tvrdo (cca 12 minút nechať vrieť). Necháme ich vychladnúť.
- Mrkvu očistíme, dobre umyjeme a tiež necháme uvariť. Vodu z mrkvy si odložíme. Necháme ju vychladnúť.
- Uvarené ingrediencie scedíme a necháme dôkladne vychladnúť.
- Vajíčka aj zemiaky opatrne ošúpeme.
Miešanie a dochucovanie
- Do väčšej misky pretlačíme postupne cez špeciálne okrúhle sitko zemiaky, mrkvu a vajíčka.
- Cibuľu ošúpeme, nakrájame nadrobno a v sitku prelejeme vriacou vodou, aby v šaláte neštípala a neprebila chuť ostatných ingrediencií. Takto scedenú cibuľku pridáme do misky k ostatným pretlačeným ingredienciám. (Ak máte problém s trávením cibule, môžete ju zaliať horúcim octovým nálevom.)
- Kyslé uhorky nakrájame na malé kocky a pridáme do misky. Hrášok precedíme a tiež pridáme do misky.
- Osolíme, pridáme mleté čierne korenie, cukor, trocha vody z mrkvy, medovú horčicu a kupovanú majonézu.
- Všetko dobre premiešame a dochutíme podľa potreby. Na zvlhčenie, ak treba, použijeme znova vodu z mrkvy.
- Dáme vychladiť. Po hodine treba šalát ochutnať, prípadne dosoliť a dokoreniť, lebo zemiaky stiahnu chuť.
Tip: Ak použijete kupovanú majonézu, ktorá býva kyslastá, na zriedenie šalátu použite vodu, v ktorej sa varila mrkva, a pridajte trochu cukru. Pre výraznejšiu chuť šalátu môžete pridať na kocky nakrájaný uvarený zeler. Ak máte radi jemnejšiu chuť, časť majonézy nahraďte trochou šľahačkovej smotany, alebo bieleho jogurtu.
Čo patrí a nepatrí do zemiakového šalátu? Názory odborníkov
Recepty na zemiakový šalát sa rôznia a každý kuchár má svoje vlastné preferencie. Niektorí nedajú dopustiť na tradičný recept s majonézou, iní experimentujú s rôznymi prísadami a zálievkami.
- Eva Polomská: Do šalátu určite patria domáce vajíčka, domáca majonéza a tatárska omáčka. Kyslé uhorky musia byť nadrobno nakrájané a korenie štyroch farieb podrvené na hrubšie, ideálne v mažiari. Do šalátu nedávam cibuľu, kukuricu ani šťavu z kyslých uhoriek.
- Martin PYCO Rausch: Logicky, predovšetkým zemiaky. A potom je to už podľa individuálnych definícií zemiakového šalátu, či už majonézového, alebo nakyslo s cibuľou. Myslím, zároveň pevne dúfam, že také pravidlo zatiaľ neexistuje. Varenie má byť kombináciou slobody, tvorivosti a spájania chutí, skúseností aj rodinných zvykov. Takže každý má doma na stole niečo celkom iné, voláme to však rovnako.
- Chlop v kuchni: Neznam sebe predstavic bandurkovy šalát bez smačnych domácich uhorkoch. To tam muši buc. A kus šťavy z nej. Žiadna nedovarená bandurka nemá v šaláte čo hľedac…a jabluko. Daktori davaju i podrvaku abo slaninu.
- Strýco Filip: Majonezak podľa mňa: zemiaky, mrkva, hrášok, zavárané uhorky, majonéza, horčica, soľ, korenie, cukor. Podľa mňa nič iné ako to, čo som povedal. Maximálne, keď je niekto fajšmentke, tak vajíčka natvrdo, ale to je max. A ešte môže byť cibuľa, áno, na velice jemno. Tí, čo dávajú kukuricu, nech sa im darí. Aby nevymýšľali p*.
Recept Petra Duranského, prvého slovenského kuchára s Michelinovou hviezdou
- Ingrediencie: Zemiaky (na šalát) 4 kg, Vajcia 10 ks, Mrkva 3 ks, Paštrnák 3 ks, Zeler 1 ks, Cibuľa 4 menšie kusy, Uhorky sterilizované 700 g, Hrášok mrazený 250 g, Horčica plnotučná 3 PL, Dijon horčica 2 PL, Ocot obyč. 0,3 l, Smotana sladká 500 ml, Kyslá smotana 2x, Majonéza 300 g, Soľ podľa chuti, Korenie biele podľa chuti, Cukor kr. podľa chuti.
- Postup: Koreňová zelenina nakrájaná na kocky (mrkva, paštrnák, zeler) povarená v sladko-kyslom náleve (cukor + ocot 1/1), necháme vychladnúť. Uvariť zvlášť zemiaky, uvariť nakrájanú cibuľu tiež zvlášť v sladko-kyslom náleve a nechať vychladnúť. Následne si uvarenú zeleninu, zemiaky a cibuľu pridáme do väčšej misy a pridávame ďalšie suroviny - uhorky sterilizované nakrájame na kocky a pridávame aj šťavu z uhoriek. Nakoniec pridáme sparený mrazený hrášok a dôkladne premiešame. Určite by som tam nepridával ďalšie kalorické suroviny, keďže je ich tam požehnane.
Regionálne variácie zemiakového šalátu
Zemiakový šalát má mnoho podôb po celom svete. V každej krajine sa pripravuje s inými prísadami a má aj iné názvy:
| Typ šalátu | Hlavné ingrediencie | Charakteristika |
|---|---|---|
| Nemecký Kartoffelsalat | Zemiaky, ocot, olej, slanina | Bez majonézy, kyslá chuť, podáva sa teplý alebo pri izbovej teplote |
| Severonemecký zemiakový šalát | Zemiaky, majonéza, vajíčka natvrdo, sladké/kyslé uhorky | Podáva sa studený alebo pri izbovej teplote |
| Americký Potato Salad | Zemiaky, majonéza, horčica, cibuľa, vajcia, niekedy mrkva a nakladané uhorky | Pravdepodobne sa vyvinul z nemeckej verzie |
| Ázijský zemiakový šalát | Podobný americkému, ale sladší a "vajíčkovejší" | Sladšia a plnšia chuť |
| Britský zemiakový šalát | Zemiaky, majonéza, dijonská horčica, cibuľa, jarná cibuľka, pažítka, niekedy nové korenie a kurkuma | Podáva sa chladený |
| Francúzsky Salade de Pommes de Terre | Zemiaky, olivový olej, ocot alebo horčica, čerstvé bylinky a zelenina | Ľahšia a chuťovo výraznejšia verzia, bez majonézy |
| Japonský Potetosarada (ポテトサラダ) | Rozotreté varené zemiaky, nakrájaná cibuľa, dressing z majonézy, ryžového octu a karashi horčice | Tradičná japonská verzia |
| Ruský Olivier | Zemiaky, mrkva, hrášok, kyslá uhorka, vajcia, klobása alebo mäso, majonéza | Slávny zemiakový šalát, ktorý dal názov mnohým verziám |
Alternatívy k tradičnej majonéze a zdravšie varianty
Tradičný zemiakový šalát s majonézou môže byť pre niekoho príliš ťažký a kalorický. Existujú však aj zdravšie alternatívy:
Namiesto majonézy:
- Biely jogurt: Jogurt dodá šalátu krémovosť a zároveň zníži obsah tuku. Môžeme ho kombinovať s trochou horčice a citrónovej šťavy pre lepšiu chuť.
- Avokádo: Avokádo je zdravý tuk, ktorý dodá šalátu krémovú textúru a bohatú chuť.
- Vinaigrette: Jednoduchá zálievka z olivového oleja, octu a horčice je skvelou alternatívou k majonéze.
Ďalšie tipy pre zdravší šalát:
- Pridajte viac zeleniny: Zvýšte podiel zeleniny v šaláte, napríklad pridajte reďkovky, fenikel, mrkvu, zeler alebo papriku.
- Použite kvalitné suroviny: Vyberajte si kvalitné zemiaky, vajcia a majonézu.
- Obmedzte soľ: Soľte s mierou a radšej použite viac byliniek a korenia.
Recept na zemiakový šalát s lososom a kôprovou omáčkou
Tento recept je zdravšou a chutnejšou alternatívou k tradičnému zemiakovému šalátu. Kombinácia zemiakov, lososa a kôprovej omáčky je osviežujúca a plná zdravých tukov.
- Ingrediencie: 1 kg zemiakov, 200 g lososa, 1 smotana na varenie, Kôprová vňať, Šťava z citróna, Dijonská horčica, Biele korenie, Reďkovky, Fenikel, Soľ.
- Postup: Zemiaky dobre umyjeme a uvaríme v šupke v osolenej vode. Necháme vychladnúť, ošúpeme a nakrájame na kocky. Smotanu dobre zmiešame s nasekanou kôprovou vňaťou, šťavou z citróna a dijonskou horčicou. Touto omáčkou prelejeme zemiaky, pridáme trochu bieleho korenia, reďkovky, fenikel a dobre zmiešame vo veľkej miske. Nakoniec pridáme na vrch kúsky lososa.
Šalát z inej zeleniny ako alternatíva k zemiakovému šalátu
Ak hľadáte alternatívu k zemiakovému šalátu, môžete vyskúšať šalát z inej zeleniny. Napríklad:
- Karfiolový šalát: Karfiol uvaríme do polomäkka, rozdelíme na ružičky a zmiešame s vajíčkami, slaninou a zálievkou z kyslej smotany.
- Šalát z červenej repy: Červenú repu nastrúhame a zmiešame s jablkami, mrkvou, chrenom a zálievkou z oleja a citróna.
- Kapustový šalát coleslaw: Bielu kapustu nakrájame na tenké rezance a zmiešame s mrkvou, zelerom, cibuľkou a zálievkou z majonézy, horčice, cukru a octu.
tags: #zemiakovy #salat #rusky #pozostatok