V minulosti pokladali oškvarky za jednu z najlepších pochúťok, ktorú milovali aj králi. Malé zlatisté kúsočky pošteklili ich chuťové poháriky a výborne sa hodili aj ku popíjaniu rôznych druhov alkoholu. Kedysi boli oškvarky výsadou dedinských zabíjačiek, dnes sa dajú kúpiť prakticky kedykoľvek v obchode. Pravdou však je, že čerstvým, doma pripraveným oškvarkom, ktoré rozvoňajú celú kuchyňu, sa tie kupované iba málokedy vyrovnajú. Domáce zabíjačkové špeciality my Slováci jednoducho milujeme.
Čo sú oškvarky a z čoho sa pripravujú?
Oškvarky (alebo aj škvarky) sú malými vyškvarenými kúskami slaniny. Možno ich považovať za „vedľajší“ produkt, keďže vznikajú priamo pri vytápaní slaniny s cieľom získať kvalitnú domácu bravčovú masť. Hlavnú ingredienciu pri príprave oškvarkov predstavuje sadlo. Najčastejšie sa robia z bravčového, ale takto počas jesene môžete pripraviť aj husaciu alebo kačaciu alternatívu. Použiť sa môže aj slanina málo prerastená suchším mäsom (z jednej časti). Hotové oškvarky budú chutiť mäsitejšie.
Domáca príprava oškvarkov a bravčovej masti
Ak máte chuť na poctivé oškvarkové pagáče alebo si chcete nostalgicky zaspomínať na oškvarkovú nátierku z detstva, nemusíte hneď zháňať veľký kotlík ani rozkladať ohnisko na záhrade. Domáce oškvarky si ľahko pripravíte už i z jedného či dvoch kilogramov chrbtovej slaniny - na panvici alebo v širšom hrnci bez toho, aby ste opustili kuchyňu. Príprava oškvarkov sa nám spája najmä s obdobím zabíjačiek. Príprava oškvarkov si vyžaduje čas, ale za odmenu uvidíte ich krásnu zlatistú farbu, ktorá priam láka k zahryznutiu.
Tradičná príprava na panvici alebo v hrnci
Ako pripraviť oškvarky a získať domácu bravčovú masť? Potrebujete na ne čisté sadlo, ktoré pokrájajte na kocky. Aby bol proces vytápania masti rýchlejší, nakrájame slaninu na rovnomerné kúsky - napríklad na malé kocky o veľkosti 2 - 3 cm. Keby mali rôznu veľkosť, jedny by boli ešte surové a tie druhé už spálené. Presne tomu sa musíte počas prípravy vyhnúť. Všetky kúsky slaniny presunieme do hrnca alebo panvice so širším dnom. Dajte ho na sporák a začnite na mierne silnom ohni alebo strednom stupni na elektrickom sporáku pripravovať oškvarky. Prilejeme 50 ml vody a 1 čajovú lyžičku soli. Pridať vodu síce nie je povinné, no výrazne to uľahčuje počiatočné miešanie. Na miernom plameni priebežne miešame obsah hrnca. Zo slaniny sa začne postupne uvoľňovať číry tuk. Celý priebeh neurýchľujeme. Pri rýchlom škvarení sa zvyšuje riziko pripálenia/zhorenia oškvarkov a nezvratného zhorknutia masti. Počas škvarenia ich premiešavajte, aby sa postupne uvoľňoval tuk, ktorý žufankou zberajte do nádoby a neskôr rozlejte do pohárov.
Osvedčeným trikom na zlepšenie chuti oškvarkov a získanie belšej masti je pridanie malého množstva mlieka po lyžiciach. Na záver, keď už majú peknú farbu, prilejte do hrnca trochu mlieka. Vďaka tomu budú chrumkavejšie a zároveň aj krajšie. Častým trikom je pridať počas opekania mlieko, ktorým pokvapkáte vrch sadla. Hotové oškvarky sa dajú poznať podľa zlato-hnedastej farby a šušťavého zvuku pri miešaní varechou. Hnedasté oškvarky vylovíme z masti kovovým sitkom, necháme chvíľu odkvapkať a postláčame ich varechou, aby z nich stiekol prebytočný tuk. Následne oškvarky preložíme na plech, ktorý je vystlaný papierovými obrúskami. Vezmite si dierovanú naberačku a oškvarky vyberajte von. Masť, ktorá zostane v hrnci, môže obsahovať odlomené kúsky oškvarkov. Aby bola po stuhnutí krásne čistá, nezaškodí ju pred nalievaním do nádoby hustejším kovovým sitkom opakovane vyčistiť. Pred plnením do nádoby ju dlhšie premiešavame (už bez zahrievania). Samozejme, výpek zlejte do pohárov. Potom stačí nechať vychladnúť a môžete podávať. Rovnakým postupom sa dajú jednoducho pripraviť aj kačacie a husacie oškvarky. I keď je aktuálne v kurze zdravá kuchyňa, pochutnať si môžete aj na takýchto kalorických pochúťkach. Veľmi často sa to využíva najmä v prípade kačky.
Príprava oškvarkov v rúre
Pri príprave väčšieho množstva bravčovej masti a oškvarkov sa neodporúča pridávať mlieko. Aj v tomto prípade slaninu umyjeme a nakrájame na rovnomerne veľké kúsky. Na pomoc si vezmeme hlbší plech/pekáč, do ktorého kúsky naukladáme, podlejeme malým množstvom vody (pohár vody) a mierne osolíme. Plech vložíme do rúry a teplotu ohrevu nastavíme na 140 - 150 °C. Doba prípravy zaberie niekoľko hodín. Už pri dvoch kilogramoch slaniny treba rátať približne s 2 - 3 hodinami. Dobrou správou je, že pri rúre netreba stáť tak, ako pri hrnci. Stačí obsah pekáča pár krát premiešať a vrátiť späť, kým oškvarky nezhnednú. Po dokončení ich nechajte vychladnúť a vráťte ich do masti. Oškvarky nechajte dobre vychladnúť, a potom ich môžete odložiť do chladničky.
Skladovanie oškvarkov a masti
Ak však oškvarkov pripravíte viac, uskladňujú sa predovšetkým v chladničke, kde v uzatvorenej dóze určite vydržia niekoľko dní. Známe je aj uskladnenie oškvarkov „potopením“ do masti. Oškvarky sa jednoducho zmiešajú s ešte tekutou masťou a v uzatvorenej nádobe sa odložia do chladničky alebo studenej špajze. Zaujímavým spôsobom skladovania je spojenie s vypraženou masťou. V tomto prípade si urobte menšie oškvarky, aby sa potom dobre spracovali. Masť môžete potom natierať na chlieb a jesť s čerstvou mladou cibuľkou alebo ju pridávajte do varenia, aby ste tak dosiahli lepšiu chuť.
Domáca masť a škvarky
Recepty s oškvarkami: Pochúťky pre každého
Oškvarky však nemusíte jesť iba samostatne. Pri troche vynaliezavosti použijete oškvarky aj pri príprave teplých jedál. Nemôžeme začať ničím iným, ako overenou klasikou.
Oškvarkové pagáče: Tradičná slaná pochúťka
Jednou z tradičných špecialít sú aj pagáče. Oškvarkové pagáčiky, kto by ich neľúbil. Ich príprava vyžaduje dlhší čas. V toto prípade si každá rodina stráži ten svoj recept. Niekto pridáva kyslú smotanu, iní milujú škvarky pokrájané na drobné kocky, aby ich bolo lepšie cítiť.
Recept na oškvarkové pagáče s kyslou smotanou
| Ingrediencia | Množstvo |
|---|---|
| Oba druhy múky | podľa potreby |
| Suché ingrediencie | podľa potreby |
| Oškvarky | podľa potreby |
| Žĺtky | podľa potreby |
| Mlieko | podľa potreby |
| Kyslá smotana | podľa potreby |
| Droždie | podľa potreby |
| Rozpustená bravčová masť | podľa potreby |
| Rozšľahané vajíčko (na potretie) | 1 ks |
| Nasekané oškvarky (na posypanie) | podľa chuti |
Postup:
- Oba druhy múky preosejte a prisypte všetky suché ingrediencie.
- Premiešajte, pridajte oškvarky, žĺtky, mlieko, kyslú smotanu a droždie a vypracujte cesto.
- Ku koncu miesenia pridajte rozpustenú bravčovú masť a zapracujte ju do cesta.
- Pripravené cesto zabaľte do fólie a pri izbovej teplote nechajte kysnúť asi hodinu.
- Vykysnuté cesto rozvaľkajte a na 2/3 rozotrite zemiakovo-oškvarkovú plnku.
- Cesto na trikrát preložte, zabaľte do fólie a dajte odpočívať do chladničky asi na 15 minút.
- Potom cesto rozvaľkajte na hrúbku 1,5 cm a formičkou z neho vykrajujte pagáčiky.
- Pagáčiky pred pečením potrite rozšľahaným vajíčkom a posypte nasekanými oškvarkami.
- Pečte v rúre vyhriatej na 180 °C asi 20 - 25 minút. Dobrú chuť!
Ďalšie postupy na oškvarkové pagáče
Postup: Z vlažného mlieka, cukru a droždia urobte kvások. Medzitým zmiešajte múku s oškvarkami. Keď ich spojíte dokopy, pridajte masť, aby ste dokázali cesto lepšie prepojiť. Masť dodáva vašim pagáčom výraznejšiu chuť. Teraz musíte začať poctivo miesiť, aby sa cesto nelepilo a malo vynikajúcu konzistenciu. Keď je už hotové, vyberte ho na dosku a ešte párkrát premieste, aby ste sa zbavili veľkých bublín. Vytvorte z neho placku, vyvaľkajte ho na výšku 1 až 2 centimetre a pomocou formičky alebo poldecového pohára vyrežte pagáčiky. Na záver ich potrite rozšľahaným vajcom a dajte piecť. Nezabúdajte však na to, že sú dosť mastné. Preto výrazne zredukujte tukovú zložku a nedajte tam tak veľa masla alebo margarínu. Keď vypracujete cesto, rozvaľkajte ho a vykrojte malé pagáče. Každý z nich posypte hrubozrnnou soľou a rascou, následne ich dajte piecť.
Iný postup uvádza: Múku, mletú rascu, čierne korenie a lyžicu soli spolu zmiešame. Pridáme smotanu, olej, jedno vajce, 100 ml teplého mlieka a pripravený kvások. Vypracujeme pevné nelepivé cesto, ktoré miesime minimálne 5 minút. Vykysnuté cesto rozvaľkáme na pomúčenej doske a potrieme oškvarkovou pastou. Preložíme na tretiny a potom ešte vonkajšie okraje do stredu. Cesto opäť rozvaľkáme a preložíme na tretiny. Pagáčiky potrieme rozšľahaným vajíčkom, posypeme rascou a štipkou soli. Necháme ešte 10 minút podkysnúť a následne vložíme do rúry vyhriatej na 180 °C.
Oškvarková nátierka
Ak si chcete nostalgicky zaspomínať na oškvarkovú nátierku z detstva, prinášame recept: V prvom kroku ich pomeľte na stroji, aby mali jemnú konzistenciu. Uvarte vajcia a nakrájajte ich na maličké kúsky. Primiešajte ich spolu s narezanou kyslou uhorkou a cibuľkou ku oškvarkom. Pokiaľ je nátierka veľmi hutná, pridávajte po kúskoch maslo. Postup: Oškvarky pomeľte alebo nastrúhajte na jemnom strúhadle. Vložte ich do misky a pridajte k nim maslo podľa chuti. Cibuľu a uhorku pokrájajte na drobné kúsky. Nátierku dochuťte horčicou, soľou a čiernym korením.
Oškvarková omáčka
Pri troche vynaliezavosti použijete oškvarky aj pri príprave teplých jedál. Prekvapivo z nich vyrobíte aj vynikajúcu omáčku. K bravčovému mäsu ju neservírujete vo veľkom množstve, jej úlohou je iba doladiť celý pokrm a dodať mu potrebný šmrnc. Taktiež skvele ochutia omáčku k bravčovému mäsu. Vezmite teda aspoň za veľkú hrsť oškvarkov a tie pomeľte na jemno. Následne ich dajte do hrnca a prilejte k nim jednu smotanu na šľahanie. Pridajte jemné množstvo soli a čierne korenie. Zapnite najmenší horák a začnite redukovanie na miernom plameni. Omáčku neustále miešajte, aby vám neprihorela. Keď je úplne zredukovaná, ešte ju dochuťte a môžete podávať.
Oškvarky ako súčasť iných jedál
Oškvarky už dnes kúpite aj v obchode. No tie najlepšie sú tradične urobené doma, pretože si ich môžete urobiť presne podľa vašej chuti. Oškvarky nemusíte jesť iba samostatne.
Tradičné pochúťky s oškvarkami
- Oškvarky s cibuľou a octom: Niekto rád jedáva oškvarky iba samostatne so soľou. No keď chcete toto sedliacke jedlo vylepšiť, tak ich položte do taniera. Nakrájajte na hrubšie cibuľku a prisypte ju k základu. Potom pridajte soľ a primerané množstvo octu. Ak nedokážete odolať, vezmite si plátok kvalitnej tlačenky a tú pokrájajte medzi ostatné dobroty.
- Oškvarky v guláši a polievkach: Niektoré tradičné slovenské jedla si žiadajú, aby sme ich robili na masti. Vďaka tomu budú mať lepšiu chuť a pripravíte tak zaujímavejšie alternatívy. Či je to guláš, alebo budete variť nejakú hustejšiu desiatovú polievku, pridajte do hrnca aj pár pokrájaných oškvarkov. Tie nepražte dlho, aby nezhoreli.
- Placky s oškvarkami: Oškvarky môžete prepašovať aj do placiek. V tomto prípade ich dávajú väčšinou pokrájané nadrobno priamo do cesta, ktoré musia pred každým presunutím na panvicu dobre rozmiešať. Vďaka tomu budú rovnomerne rozložené a lepšie ich dochutia.
- Pazderňáky: V niektorých slovenských regiónoch pripravujú namiesto zemiakových placiek pazderňáky. Tie sa robia z cesta z kila uvarených zemiakov, ktoré sa zmiešajú s tretinou nádobky kyslej smotany a 250 gramami polohrubou múkou. Vymieste z nich hutné cesto, ktoré potom vyvaľkajte. Vyrežte koláčiky a každý z nich potrite masťou s oškvarkami. Potom ich nasucho pečte v rúre na 200 stupňov. Po desiatich minútach ich pretočte na druhú stranu.
- Plnené guľky: Najmä pri hraniciach s Českom robievajú našinci rôzne plnené guľky. Veľmi obľúbenou alternatívou je ich naplnenie oškvarkami. Tie si urobte na čerstvo, aby boli ešte príjemne teplé. Pripravte si cesto z varených zemiakov, vyvaľkajte ho a vykrojte okrúhle kúsky. Do stredu dajte oškvarky a mokka lyžičku masti. Potom ich vezmite do ruky a vytvarujte guľku. Uvarte ich vo vriacej vode a môžete podávať s kyslou kapustou.
- Prekladané slané pochúťky: Tak ako radi robievame pagáče, rovnako skvelé sú aj rôzne iné prekladané slané pochúťky. Môžete ich robiť z lístkového alebo kysnutého cesta. Oškvarky vždy pomeľte a dobre dochuťte. Potom ich natrite na plát a začína vrstvenie. Môžete ich niekoľkokrát preložiť a nakrájať. Urobte z nich malé buchtičky alebo ich zrolujte a pokrájajte ako roládu.
tags: #ingrediencie #oskvarky #recepty