Hľadáte recept na ten naozaj najlepší hovädzí vývar, presne taký poctivý a silný ako od babičky? Potom si tento recept určite uložte. Pripravte si klasiku nedeľných obedov - silný hovädzí vývar so zeleninou, ktorý vás zahreje a postaví na nohy. Tento recept je jednoduchý na suroviny, no vyžaduje si čas a trpezlivosť. Výsledok v podobe voňavej, zlatej polievky plnej chuti však rozhodne stojí za to. Hovädzia polievka je obľúbené jedlo, ktoré zahreje počas chladných dní. Je výživná, plná energie a chutí malým aj veľkým. Tento recept vám ponúka tradičný spôsob prípravy poctivej hovädzej polievky so zeleninou, ktorá je nielen sýta, ale aj plná zdravia.
Kľúč k dokonalej chuti a čírosti
Kľúčom k dokonalej chuti a čírosti je kvalitné mäso s kosťou, správne použitie korenín a zeleniny, a predovšetkým pomalé, niekoľkohodinové varenie, alebo skôr „ťahanie“. Základom naozaj dobrého vývaru je kvalitné hovädzie mäso s kosťou. Špikové kosti, rebrá, či kúsok krku dodajú tú správnu silu a chuť. Najbežnejšou chybou je do vývaru pridávať vegetu alebo bujón. Na čo človek varí vývar, keď tam pridá ešte aj bujón? Radšej si navariť menej, ale kvalitne.
Poctivé suroviny sú základ. Na nefalšovaný poctivý vývar je ideálne použiť zmes kĺbových a špikových kostí a pridať aj rebro s mäsom. Každý vývar by mal vraj kvôli chuti obsahovať aj kus mäsa. Ideálny pomer kostí a vody je 1:3. Podľa profesionálov je pre poctivý vývar dôležitý najmä pomer kostí na liter vývaru. Ideálne je, ak použijete kilovú zmes na dva až tri litre vývaru. Trik je v zapekaní kostí. Osvedčeným trikom podľa profesionálov je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu. Vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší. Nepreháňajte to s mrkvou. Množstvo zeleniny je vraj individuálne, ale nesmie sa to prehnať s mrkvou, lebo potom je vývar príliš sladký.
Suroviny na prípravu hovädzieho vývaru
- Cca 1 kg hovädzieho mäsa s kosťou (napr. predné s kosťou, rebro, špiková kosť, krk, alebo ich kombinácia)
- 1 ks cibule (stredne veľká, aj so šupkou, dobre umytá)
- 3 strúčiky cesnaku (olúpané, celé alebo jemne rozpučené plochou noža)
- 1 ks väčšej mrkvy (očistená)
- 1 ks petržlenu (koreň, očistený)
- Cca 1/3 ks zeleru (koreňového, očisteného)
- 2 ks sušeného bobkového listu
- 5-6 guľôčok celého nového korenia
- Cca 10-15 guľôčok celého čierneho korenia
- Studená voda (na zakrytie mäsa, cca 1,5 - 2 litre)
- Soľ (cca 1 ČL na začiatok, viac na finálne dochutenie)
Voliteľné suroviny na dokončenie:
- Čerstvá petržlenová vňať alebo pažítka (nasekaná) na ozdobu
- Uvarené polievkové rezance, krupicové halušky alebo iná obľúbená polievková závarka
- Uvarená zelenina a mäso z vývaru (nakrájané)
- Olivový olej
- Čerstvé zelerové lístky
- Citrónová šťava
Postup prípravy hovädzieho vývaru
1. Príprava a studený štart:
Zeleninu umyte a nakrájajte na malé kúsky. Hovädzie nakrájajte na malé kocky. Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Mäso vložte do veľkého hrnca (aspoň 4-5 litrového), zalejte 2 l studenej vody. Pridajte umytú cibuľu aj so šupkou (dodá vývaru peknú farbu), olúpané celé alebo jemne rozpučené strúčiky cesnaku, bobkové listy, guľôčky celého nového a čierneho korenia a približne 1 čajovú lyžičku soli. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso aj s kosťami úplne ponorené (cca 1,5 - 2 litre). Použitie studenej vody je dôležité pre postupné uvoľňovanie chutí a bielkovín do vývaru.
2. Pomalé privedenie k varu a zber „šumu“:
Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Nesmie prudko vrieť! Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru. Zbierajte penu, kým sa neprestane tvoriť nová. Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Hrniec čiastočne prikryte pokrievkou (nechajte malú medzeru, aby mohla unikať para a vývar sa nekalil). Zber peny na začiatku udrží vývar číry.
Návod k použití pistole pro polyuretanové pěny
3. Základný vývar:
Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 2 až 3 hodiny. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší. Varíme 50-60 minút, kým mäso nezmäkne na 70-80 %. Podľa potreby dolievajte horúcu vodu. Mäso musí byť na konci úplne mäkké. Ak počas varenia dolievate vodu, nech je tiež studená. Občasné pobublávanie je tá správna intenzita.
4. Zelenina do hrnca a aromatika:
Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite. Môžete ich pridať do vývaru vcelku alebo nakrájané na väčšie kusy. Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Ak treba, dolejte trochu horúcej vody, aby bola zelenina ponorená. Pridajte cibuľu, nadrobno krájaný stopkový zeler, mrkvu, pór, zemiaky, sladký zemiak a paradajky. Prisoliť, pridať čerstvo mleté korenie. Vložte celé stonky zeleru s listami (stonky po uvarení vyberiete). Varte ďalších ~30 minút zľahka bublajúc, kým zelenina zmäkne a mäso je jemné. Zelenina by sa nemala úplne rozvariť. Textúra: zeleninu krájajte na malé, rovnaké kúsky, lyžica potom berie „všetko naraz“.
5. Grécky finiš a podávanie:
Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca. Vývar preceďte cez husté sitko (môžete ho vystlať aj čistou gázou pre dokonale číry výsledok) do iného čistého hrnca. Cibuľu a celé koreniny vyhoďte. Vyberte celé stonky zeleru. Vmiešajte 3 PL olivového oleja, pridajte nasekané zelerové lístky a šťavu z 1 citróna. Premiešajte, podľa chuti dolaďte soľ a korenie. Citrón pridávame až na samom konci, aby polievka nebola príliš kyslá.
Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna. Uvarenú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) tiež nakrájajte na malé kocky alebo iné tvary. Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou. Môžete ho ešte krátko prehriať.
Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru. Hlboký tanier, do každej porcie pár kúskov mäsa, veľa zeleniny a horúci vývar. Na stôl citrónový klin, čerstvo mleté korenie a chlieb na máčanie. Čistý hovädzí vývar, veľa zeleniny a grécky podpis: citrón, olivový olej a zelerové lístky. Poctivá polievka, čo zasýti aj bez ťažkej múky.
Tipy a triky pre dokonalú polievku
- Čistota vývaru: Zber peny na začiatku udrží vývar číry. Vývar sa nezakalí, ak ho nebudete počas varenia miešať a budete ho variť na slabom ohni.
- Textúra: Zeleninu krájajte na malé, rovnaké kúsky.
- Dochucovanie: Citrón pridajte až na konci. Ak by ste vývar náhodou presolili, alebo sa vám zdá príliš mútny, pridajte pár ošupaných zemiakov.
- Zahusťovanie: Ak chcete polievku zahustiť, môžete pridať uvarené cestoviny (napríklad rezance, hviezdičky alebo písmenká) alebo zemiaky nakrájané na kocky. Dajte 2-3 PL ryže alebo malých cestovín posledných 10-12 minút varu.
- Alternatívy zeleniny: Nemáte sladký zemiak? Vynechajte ho alebo pridajte jednu mrkvu naviac. Okrem základnej zeleniny môžete pridať aj ďalšiu, napríklad petržlen, paštrnák alebo kaleráb.
- Pikantnosť: Ak máte radi pikantné jedlá, pridajte do polievky čili papričku alebo kajenské korenie.
- Skladovanie vývaru: Horúci vývar nalejte do čistých sklenených pohárov so závitom až po vrch. Okraj pohára osušte, pohár dôkladne uzavrite čistým suchým viečkom. Pohár s vývarom otočte opačne - viečkom dole. Nechajte vychladnúť, tak uložíte do chladu. Takto pripravený hovädzí vývar vydrží v chladničke aj 2 týždne.
Čo s mäsom z polievky?
Po uvarení výdatnej mäsovej polievky sa nám mnohokrát zvýši mäso, ktoré už splnilo svoju úlohu pri dochucovaní vývaru. No to neznamená, že jeho cesta tu končí. Pokiaľ mnohí gurmáni si na ňom radi pochutnajú len tak s chlebíkom, uvarené mäso z polievky môžete využiť na prípravu množstva chutných jedál. Vyhadzovať hovädzie mäso z polievky je škoda, pretože je cenným zdrojom bielkovín a železa. Hovädzie mäso z polievky má výraznejšiu chuť ako kuracie a hodí sa do jedál s bohatou omáčkou alebo korenistou príchuťou.
| Recept | Popis |
|---|---|
| Hovädzie ragú | Mäso nakrájame na kocky a dusíme s cibuľou, mrkvou, zelerom a paradajkami. Podávame s cestovinami alebo zemiakovou kašou. |
| Hovädzie tacos | Natrhané hovädzie mäso zmiešame s koreninami, cibuľou a paprikou. Zmes plníme do tacos a podávame s guacamole, salsou a kyslou smotanou. |
| Hovädzie fašírky | Mäso pomelieme, zmiešame s varenými zemiakmi, vajíčkom a strúhankou. Pridáme korenie a bylinky podľa chuti. Fašírky opekáme na panvici alebo pečieme v rúre. |
| Hovädzí Stroganov | Elegantné jedlo, ktoré sa hodí aj na slávnostnejšiu príležitosť. Hovädzie mäso nakrájame na rezance a orestujeme s cibuľou a hubami. Pridáme horčicu, smotanu a krátko povaríme. Podávame s ryžou alebo cestovinami. |
| Hovädzí guláš | Ak máte radi tradičnú kuchyňu, guláš je skvelou voľbou. Hovädzie mäso nakrájame na kocky a dusíme s cibuľou, paprikou, paradajkami a zemiakmi. Pridáme korenie a bylinky podľa chuti. Guláš podávame s chlebom alebo knedľou. |
| Uhorková omáčka s hovädzím mäsom | Klasika, ktorá nikdy nesklame. Jemná a osviežujúca uhorková omáčka sa skvele hodí k hovädziemu mäsu. Môžete použiť nakladané uhorky, alebo čerstvé, nastrúhané. Pridajte smotanu, kôpor a trochu octu pre dokonalú harmóniu chutí. Podávajte s varenými zemiakmi alebo knedľou. |
tags: #hovadzi #vyvar #s #masom #a #zeleninou