Vajcia sú neoddeliteľnou súčasťou mnohých kuchýň po celom svete a sú cenené pre svoju výživovú hodnotu a všestrannosť. Často si nevieme predstaviť ráno bez praženice alebo vajíčka natvrdo, a sú tiež fantastickým doplnkom k obedu alebo večeri. Pre tých, ktorí radi varia alebo sa zaujímajú o nutričný profil vajec, je užitočné vedieť, ako sa delia na jednotlivé časti a akú majú hmotnosť.
Zloženie a priemerná hmotnosť vajec
Každé vajce sa skladá zo škrupiny, bielka a žĺtka. Priemerné slepačie vajce váži asi 60 gramov. Z tejto celkovej hmotnosti predstavuje približne 10 % škrupina, 60 % bielok a 30 % žĺtok. Tieto pomery sa môžu mierne líšiť v závislosti od veľkosti vajca, veku a plemena sliepky.
Veľkostné kategórie vajec a hmotnosť bielka
Hmotnosť vaječného bielka závisí od celkovej veľkosti vajíčka. Priemerná hmotnosť surového vaječného bielka sa pohybuje približne od 29 gramov pri malých vajciach (S) až po 44 gramov a viac pri veľmi veľkých vajciach (XL). Najčastejšie používané vajcia veľkosti M a L majú bielok s hmotnosťou okolo 34 až 39 gramov. Pre naše účely budeme počítať s tým, že bielok tvorí približne 60 % hmotnosti vajca bez škrupiny, alebo zhruba 55-58% celkovej hmotnosti vajca vrátane škrupiny.
| Veľkostná kategória | Priemerná hmotnosť vajca (g) | Odhadovaná hmotnosť bielka (g) |
|---|---|---|
| S (malé) | < 53 | ~29 |
| M (stredné) | 53 - 63 | ~34 |
| L (veľké) | 63 - 73 | ~39 |
| XL (veľmi veľké) | > 73 | ~44+ |
Dôležité upozornenie: Všetky uvedené hmotnosti a percentuálne podiely sú priemerné hodnoty a môžu sa v jednotlivých prípadoch mierne líšiť. Tento článok má čisto informatívny charakter a nepredstavuje nutričné poradenstvo.
Význam presnej hmotnosti bielka pri varení a pečení
Presná hmotnosť bielka môže byť kľúčová pri varení a pečení, najmä ak sa snažíte dosiahnuť dokonalé výsledky. Najmä v cukrárstve a pri pečení (napríklad makróniek, pusiniek či tortových korpusov) sa vždy oplatí bielky odvážiť. Ak potrebujete presne vedieť, aká je hmotnosť bielka, odporúčame použiť kuchynskú váhu.
Nutričné hodnoty vaječného bielka
Vaječný bielok pozostáva prevažne z vody (cca 90 %) a bielkoviny (cca 10 %). Bielok (vaječný bielok) obsahuje bielkoviny, ale málo tuku alebo žiadny tuk a môže sa použiť na varenie oddelene od žĺtka. Je cenený pre svoj vysoký obsah bielkovín a nízky obsah tuku. Z hľadiska nutričného obsahu sú vajcia bohatým zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálnych látok.
Jedno stredne veľké vajce obsahuje 6 gramov bielkovín. Ide o kompletné bielkoviny, ktoré obsahujú všetkých deväť esenciálnych aminokyselín. Bielkovina z varených vajec je biologicky dostupná na 91 percent, čo znamená, že je takmer dvakrát tak vstrebateľná ako bielkovina zo surových vajec. Bielkoviny vo vaječnom bielku umožňujú vytvárať peny a prevzdušnené pokrmy. Bielkoviny sú relatívne stabilné a ich obsah sa nemení, rastie iba množstvo voľných aminokyselín.
Tabuľka nutričných hodnôt vaječného bielka (na 100g)
| Živina | Množstvo v 100g |
|---|---|
| Energetická hodnota | 50,1 kcal / 210 kJ |
| Bielkoviny | 11,3 g |
| Sacharidy | 0,8 g |
| Cukry | 0,4 g |
| Tuky | 0,2 g |
| Soľ | 0,44 g |
| Vápnik | 11 mg |
| Sodík | 0,18 g |
| Voda | 88,3 g |
Odborníci na zdravú výživu odporúčajú vajcia zaradiť do jedálnička deťom, mládeži vo vývine, športovcom a aktívnym jedincom, pretože obsahujú veľké množstvo živín a zároveň málo kalórií. Sú bohaté na esenciálne aminokyseliny, ktoré sú nevyhnutné pri obnove buniek v našom organizme.
Vplyv tepelnej úpravy na hmotnosť a štruktúru bielka
Častou otázkou je, či sa hmotnosť bielka mení počas tepelnej úpravy, napríklad varením natvrdo alebo namäkko. Pri bežnom varení vajca v škrupine dochádza k denaturácii bielkovín - menia svoju štruktúru, tuhnú a stávajú sa nepriehľadnými. Nedochádza k významnej strate ani absorpcii vody, pokiaľ škrupina zostane neporušená. Môžu nastať len minimálne, zanedbateľné zmeny v dôsledku vyparovania cez póry škrupiny. Čo sa mení, je štruktúra a stráviteľnosť bielkovín. Nutričný obsah, najmä množstvo bielkovín, zostáva zachovaný.
Vaječné bielko sa skladá z viacerých proteínov, najmä ovoalbumínu, konalbumínu, ovomucínu, avidínu a enzýmu lyzozýmu, ktorý má antibakteriálne vlastnosti. Bielkoviny želírujú pri rôznych teplotách v žĺtku a bielku a teplota určuje čas želírovania. Gél z vaječného bielka sa tvorí pri rôznych teplotách: 60 až 73 °C. Biela obsahuje vonkajší albumín, ktorý tuhne pri najvyššej teplote.
Využitie bielkov v kuchyni
Zostali vám bielky po príprave krému alebo lineckého cesta? Určite ich nevyhadzujte. Bielkoviny vo vaječnom bielku umožňujú vytvárať peny a prevzdušnené pokrmy.
- Klasické pusinky: Stačí vyšľahať bielky s cukrom do pevného snehu a pomaly ich vysušiť v rúre.
- Kokosky alebo orechové pusinky: Do vyšľahaného snehu primiešajte strúhaný kokos alebo mleté orechy.
- Pavlova torta: Ak chcete niečo slávnostnejšie, pripravte Pavlovku.
- Bielková omeleta: Bielky sa hodia aj do slanej kuchyne. Bielková omeleta je ľahká, plná bielkovín a ideálna na rýchle raňajky.
Gurman TIP: Bielky môžete bez obáv zamraziť. Stačí ich naliať do uzatvárateľnej nádoby alebo vrecka a označiť dátum aj počet kusov.
Slepačie vs. prepeličie vajcia a ich bielok
Slepačie vajcia sú bežnou a výživovo hodnotnou súčasťou mnohých jedálničkov. Prepeličie vajíčka sú oveľa menšie, vážia v priemere 10 g až 12 g, zatiaľ čo slepačie vajce váži v priemere 50 g až 60 g. Prepeličie vajíčka sú z hľadiska nutričného obsahu koncentrovanejšie. Ich nutričná hodnota je vyššia ako u slepačích vajec. Ak porovnáme ich veľkosti, jedno kuracie vajce sa rovná 4 až 5 ks prepeličích.
Prepeličie vajíčka obsahujú oproti slepačím:
- 5-krát viac draslíka
- 4,5 krát viac železa
- 2,5 krát viac vitamínov skupiny B
- o 5% viac bielkovín
Majú oveľa vyšší obsah prospešných omega-3 a omega-6 mastných kyselín. Sú vhodné aj pre výživu detí od 1 roka. Bielko prepeličích vajíčok sa svojim zložením proteínov odlišuje od proteínov slepačieho vajíčka obsahom a zložením bielkovín. Prepeličie vajíčko obsahuje najmä ovomukoidový proteín, ktorý v tele pôsobí ako prirodzený antialergén a vyrábajú sa z neho antialergické lieky. Bielok, tak ako u slepačieho vajíčka, obsahuje všetkých 8 esenciálnych aminokyselín, vitamíny A, D, E, K a sk. B, minerálne látky vápnik, horčík, fosfor, železo, sodík, draslík, selén, meď, molybdén, kobalt, zinok, jód.
tags: #kolko #vazi #bielok #vo #vajci