V dnešnom svete, kde je ponuka potravín obrovská a často sa stretávame s balenými produktmi s dlhým zoznamom ingrediencií, je dôležité rozumieť tomu, čo jeme. Škroby sú neoddeliteľnou súčasťou našich kuchýň, používame ich na zahusťovanie omáčok, polievok, na pečenie, ale aj na dosiahnutie lepšej textúry v rôznych jedlách.
Zemiakový škrob je prírodný polysacharid, ktorý sa získava zo zemiakov. Je bezlepkový a ľahko stráviteľný. Tento univerzálny produkt s širokým využitím v kuchyni aj mimo nej je drobivý, jemne mletý prášok jasne bielej farby, niekedy žltkastý, získavaný z hľúz zemiakov. Produkt nemá chuť a vôňu, ale jeho viskózne vlastnosti našli uplatnenie v rôznych oblastiach ľudskej činnosti.
Výroba zemiakového škrobu
V technologickom procese výroby zemiakového škrobu sa surovina (zemiaky) rozdrví a škrob sa vymyje z buniek. Škrob sa oddelí od bunkovej drviny separáciou a po odstredení sa vysuší. Tento proces zabezpečuje získanie čistého škrobu s vysokou kvalitou.
Ak máte chuť a čas vyrobiť si domáci škrob, nie je to nič zložité. Postupujte rovnakými krokmi, akurát zmeňte spôsob odstreďovania. V tomto prípade nechajte najprv mlieko postáť. Na prípravu domáceho zemiakového škrobu je potrebné dodržať niekoľko krokov:
- Vyberte dobre vyzreté zemiakové hľuzy neskorých odrôd. Dobre ich umyte a odstráňte tmavé oblasti.
- Aby bol škrob biely, je lepšie olúpať šupku. Ak farba nie je dôležitá, môžete hľuzy spracovať priamo so šupkou.
- Jeden kilogram nakrájaných zemiakov treba zaliať tromi litrami vody a nechať odstáť aspoň dve hodiny. Musí byť namočený.
- Usadnutú hmotu precedíme na gázu zloženú v niekoľkých vrstvách. Výlisky sa dajú vyhodiť.
- Výsledná kvapalina sa musí brániť, kým sa škrob neusadí a na povrchu sa nevytvorí pena.
- Penu scedíme, pridáme čistú vodu a opäť bránime. Postup je potrebné vykonať 4 až 6 krát, kým sa nezastaví tvorba peny.
- Tekutinu opatrne vypustite a výrobok je pripravený. Pre dlhodobé skladovanie je potrebné prášok vysušiť.
- Škrob položte na plech alebo plech vystlaný papierom a sušte na slnku na dobre vetranom mieste bez prievanu. Môžete sušiť v rúre s otvorenými dvierkami pri teplote nepresahujúcej +40 stupňov.
- Ak sa škrob suší na vzduchu, asi desať hodín po začiatku sušenia sa musí trochu miesiť. Výsledkom bude produkt, ktorý sa bude oveľa ľahšie brúsiť.
- Vysušený škrob rozvaľkáme valčekom a rozdrvíme tak, aby nezostali žiadne hrudky.
Z jedného kilogramu zemiakov sa získa približne štyridsať gramov škrobu. Domáci škrob nemusí byť taký žiarivo biely ako továrensky vyrobený, ale je prirodzený. Pri výrobe sa do produktu pridáva modré farbivo, ktoré neutralizuje žltosť.
Vlastnosti a zloženie zemiakového škrobu
Zemiakový škrob je zložený prevažne zo sacharidov. Škrob v zemiakoch sa skladá z amylozy a amylopektínu. Chemický vzorec: dve prirodzené frakcie sacharidov - amylopektín a amylóza. Škrob patrí do skupiny polysacharidov. Tento prírodný sacharid má vysoký obsah kalórií - 313 kcal na sto gramov. Viskozita škrobového roztoku je spôsobená vysokým obsahom fosfátov. V teplej vode prášok napučí a vytvorí objemnú, viskóznu hmotu. Hydrolýza polysacharidu je možná len s použitím kyseliny a vysokej teploty. Škrob je nerozpustný v studenej vode, alkohole a mnohých ďalších rozpúšťadlách. Kombinácia sacharidov s vodou vytvára pastu.
Priemerná výživová hodnota v 100 g výrobku je:
- Energetická hodnota: 1400kJ / 335 kcal
- Tuky: 0,6 g (z toho nasýtené mastné kyseliny: 0,42 g)
- Sacharidy: 80 g (z toho cukor: 0,5 g)
- Bielkoviny: 0,1 g
- Soľ: 0,03 g
Je dôležité poznamenať, že uvedené výživové hodnoty sú len orientačné a skutočné hodnoty sa môžu líšiť.
POVRCH HRANOLA | Ako ho vypočítame?
Použitie zemiakového škrobu v kuchyni
Zemiakový škrob je univerzálny produkt s širokým využitím v kuchyni. Jeho výnimočnosť spočíva v jeho vysokej schopnosti absorbovať tekutiny a rýchlej reakcii pri zahusťovaní. Ďalšou výhodou zemiakového škrobu je, že má neutrálnu chuť, ktorá sa prispôsobí rôznym pokrmom. To znamená, že sa môže použiť v slaných aj sladkých receptoch bez toho, aby ovplyvnil výslednú chuť jedla. Zemiakový škrob sa často používa ako zahusťovadlo napríklad do prívarkov, omáčok alebo polievok. Jeho veľkou výhodou je, že nemá toľko kalórií a najmä tieto jedlá potom nezostávajú mútne. Veľmi často sa objavuje v receptoch ázijskej kuchyne. Môže sa pridávať aj pri vyrábaní halušiek alebo iného podobného cesta. Medzi odporúčané použitie patrí:
- Zahusťovanie: Vďaka svojim zahusťovacím vlastnostiam je ideálny na prípravu omáčok, gulášov a polievok. Na zahustenie pokrmov treba zemiakový škrob najprv rozmiešať v troche studenej tekutiny a až potom priliať do polievky či omáčky pred koncom varenia, potom miešať, kým pokrm zhustne.
- Dezerty: V cukrárstve sa používa na zahustenie krémov a pudingov.
- Pečenie: Pridaním zemiakového škrobu do cesta sa zlepšuje jeho kvalita, znižuje sa praskanie a drobenie. Do cesta na pečenie sa pridáva ako prášok. Zlepšuje textúru a dodá chrumkavosť pečeným koláčom, sušienkam aj drobnému pečivu. Na zjemnenie piškótového cesta môžeme nahradiť až 1/3 hmotnosti múky škrobom Solamyl. Je ideálny aj pri pečení, pretože pomáha dosiahnuť krehkú a jemnú štruktúru cesta, a to bez toho, aby bolo potrebné pridať nadbytočné tuky.
- Bezlepková diéta: Zemiakový škrob sa môže používať ako univerzálna náhrada bielej pšeničnej múky v bezlepkovej diéte pre ľudí s celiakiou. Je vhodný pre celiatikov, pretože neobsahuje lepok a môžu ho spokojne zaradiť do svojej stravy a nahradiť nimi múku.
- Ázijská kuchyňa: Je vhodný i pre ázijskú kuchyňu.
- Sklenené rezance: Škrob sa používa na výrobu sklenených rezancov, známych aj ako vermicelli, ktoré sú obľúbenou ingredienciou v ázijskej kuchyni. Sklenené rezance sú univerzálne a dajú sa pripraviť rôznymi spôsobmi:
- Klasické sklenené rezance: Najbežnejšia verzia, obvykle vyrábané z mungo fazule alebo iných škrobov. Majú tenkú a hladkú textúru, ktorá sa po uvarení stáva priehľadnou.
- Porciované rezance: Už pripravené na okamžité použitie, stačí ich len krátko povariť alebo namočiť.
- Rezance zo sladkých zemiakov: Majú jemne sladkastú chuť a vyššiu pevnosť než klasické verzie. Často sa podávajú s bulgogi (marinovaným hovädzím mäsom).
Príprava sklenených rezancov je jednoduchá, stačí ich na niekoľko minút namočiť do teplej vody, kým nezmäknú.
Zemiakový škrob a zdravie
Škrob je produkt, ktorý telo ľahko vstrebáva. Časť tohto komplexného uhlíka prechádzajúceho tráviacim traktom sa vplyvom enzýmov nemení. Zistilo sa, že rezistentný škrob je pre človeka najprospešnejší. Tento polysacharid má množstvo užitočných vlastností:
- Jedinečná schopnosť odstraňovať zlý cholesterol. V skutočnosti sa teda zavádza do stravy pri ochoreniach srdca a cievneho systému.
- Vysoký obsah draslíka. Tento stopový prvok priaznivo ovplyvňuje činnosť obličiek a pečene, čím zbavuje telo prebytočnej tekutiny. Jedenie škrobu pomôže zmierniť opuchy.
- Obalové vlastnosti, vďaka ktorým škrob pôsobí ako protizápalové činidlo. Okrem toho škrob neutralizuje agresívne pôsobenie žalúdočných enzýmov, čo je vysoko nežiaduce pri ochoreniach tráviaceho traktu.
- Prítomnosť vápnika a fosforu, ktoré sú prospešné pre zdravie vlasov, nechtov, zubov a kostí.
- Vzhľadom na vysokú koncentráciu hrubých sacharidov je škrob prevenciou onkológie a tvorby patogénnych buniek.
- Škrob je dobrý pre diabetikov. Faktom je, že má schopnosť udržať rast cukru, ak ráno zjete jedlo bohaté na škrob, cukor bude v medziach normy aj popoludní.
- Už pri malom príjme škrobu rýchlo zmizne pocit hladu a človek sa cíti dlho sýty, preto ho odborníci na výživu odporúčajú tým, ktorí držia diétu na chudnutie.
Zemiaky sa nemusíte vyvarovať. Ak ich nebudete presáľať, v chudnutí vám môžu výrazne pomôcť. Škrob, hlavná zložka zemiakov, má pre zdravie čriev i chudnutie neuveriteľnú moc. Jeden stredne veľký zemiak má len 150 kalórií a je plný živín - železa, vápnika, horčíka, zinku. Tie pomáhajú vylepšovať hladinu cukru v krvi, pozitívne pôsobia na náladu i na spánok. Prospievajú aj kostiam a tvorbe kolagénu. Sú bohaté i na vlákninu a čo je najlepšie, neobsahujú žiadny tuk.
Všetky uvedené výhody zemiakov fungujú oveľa lepšie, ak ich po uvarení necháte vychladnúť. Dáte tak možnosť škrobu lepšie sa vstrebať, čím vás udrží dlhšie sýtych. Receptov na studený zemiakový šalát je neúrekom. Ak chcete chudnutie zo zemiakov poistiť, stavte na červené. Tie sú do studených šalátov absolútne skvelé. Žlté či fialové zemiaky sa hodia skôr na varenie v pare.
Škrob má prebiotické účinky, tzn. podporuje rast prospešných baktérií v črevách, ktoré pomáhajú udržiavať zdravý tráviaci systém. Tepelná úprava mení štruktúru škrobu, po schladení potraviny je obsah rezistentného škrobu vždy vyšší. V tomto smere je tak výhodnejšie konzumovať tepelne upravené potraviny za studena, v praxi sa toto pravidlo ale uplatňuje veľmi sporadicky.
Kontraindikácie
Škrob je prírodný produkt, takže jeho použitie nemá prakticky žiadne kontraindikácie. Ak chcete získať čo najväčší úžitok z produktu, je dôležité pamätať na to, aby ste ho kombinovali a nanášali múdro. Pri konzumácii veľkého množstva škrobu v potrave dochádza k jeho hromadeniu v organizme a látka sa extrémne ťažko vylučuje. Zároveň človeka trápi plynatosť, grganie, kvasenie a nevoľnosť. Okrem toho ľudia s nadbytkom škrobu v tele často trpia akútnymi respiračnými ochoreniami.
Zdraviu škodlivé sú modifikované škroby, ktoré riedia cievy, najmä cievny aparát orgánov zraku. Aby ste sa ochránili pred nákupom modifikovaného škrobu, je lepšie ho variť doma krok za krokom sami.
Zemiakový škrob ako pomocník v domácnosti a pre krásu
Okrem kulinárskeho využitia majú zemiakový škrob aj ďalšie aplikácie v domácnosti a kozmetike:
- Čistenie striebra: Na čistenie strieborných predmetov alebo šperkov musíte pripraviť pastu zo zemiakového škrobu a vody. Pridajte 1/4 šálky studenej vody do šálky zemiakového škrobu. Miešame, kým nevznikne tuhá hmota. Vyleštite striebro s výslednou pastou. Toto ošetrenie nielenže odstraňuje čierne zvyšky, ale dodáva striebru aj lesk.
- Čistenie okien: Vďaka škrobu bude čistenie okien potešením. Škrobová voda dokonale odstraňuje všetky nečistoty, nezanecháva škvrny, iba zrkadlový lesk. 1 polievková lyžica škrobu v 1 litri vody. Zmes sa nanesie na sklo, utrie sa špongiou a nechá sa zaschnúť. Potom zostáva len utrieť suchou handričkou a zbaviť sa zvyškov škrobu. Efekt čistých okien bez šmúh.
- Čistenie kobercov a textílií: Čerstvé mastné škvrny z kobercov ľahko odstránite, ak škvrnu posypete malým množstvom škrobu. Pohltí mastnotu a zvyšky prášku ľahko odstránite vysávačom. Zemiakový škrob dokáže z kobercov a iných textílií na seba naviazať znečistenie, mastnotu a zápach. Dokonca oživí aj zašlú farbu. Pre ešte lepší efekt ho môžete pomocou kefy zapracovať hlbšie do vláken, a potom dôkladne odstrániť vysávačom nastaveným na čo najvyšší výkon.
- Suché pranie oblečenia: Oblečenie vložte do igelitovej tašky alebo vrecka, nasypte zhruba 2 šálky zemiakového škrobu, dôkladne uzavrite a chvíľu natriasajte, aby sa škrob dostal do všetkých záhybov. Nechajte cez noc pôsobiť a ráno ho dobre vyprášte.
- Pomoc pri popáleninách: Mierne popáleniny (1. stupeň), s miernym začervenaním, bolesť uľavíte škrobovou suspenziou. Chladivá zmes dokonale ochladzuje poškodené miesto a zvlhčuje poškodenú pokožku.
- Pomoc pri žehlení oblečenia: Škrobová voda pomôže vyhladiť záhyby na posteľnej bielizni. Na tento účel pripravte roztok v pomere: voda 250 ml: škrob 1 polievková lyžica. Nastriekajte pri žehlení na bielizeň roztok vody so škrobom a uvidíte, ako dokonale bude vyžehlená. V minulosti sa látky škrobili i preto, aby boli lesklejšie a pevnejšie. S podobným efektom môžete rátať i dnes.
- Zbavenie sa zápachu z topánok: Škrob má vynikajúce absorpčné vlastnosti. Takže prášok nasypaný do topánok (stačí na noc) odstráni nepríjemný zápach. Nasypte škrob do topánok po tom, ako ste sa vyzuli. Pohltí pot i zápach.
- Čistenie koženého tovaru a nábytku: Oblečenie a nábytok sa dajú ľahko čistiť zemiakovým škrobom. Na 5-10 minút nasypte malé množstvo prášku a miesto utrite vlhkou handričkou.
- Leštenie dreveného nábytku: Nábytku môžete dodať atraktívny lesk utretím povrchu škrobovým roztokom.
- Ochrana pred vlhkosťou a plesňou: Okrem zápachu dokáže škrob na seba viazať aj vlhkosť a ochrániť tak napríklad knihy alebo oblečenie pred zatuchnutím a plesňou.
- Boj proti mravcom: Rozdrvte bielu kriedu a zmiešajte ju v pomere 1:1 so škrobom.
- Kozmetika: Škrob sa používa na vonkajšie použitie ako detský púder a ako sušiaci, dezinfekčný prostriedok na rany a podráždenia. Obklady so škrobom prispievajú k zotaveniu z mastitídy a furunkulózy. Rôzne masky sa vyrábajú na báze škrobu, pomáhajú znižovať citlivosť na nepriaznivé vplyvy vonkajšieho prostredia, zužujú póry, zbavujú mastného lesku, dodávajú tvári sviežosť a vyrovnávajú tón pleti. Škrobová maska poskytuje pomerne rýchle výsledky, ktoré možno vidieť už po jednej aplikácii. Škrob najlepšie funguje najmä v kombinácií s vajíčkom, konkrétne s vaječným bielkom. Škrob je všeobecne nazývaný najlepšou alternatívou k Botox. Pri pravidelnom používaní bojuje aj s hlbokými vráskami. Škrob sa odporúča pridať do domácej masky, aj keď ste stále mladí a krásni, a tiež zabraňuje vzniku zmien súvisiacich s vekom a predĺži tak vašu mladosť.
Pre prípravu masky „náhradný Botox“ doma potrebujete len dve zložky - 2 lyžičky zemiakového škrobu a 1 vaječný bielok. Bielok vyšľahajte do hustej peny. Pridajte suchú prísadu a znovu rozšľahajte. Keď je hmota homogénna, aplikujte ju na čistú pokožku tváre, krku, dekoltu, ako aj na ruky - to znamená na všetky miesta, kde koža rýchlo stráca pružnosť a prejavujú sa na nich známky veku. Keď maska zaschne, aplikujte na prvú vrstvu druhú a potom tretiu. Keď sú všetky vrstvy vysušené, opláchnite masku. Počas procedúry je dôležité byť pokojný a nehovoriť. Urobte masku každý večer po dobu 21 dní, a potom každý druhý deň po dobu 14 dní. Po opláchnutí aplikujte hydratačný krém. Výsledky sú viditeľné po 10 dňoch, ale aby boli zmeny trvalé, najlepšie je v kúre pokračovať.
Len málokto vie, ale škrob sa často používa pri umývaní citlivej a vyblednutej pokožky. Rozpustite 1 lyžičku škrobu v 1 litri čistej prevarenej vody. Umyte roztokom izbovej teploty tvár a potom opláchnite tvár čistou vodou. Použite krém, ktorý zodpovedá vášmu typu pleti.
Skladovanie zemiakového škrobu
Zemiakový škrob by sa mal skladovať v uzavretej nádobe na chladnom a suchom mieste, aby sa predišlo vlhkosti a skazeniu.
tags: #zemiakovy #skrob #sa #nachadza