Zemiaky majú v kuchyni veľmi pestré využitie a sú základom mnohých obľúbených jedál, od príloh cez polievky až po šaláty. Aby ste z nich vytvorili to najlepšie jedlo alebo prílohu, je kľúčové zorientovať sa vo varných typoch zemiakov.
Zemiaky sú bohaté na vitamíny A, B1, B2 a B6 a majú dokonca štyrikrát viac vitamínu C ako jablká alebo hrušky. Obsahujú tiež škrob, sušinu, rozpustné cukry a približne 80 % vody. Vďaka vláknine prispievajú k správnej funkcii tráviacej sústavy. Najzdravšiu úpravu zemiakov predstavuje varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare, pri ktorej sa zachová najviac cenných látok. Varené a schladené zemiaky obsahujú takzvaný rezistentný škrob, ktorý je potravou pre zdravé črevné baktérie a je skvelou prevenciou proti rakovine.
Je dôležité vedieť, že zemiaky môžu obsahovať aj toxický solanín. Najviac je koncentrovaný v zelených častiach zemiakov a obzvlášť veľké nebezpečenstvo predstavujú klíčky. Preto pri dlho skladovaných zemiakoch je nutné tieto časti starostlivo orezať. Rasca, pridaná pri varení, pôsobí proti účinkom solanínu, navyše solanín prechádza pri varení do vody. K jeho degradácii dochádza vlastne pri akejkoľvek tepelnej úprave zemiakov.
Varné typy zemiakov a ich využitie
Na svete existuje viac ako 4 000 odrôd zemiakov, ale bežne sa používa len niekoľko desiatok. Rozdelenie zemiakov podľa varných typov je zásadné pre ich správne kulinárske využitie. Poznáme štyri hlavné varné typy: A, B, C a D, plus zmiešané typy AB a BC.
Varný typ A: Ideálny pre šaláty
Varný typ A, alebo šalátové zemiaky, sa vyznačuje hladkou šupkou a lojovitou žltou alebo žltobielou dužinou. Majú podlhovastý tvar a nižší obsah škrobu. Po uvarení si udržia pevný tvar, nerozpadajú sa a sú len slabo múčnaté. Štátna veterinárna a potravinová správa ich definuje ako „pevné, lojovité, jemnej až stredne jemnej štruktúry, nerozváravé, veľmi slabo až slabo múčnaté, priemerne vlhké.“
Práve tieto vlastnosti potrebujete, keď sa chystáte pripraviť tradičný štedrovečerný zemiakový šalát, ale i iné šaláty, v ktorých chcete zeleninu použiť. Najviac bude varnému typu A svedčať varenie v šupke alebo pečenie. Ak sa vám šalát rozpadne ešte skôr, než ho stihnete zmiešať, pravdepodobne ste siahli po múčnatých zemiakoch typu C alebo D, ktoré sú ideálne na pyré či knedle, no pre šalát sa nehodia. Pre šalát sú najlepšou voľbou zemiaky varného typu A alebo A/B.
Medzi odrody vhodné do šalátu patria napríklad skoré šalátovky s vynikajúcou chuťou, ktoré sa nerozvaria. Konzumné zemiaky žlté sú lahodné a vhodné na šaláty, pečenie či grilovanie priamo v šupke. Odroda keřkovských zemiakov rohlíčkových, ktorá vznikla krížením, je tiež veľmi obľúbená na prípravu zemiakových šalátov pre svoj podlhovastý tvar a pevnosť aj po uvarení.
Potato Salad🔥🤩ZEMIAKOVÝ ŠALÁT - takto chutí najlepšie! Na silvestra, na sviatky alebo len pre chuť!
Varný typ B: Univerzálny prílohový typ
Zemiaky označované ako varný typ B sú polotvrdé a považujú sa za univerzálneho hráča. Majú stredne pevnú konzistenciu, jemne múčnatú, a mierne sa rozvárajú. Sú vhodné ako príloha, do polievok, gulášov, na pečenie a vyprážanie. Veterinárna a potravinová správa ich hodnotí takto: „Zemiaky polopevné, polomúčnaté, jemnej až hrubšej štruktúry, primerane vlhké až suchšie.“
Ak si chcete zemiaky kúpiť do zásoby a neviete presne, čo všetko z nich časom budete pripravovať, je tento typ ideálny. Chybu s ním neurobíte ani pri príprave šalátov, ak práve nemáte poruke varný typ A. Pri varení tohto typu zemiakov však dbajte na to, aby ste ich nenechali v horúcej vode príliš dlho, pretože sa môžu začať rozpadať. Odroda zemiakov COLETTE patrí do varnej skupiny B-A a je veľmi skorá konzumná odroda, prevažne pevný až šalátový varný typ.
Varný typ C: Na pyré a cesto
Varný typ C má drsnú šupku a bielu dužinu, je škrobnatý, múčnatý a po uvarení sa rozpadá. Obsahuje viac sušiny a najviac škrobu zo všetkých troch typov. Pri varení mäkne, krehne a môže sa viac či menej rozpadať. To, čo neoceníme pri zemiakovom šaláte, sa stáva plusom, ak chystáme zemiakovú kašu (pyré), halušky, knedle, zemiakové placky, lokše alebo chceme zeleninu použiť do cesta na prípravu sladkých, ale i slaných jedál (zemiakové knedličky, šúľance). Škrob obsiahnutý v tomto druhu zemiakov totiž pôsobí ako dobré spojivo jednotlivých zložiek pokrmu. Varný typ C sa hodí aj na prípravu hranoliek.
Varný typ D: Kŕmne zemiaky
S varným typom D sa v obchodoch nestretnete, pretože by ste tento typ v kuchyni nevyužili. Ide o múčnaté zemiaky, ktoré sa veľmi ľahko rozvaria. Používajú sa primárne ako krmivo pre hospodárske zvieratá. Sú príliš mäkké a aj po kratšej tepelnej úprave sa okamžite rozpadajú.
Zmiešané typy AB a BC
V obchodoch sa môžete stretnúť aj so zmiešanými typmi zemiakov AB alebo BC. V takom prípade majú vlastnosti z oboch typov. Väčšinou však prvé písmeno značí prevahu daného varného typu.
Prehľad varných typov zemiakov
| Varný Typ | Popis konzistencie | Ideálne použitie |
|---|---|---|
| A | Šalátový typ. Pevná, nerozváravá hľuza s hladkým povrchom. Drží tvar aj po uvarení. | Zemiakové šaláty, lúpané zemiaky, pečené zemiaky, príloha, kde je dôležité zachovať tvar. |
| B | Prílohový typ. Stredne pevná konzistencia, jemne múčnatá. Mierne sa rozvára. | Univerzálny typ, vhodný ako príloha, do polievok, gulášov, na pečenie a vyprážanie. |
| C | Múčnatý typ. Múčnatá, hrubá textúra, ľahko sa rozvára. Obsahuje viac sušiny. | Zemiaková kaša (pyré), halušky, knedle, zemiakové placky, cesto na pečenie. |
| BA / BC | Prechodné typy, ktoré kombinujú vlastnosti oboch typov. | Široké využitie v závislosti od prevládajúceho typu. |
Ako správne pripraviť zemiaky na šalát
Zemiakový šalát je stálicou každého sviatočného stola, no kľúčom k jeho dokonalosti sú kvalitné zemiaky. Rozvarená kaša namiesto pekne pevných kúskov rozhodne nie je to, čo by ste na tanieri chceli vidieť.
Pre šalát sú najlepšou voľbou zemiaky varného typu A alebo A/B. Tieto pevné zemiaky obsahujú nižší podiel škrobu, vďaka čomu pri krájaní nestratia tvar a krásne ich nakrájate na rovnomerné kúsky.
- Varenie v šupke: Zemiaky varte vždy v šupke - tá ich ochráni pred rozpadnutím a zároveň udrží chuť. Po uvarení ich nechajte poriadne vychladnúť, aby ste ich mohli jednoducho ošúpať. Ak ich šúpete ešte teplé, šupka ide dole oveľa ľahšie a nelepí sa tak ku zemiakom ako na druhý deň, keď sú studené.
- Prísady pri varení: Pri varení pridajte do vody k zemiakom dostatok soli a bobkový list. Zemiaky určené na šalát varte vo vode s trochou octu, nestmavnú a nerozvaria sa.
- Krájanie a miešanie: Zemiaky krájajte na rovnomerné kúsky. Pri miešaní šalátu si dávajte pozor, aby ste nerobili príliš rýchle pohyby, aby sa zemiaky nerozpadli.
Pevné odrody zabezpečia, že váš zemiakový šalát bude presne taký, aký si na Vianoce predstavujete - krásny, chutný a s ideálnou konzistenciou.
Skladovanie zemiakov
Aby vám zásoba zemiakov vydržala čo najdlhšie, dajte ich na suché a tmavé miesto. Teplota by sa mala pohybovať medzi 2 - 8 °C. Pri vyšších teplotách hrozí, že zhnijú alebo naklíčia, a ako už vieme, klíčky obsahujú toxické látky. Na svetle totiž začínajú zelenať a tvoria zdraviu škodlivý solanín, ktorý môže vo väčších dávkach privodiť až otravu. Zelené miesta vždy zo zemiakov vyrežte. Rovnako sa pred varením zbavte všetkých klíčkov. Naklíčené zemiaky nikdy nevarte či nepečte v šupke. Zemiaky určite nepatria do chladničky, obľubujú tmavé a suché miesta. Ak by sme ich skladovali na svetle začnú klíčiť, rovnako sa budú správať ak ich budeme skladovať spolu s jablkami.
tags: #na #salat #su #vhodne #zemiaky #varny