Zemiaky, krumple či bandurky - táto nenápadná hľuza je jednou z najobľúbenejších a najrozšírenejších potravín na svete. Sú lacné, dostupné počas celého roka a vieme z nich vykúzliť nespočetné množstvo dobrôt. Na svete existuje viac ako 4 000 odrôd zemiakov, ktoré sa líšia tvarom, farbou, chuťou a štruktúrou.
História a význam zemiakov
Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky, konkrétne z náhorných plošín v Andách, prípadne pobrežných oblastí Bolívie, Peru a Čile. Archeologické nálezy dokladajú, že pôvodní americkí obyvatelia tam cielene pestovali zemiaky už pred približne 2000 rokmi, ale predpokladá sa, že ich ľudia pestovali už oveľa skôr, a to pred 4000 až 7000 rokmi. Najstaršie stopy divých zemiakov, ktorých vek sa odhaduje na 13000 rokov pred Kr., boli objavené na čílskom ostrove Chiloé.
Do Európy sa zemiaky dostali v 16. storočí vďaka Španielom. Spočiatku sa v kontinentálnej Európe pestovali ako okrasné rastliny. Až od polovice 18. storočia, najmä vďaka Fridrichovi II. Veľkému, ktorý prikázal pestovanie zemiakov, sa začali konzumovať vo väčšej miere, obzvlášť v čase hladomoru. Dnes sú zemiaky štvrtou najvýznamnejšou plodinou na svete a majú potenciál prispieť k potlačeniu hladu. Na Slovensku sa stali neoddeliteľnou súčasťou kuchyne pre ich jednoduchosť prípravy, univerzálnosť a cenovú dostupnosť.
Zloženie a výživové hodnoty zemiakov
Hlavnou zložkou zemiakov je voda, ktorá tvorí približne 78 - 80 % hľuzy. Zvyšný podiel tvorí sušina, z ktorej približne 75 % predstavuje škrob, 2,2 % vláknina a 0,8 % jednoduché cukry. Zemiaky sú prekvapivo bohaté na vitamíny a minerálne látky.
- Vitamíny: Obsahujú vitamíny A, B1, B2 a B6. Sú mimoriadne bohaté na vitamín C, pričom majú dokonca štyrikrát viac vitamínu C ako jablká alebo hrušky. 100 g zemiakov v šupke pokryje 33 % dennej dávky vitamínu C.
- Minerálne látky: Zemiaky sú bohaté na draslík, ktorého zastúpenie je niekoľkonásobne vyššie než v akejkoľvek bežnej zelenine. Draslík je prospešný predovšetkým na udržiavanie zdravého krvného tlaku a zníženie cholesterolu. 200 g zemiakov pokryje asi 20 % odporúčanej dennej dávky draslíka.
- Vláknina a antioxidanty: Množstvo vlákniny obsiahnutej v zemiakoch je vyššie než v ovsených vločkách, čo prispieva k zdravému tráviacemu traktu a k vitalite. Sú tiež plné antioxidantov, medzi najpodstatnejšie patria napríklad flavonoidy alebo karotenoidy. Farebné zemiaky obsahujú aj antokyány, dôležité antioxidanty.
- Škrob: Škrob dodá telu potrebnú, ľahko stráviteľnú energiu. Konzumácia zemiakov tesne po uvarení je odporúčaná. Varené a schladené zemiaky obsahujú rezistentný škrob, ktorý sa nestrávi v tenkom čreve a stáva sa potravou pre zdravé črevné baktérie.
Mýtus, že zemiaky podporujú priberanie, sa nepotvrdil, keďže 100 gramov obsahuje iba približne 70 kilokalórií a neobsahujú glutén.
Nebezpečné časti zemiakov
Aj napriek vysokému obsahu vitamínov, zemiaky obsahujú aj časti, ktoré sú toxické a pred konzumáciou ich treba odstrániť:
- Vňať: Nie je určená na konzumáciu, pretože je jedovatá.
- Klíčky: Ak boli zemiaky nesprávne skladované (v teple alebo na slnku), môžu začať klíčiť. Klíčky obsahujú toxické látky.
- Zelené zemiaky: Ak sú zemiaky zelenej farby a konzumujú sa skôr, než stihli plne dozrieť, môžu spôsobiť nepríjemné žalúdočné a tráviace problémy. V prípade varenia takýchto zemiakov alebo zemiakov s väčším množstvom klíčkov sa odporúča pridať do vody alebo pokrmu rascu, ktorá alkanoid do istej miery kontradikuje.
Delenie a varné typy konzumných zemiakov
Zemiaky sa delia podľa obdobia zberu a varných vlastností. Správny výber typu zemiakov je kľúčový pre dosiahnutie požadovanej chuti a konzistencie jedla.
Delenie podľa doby zberu:
- Nové zemiaky: Dovážajú sa z teplejších krajín od januára do polovice mája. Majú tenkú šupku, ktorá sa nešúpe.
- Skoré zemiaky: Zbierajú sa na Slovensku od 16. mája do 30. júna. Majú tenkú, ľahko oddeliteľnú šupku. Ich konzistencia je lahodná. Nehodia sa na dlhodobé skladovanie.
- Poloskoré zemiaky: Zber sa deje od júla do septembra. Sú univerzálne a majú primeranú skladovateľnosť.
- Konzumné (neskoré) zemiaky: Zbierajú sa po 30. júni, od septembra do októbra. Majú hrubšiu šupku a sú vhodné na uskladnenie aj počas zimy.
Sadbové zemiaky: Pri výbere odrody nerozhoduje len varný typ, ale aj to, čo od zemiaku chcete🥔
Delenie podľa varného typu:
Varné typy zemiakov určujú ich vhodnosť na spracovanie a použitie v kuchyni. Rozlišujeme štyri základné typy:
Varný Typ A - Šalátové zemiaky
- Charakteristika: Pevné, nerozvárajú sa, držia tvar aj po uvarení. Majú nízky obsah škrobu, hladkú šupku a bledožltú alebo žltú dužinu.
- Použitie: Ideálne na zemiakové šaláty, varenie v šupke, pečenie v celku, do polievok, k duseným pokrmom či na vyprážanie.
- Príklady odrôd: Annabelle, Talentine.
Varný Typ B - Prílohové zemiaky
- Charakteristika: Polopevné, mierne múčnaté, majú vyššiu tendenciu sa mierne rozvariť. Po uvarení pevnej konzistencie, netmavnú.
- Použitie: Veľmi univerzálne, vhodné ako príloha k hlavným jedlám, do gulášu, na pečenie a restovanie.
- Príklady odrôd: Vivaldi, Laura, Megan, Victoria.
Varný Typ C - Zemiaky na pyré a cesto
- Charakteristika: Múčnaté, krehké a sypké, ľahko sa rozvaria. Obsahujú najviac škrobu, ktorý je skvelým spojivom v cestách. Majú drsnú šupku a belavú dužinu.
- Použitie: Ideálne na zemiakovú kašu (pyré), pučené zemiaky, zemiakové knedle, halušky, pirohy, placky a hranolky.
Varný Typ D - Krmné zemiaky
- Charakteristika: Spomedzi ostatných druhov sú tieto pre bežnú konzumáciu najmenej vyhovujúce.
- Použitie: Používajú sa ako krmivo pre hospodárske zvieratá. V obchodoch sa s týmto typom nestretnete.
Okrem základných typov sa možno stretnúť aj so zmiešanými typmi, najčastejšie AB alebo BC. Tieto kombinujú vlastnosti dvoch typov, pričom zemiaky budú mať prevahu vlastností prvého písmena.
Prehľad vybraných populárnych odrôd konzumných zemiakov:
| Odroda | Doba zrenia | Varný typ | Charakteristika | Použitie |
|---|---|---|---|---|
| Adora | Veľmi skorá | B | Holandská odroda, rýchly rast hľúz, žltá šupka a svetložltá dužina. | Najskoršie zbery (už po 60 dňoch) |
| Riviera | Super skorá | AB | Veľké oválne hľuzy, žltá šupka a bledožltá dužina. | Zber už za 45 až 70 dní |
| Red Scarlett | Veľmi skorá | N/A | Červená šupka, vysoká úroda pri skorom zbere, pravidelný tvar hľúz. | Priamy konzum |
| Impala | Veľmi skorá | N/A | Rýchly rast hľúz a vysoká úrodnosť. | Letný a jesenný konzum (jún - december) |
| Annabelle | Skorá | A | Vynikajúca kvalita a chuť, dlhé oválne hľuzy, žltá šupka a výrazne žltá dužina. | Šaláty |
| Sunita | Skorá | N/A | Vysokoúrodná, pekné oválne hľuzy, žltá dužina, ktorá netmavne. | Rôzne pestovateľské podmienky |
| Agria | Stredne skorá až neskorá | N/A | Najžiadanejšia odroda, oválne veľmi veľké hľuzy, tmavožltá dužina, vysoko úrodná. | Priama spotreba, hranolky, chipsy, kaše |
| Laura | Stredne skorá | B | Červenošupká konzumná odroda. | Príloha |
| Manitou | Poloskorá | B | Ružovo-červená šupka, svetložltá dužina s výbornými chuťovými vlastnosťami. | N/A |
| Violette | Neskorá | N/A | Dovezené z Francúzska. Fialová farba, ktorá zostáva aj po uvarení. | N/A |
Batáty (Sladké zemiaky)
Je dôležité poznamenať, že batáty, hoci ich u nás radíme medzi zemiaky, nepatria do rovnakej čeľade. Zatiaľ čo zemiaky patria do čeľade ľuľkovitej, batáty sú z čeľade pupencovitej. Pôvodne sú z USA a v posledných rokoch sa u nás veľmi rozšírili. Majú sladkastú chuť a sýtu oranžovú farbu, najčastejšie sa jedávajú vo forme hranoliek.
Ako správne variť zemiaky
Správna príprava zemiakov je dôležitá pre zachovanie ich nutričných hodnôt a chuti. Všeobecne platí, že tepelným spracovaním zelenina stráca vysoké podiely vitamínov, no zemiaky aj po tepelnej úprave vitamín C úplne nestratia.
- Varenie: Najzdravšie spôsoby prípravy zemiakov sú varenie v šupke vo vode alebo v pare. Pri varení vo vode zemiaky zalejte len mierne nad ich povrch. Dôležité je, že čím dlhšie trvá zemiakom prísť k varu, tým rýchlejšie strácajú na vitamínoch a mineráloch. Parením sa v zemiakoch zachová najväčšie množstvo vitamínov a udrží sa ich typická chuť.
- Vyprážanie: Za najmenej zdraviu prospešnú prípravu zemiakových jedál sa považuje vyprážanie.
- Sčernanie: Zemiaky kvôli obsahu škrobu po očistení majú tendenciu sčernať. Ak ste očistili viac zemiakov než spotrebujete, vložte ich do misky so studenou vodou.
- Tip ľudovej medicíny: V ľudovej medicíne sa odporúča pitie 1 pohára zemiakovej vody jedenkrát do týždňa.
Recepty zo zemiakov:
Pečené Zemiaky s Paprikou a Paradajkami
Zemiaky nakrájajte na 3 mm tenké plátky, položte ich na plech, pokvapkajte olivovým olejom, osoľte, okoreňte a posypte oreganom. Navrstvite na plátky nakrájanú papriku a sušené paradajky. Pokvapkajte bielym balzamikovým krémom s pomarančom a citrónom. Pečte pri teplote 200 °C, kým zemiaky nezískajú zlatohnedú farbu. Podávajte poukladané na tanieri.
Zemiaková Polievka s Klobásou a Fazuľou
Na oleji speníte cibuľu a cesnak, pridáte plátky pikantnej klobásy, na plátky nakrájanú mrkvu a na kocky nakrájané zemiaky. Krátko orestujte, posypte mletou údenou paprikou, osoľte, okoreňte a zalejte vývarom. Nechajte povariť, pridajte fazuľu a krátko povarte. Na záver pridajte nasekanú petržlenovú vňať.
Zemiakové Placky
Zemiaky ošúpte a nastrúhajte na hrubom strúhadle. Osolte, premiešajte a nechajte 15 minút odstáť, potom z nich zlejte prebytočnú vodu. Pridajte vajcia, múku, soľ, korenie a rascu podľa chuti. Pomocou lyžice naberajte cesto a vkladajte do rozpáleného oleja na panvici.
Ako skladovať zemiaky
Správne skladovanie je kľúčové pre zachovanie kvality a trvanlivosti zemiakov po dobu niekoľkých mesiacov, zatiaľ čo skoré zemiaky je potrebné spotrebovať do dvoch týždňov.
- Miesto: Skladujte zemiaky na suchom a tmavom mieste. Ideálna teplota by sa mala pohybovať medzi 2 - 8 °C (najlepšie 4 až 15 °C) a vlhkosť vzduchu 90 - 95 %. Pri vyšších teplotách hrozí, že zhnijú alebo naklíčia.
- Svetlo: Zemiaky nevystavujte priamemu slnečnému žiareniu, inak by zozelenali a stali sa jedovatými.
- Obaly: Vyhnite sa plastovým vreckám, ktoré môžu spôsobiť, že zemiaky budú vlhké a mäkké. Namiesto toho ich skladujte v zásuvke, košíku, skrini alebo papierovom vrecku, skrátka kdekoľvek, kde je tma a dobrá cirkulácia vzduchu.
- Spoločné skladovanie: Neskladujte cibuľu ani jablká spolu so zemiakmi, pretože produkujú etylén, ktorý urýchľuje klíčenie zemiakov. Skladujte ich oddelene.
- Kontrola: Zemiaky pravidelne kontrolujte. Hľadajte príznaky, ako je pleseň, čierne alebo mäkké škvrny a klíčky.
tags: #zemiaky #konzumne #skore #kod #lodiny