Pangasius, sladkovodná ryba pôvodom z juhovýchodnej Ázie, si v posledných rokoch získala popularitu aj na európskom trhu. Prispeli k tomu najmä jej biele, diétne mäso bez kostí a priaznivá cena. Hoci sa na internete objavujú rôzne správy o jej údajnej škodlivosti, odborné analýzy a kontroly potvrdzujú, že pangasius spĺňa európske normy a nepredstavuje zdravotné riziko.
Rybí mäso obsahuje 60-80 % vody, 15-25 % bielkovín, 0,1-35 % tukov, 0,8-2 % minerálnych látok a menej ako 0,1 % sacharidov. Jeho samotné zloženie závisí od druhu ryby, veku, technológie chovu, pohlavia a ďalších faktorov. Vysoká dietetická hodnota rybieho mäsa je daná obsahom jednoduchších bielkovín, zložením tuku (obsahuje vyššie množstvo polynenasýtených mastných kyselín - PUFA), obsahom vitamínov rozpustných v tukoch, hlavne vitamínov D a A a minerálnych látok.
Pangasius je ryba, ktorá sa dá pripraviť na mnoho spôsobov, vrátane diétnych receptov. Tu je niekoľko tipov a receptov, ako si pripraviť chutné a zdravé jedlá s pangasiusom.
Pôvod a charakteristika Pangasia
Pangasius patrí do čeľade sumcovitých a v prirodzených podmienkach môže dorásť až do dĺžky troch metrov a váhy 300 kg. Na trhu sa však bežne predáva menší sumček žraločí (1,30 m a 15 kg) z kontrolovaných chovov, najmä z Vietnamu. Najčastejšie sa predáva ako mrazené filety, pričom najkvalitnejšie sú tie s bielym alebo ružovým mäsom. Pri nákupe je dôležité všímať si podiel vody pri zmrazovaní, pričom 15-20 % sa považuje za prijateľné množstvo.
Pangas dolnooký (Pangasiodon hypophthalmus), medzi akvaristami známy ako vietnamský sumeček, je sladkovodná sumcovitá (siluriformes) ryba pochádzajúca z juhovýchodnej Ázie. Jeho pôvodným domovom sú povodia riek Mekong a Chao Phraya. Pre svoju nenáročnosť na kvalitu vody a vysokú intenzitu rastu bol silne rozšírený. Spoločne ešte s dvoma ďalšími najčastejšie chovanými druhmi pangasia (P. bocourti, P. djambal) je vo veľkej miere chovaný na farmách prevažne v juhovýchodnej Ázii, predovšetkým vo Vietname, Kambodži a Laose.
Chov Pangasia
Pri jeho odchove sa od 90. rokov používa umelý výtěr, kedy pohlavne dospelí jedinci (dospieva vo 2.-3. roku) hormonálne stimulujú a následne umelo vytierajú so ziskom 50 - 80 tis. jiker na kg váhy generačnej ryby. Inkubácia jiker trvá 24 hodín pri teplote vody 28 °C. Vykulený plôdik začne prijímať potravu už po 30 hodinách a nasadzuje sa do dobre pripravených rybníčkov s dostatkom prirodzenej potravy v podobe drobného zooplanktónu, kde sa chová rádovo 45 dní do veľkosti 4 až 6 cm. Potom je nasadený do odchovného zariadenia kde rastie až do trhovej veľkosti. Pre produkciu trhových rýb sa využívajú rôzne technológie odchovu. Ryby sú krmené granulovanou krmnou zmesou s obsahom proteínu v rozmedzí 28-32 % proteínu. Základ kŕmenia tvoria sója, ryža, pšenica a prídavok vitamínového a minerálneho premixu. Do krmnej zmesi sú pridávané len asi 4 % rybiej múčky. Trhová hmotnosť u pangasia sa pohybuje v rozmedzí od 900 g do 1500 g. Tejto veľkosti dosahujú za 8 -10 mesiacov, čo je v porovnaní s kaprom veľmi krátka doba, pretože kapor dosiahne trhovú hmotnosť (2-2,5 kg) za 3 až 4 roky. Ryby v trhovej veľkosti sú prevažne ručne spracovávané. Na trh sa dodávajú najčastejšie filety bez kože alebo opracovaný trup bez hlavy a plutiev. Výťažnosť mäsa je 31-33 % v závislosti na technológii chovu.
Bezpečnosť Pangasia a odborné názory
Z odborných analýz vyplýva, že pangasius spĺňa hygienické normy Európskej únie a nepredstavuje zdravotné riziko. Ryby z Vietnamu a iných krajín mimo EÚ prechádzajú pred a po dovoze do EÚ veterinárnymi kontrolami. Štátna veterinárna a potravinová správa SR na základe kontrol vylúčila podozrenie o škodlivosti tejto ryby a odporúča jej konzumáciu po tepelnej úprave.
V minulosti boli európskym systémom rýchleho varovania pre potraviny a krmivá (RASFF) evidované prípady kontaminovaného mäsa z pangasiov. Jednalo sa väčšinou o rezíduá veterinárnych liečiv, zbytky malachitovej zelene a výskyt baktérií. Tieto závadné dodávky boli zneškodnené alebo vrátené späť dodávateľovi. V poslednej dobe výrazne ubudlo takýchto prípadov, v súvislosti s rozvojom produkcie sa zlepšili podmienky chovu i spracovania. Dôvodom k zamysleniu pre spotrebiteľa nie je obsah škodlivých látok vo filetách pangasia, ale skôr ich kvalita, obsah pridanej vody a tak i ich cena. Samotná kvalita mäsa je najviac ovplyvnená kvalitou kŕmenia a obsah vody potom jeho spracovaním. Obsah vody vo filetách pangasia sa zvyšuje pri glazovaní, čo je technologický postup, pri ktorom sa na maso nastrekuje voda slúžiaca ako ochrana pred vysušením mrazom pri skladovaní.
V laboratóriách Mendelovej univerzity v Brne bol vykonaný test pre získanie podkladov o kvalite filet pangasia. Nakúpené boli filety od troch dodávateľov. Najskôr sa zisťovalo množstvo pridanej vody. Všetci traja dodávatelia zhodne uvádzali 20 % pridanej vody. Po rozmrazení sa však zistilo, že u prvého dodávateľa bol rozdiel 18,3 % z hmotnosti zmrazeného výrobku, u druhého dodávateľa 29,84 % a u tretieho 26,08 %.
Porovnanie nutričných hodnôt
V tabuľke sú hodnoty zistené analýzou filet pangasia porovnané s kaprom a niektorými parametrami pstruha dúhového a tresky obyčajnej. Aj keď v porovnaní s morskými rybami, ako je treska, obsahuje menej výživných látok (menej jódu a omega-3 mastných kyselín), stále ide o hodnotný zdroj bielkovín. Surový pangasius má približne 400 kJ, 13 g bielkovín a 4 g tuku na 100 g hmotnosti.
| Mastná kyselina | Průměr % (Pangasius) | Průměr mg/100g (Pangasius) | Kapr % | Kapr mg/100g | Pstruh D. % | Pstruh D. mg/100g |
|---|---|---|---|---|---|---|
| EPA (eikosapentaenová kyselina) | 0.08 | 30 | 0.45 | 120 | 1.25 | 250 |
| DHA (dokosahexaenová kyselina) | 0.15 | 55 | 0.70 | 190 | 2.00 | 400 |
Užitočnosť Pangasia a jeho nutričné hodnoty
Chemické zloženie pangasia je bohaté na mnohé užitočné zložky, ktoré sú potrebné pre normálne fungovanie ľudského tela. Obsahuje omega kyseliny, retinol, vitamíny skupiny B, ako sú tiamín, pyridoxín, kyselina askorbová, tokoferol a niacín. Minerálne zloženie je zastúpené množstvom prvkov vrátane K, Ca, Mg, Na, S, P, Cl, Co, Cu, F, Zn a ďalších. Ak sú ryby chované v normálnych podmienkach a kŕmené vyváženým krmivom, produkt bude mať celé toto spektrum prospešných zložiek. Okrem toho sa v tejto rybe našli organické kyseliny, aminokyseliny a enzýmy. Skutočnosť, že pangasius neobsahuje sacharidy a má "ľahké" bielkoviny, umožňuje jeho konzumáciu, keď je potrebné držať diétu na zbavenie sa nadváhy. Kalorická hodnota výrobku závisí od spôsobu jeho prípravy. Napríklad 100 g čerstvej ryby obsahuje približne 90 kcal, vyprážaný výrobok obsahuje dvakrát toľko. Varená ryba má rovnakú kalorickú hodnotu, ale pečený pangasius obsahuje približne 105 kcal.
Všeobecné výhody
Hodnotné vlastnosti pangasia chovaného na farme vyplývajú z potravy, ktorou bol jedinec kŕmený. Aby si ryba zachovala všetky svoje liečivé vlastnosti, je dôležité chovať ju podľa špecifických požiadaviek. Až potom bude produkt telu prospešný. Po prvé, treba poznamenať, že táto ryba neobsahuje žiadne sacharidy a jej kalorický obsah je pomerne nízky. Vďaka týmto vlastnostiam je ryba jedným z najlepších diétnych jedál. Omega-3 kyseliny, ktoré sa nachádzajú v obyvateľovi rieky, dodávajú tkanivám pružnosť, posilňujú cievy, majú pozitívny vplyv na pokožku, nechtové platničky a kučery. Ryby obsahujú veľa bielkovín, ktoré môžu posilniť svalový systém. Zloženie makronutrientov v lahôdkach je vhodné pre kardiovaskulárny systém. Chráni kapiláry a srdcový sval. Vápnik a fosfor v rybom filé sú určené na posilnenie kostného systému, stabilizáciu jeho činnosti a zlepšenie rastu kostí. To všetko pomáha predchádzať vzniku osteoporózy. Vitamíny skupiny B (B2, B6, B9) majú pozitívny vplyv na činnosť CNS. Pravidelné užívanie pangasia môže zlepšiť pamäťové funkcie, zlepšiť náladu, pôsobiť proti stresu a nespavosti a obnoviť normálne fungovanie mozgu. Žraločí sumec je obohatený o antioxidačné látky, ktoré majú pozitívny vplyv na celý organizmus. Tieto látky pôsobia napríklad ako prevencia proti starnutiu buniek a chránia pred negatívnymi vplyvmi životného prostredia. Železo obsiahnuté v rybách chráni pred vznikom anémie spôsobenej nedostatkom tohto prvku. Selén je prospešný pre vlasy a nechty. Táto látka ich pomáha chrániť pred vysúšaním a lámaním. Vitamín D je prítomný aj v rybách Pangasius. Úloha tejto zložky v tele spočíva v tom, že umožňuje lepšiu asimiláciu ostatných živín a bráni rozvoju nádorových buniek.
Pre konkrétne skupiny
- Pre ženy: Pre krásnu polovicu ľudstva je tento produkt užitočný, pretože obsahuje vitamín E, ktorý dodáva pokožke pružnosť a predlžuje prirodzenú mladosť. Tokoferol tiež zvyšuje elasticitu ciev, čo zabraňuje tvorbe krvných zrazenín. Aminokyseliny a vápnik pomáhajú ženám udržať si krásne vlasy a nechty; antioxidanty a polynenasýtené tuky tiež pomáhajú chrániť pred predčasným starnutím.
- Pre mužov: Vďaka fosforu a tukom obsiahnutým v riečnej pochúťke sa zlepšuje činnosť mozgu a posilňuje pamäť. Polynenasýtené mastné kyseliny pomáhajú obnoviť činnosť pohybového aparátu a chránia ľudí pred vznikom patologických stavov kĺbov. Výhody tejto ryby spočívajú aj v tom, že filé je bohaté na bielkoviny, ktoré slúžia ako stavebný materiál pre bunky a podieľajú sa prakticky na všetkých procesoch prebiehajúcich v ľudskom tele. Bielkoviny sú obzvlášť dôležité pre ľudí, ktorí tvrdo cvičia, pretože táto zložka zohráva aktívnu úlohu pri budovaní svalovej hmoty.
- Pri chudnutí: Vďaka nízkemu obsahu kalórií sa táto ryba zaraďuje medzi diétne výrobky. Veď 100 g tejto pochúťky obsahuje len 90 kcal. To umožňuje používať túto rybu v rôznych diétach určených na zníženie hmotnosti. Počas chudnutia tak môže byť takáto zložka súčasťou jedla takmer každý deň. Kontraindikáciou môže byť len individuálna neznášanlivosť alebo alergická reakcia na ryby.
Čo mám vyradiť zo stravy? I TAJOMSTVO CHUDNUTIA
Škodlivosť a kontraindikácie
Podmienky, v ktorých sa pangasius chová, sú často nepriaznivé. Môže ísť o kontaminované vodné útvary, nedodržiavanie bezpečnostných požiadaviek, používanie chemických prísad na stimuláciu rastu alebo používanie nekvalitného krmiva. Pri kúpe takýchto rýb je dôležité vybrať si kvalitný výrobok. Človek by sa mal riadiť vzhľadom, vôňou. Pochybnosti by mala vyvolávať aj veľmi nízka cena, pretože kvalitné ryby nemôžu byť lacné. Pangasius je kontraindikovaný osobám s neznášanlivosťou morských plodov. Prítomnosť patológie gastrointestinálneho traktu je tiež obmedzením pre používanie takejto pochúťky. Malým deťom by sa ryby nemali podávať, aby sa chránili pred náhodným prehltnutím semien. Počas tehotenstva a dojčenia by ste takéto ryby mali konzumovať len vtedy, ak si môžete byť istá, že ide o kvalitný produkt.
Ako si vybrať a uložiť Pangasius
Niet pochýb o tom, že telo profituje len z kvalitného produktu. Pri výbere pangasia je potrebné zvážiť určité veci. Na úvod treba poznamenať, že tieto ryby sa takmer nikdy nepredávajú ako telá. Je to spôsobené tým, že je zvyčajne rezaná v miestach, kde je vyvýšená. Potom sa filé podrobí takzvanému "šokovému zmrazeniu". V tejto forme sa výrobok prepravuje na predaj. Informácie o spôsobe zmrazenia musia byť uvedené na obale. To pomáha zjednodušiť proces výberu produktu. Rybie filé sa prepravuje zmrazené, preto sa musí skladovať v mrazničkách. Dôležité je tiež preskúmať kvalitu obalu. Dobré ryby sú balené vo vákuovo uzavretej fólii s vytlačeným dátumom a číslom šarže. Ďalej venujte pozornosť vzhľadu výrobku. Jatočné telá by mali byť celé a svetloružovej farby. Tmavá farba a neporušenosť kúskov naznačujú, že výrobok nebol správne skladovaný a mohol byť viackrát zmrazený. Pangasius sa skladuje zmrazený v mrazničke. Opakované zmrazovanie po rozmrazení nie je povolené.
Ako rozlíšiť pangasiusa od soley a tilapie
Pangasius a solea sú úplne odlišní, patria do rôznych skupín rýb. Rozlíšiť ich od seba je pomerne jednoduché. Pangasius je zástupcom platesovitých rýb, preto sa vyznačuje plochým telom. Keďže sa však surovina často predkladá spotrebiteľovi, je ťažké na prvý pohľad zistiť, ktorá odroda je v predaji. Mäso pangasia sa vyznačuje svetlým sfarbením a je takmer priehľadné. Mäso pangasia sa mení od bledoružového až po sivasté, ale vo všetkých prípadoch má ružové oblasti, ktoré sa v mäse abalone nenachádzajú. Rozdiel je aj v tom, že filé z jazyka je vždy tenké, pretože samotná ryba je plochá. Okrem toho takéto mäso nevyžaruje rybí zápach a nemá tukové vrstvy.
Tilapia je druhový názov, ktorý zahŕňa niekoľko stoviek druhov sladkovodných rýb patriacich do čeľade cichlidovitých. Pôvodne sa tento druh vyskytoval najmä v Afrike a Malej Ázii, ale v súčasnosti sa rozšíril takmer po celom svete. Zvonka sa tilapia dá rozpoznať podľa krátkeho, mierne lemovaného tela a veľkej hlavy s veľkými očami. Najčastejšie má táto ryba strieborné telo s odtieňmi zelenej farby. Jeho hmotnosť je 1-1,5 kg. Tilapia je tiež všežravec, ale aj tak hlavnú časť jej stravy tvoria rastlinné potraviny vypestované vo vode. Dôležitou vlastnosťou tejto ryby je, že sa ľahko prispôsobuje zmenám životných podmienok. Hoci uprednostňujú tropické podnebie a sú sladkovodné ryby, môžu žiť aj v morskej vode a znášajú nízke teploty. Ak chcete rozlíšiť pangasiusa od tilapie, pamätajte si, že filet pangasiusa má bielo-ružovú farbu a môže mať sivastú farbu. Ak je odtieň výrobku tmavší, je to znak nízkej kvality. Majte na pamäti aj to, že sumec žraločí sa vyznačuje nepríjemným slizkým zápachom. V strednej časti rybieho filé je ružovo-hnedý pruh, zatiaľ čo boky sú pokryté tukom.
Diétne recepty z Pangasia
Táto ryba je kompatibilná so širokou škálou produktov, možno ju pripraviť na rôzne spôsoby. Je známych viac ako sto receptov, ktoré obsahujú túto ingredienciu, od prvých chodov až po koláče. Pangasius so zeleninou sa najlepšie dochucuje bylinkami. Môže sa tiež piecť alebo použiť ako filé na grilovanie. Vo všeobecnosti sa pangasius hodí ku všetkým druhom zeleniny, čo vysvetľuje jeho obľúbenosť. Mrazené ryby môžete skladovať až mesiac. Po rozmrazení ho treba uvariť do niekoľkých hodín, inak sa rýchlo pokazí.
Pangasius v Pivnom Cestíčku
Ingrediencie:
- 4 porcie pangasia
- 1 vajce
- 100 ml svetlého piva
- Hladká múka
- Soľ
- Olej
Postup:
- V miske zmiešajte vajce s pivom a postupne pridávajte múku, kým nevznikne riedke cestíčko. Osolíme.
- Osušené porcie ryby ponorte do cestíčka a smažte na rozpálenom oleji do zlatista.
- Podávajte so zemiakmi alebo zemiakovou kašou a zeleninou.
Grilovaný Pangasius so Zeleninou a Omáčkou
Ingrediencie:
- 4 filety pangasia
- 1 červená kapia
- 1 cuketa
- 3 lyžice slnečnicového oleja
- Soľ, mleté čierne korenie
Omáčka:
- 1 zrelá paradajka
- 6 lístkov bazalky
- 1 strúčik cesnaku
- 3 lyžice tatárskej omáčky
- 2 lyžice vínneho octu alebo citrónovej šťavy
- Cukor, soľ
Postup:
- Paradajku rozštvrťte, odstráňte jadierka a dužinu nakrájajte na kocky, ktoré roztlačte vidličkou na kašu.
- Zmiešajte s nasekanou bazalkou, prelisovaným cesnakom a tatárskou omáčkou. Dochuťte vínnym octom (alebo citrónovou šťavou), štipkou cukru a soli.
- Na horúcom grile opečte kúsky kapie a plátky cukety z oboch strán. Vložte do misy a zmiešajte s pripravenou omáčkou.
- Rybu osoľte, okoreňte, potrite olejom a grilujte z každej strany 2 minúty.
- Podávajte s grilovanou zeleninou a omáčkou.
Zapečený Pangasius s Paprikou a Paradajkami
Ingrediencie:
- 500 g pangasia
- 2 papriky
- 2 paradajky
- 80 g tvrdého syra
- 50 g masla
- 2 lyžice kečupu
- Hladká múka
- Soľ
- Cesnak
- Grilovacie korenie
Postup:
- Rybu rozdeľte na porcie, potrite prelisovaným cesnakom, osoľte, posypte grilovacím korením a obaľte v hladkej múke.
- V hlbšej zapekacej mise rozpustite maslo a rybu rýchlo opečte z oboch strán.
- Očistené papriky nakrájajte na pásiky a paradajky na plátky.
- Na opečeného pangasia dajte vrstvu paprík a paradajok a pečte v rúre pri 180°C približne 20 minút.
- Potom rybu a zeleninu posypte strúhaným syrom, pokvapkajte kečupom a dajte ešte na chvíľu zapiecť, kým sa syr neroztopí a nezafarbí.
Pangasius s Mrkvou a Petržlenom (Diétna Verzia)
Ingrediencie:
- Pangasius (filety alebo kocky)
- Mrkva
- Petržlen
- Jarná cibuľka
- Olivový olej
- Šťava z citróna
- Soľ
Postup:
- Pangasia uvarte vo vode (15-20 minút).
- Mrkvu a petržlen očistite a nastrúhajte na hrubom strúhadle. Jarnú cibuľku nasekajte nadrobno.
- Uvareného pangasia vyberte z vody a nechajte odkvapkať. Pangasia pokvapkajte olivovým olejom a citrónovou šťavou a nechajte 10 minút odstáť.
- Cibuľku osmažte do zlatista na panvici, pridajte mrkvu a petržlen, poduste do polomäkka.
- Pridajte pangasia, osmažte a podlejte kvapkou vody alebo vývaru. Nechajte dusiť cca 15 minút.
Ďalšie tipy a triky na prípravu pangasia
- Príprava mrazených filet: Mrazené filety nechajte len čiastočne povoliť, aby nestratili šťavu. Nerozmrazujte ich úplne. Potom ich opláchnite, osušte a nakrájajte na porcie podľa potreby.
- Korenie: Pri rybacom mäse je vždy vhodnejšie použiť skôr bylinkové korenie, ako je tymián, oregano alebo rozmarín, alebo využiť koreniacich zmesí ako je napríklad provensálske korenie. Pre recepty so zvlášť jemnou chuťou niekedy stačí len pažítka, petržlenová vňať alebo cibuľková vňať. Pre výraznejšiu chuť môžete použiť horčicu, kečup alebo sójovú omáčku.
- Pečený pangasius so syrom: Uložte pangasia na dno pekáčika, jemne osoľte, zakryte šunkou (kuracou alebo morčacou) a posypte strúhaným syrom. Pečte pri 200 stupňoch, kým syr nie je zlatistý (cca 35 minút).
- Grilovaný pangasius s bazalkou: Pangasia umyjeme a vysušíme. Potom ho obalíme v zmesi múky, papriky, soli a korenia na ryby. Necháme ho takto odstáť asi hodinku. Pangasia ugrilujeme na bazalkovom masle. Suché lístky bazalky vysmážame v horúcom masle do chrumkava. Tento výpek ide pod pangasia na gril a prevonia ho bazalkou. Potom ich odsajeme trochu od tuku na servítke. Použijeme ich na zdobenie. Ináč lístky chutia výborne, ako jemné kroketky.
tags: #dietne #pripravena #ryba #pangaus