Leto je obdobím hojnosti, keď naše záhrady praskajú vo švíkoch pod úrodou čerstvého ovocia a zeleniny. Ak máte radi uhorky, pravdepodobne si chcete uchovať ich chuť aj na chladnejšie mesiace. Jedným z najlepších spôsobov, ako to dosiahnuť, je nakladanie. Zavárané uhorky sú nesmrteľnou klasikou v slovenskej kuchyni, priam neoddeliteľná súčasť mnohých receptov našich mám a starých mám. V súčasnej dobe si môžeme nakladané uhorky kúpiť v každom obchode. Nie vždy však nájdeme uhorky s tou správnou chuťou, ktorá ulahodí našim chuťovým bunkám a spomienkam. Často sa stáva, že napriek našej snahe sú uhorky horké. Čo je toho príčinou? Ukazuje sa, že kľúč k úspechu spočíva v správnom výbere ingrediencií a predovšetkým v správnej starostlivosti o rastliny.
Prečo sú uhorky horké a ako tomu predchádzať?
Horkosť uhoriek spôsobujú prírodné látky nazývané kukurbitacíny, ktoré sa prirodzene vyskytujú vo všetkých uhorkovitých rastlinách. Pri bežnom pestovaní sa ich však v plodoch nachádza len málo. Funkciou tejto látky je chrániť uhorku pred herbivormi (rastlinožravými živočíchmi, teda aj pred človekom). Hladina kukurbitacínu v plode je najvyššia pri stopke a na koncoch uhorky. Zvýšený obsah býva v šupke, ale smerom do stredu sa s horkosťou stretneme málokedy.
Uhorky sú náročná rastlina a nepriaznivé podmienky sa prejavujú horkastou chuťou. Rastliny, rovnako ako ľudia, môžu zažiť stres. V nepriaznivých podmienkach pestovania uhorka začne produkovať cucurbitacín, toxickú organickú zlúčeninu, ktorá spôsobuje horkosť ovocia. Látka sa syntetizuje v listoch a potom sa distribuuje po celej rastline a hromadí sa v koreňovom systéme.
Hlavné dôvody horkosti môžu byť nasledovné:
- Nedostatok vlhkosti a hnojenia.
- Príliš veľké teplotné rozdiely medzi dňom a nocou.
- Chyby v starostlivosti (nesprávne siatie, hustota výsadby atď.).
- Napadnutie škodcami.
- Výber nevhodnej odrody.
- Príliš dlhý čas zberu.
Zistilo sa, že ak horúce počasie trvá dlhšie ako 5 dní, riziko horkosti uhoriek sa zdvojnásobí. Rýchle zmeny teplôt, nedostatok vlahy, príliš horúce počasie, chudobná pôda (väčšinou hlina alebo piesok) sú teda najčastejšími príčinami horkosti uhoriek. Jeden z týchto faktorov stačí na to, aby rastliny začali hromadiť cucurbitacíny, najviac koncentrované v koži a tkanivách bližšie k uhorkovej báze. Najväčšiu horkosť majú nezrelé a prezreté plody.
Ako zabrániť horkosti uhoriek pri pestovaní?
Kľúčom k chutným uhorkám je zdravá, dobre ošetrovaná rastlina. Pravidelné zavlažovanie, vyvážené hnojenie a ochrana pred nadmerným teplom sú faktory, ktoré majú najväčší vplyv na chuť uhoriek.
- Správne zavlažovanie: Uhorky milujú vlhko. Keď im počas horúcich dní nedoprajete vlahu, sú vystavené stresu, čo vedie k horkosti. Uhorky nikdy nepolievajte vodou zo studne, je príliš studená. Ideálne je používať mäkkú vlažnú vodu, ideálne s teplotou najviac podobnou teplote pôdy. Zalievajte pravidelne a rovnomerne, ideálne ku koreňom.
- Ochrana pred teplotnými šokmi: Častou príčinou horknutia býva tiež striedanie horúcich letných dní a studených nocí. Takýto rozdiel medzi dňom a nocou zvyčajne nastáva v druhej polovici leta. V prípade, ak hrozia studené noci, môžete uhorky v záhone prekryť a ochrániť pred chladom bielou netkanou textíliou.
- Vyvážené hnojenie: Pokiaľ ide o hnojenie uhoriek, lepšie urobíte, ak ich pohnojíte radšej častejšie a menšími dávkami, ako odrazu veľkou dávkou hnojiva.
- Správny výber odrody: Niektoré odrody uhoriek sú prirodzene horkejšie ako iné. Pri výbere odrody uhoriek sa oplatí venovať pozornosť opisom chuti a vybrať si tie, ktoré sú deklarované ako sladké bez sklonu k horknutiu. Odporúčajú sa odrody ako Borus, Julian, Andrus, Śremski, Śremianin alebo Octopus. Horké budú aj uhorky vypestované zo semien horkých uhoriek.
- Včasný zber: Uhorky by sa mali zbierať v správnom čase, aby sa zabránilo ich horkosti. Príliš dlhé ponechanie plodov na rastline môže spôsobiť ich horkosť. Pred začatím nakladania uhorky dôkladne skontrolujte. Prerastené a prezreté uhorky môžu byť po nakladaní vo vnútri duté. Preto si vyberte čerstvejšie a menšie exempláre. Lepšie sú uhorky so svetlou šupkou, zatiaľ čo veľmi tmavým by ste sa mali vyhnúť.
Zničí zaváranie horkosť?
Tepelná úprava horčiny čiastočne rozkladá, takže mierne horké uhorky sa dajú po zavarení konzumovať. Hoci väčšina horčín pri zaváraní zanikne, niektoré môžu pretrvať - najmä ak boli plody pod silným stresom. Ak máte podozrenie, že uhorky sú horké, ochutnajte ich pred zaváraním. Môžete si aj skúšobne pripraviť jeden pohár. Zavárajte preto len uhorky, ktoré chutia dobre už za surova.
Ako odstrániť horkosť z uhoriek pred zaváraním?
Aj keď je ideálne predchádzať horkosti pri pestovaní, existujú metódy, ako ju z už zozbieraných uhoriek odstrániť.
- „Dojenie uhorky“ (metóda odrezaného konca): Základom je, aby bola uhorka čistá, opláchnutá studenou vodou. Potom odrežte konček uhorky a reznou stranou ho trite o zvyšnú časť uhorky. Po minúte - dvoch sa vytvorí hustá biela pena. Po chvíli prestane vznikať a v tomto momente môžete uhorku opláchnuť. Rovnako takto urobte aj s druhým koncom.
- „Dojenie uhorky“ (metóda so soľou): Uhorku pozdĺžne rozkrojte na polovicu. Obe polovice posypte štipkou soli a polovičky spolu potierajte. Aj teraz uvidíte, ako sa začne objavovať biela pena.
- Metóda s vidličkou: Pred krájaním uchopte vidličku a zubami prejdite po celej dĺžke uhorky, aby ste vytvorili ryhy. Cez ne sa uvoľní horkosť.
HORKÉ UHORKY? 4 zaručené spôsoby, ako zachrániť celú úrodu!
Tradičný recept na zavárané uhorky
Pripravte si zavárané uhorky tak, ako ich pripravovali naše mamy. Budete potrebovať len čerstvo natrhané uhorky, ocot, koreniny a trochu námahy.
Ingrediencie:
- Uhorky nakladačky, 5 - 10 cm
- Voda
- Kvasný ocot 8 %
- Cukor
- Nakladač/Zeko/Zelko/Dia Zeko - podľa toho, či budeme uhorky sterilizovať alebo uprednostníme prípravu bez sterilizácie.
- Zelenina a bylinky podľa vlastnej chuti: plátky cibule, mrkva nakrájaná na krúžky, cesnak, kôpor, bobkový list, chilli papričky, čerešňové listy.
Sladkokyslý nálev na uhorky - ingrediencie:
- 3 l vody
- 300 g cukru (množstvo si môžete prispôsobiť svojim preferenciám)
- 1 l octu
- 2 x Nakladač 100 g (alebo Zeko/Zelko)
Postup prípravy:
- Nálev na uhorky pripravíte tak, že vo väčšom hrnci priveďte k varu 3 l vody, pridáte 1 kg cukru, 1 l octu a 2 balenia Nakladača.
- Dobre premiešajte, priveďte opätovne k varu a 5 minút povarte. Recepty na sladkokyslý nálev na uhorky sa často medzi sebou líšia, predovšetkým množstvom použitého cukru. Nebojte sa experimentovať a jeho množstvo prispôsobiť svojim preferenciám.
- Uhorky nakladačky dôkladne umyte, zbavte ich aj najmenších nečistôt, lístkov, kvietkov a stoniek. Na odstránenie drobných pichliačov môžete použiť drsnejšiu stranu bežnej hubky na riad - samozrejme novej, predtým nepoužitej.
- Zaváraninové poháre a viečka dôkladne umyte, opláchnite a nechajte usušiť. Poháre a viečka udržiavajte čisté a sterilizované, aby ste zabránili akejkoľvek kontaminácii.
- Umyté uhorky naukladajte do pohárov čo najtesnejšie. Do každého pohára môžete pridať plátky cibule, mrkvu nakrájanú na krúžky, cesnak, kôpor, bobkový list, chilli papričky a čerešňové listy pre chrumkavosť a jedinečnú chuť.
- Uhorky zalievajte horúcim nálevom. Uhorky by mali byť celé zaliate, nemali by pretŕčať smerom hore a brániť pohodlnému uzatvoreniu pohára viečkom. Snažte sa, aby ste nepooblievali zaváraninový pohár z vonkajšej strany a hlavne oblasť, kde bude priliehať viečko. Ak vám predsa len trochu nálevu pokvapká na pohár, utrite ho dočista. Pre správne prisatie viečka je dôležité, aby bol povrch maximálne čistý.
- Pohár uzavrite čistým a suchým viečkom, prekryte bavlnenou utierkou a pritlačte viečko zaváracou hlavicou.
Sterilizácia zaváraných uhoriek
Sterilizácia je proces, pri ktorom sa poháre s uhorkami zahrejú na dostatočne vysokú teplotu, aby sa zničili všetky mikroorganizmy, ktoré by mohli spôsobiť ich kazenie. Týmto spôsobom pripravené poháre vysterilizujete 20-25 minút pri 85°C.
Dĺžka sterilizácie v závislosti od veľkosti pohárov a požadovanej chrumkavosti:
Dĺžka sterilizácie závisí od veľkosti pohárov, ale aj od toho, aké pevné alebo mäkké uhorky preferujete. Sterilizácia je úprava potravín prevarením, resp. dosiahnutím teploty, pri ktorej sa ničia choroboplodné, bakteriálne, plesňové zárodky či organizmy. Ich zničením dosiahneme, že sterilizované potraviny môžeme dlhšie skladovať.
- Malý pohár (0,5 litra): Ak sterilizujete uhorky v malých pohároch, postačí im približne 10 až 15 minút pri teplote 80 až 85 °C.
- Veľký zavárací pohár (1,5 až 2 litre): Ak sterilizujete uhorky vo väčších pohároch, čas sa predlžuje na 25 až 30 minút pri teplote 85°C.
Ak chcete, aby boli zavárané uhorky chrumkavé, znížte teplotu na 80°C a sterilizujte len 15 minút. Aby ostali chrumkavé, nemali by sme ich sterilizovať dlhšie ako 15 minút pri maximálnej teplote 80°C. Ak si chcete byť istí, že uhorky budú naozaj chrumkavé, použite prípravok Zelko a vynechajte sterilizáciu.
Sterilizácia uhoriek v rúre:
Zavárací parný hrniec nepatrí medzi štandardnú výbavu domácností, ale možností, ako ho nahradiť, je viacero. Na sterilizovanie uhoriek v rúre je najvhodnejšia elektrická rúra, pri ktorej môžete veľmi dobre a jednoducho kontrolovať prevádzkovú teplotu. Pri plynovej rúre je kontrola teploty ťažšia a ideálny čas na zaváranie uhoriek v rúre si budete musieť vyskúšať.
- Elektrická rúra s horným a dolným ohrevom: Ideálna teplota je 170°C.
- Teplovzdušná rúra: Je potrebné nastaviť teplotu na 150°C a použiť ohrev s ventilátorom.
Na spodok plechu umiestnite bavlnenú utierku a do plechu nalejte 2-3 cm horúcej vody (nie vriacej). Pripravené poháre naukladajte na plech tak, aby sa nedotýkali vzájomne, ale aby sa nedotýkali ani okrajov plechu. Najlepšie je, ak použijete poháre rovnakej veľkosti. Sterilizujte cca 40 minút, následne rúru vypnite a nechajte zavárané uhorky v uzatvorenej rúre mierne vychladnúť.
Sterilizácia uhoriek v umývačke riadu:
Dobre uzavreté poháre naukladajte do umývačky, snažte sa, aby boli čo najviac kolmo a vzájomne sa nedotýkali. Spustite umývací program s vysokou teplotou, cca 70°C, samozrejme bez tablety na umývanie.
Po sterilizácii:
Po dokončení sterilizácie poháre opatrne vyberte a nechajte ich len pomaly vychladnúť pri izbovej teplote. Uložte hore dnom a nechajte v tejto polohe vychladnúť. Zabezpečí to ešte lepšie prisatie viečka a zároveň sa pri tom ukáže, ak niektoré viečko netesní dostatočne. Po vychladnutí dobre všetky poháre skontrolujte. Viečko by malo byť pevne prichytené a nemalo by sa prehýbať. Pri skladovaní v tmavých a suchých priestoroch vám bez problémov vydržia aj niekoľko rokov. Ak vám časť nálevu zostane aj po naložení uhoriek, odložte ho do chladničky a použite opäť, keď na záhrade dozrie ďalšia dávka.
| Objem pohára | Teplota sterilizácie (chrumkavé) | Čas sterilizácie (chrumkavé) | Teplota sterilizácie (bežné) | Čas sterilizácie (bežné) |
|---|---|---|---|---|
| 0,5 litra | 80°C | 15 minút | 80-85°C | 10-15 minút |
| 1,5 - 2 litre | 80°C | 15 minút | 85°C | 25-30 minút |
Sterilizácia uhoriek je jednoduchý proces, ktorý vám umožní vychutnávať si chuť leta počas celej zimy. Stačí dodržiavať správne postupy a časy sterilizácie a vaše uhorky budú nielen chutné, ale aj bezpečne uskladnené. Teraz už viete, ako dlho sterilizovať uhorky, aby ste mali vždy poruke tie najlepšie domáce zásoby.
Dôležité tipy pre dokonalé nakladané uhorky
Mnohí ľudia nakladajú uhorky nesprávnym spôsobom prípravy týchto konzerv, čo môže mať za následok horkú, nepríjemnú chuť. Odporúčame, ako sa tomu vyhnúť. Počas procesu nakladania nezabudnite na niekoľko dôležitých pravidiel.
- Používajte správnu soľ: Jódovaná soľ môže predĺžiť proces kvasenia a narušiť ho. Namiesto toho si vyberte kamennú soľ.
- Čerstvé bylinky sú lepšie: Ak na nakladanie použijete suché korenie, ako sú zrnká korenia alebo bobkový list, robíte chybu. Práve tie môžu spôsobiť nepríjemnú horkosť. Namiesto toho použite čerstvé bylinky ako kôpor a čerešňové listy, ktoré dodajú chrumkavosť a jedinečnú chuť.
- Pevné naplnenie pohárov: Nezabudnite tiež uhorky pevne naplniť do pohára a zaliať ich takým množstvom nakladacieho roztoku, aby boli úplne zakryté. Potom si môžete byť istí, že sa nepokazia.
- Správne skladovanie: Uhorky skladujte na chladnom a tienistom mieste. Marináda by mala uhorky úplne zakryť a zaváraniny by sa mali skladovať na chladnom mieste mimo dosahu zdrojov svetla.
Pokiaľ ide o biely film, ktorý sa niekedy objaví v pohári - nie je to nič nebezpečné. Niekedy sa na povrchu marinády vytvorí biela vrstva, tzv. fermentačný odpad. Tú spôsobujú baktérie mliečneho kvasenia a tiež nie je škodlivá. Na druhej strane sa pleseň zvyčajne objavuje na miestach a sprevádza ju nepríjemný zápach, ktorý je pre nakladané uhorky nezvyčajný. Vytvára hrubšiu vrstvu so zeleným, sivým alebo modrým zafarbením. Pri dodržiavaní týchto pravidiel budú vaše uhorky vždy dokonalé. Možností ako pripraviť zavárané uhorky je neúrekom, stačí nabrať odvahu a skúšať!
tags: #co #ked #su #uhorky #horke #ako