Kvasenie patrí medzi najzdravšie a najstaršie spôsoby, ako si uchovať a zúžitkovať rôzne druhy zeleniny. V posledných rokoch sa opäť vracia do popredia, takže ak chcete urobiť niečo navyše pre svoje zdravie, rozhodne skúste kvasenú kapustu. Postup našich starých mám vás vráti do čias detstva a zaručene vás očarí natoľko, že už nebudete chcieť skúšať nič iné. Hovorí sa, že prvé pokusy s kvasením mohli vzniknúť náhodou, keď niekto omylom zabudol jedlo v teple alebo ho objavil o čosi neskôr, než pôvodne plánoval. Samotný proces kvasenia funguje na princípe, že kvasinky sa živia cukrom obsiahnutým v surovinách a popri tom vytvárajú alkohol a oxid uhličitý. V kuchyni sa však častejšie stretneme s pojmom „fermentácia“, ktorý v praxi označuje tú istú reakciu.
Prečo je kyslá kapusta taká cenná?
Najmä v zimnom období sa fermentovaná (kyslá) kapusta stáva pre mnohých doslova pokladom. Obsahuje totiž značné množstvo vitamínu C, ktorý je mimoriadne dôležitý pre správne fungovanie imunity a taktiež pomáha znižovať oxidačný stres v tele. Vďaka fermentácii sa vitamín C v kapuste udržiava dlhšie, čo z nej v minulosti robilo základ zimnej stravy nielen u nás, ale aj u námorníkov na dlhých plavbách. Okrem „céčka“ v nej nájdete aj vitamíny E, K a takmer všetky vitamíny skupiny B. Rovnako cenné sú aj „dobré“ baktérie a iné mikroorganizmy, ktoré posilňujú črevnú mikroflóru a tým podporujú celkovú obranyschopnosť tela. Kapusta je vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu, flóru, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele. Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva). Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou Alzheimera a rakoviny (pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty). Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.
Rozdiel v konzumácii bielej či červenej kapusty je iba v rastlinnom pigmente, v červenej kapuste sa nachádza 36 druhov pigmentov a 8 z nich sa nevyskytuje v žiadnej inej rastlinnej potrave. Kvasenej kapuste dodáva typickú chuť bakteriálne kvasenie, ktoré vytvára kyselinu mliečnu, takisto prospešnú pre zdravie. Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
Osvedčený rodinný recept: Babičkina perfektná kapusta
Hoci je naloženie kapusty nie žiadna veda, každá domácnosť zdedila po svojich predkoch osobité triky a rady. Aj keď každý pripravuje kyslú kapustu podľa seba a svojej chuti, základný postup je rovnaký. Keď ho dodržíte, máte skvelú pochúťku stále poruke a navyše ušetríte nemalé peniaze. Základnou surovinou na nakladanie sú, samozrejme, hlávky kapusty. Vynikajúca je kapusta vypestovaná vo vlastnej záhrade alebo v tržnici kúpená domáca surovina.
Výber kapusty a príprava surovín
Na nakladanie je vhodná iba zimná kapusta, ktorá tvorí tuhé hlávky s jemnejšími žilkami. Ak si ju nepestujete sami, počkajte, až príde na trh čerstvá kapusta z jesenného zberu. Nešetrite na lacnom výpredaji letnej, úspora sa nevyplatí - naložená kapusta bude mäkká a rýchlo sa pokazí. Tiež dávajte pozor, aby hlávky neboli zmrznuté. Aj v takom prípade nedosiahnete dobrý výsledok.
Na prípravu tejto kvasenej pochúťky si najprv zaobstarajte asi 5 kilogramov kapusty. V niektorých obchodoch, najmä na jeseň, ponúkajú aj možnosť nechať si kapustu nakrájať priamo na mieste. Ak preferujete domáci postup alebo máte vlastnú úrodu, môžete využiť tradičné kruhadlo. Pripravte sa však na trošku námahy - nezabudnite najskôr odstrániť hlúb kapusty a rozhodnite sa, akú hrúbku rezania uprednostňujete. Na zber sa odporúča brať iba biele listy bez poškodenia.
Okrem kapusty si prichystajte:
- 3 väčšie cibule nakrájané na plátky
- 3 mrkvy pokrájané na tenké kolieska (ak sa pridáva mrkva, je lepšie ju nastrúhať na hrubom strúhadle)
- 1 koreň chrenu nastrúhaný najemno (podľa chuti)
- 3 jablká, ideálne čerstvé, taktiež nastrúhané alebo nakrájané na jemné kúsky
Všetko budeme miešať vo väčšej nádobe, aby sme mohli suroviny ľahko spájať a stláčať. Pri príprave je dôležité dbať na hygienu. Vonkajšie listy kapusty sa odstránia, hlávky sa rozkroja na polovice a vykrojí sa hlúb. Následne sa kapusta nakrája alebo nastrúha na jemné rezančeky.
Dochutenie a proces miešania
Po nakrájaní kapusty a všetkej zeleniny ich dôkladne premiešajte s nastrúhanými jablkami a dochuťte soľou. Orientačne môžete použiť asi 100 gramov soli na 5 kilogramov kapusty. Objem soli by mal byť približne 2% z celkovej hmotnosti. So soľou to netreba preháňať, pretože príliš vysoké množstvo môže spomaliť fermentačný proces. K dokonalému chuťovému zážitku dopomôže aj 15 gramov rasce (kmínu). Následne všetko dôkladne miešajte a stláčajte približne 10 minút, kým sa neuvoľní dostatok šťavy.
Na dno súdka dáme tri veľké hrste kapusty, pridáme pol hrste cibule s cesnakom a trochu korenia. Na dno súdka sa môže dať strapec hrozna, alebo kôrka z chleba, ktorá sa potom preloží kapustným listom. Kapustu zatláčam päsťou, alebo dlaňou a snažím sa vytlačiť všetok vzduch. Celý tento cyklus opakujeme. Keď mám v súdku 10 centimetrovú vrstvu natlačenej kapusty, tak pridám dve jablká, ale pri stláčaní dávam pozor, aby som ich nerozpučil.
Dusená červená kapusta, recept originál
Ako a kam kapustu uložiť
Najideálnejším riešením je tradičný keramický alebo kameninový sud určený na kvasenie. Ten umožňuje kapuste fermentovať vo vhodných podmienkach. Rovnako však môžete použiť aj väčšie zaváraninové poháre. Nezáleží na tom, aký typ nádoby zvolíte, hlavné je, aby bola kapusta poriadne natlačená a na záver zaťažená - napríklad čistým kameňom, menším tanierom či pohárom naplneným vodou. Kapusta musí byť vždy ponorená v tekutine (tzv. šťava či „kapustnica“), inak hrozí riziko, že na odkrytých miestach začne hniť. Ak je tekutiny málo, doplníme ju 1,5-percentným roztokom kuchynskej soli. Približne po niekoľkých dňoch kvasenia sa na povrchu môže ukázať jemná biela „pena“ či bublinky - to je bežná súčasť fermentácie a znak, že proces prebieha správne.
Sud či poháre majte odložené na tmavom mieste pri teplote aspoň 24 °C, aby mohlo kvasenie prebiehať plynulo. Správne naštartovanie procesu mliečneho kvasenia by určite nemalo prebiehať pri teplotách pod 10 °C a nad 15 °C. Ide to síce pomalšie (14 až 18 dní), ale kapusta neskôr zaručene nezhnedne. Keď bublanie ustane, kapusta je hotová. Potom ju môžete presunúť do chladnej pivnice alebo komory, kde vydrží celú zimu. Po zhutnení nezabudnite prepichnúť hmotu až na dno pomocou ihly na pletenie alebo drevenej rukoväte kuchynskej špachtle. Nádobu s kapustou počas kvasenia udržiavame pri teplote 18-22°C. Kapusta kvasí asi 1-1,5 týždňa. Na konci fermentácie je potrebné výrobok umiestniť do chladu, aby sa spomalili životne dôležité procesy baktérií, inak výrobok rýchlo kysne a plesnivie. Je lepšie, ak teplota nie je oveľa vyššia ako 0 °C. Ak sa vytvoria optimálne podmienky, kapusta sa môže skladovať až šesť mesiacov. Ak teplota presiahne +10 °C, potom nie viac ako niekoľko dní. Preto v prípadoch, keď nie je možné uchovávať výrobok v chlade, je lepšie ho uvariť v takom objeme, aby sa dal jesť za 3-5 dní.
Lunárny kalendár a nakladanie kapusty
Už tisícročia ľudia pozorujú vplyv Mesiaca na prírodu a život na Zemi. Naši predkovia vedeli, že rytmy Mesiaca ovplyvňujú rastliny, zvieratá a dokonca aj ľudské zdravie. Hoci moderná doba priniesla mnoho zmien, múdrosť našich predkov o vplyve Mesiaca zostáva stále relevantná. V tomto článku sa pozrieme na to, ako aplikovať poznatky lunárneho kalendára pri nakladaní kapusty, aby sme dosiahli čo najlepší výsledok.
Kvasenie kapusty je tradičný spôsob konzervácie, ktorý nielenže predlžuje trvanlivosť tejto zeleniny, ale zároveň zvýrazňuje jej chuť a obohacuje o prospešné probiotiká. Aby bola výsledná pochúťka čo najchutnejšia a najkvalitnejšia, je dôležité dodržiavať nielen správny postup, ale aj zohľadniť vplyv lunárnych cyklov. Skúsení kuchári a gazdinky sa pri výbere optimálneho času na nakladanie kapusty riadia nielen svojou dostupnosťou, ale predovšetkým lunárnym kalendárom a fázami Mesiaca.
Fázy Mesiaca a ich vplyv
Mesačný cyklus trvá približne 28 dní a počas tejto doby Mesiac prechádza rôznymi fázami: nov, pribúdajúci Mesiac, spln a ubúdajúci Mesiac. Každá fáza má svoj špecifický vplyv na rastliny. Lunárne fázy ovplyvňujú pohyb tekutín na našej planéte. Okrem toho poloha zemského satelitu ovplyvňuje aj činnosť najjednoduchších živých organizmov vrátane fermentačných baktérií, čo spôsobuje ich spomalenie alebo zrýchlenie.
Nov (Nový Mesiac)
Nov, alebo aj nový Mesiac v staroveku nazývaný aj „mŕtvy mesiac“ je svojim spôsobom veľmi dôležitá fáza, kedy sa Mesiac na svojej takmer dvadsaťosem dňovej ceste na obežnej dráhe dostane do polohy medzi Zem a Slnko. Jeho privrátená tvár je neosvetlená, celá je pohrúžená do tieňa a na oblohe ho nevieme objaviť. Symbolicky sa znázorňuje čiernym kruhom. V tejto krátkej dobe sú Mesiacu obrazne povedané prepožičané sily, ktorými v podobe zvláštnych impulzov pôsobí na ľudí, zvieratá aj rastliny, ale aj na neživú prírodu. Zem sa opäť nadýchne a začne intenzívne prijímať. V období novu je Mesiac v rovnakom znamení zvieratníka ako Slnko, čím sa vytvára akýsi bezbariérový priechod jemných, pre nás zatiaľ nemerateľných síl, ktoré majú svoje charakteristické zvláštnosti uložené odvekou múdrosťou v znameniach zverokruhu. Dni splnu a novu sa považujú za nevhodné. Ak v tomto čase kvasíte kapustu, nebude šťavnatá a chrumkavá.
Pribúdajúci Mesiac
Obdobie pribúdajúceho Mesiaca je ďalšou fázou v čase od novu k splnu, keď organizmus človeka, rastliny, stromy a kry s dvojnásobným účinkom prijímajú všetko dodané na ich stavbu a posilnenie, zberajú sily a regenerujú. Ľudová múdrosť hovorí, že v tomto čase akoby všetky sily vystupovali z obalu Zeme do priestoru. Majú vzrastajúci charakter a hodnota aj frekvencia impulzov sa zvyšuje s približujúcim sa splnom. Zem vydychuje a všetky stúpajúce sily najskôr podporujú rast, šťavy rastlín vystupujú nahor. V obdobiach pribúdajúceho Mesiaca sú baktérie, ktoré spúšťajú fermentačný proces, najaktívnejšie. Preto aj naši dedovia a babičky dbali na to, aby v prvej časti mesačnej fázy bola vysiata a vysadená prevážna časť listovej zeleniny, ktorá prináša úžitok zo svojej časti nad zemou, ale aj letničky a ruže. Počas druhej štvrte, v ktorej sú životodárne sily omnoho vyššie naši predkovia siali a vysádzali zeleninu a rastliny s plodmi nad zemou, napr fazuľu, paradajky, papriku, maliny, ale aj letničky.
Spln
Spln je v prejave síl pociťovaný najviac zo všetkých mesačných fáz. Vo všetkých oblastiach aj úrovniach života má podobne ako nov veľký vplyv na život na Zemi. Dni splnu a novu sa považujú za nevhodné. Ak v tomto čase kvasíte kapustu, nebude šťavnatá a chrumkavá. Rastliny zasiate, alebo zasadené v tomto období majú veľa listov, vôbec nemajú, alebo majú len málo malých a poškodených plodov. Nedoporučuje sa ošetrovať stromy, rezom hrozí ich vyschnutie. V tomto období je najvhodnejší čas pre zber liečivých bylín, pretože majú vyššiu účinnosť. Spln prináša sucho.
Ubúdajúci Mesiac
Ubúdajúci Mesiac je obdobie po splne do novu, v ktorom dochádza k otočeniu smeru pôsobenia síl do zostupnej fázy. Akoby tieto vstupovali z priestoru zemského obalu do Zeme a hovorí sa, že Zem začína „vdychovať“. Všetky sily a šťavy idú do Zeme, do koreňov. Súčastne sa znižuje frekvencia a zmenšuje sa veľkosť amplitúd vlnových impulzov, čím nastáva na povrchu Zeme ukľudnenie. Obdobie je veľmi vhodné na prácu. Podľa starých pravidiel sa v prvej polovici tohto obdobia seje a sadí to, čo má plody prevažne len pod zemou a zaisťuje sa zber úrody, ktorá dozrieva.
Znamenia zverokruhu
Okrem fázy Mesiaca je dôležité zohľadniť aj znamenie zverokruhu, v ktorom sa Mesiac nachádza. Pre kvasenie kapusty sú najvhodnejšie dni, keď Mesiac prechádza znameniami zeme (Býk, Panna, Kozorožec) a vody (Rak, Škorpión, Ryby). Tieto znamenia podporujú proces fermentácie a zabezpečujú optimálnu chuť a konzistenciu kapusty. Naopak, obdobia, keď Mesiac dominuje v znameniach Raka, Panny a Rýb, sú považované za menej priaznivé. Je tiež dôležité vyhnúť sa obdobiam, keď je Mesiac v znameniach Barana, Leva a Strelca vo fáze ubúdania, ako aj obdobiam perigea, apogea a uzlových bodov, kedy je jeho vplyv nestabilný. Najvhodnejšie sú dni, keď je satelit v znamení Barana, Býka, Leva, Strelca a Kozorožca, najlepšie vo fáze rastu. Obdobia, keď je Mesiac v Blížencoch, Váhach, Škorpiónovi a Vodnárovi, sa nazývajú neutrálne. Na základe týchto zásad môžete určiť optimálne načasovanie pre ktorýkoľvek mesiac.
Praktické rady pre nakladanie kapusty podľa lunárneho kalendára
- Sledujte lunárny kalendár: Pred začatím nakladania kapusty si pozrite lunárny kalendár a zistite, v akej fáze sa Mesiac nachádza a v akom znamení zverokruhu je.
- Vyberte si správny čas: Najvhodnejší čas na nakladanie kapusty je počas ubúdajúceho Mesiaca v znamení zeme alebo vody. V obdobiach pribúdajúceho Mesiaca sú baktérie, ktoré spúšťajú fermentačný proces, najaktívnejšie.
- Pripravte si kvalitnú kapustu: Použite čerstvú, zdravú kapustu, ktorá je pevná a má dobrú štruktúru.
- Dodržujte hygienu: Pred začatím nakladania si dôkladne umyte ruky a všetky pomôcky.
- Používajte kvalitné suroviny: Na nakladanie kapusty používajte kvalitnú soľ, rascu a ďalšie prísady podľa chuti.
- Skladujte kapustu na chladnom mieste: Po nakladaní skladujte kapustu na chladnom a tmavom mieste, aby sa proces kvasenia spomalil a kapusta vydržala dlhšie.
Kedy si dať pozor?
Hoci je kvasená kapusta vo všeobecnosti mimoriadne prospešná, určité obmedzenia platia pre ľudí s ochorením štítnej žľazy. Kapusta totiž obsahuje látky, ktoré môžu znižovať schopnosť tela vstrebávať jód, a proces fermentácie tento účinok ešte zosilňuje. Ak preto viete, že so štítnou žľazou máte problémy, konzultujte konzumáciu kvasenej kapusty s lekárom alebo ju do jedálnička zaraďte len v obmedzenom množstve.
Je dôležité vyhnúť sa nakladaniu kapusty počas perigea, apogea a uzlových bodov, kedy je pôsobenie Mesiaca nestabilné a môže negatívne ovplyvniť proces kvasenia.
Riešenie problémov pri nakladaní kapusty
Hoci je nakladanie kapusty pomerne jednoduché, niekedy sa predsa len môže stať, že výsledok nie je dobrý. Dôvodom býva nesprávna odroda kapusty, chyby počas prípravy - nedostatočná hygiena, nevhodné podmienky na kvasenie alebo uskladnenie.
Hnedá farba alebo mäkká konzistencia
Zlá kvasená kapusta môže mať nepeknú hnedú farbu alebo mäkkú, kašovitú konzistenciu. Rýchlo mäknú napríklad letné odrody kapusty, preto nie sú na takéto spracovanie vhodné. Ak budete mať pocit, že vykvasená kapusta napriek dodržanému pracovnému postupu mäkne, odporúča sa, pridať do nej trochu prevarenej minerálnej vody.
Slizovitý povlak
Ak nie je kapusta na povrchu zaliata šťavou, dobre uzatvorená alebo keď v žliabku súdka chýba voda, často ju pokryje smotanovo biely až sivobiely slizovitý povlak. Ak sa na povrchu vytvorí pena, treba ju odstrániť a tekutinu doplniť soľným roztokom.
tags: #zverokruh #nakladanie #kapusty