Zemiakový škrob je bežná a cenovo dostupná surovina, ktorú všetci dobre poznáme. Využívame ho najmä na zahusťovanie polievok a omáčok či pri príprave pudingov a iných sladkých dezertov. Jeho výnimočnosť spočíva vo vysokej schopnosti absorbovať tekutiny a rýchlej reakcii pri zahusťovaní. Je ideálny aj pri pečení, pretože pomáha dosiahnuť krehkú a jemnú štruktúru cesta, a to bez toho, aby bolo potrebné pridať nadbytočné tuky. Ďalšou výhodou zemiakového škrobu je, že má neutrálnu chuť, ktorá sa prispôsobí rôznym pokrmom. To znamená, že sa môže použiť v slaných aj sladkých receptoch bez toho, aby ovplyvnil výslednú chuť jedla.
Zemiakový škrob sa získava zo zemiakov. Bunky koreňových hľúz rastliny zemiaka obsahujú leukoplasty. Na extrakciu škrobu sa zemiaky rozdrvia a zo zničených buniek sa uvoľnia škrobové zrná. Škrob sa potom vymyje a vysuší na prášok. Už pri čistení a krájaní zemiakov vidíte škrob, ktorý sa využíva aj pri vyrábaní tohto výrobku. Zemiaky sa v prvom kroku rozdrvia na kašu a potom sa premývajú vodou. Vďaka tomu sa získa škrobové mlieko, ktoré sa posúva do ďalšej fázy, kde sa už postupne odstreďuje. Z toho vznikne jemný prášok, ktorý sa už v konečnej fáze balí a posiela do obchodov.
Ak máte chuť a čas vyrobiť si domáci škrob, nie je to nič zložité. Postupujte rovnakými krokmi, akurát zmeňte spôsob odstreďovania. V tomto prípade nechajte najprv mlieko postáť.
Zemiakový škrob pri pečení chleba
U nás doma sa zemiakový kváskový chlieb teší veľkej obľube. Je vláčnejší, mäkší, s plnšou chuťou a netvrdne tak rýchlo. Zemiak pridávam do cesta vcelku často. Keď chcem dať chlieb do daru, alebo si len tak pochutiť na luxusnejšej striedke, do cesta pridám aj zemiak. Tá vláčnosť potom spôsobí, že chlieb jeme aj samotný. Netreba k nemu nič viac. Zemiak do cesta by mal ísť teda strúhaný, najprv uvarený v šupke a vychladnutý. Cesto je dosť zemiakové a na zemiakoch veľmi záleží. Jednotlivé odrody sa správajú v ceste rozdielne. Niektoré sú tak vodnaté, že je cesto až riedke.
Pri pečení chleba môže škrob zlepšiť textúru a chrumkavosť kôrky. Prášok vyrobený zo zemiakov sa pridáva do cesta na pečenie ako prášok. Zlepšuje textúru a dodá chrumkavosť pečeným koláčom, sušienkam aj drobnému pečivu. Počas listovania v starých slovenských kuchárkach som narazila aj na stať, ktorá opisovala, ako správne pripraviť chlieb. Cesto bolo oveľa viac zemiakové, než som zvyknutá normálne. Výsledok bol úžasný - nadýchaný chlieb s plnou striedkou ma uchvátil a nielen mňa. Striedku mal plnú a takú správne vlhkú. Môj pôvodný plán, že budem mať upečené na celý týždeň stroskotal hneď pri prvom hryze - bochník zmizol veľmi rýchlo. Ani mi to nevadilo.
Recept na domáci chlieb so zemiakovým škrobom
Na cesto je dobrá 1,2 kg ošatka.
Ingrediencie:
- 200 g vlažnej vody
- 0,5 g sušeného droždia
- 200 g hladkej pšeničnej múky
- 340 g vlažnej vody (alebo až 370 g podľa múky)
- 2,5 g sušeného droždia
- 470 g hladkej múky
- 60 g celozrnnej špaldovej múky
- 14 g soli
- Zemiakový škrob na vysypanie ošatky
Upečte si dokonalý kváskový chlieb: Podrobný návod
Príprava rozkvasu: Pripravte si ho deň alebo aspoň večer pred pečením. Potrebuje fermentovať aspoň 6 hodín a maximálne 24 hodín. Čím dlhšie, tým bude aj chuť chleba lepšia a kvasnice sa pekne namnožia. Ja ho nechávam kvasiť zvyčajne 18 hodín. Vo veľkom uzatváracom pohári zmiešajte 200 g vlažnej vody a 0,5 g sušeného droždia. Voda nesmie byť príliš horúca, ale príjemne teplá voda droždie poteší (ja sa vždy trafím do teploty okolo 36 stupňov). Do vody potom vmiešajte 200 g hladkej pšeničnej múky. Vznikne vám redšie cestíčko, ktoré sa nazýva poliš. Odložte ho na teplé miesto na 6-24 hodín. V zime mu určite dajte viac času, v lete bude kvasiť rýchlejšie.
Miesenie cesta: Do veľkej misy vlejte 340 g vlažnej vody (podľa múky a vašej skúsenosti môžete pridať aj 370 g, ale pri prvom pečení začnite s menším množstvom vody, cesto bude beztak dosť vlhké a vaše vlhké ruky ešte nejakú vodu pridajú). Primiešajte zvyšok (2,5 g) sušeného droždia a rozkvas. Všetok z pohára vyškrabte do misy a vareškou zamiešajte, aby sa poliš trochu rozpadol a ľahšie sa zmiešal s múkou. Pridajte 470 g hladkej múky, 60 g celozrnnej špaldovej múky a na záver 14 g soli. Vareškou všetko dobre premiešajte, aby ste nemali žiadne kúsky suchej múky a vzniklo hrudkovitejšie cesto. Mokrou rukou cesto krátko premieste, aby sa múka a voda dobre spojili. Takto nechajte cesto odpočívať 30-60 minút pod utierkou, aby sa vytvorili gluténové väzby. Pri tomto recepte vždy stačí 30 minút, ale ak máte 60 minút, tak ten extra čas cestu doprajte.
Prekladanie cesta: Po 30 až 60 minútach budete mať stále rovnako nevzhľadné a neforemné cesto. Bude však už elastické. Teraz je čas na prvý preklad. Dobre si namočte ruku (vždy pracujte s mokrou rukou, aby ste nemali cesto až za ušami). Mokrou rukou siahnite na okraj cesta najvzdialenejší od vás a vytiahnite cesto čo najviac do vzduchu a preložte koniec vo vašej dlani na okraj cesta, ktorý je k vám najbližšie. Toto opakujte po celom obvode cesta, asi 8-10 x, alebo až kým nevznikne pevný bochník. Potom pridajte druhý preklad. Vytvorený bochník podoberte vlhkou dlaňou v strede a zdvihnite nad misu. Z ruky vám budú prevísať dva konce cesta. Ruku s cestom otočte o 90 stupňov (doľava pre pravákov…) a cesto položte do misy tak, aby sa prevísajúce konce cesta zložili pod cesto. Znova z tej istej strany podoberte cesto a opakujte preklad 8-10x. Viac nie, lebo by ste dospeli do štádia, keď sa už povrch cesta trhá. Takto sa pekne všetky tie gluténové väzby navrsvia a spevnia cesto. Po týchto prekladoch by ste mali mať už viac hladko vyzerajúci kus cesta. Preložte ho utierkou a nechajte znova 30 - 60 minút kysnúť. Po tomto odpočinku už cesto naberie aj trochu objemu. Znova zopakujte oba preklady 10x ako prvý krát. A následne nechajte cesto odpočívať pod utierkou ďalších 30 - 60 minút. To je z prekladania všetko.
Finálne kysnutie: Kým ubehne 30 minút, pripravte si misu alebo ošatku na finálne kysnutie chleba. Okrem nejakej nádoby budete potrebovať kukuričný škrob a utierku. Ja pečiem domáci chlieb z droždia v oválnom hrnci, takže používam veľkú oválnu ošatku. Ak máte hrniec guľatý, tak vyberte nejakú guľatú misu alebo guľatú ošatku. Utierku poprášte škrobom a dlaňou škrob vtrite do vlákien utierky. Na utierke by ste nemali mať hrubú vrstvu škrobu, len škrob pevne prilepený k utierke - medzi vláknami. Keď ubehne 30-60 minút, dobre si poprášte pracovnú dosku hladkou múkou. Teraz šetriť nemusíte, cesto je veľmi hydratované a bude sa lepiť všade tam, kde nie je múka alebo vaše vlhké ruky. Cesto vyklopte na múku a vytvarujte bochník. Možností rolovania je viac. Ja cesto zvyčajne dva-tri krát preložím cez seba na tretiny, kým dostanem bochník vo veľkosti mojej ošatky a v ošatke prstami spojím konce cesta. Ak robíte guľatý chlieb, tak spájajte protiľahlé konce cesta, kým nevytvarujete guľu. Takto nechajte cesto finálne kysnúť. Ako dlho záleží na teplote - ročnom období. V lete bude stačiť asi 50 minút. U mňa doma teraz cesto potrebuje asi 70-75 minút. Keď krásne naplní ošatku a je celé trasľavé na povrchu viem, že je hotové. Ak nechcete hneď po dokysnutí chlieb piecť, tak ho dajte na hodinu do mrazničky a potom ho nechajte v chladničke.
Pečenie: Asi 40-30 (podľa vašej rúry) minút pred dokysnutím chleba zapnite rúru na 250 stupňov aj s hrncom, aby ste ho poriadne zohriali. Pripravte si papier na pečenie, ktorému nastrihnite rohy a jemne ho pokrčte, aby lepšie držal tvar hrnca. Papier položte na nakysnuté cesto v ošatke, poriadne pridržte a spoločne otočte, aby papier bol na dne cesta. Všetko spolu opatrne šupnite do hrnca. Vyberte ošatku, utierku a chlieb zhora narežte alebo nastrihajte. Hrniec aj s pokrievkou dajte do rúry a pečte na 250 stupňov 20 minút. Potom odoberte pokrievku. Chlieb by už mal byť pekne nafúknutý. Ďalej pečte na 250 stupňoch do chrumkava asi 20-25 minút. Ak by chlieb u vás moc zvrchu tmavol, môžete teplotu znížiť na 220 stupňov a trúbu krátko vyvetrať. Alebo zoberte kúsok papiera na pečenie a zakryte končeky, ktoré najviac chytajú farbu v miestach nastrihania. Chlieb nechajte poriadne vychladnúť a potom ho môžete krájať. Chlieb skladujte dobre zabalený vo vrecku, aby nestvrdol. Odporúčam časti, ktoré nespotrebujete zamraziť.
Porovnanie zemiakového a kukuričného škrobu
Škroby sú neoddeliteľnou súčasťou našich kuchýň, používame ich na zahusťovanie omáčok, polievok, na pečenie, ale aj na dosiahnutie lepšej textúry v rôznych jedlách. Dva najčastejšie používané druhy škrobov sú zemiakový a kukuričný. Aj keď sa na prvý pohľad môžu zdať podobné, ich vlastnosti a spôsoby použitia sa od seba líšia.
Zemiakový škrob: Zemiakový škrob je prášok extrahovaný zo zemiakov. Používa sa ako zahusťovadlo v rôznych receptoch. Dá sa využiť na zahustenie polievok, omáčok, krémov, ale aj ako náhrada za múku pri pečení. Pri pečení zlepšuje kvalitu cesta, ktoré menej praská a nedrobí sa. Zemiakový škrob sa môže používať ako univerzálna náhrada bielej pšeničnej múky v bezlepkovej diéte pre ľudí s celiakiou, na zlepšenie cestovín a zahusťovanie potravín. Na zahustenie pokrmov treba zemiakový škrob najprv rozmiešať v troche studenej tekutiny a až potom priliať do polievky či omáčky pred koncom varenia, potom miešať, kým pokrm zhustne. Zemiakový škrob má tendenciu byť silnejší a rýchlejšie zahusťuje tekutiny, čo je ideálne pri varení hustých polievok alebo omáčok. Po použití zemiakového škrobu zostane napríklad polievka číra, ovplyvní to len jej hustotu.
Kukuričný škrob: Kukuričný škrob je látka vo forme bieleho prášku vyrobená zo škrobu získaného z kukurice. Ide opäť o veľmi univerzálnu surovinu, používa sa podobne ako zemiakový škrob na zahusťovanie jedál, tiež ako náhrada za múku pri pečení. Kukuričný škrob je rovnako bezlepkový a preto je vhodný pre ľudí so špeciálnymi stravovacími potrebami. Je vhodný do receptov, kde sa používa mlieko. Naopak, o čosi menej sa hodí do receptov, ktoré obsahujú kyslé zložky ako paradajky, ocot či ovocné šťavy. Využijete ho na zjemnenie cesta aj pri príprave zákuskových krémov či tortových plniek. Kukuričný škrob je obľúbený aj v prípade, že chcete dosiahnuť priesvitnú konzistenciu tekutín. Ak ho používate pri varení alebo pečení, vytvára hladký povrch a zachováva prirodzenú farbu pokrmu. Kukuričný škrob je jemnejší a menej účinný pri zahusťovaní, ale jeho výhodou je schopnosť vytvárať priesvitnú textúru a lepšiu stabilitu pri vyšších teplotách. Pri pečení sa kukuričný škrob viac využíva pri príprave krémov, pudingov a dezertov, kde je požiadavkou hladká a jemná textúra.
Ďalšie alternatívy škrobov
Čo ak ani jeden z nich nemáte práve poruke? Pri varení ale aj pečení sa dá využiť aj ryžový alebo tapiokový škrob. Pri pečení môžete škrob nahradiť pudingovým práškom.
- Tapiokový škrob - získavaný z koreňa manioku. Je obľúbený v ázijskej kuchyni a v potravinárskom priemysle na prípravu dezertov a želé. Tapiokový škrob má schopnosť vytvárať gélovité konzistencie a je výborný na zahusťovanie polievok, omáčok a prípravu bezlepkových jedál.
- Ararotový škrob - pochádza z tropických rastlín a je skvelou alternatívou k tradičným škrobom. Je vhodný na zahusťovanie omáčok, polievok a džemov, pričom vytvára veľmi hladkú a priesvitnú textúru. Ararotový škrob sa často využíva v potravinárskom priemysle na prípravu želé a pudingov.
- Pšeničný škrob - pšeničný škrob je častejšie používaný v potravinárskom priemysle a v pekárstve. Je podobný kukuričnému škrobu, ale v porovnaní s ním má silnejšie zahusťovacie účinky a je ideálny na prípravu pečiva a krémov.
- Ryžový škrob - tento škrob je veľmi jemný a ľahký, čím je ideálny na prípravu krémov, pudingov a rôznych sladkých dezertov. Používa sa aj v čínskej kuchyni na prípravu niektorých druhov cestíčok.
Tabuľka porovnania škrobov
| Škrob | Použitie | Vlastnosti |
|---|---|---|
| Zemiakový škrob | Zahusťovanie polievok, omáčok, pečenie | Silný, rýchlo zahusťuje, neutrálna chuť |
| Kukuričný škrob | Dezerty, krémy, pudingy | Jemnejší, vytvára priesvitnú textúru |
| Tapiokový škrob | Ázijská kuchyňa, dezerty, želé | Gélovitá konzistencia, bezlepkový |
| Ararotový škrob | Omáčky, polievky, džemy | Hladká a priesvitná textúra |
| Pšeničný škrob | Potravinársky priemysel, pekárstvo | Silnejšie zahusťovacie účinky |
| Ryžový škrob | Krémy, pudingy, dezerty | Jemný a ľahký |
Zemiakový škrob mimo kuchyne
Napadlo by vám niekedy, že bežná surovina, akou je zemiakový škrob sa dá použiť aj celkom inak, ako len na varenie? Zemiakový škrob je PERFEKTNÝ POMOCNÍK do každej domácnosti. Je to prírodná, organická a zdravá alternatíva iných prísad. Má ale aj veľa iných výhod, ktoré z neho robia dobrú voľbu.
Tipy a triky na využitie zemiakového škrobu v domácnosti
- Suchý šampón na oblečenie: Oblečenie vložte do igelitovej tašky alebo vrecka, nasypte zhruba 2 šálky zemiakového škrobu, dôkladne uzavrite a chvíľu natriasajte, aby sa škrob dostal do všetkých záhybov. Nechajte cez noc pôsobiť a ráno ho dobre vyprášte.
- Osviežovač kobercov a čalúnenia: Posypte ich škrobom, nechajte pôsobiť a potom vytriasť alebo povysávať. Škrob z vláken vytiahne zápach i nečistoty a oživí tým aj zašlú farbu.
- Škrobenie bielizne: V 2 šálkach vody rozmiešajte 1 lyžičku škrobu, nalejte do fľaše s rozprašovačom. Nastriekajte pri žehlení na bielizeň roztok vody so škrobom a uvidíte, ako dokonale bude vyžehlená.
- Odstránenie mastných fľakov: Čo najskôr škvrnu odsajte papierovou utierkou, potom ju posypte škrobom a nechajte aspoň 15 minút pôsobiť. Použiť môžete aj zaujímavú suchú techniku. Zmiešate 4 lyžice škrobu s 50 ml studeného mlieka. Takto pripravenú pastu nanesiete na mastnú škvrnu a necháte niekoľko hodín pôsobiť. Škrob má schopnosť pohlcovať oleje.
- Eliminácia zápachu z topánok: Nasypte ho na noc do topánok a ráno vytraste. Pohltí pot i zápach.
- Ochrana pred vlhkosťou a plesňou: Okrem zápachu dokáže škrob na seba viazať aj vlhkosť a ochrániť tak napríklad knihy alebo oblečenie pred zatuchnutím a plesňou.
- Boj proti mravcom: Rozdrvte bielu kriedu a zmiešajte ju v pomere 1:1 so škrobom.
- Čistenie okien: 1 polievková lyžica škrobu v 1 litri vody. Zmes sa nanesie na sklo, utrie sa špongiou a nechá sa zaschnúť. Potom zostáva len utrieť suchou handričkou a zbaviť sa zvyškov škrobu. Efekt čistých okien bez šmúh.
- Pomoc pri popáleninách: Mierne popáleniny (1. stupeň), s miernym začervenaním, bolesť uľavíte škrobovou suspenziou. Chladivá zmes dokonale ochladzuje poškodené miesto a zvlhčuje poškodenú pokožku.
- Leštenie dreveného nábytku: Nábytku môžete dodať atraktívny lesk utretím povrchu škrobovým roztokom.
Zemiakový škrob pre krásu
Možno by stálo za to, aby ste spoznali aj metódu, ktorú dobre poznali dámy už pred mnohými desaťročiami. Táto surovina má na pokožku rovnaké účinky, ako drahé kozmetické prípravky. Zázračný škrob dokáže skutočne odstrániť jemné vrásky a zmierni tie hlboké. Škrob je všeobecne nazývaný najlepšou alternatívou k Botox.
Maska zo zemiakového škrobu a vaječného bielka
Škrob najlepšie funguje najmä v kombinácií s vajíčkom, konkrétne s vaječným bielkom. Zloženie vaječného bielka obsahuje zinok, vápnik a selén, vitamíny A a B, E a D, kyselinu listovú a železo, fosfor a jód. Tieto látky sú užitočné pre všetky typy pleti, ale predovšetkým pre mastné. Tento nástroj nielen bojuje so zmenami súvisiacimi s vekom, ale tiež odstraňuje akné, zmenšuje póry, rozjasňuje, sprísňuje. Pri pravidelnom používaní bojuje aj s hlbokými vráskami.
Ingrediencie:
- 2 lyžičky zemiakového škrobu
- 1 vaječný bielok
Postup: Bielok vyšľahajte do hustej peny. Pridajte suchú prísadu a znovu rozšľahajte. Keď je hmota homogénna, aplikujte ju na čistú pokožku tváre, krku, dekoltu, ako aj na ruky - to znamená na všetky miesta, kde koža rýchlo stráca pružnosť a prejavujú sa na nich známky veku. Keď maska zaschne, aplikujte na prvú vrstvu druhú a potom tretiu. Keď sú všetky vrstvy vysušené, opláchnite masku. Počas procedúry je dôležité byť pokojný a nehovoriť. Po opláchnutí aplikujte hydratačný krém.
Dĺžka trvania kúry: Urobte masku každý večer po dobu 21 dní, a potom každý druhý deň po dobu 14 dní. Výsledky sú viditeľné po 10 dňoch, ale aby boli zmeny trvalé, najlepšie je v kúre pokračovať.
Umývanie škrobom
Rozpustite 1 lyžičku škrobu v 1 litri čistej prevarenej vody. Umyte roztokom izbovej teploty tvár a potom opláchnite tvár čistou vodou. Použite krém, ktorý zodpovedá vášmu typu pleti.
tags: #aky #skrob #pri #peceni #chleba