Pštrosie mäso, často označované ako „mäso budúcnosti“, si získava čoraz väčšiu popularitu medzi gurmánmi a milovníkmi zdravého stravovania. Jeho jedinečná chuť, pripomínajúca hovädzie mäso s jemným nádychom diviny, spolu s vynikajúcimi nutričnými hodnotami ho robí atraktívnou alternatívou k bežnejším druhom mäsa. Je univerzálne a vyzreté, vhodné na steaky, rezne, minutkovú úpravu, ale aj na pečenie a dusenie.
Hlavnou produkciou pštrosích fariem je pštrosie mäso charakterizujúce vysokú kvalitu. Klientmi sú nielen reštaurácie a hotely, ale taktiež aj samostatné domácnosti. Znalci označujú mäso pštrosa za mäso gurmánov vďaka nízkemu obsahu tuku.
Charakteristika a Nutričné Hodnoty Pštrosieho Mäsa
Pštrosie mäso sa vyznačuje vysokou nutričnou hodnotou. Obsahuje veľmi málo tuku a cholesterolu, v čom predstihuje aj mäso z morky. Na rozdiel od hydiny je pštrosie mäso výrazne červené, štruktúrou a zafarbením je podobné hovädziemu.
Mäso bežných hospodárskych zvierat (prasa, dobytok, ovca, hydina) obsahuje viac než 3 % tuku, u pštrosa je obsah tuku v svalovine do 0,3 %. Nízky obsah tuku však u pštrosieho mäsa nie je vôbec na úkor jemnosti. Kalorická hodnota pštrosieho mäsa je 114 cal/100 g, významná je úplná absencia cholesterolu. Pštrosie mäso neobsahuje takmer žiadny tuk ani cholesterol, ale zároveň sa v ňom nachádza veľké množstvo bielkovín.
Ďalej obsahuje veľký podiel železa aj vitamínov skupiny B a ďalších minerálnych látok. Pre tieto vlastnosti je toto mäso diétne a je zdravou alternatívou k hovädziemu, bravčovému, ale aj kuraciemu či morčaciemu mäsu. Z hľadiska dietetického je cennou vlastnosťou mäsa pštrosov nízka energetická hodnota, ktorá v 100g tepelne neopracovaného mäsa pštrosov tvorí 391 kJ. Je pomerne ľahko stráviteľné ľudským organizmom. Svojimi výživovými vlastnosťami je vhodné pri diétach spojených s rekonvalescenciou, pri znižovaní hmotnosti a pri ochoreniach srdcovo-cievneho systému.
V mäse pštrosov je obsiahnutých viac polynenasýtených mastných kyselín než u hovädzieho a hydinového mäsa. Charakteristickým znakom pštrosieho mäsa je aj nízky obsah cholesterolu (81mg) v porovnaní s mäsom hovädzím (83 mg), bravčovým (91 mg) a hydinou (89 mg). Mäso z stehennej svaloviny pštrosa obsahuje v priemere 20,95 % bielkovín.
Z pohľadu zdravej výživy je zaujímavý vyšší obsah stopových prvkov ako sú železo, zinok a meď. Obsah železa je vyšší než u hovädzieho dobytka, či hydiny. Z tohto dôvodu môže byť pštrosie mäso doporučované pri zvýšenej fyziologickej spotrebe železa v tehotenstve, pre dospievajúcich jedincov alebo pri anémiách. Železo sa zúčastňuje na zásobovaní tkanív a buniek kyslíkom, čo je nevyhnutné pre ľudský život. Pozitívny aspekt konzumácie pštrosieho mäsa pre diabetika tkvie aj v nízkom obsahu sodíka v porovnaní s hovädzím mäsom či hydinou. Toto mäso je vhodné aj pre kardiovaskulárnych pacientov a pri liečbe hypertenzie. Tiež je cenným zdrojom horčíka a v menšej miere draslíka. Pštrosie mäso obsahuje aj väčšie množstvo vitamínov ako tradičné druhy mäsa, najmä vitamín E a vitamíny skupiny B, najmä B6 a B12.
Pštrosie mäso považujeme za súčasť zdravej racionálnej výživy, nakoľko vyniká vysokou kvalitou a nutričnou hodnotou.
Porovnanie Nutričných Hodnôt na 100g
| Nutričná hodnota (na 100g) | Pštrosie mäso | Hovädzie mäso | Bravčové mäso |
|---|---|---|---|
| Energetická hodnota (kJ) | 391 | 1121 | 1481 |
| Cholesterol (mg) | 81 | 83 | 91 |
| Tuk (%) | 2.29 | 15 | 25 |
| Bielkoviny (%) | 20.95 | 26 | 21 |
Kvalita Pštrosieho Mäsa a Jej Faktory
Kvalitu pštrosieho mäsa ovplyvňujú štyri základné faktory: chov, porážka, preprava a predaj pri 100% hygiene. Udržať si top kvalitu mäsa je pre chovateľov záväzok voči odberateľom a výzva pre nich samotných, preto nepodceňujú ani jeden z nižšie uvedených faktorov.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu mäsa:
- Manažment chovu: Vek zvieraťa (staršie zviera - mäso je tvrdšie), systém chovu (veľa stresu vo výbehu má za následok zníženú kvalitu mäsa), výživa (nesprávne zloženie potravy má za následok tvorbu tuku žltej farby, ktorý má vplyv na chuť mäsa).
- Technika prepravy a porážky: Odborný transport zvierat na bitúnok, správna technika porážania, dodržiavanie správnej technológie po porážacej linke - teplotný režim.
- Skladovanie, distribúcia a predaj: Dodržiavanie teplotného režimu pri skladovaní a distribúcii, forma predaja (mrazené, chladené, čerstvé), metóda predaja (vákuovo balené). Skladujte pri teplote od 0 °C do +4 °C. Po otvorení obalu ihneď spotrebujte.
- Hygiena: 100% hygiena a dodržiavanie veterinárnych predpisov vo všetkých fázach výroby mäsa.
Jatočné mäso klasifikuje Svetová Asociácia Chovateľov Pštrosov do piatich akostných tried. Pštrosia farma OÁZA s.r.o. ponúka na predaj mäso prvej akostnej triedy.
Charakteristika akostných tried:
- Prvá akostná trieda: Vek pštrosa: menej ako 16 mesiacov. Farba tuku: iba bielej farby. Farba svaloviny: jasná červená farba. Stav srdca a pečene: bez poškodenia. Zdravotný stav: žiadne symptómy ochorení. Táto akostná trieda je najkvalitnejšia.
- Druhá akostná trieda: Vek pštrosa: 16 až 24 mesiacov. Ostatné charakteristiky podobné prvej triede. Mäso z tejto triedy je vhodné na pomletie.
- Tretia akostná trieda: Vek pštrosa: 25 mesiacov a starší. Ostatné charakteristiky podobné prvej triede. Toto mäso je vhodné pre spracovateľov a výrobcov mäsových výrobkov a tiež je vhodné na pomletie.
- Štvrtá akostná trieda: Vek pštrosa: akýkoľvek vek. Farba tuku: tuk žltej farby. Farba svaloviny: viacfarebné spektrum. Stav srdca a pečene: poškodené. Toto mäso je určené iba pre spracovateľov a výrobcov mäsových výrobkov, nie je vhodné na predaj ani ako mäso na pomletie.
- Piata akostná trieda: Vek pštrosa: akýkoľvek vek. Svalovina s vredmi a kanálikmi, škvrnitá alebo infikovaná pečeň. Zdravotný stav: možný výskyt symptómov ochorení. Toto výsekové mäso nie je určené na konzumáciu ľuďmi, ale iba ako krmivo pre mäsožravé zvieratá.
Pštrosie Mäso v Gastronómii
Pštrosie mäso je označované za mäso gurmánov. Jeho jemná štruktúra určuje tento druh mäsa na šetrné tepelné opracovanie ako je dusenie, grilovanie či pečenie, hlavne za účelom prípravy veľmi delikátnych steakov. Nízky obsah tuku v pštrosom mäse má za následok, že príprava tohto druhu mäsa je dosť rýchla. Pštrosie mäso sa pripravuje podobne ako hovädzie, no kvôli nízkemu obsahu tuku je dôležité dbať na to, aby sa nepresušilo. Odporúča sa pripravovať ho na strednom plameni a nepripravovať ho dlhšie ako je potrebné.
Zaujímavosťou je, že počas tepelnej úpravy si vždy zachová svoj tvar a nikdy sa nezmrští. Pštrosí steak sa stáva čoraz populárnejším v reštauráciách, ktoré ponúkajú exotické a zdravé jedlá. Šéfkuchári experimentujú s rôznymi spôsobmi prípravy a kombináciami chutí, aby zákazníkom priniesli nezabudnuteľný gastronomický zážitok.
Pri príprave sa odporúča mäso marinovať aspoň 30 minút pred prípravou. K pštrosiemu steaku sa hodí smotanová omáčka s hubami, omáčka z červeného vína alebo pikantná omáčka s čili papričkami. Chuťou pripomína najviac zverinu.
Ako pripraviť pštrosí filet
Základný postup prípravy pštrosieho steaku:
- Vyberte steak z chladničky aspoň 30 minút pred prípravou, aby sa zahrial na izbovú teplotu.
- Osušte steak papierovou utierkou a potrite ho olivovým olejom.
- Osoľte a okoreňte steak podľa chuti (napr. čierne korenie, cesnakový prášok, paprika).
- Rozohrejte panvicu s hrubým dnom na vysokú teplotu.
- Vložte steak na panvicu a opečte ho z každej strany 2-3 minúty (pre stredne prepečený stupeň).
- Znížte teplotu a pridajte k steaku kúsok masla, cesnak a bylinky (napr. rozmarín, tymian).
- Polejte steak rozpusteným maslom a bylinkami.
- Vyberte steak z panvice a nechajte ho odpočívať 5-10 minút pred krájaním.
- Nakrájajte steak na tenké plátky a podávajte s obľúbenou prílohou (napr. pečené zemiaky, zeleninový šalát, omáčka).
Tipy na prípravu:
- Používajte kvalitnú panvicu s hrubým dnom, ktorá rovnomerne rozvádza teplo.
- Nenechajte steak prepečený, pretože by mohol byť suchý.
- Nechajte steak odpočívať pred krájaním, aby sa šťava rovnomerne rozložila.
- Experimentujte s rôznymi koreninami a omáčkami.
- Ak pri príprave pštrosieho mäsa využijeme soľ a čierne korenie, jeho chuť je jemná a pripomína hovädzie mäso. V kombinácii s bylinkami, napríklad s rozmarínom, bobkovým listom či tymianom, zase chutí podobne ako zverina. Najvhodnejšími spôsobmi úpravy sú pečenie alebo grilovanie, kedy si mäso ponechá výraznú a jemnú chuť zároveň.
Alternatívne spôsoby prípravy:
- Grilovanie: Pštrosí steak je vynikajúci aj grilovaný. Grilujte ho na strednom ohni 3-4 minúty z každej strany.
- Pečenie: Pštrosí steak môžete upiecť v rúre. Pečte ho na 180 °C približne 10-15 minút.
- Sous vide: Táto metóda spočíva v varení steaku vo vákuovom vrecku vo vodnom kúpeli s presne kontrolovanou teplotou.
Recepty na pštrosie špeciality:
Marinovaný pštrosí steak v bylinkovom náleve
- Potrebujeme: 0,9 kg pštrosieho mäsa, 1,5 dcl octu, 0,5 dcl olivového oleja, 2 PL cesnaku najemno postrúhaného, 1 PL popučeného rozmarínu, 1 PL tymiánu (listy), 1 ČL čerstvo zomletého čierneho korenia.
- Postup: Pripravenú marinádu z prísad dajte do igelitového vrecka a naplňte ho mäsom. Vrecko dobre uzavrite a dajte na 1 hodinu do chladničky. Občas vrecko otočte, aby sa marináda dostala na celé mäso. Vyberte mäso z marinády a dajte ho na rošt tak, aby bolo mäso vo výške okolo 10 cm nad pahrebou. Pečte 26-31 minút na mierne prepečenie, otočte len raz. Porcujte na plátky.
Steak na vínovo-hubovej omáčke
- Potrebujeme: 6 pštrosích steakov, soľ, korenie na ochutenie.
- Príprava omáčky: 1 PL masla, 1 nadrobno nakrájaná cibuľa, 2,5 dcl na plátky nakrájaných húb, 0,5 dcl červeného vína, 0,5 dcl hovädzieho bujónu.
- Postup: V malej panvici roztopte maslo, pridajte cibuľu a huby a smažte pokiaľ cibuľa nezmäkne a huby neztmavnú. Pridajte víno a bujón, varte pokiaľ sa neodparí väčšina vody z jedla. Ochutené a okorenené steaky dajte na gril. Opečené steaky polejte omáčkou.
Pštrosia pečeňová paštéta
- Potrebujeme: 1 veľká šálka pštrosej pečienky (rozsekaná), 3 plátky udenej slaniny, 2 ČL roztopeného masla, 1 na špičku noža tymián, 1 bobkový list, 3 PL Weinbrand, alebo Sherry, soľ a korenie.
- Postup: Slaninu opečte na panvici bez tuku. Kúsky slaniny vyberte a na zbytku tuku opečte pečeň na miernom ohni. Okoreňte ju tymiánom, bobkovým listom, soľou a korením a pečte všetko dohromady ďaších 3-4 min. Potom dôkladne vmiešajte Weinbrand alebo Sherry. Vyberte bobkový list a pečeň rozpučte na kašovitú hmotu. Hmotu naplňte do malých premastených foriem a pokvapkajte rozpusteným maslom. Paštétu umiestnite až do úplného vychladnutia do chladničky. Podávajte ako predkrm s čerstvým celozrnným chlebom.
Pštrosí krk na červenom víne
- Potrebujeme: 300 g pštrosieho krku, 80 g tuku na smaženie, 180 g nakrájanej polievkovej zeleniny, 100 ml suchého červeného vína, 250 ml vody, 40 g múky, 50 g Madeiry, 1 PL paradajkového pretlaku, korenie, soľ, jemná paprika.
- Postup: Pštrosí krk opečte s polovičkou tuku a polievkovou zeleninou. Zmes zalejte červeným vínom a pridajte paradajkový pretlak a vodu. Krk duste do mäkka, ak je nutné, pridajte ďalšiu vodu. Nakoniec vyberte krk z hrnca, mäso oddeľte od kostí a nakrájajte na malé kúsky. Druhú polovicu tuku nechajte rozpustiť v inom hrnci, posypte múkou a za stáleho miešania osmažte. Zalejte ju vývarom a vmiešajte polievkovú zeleninu. Polievku ochuťte výdatne soľou, korením, paprikou a madeirou a pridajte oddelené mäso zo pštrosieho krku. Podávajte s čerstvou bagetou alebo s topinkou.
Tyrolský guláš
- Potrebujeme: 1 kg pštrosieho mäsa na kocky, 1 kg cibule na kolieska, 2 ČL soli, 2 PL papriky, 2 PL rasce, 1/8 ČL čerstvo zomletého čierneho korenia, 1 bobkový list, 1 dcl červeného vína.
- Postup: Mäso rýchlo osmažte z každej strany vo väčšom kotlíku. Pridajte ostatné prísady, kotlík prikryte a polievku priveďte do varu. Keď sa polievka zavarí, znížte plameň a varte 2 až 3 hodiny pokiaľ mäso nezmäkne. Podávajte so zemiakmi a dusenou červenou kapustou.
Pštrosí biftek
- Potrebujeme: 3 PL jedlého oleja, 1 PL paradajkového kečupu, 1 ČL horčice, 1 PL smotany, 1 PL nadrobno nasekanej cibule, 1 špička noža čerstvého čili, ½ ČL soli.
- Predpríprava: Vyššie uvedené ingrediencie zmiešame a vložíme do nich bifteky na 2 až 4 hodiny.
- Postup: Odležané bifteky položíme na rozpálený gril alebo panvicu a prudko z oboch strán opražíme podľa chuti.
Pštrosí burger
- Potrebujeme: 0,5 kg mletého pštrosieho mäsa, 1 strúčik cesnaku, jemne nastrúhaného, 2 PL nadrobno nakrájanej cibule, 1 ČL olivového oleja, ½ ČL čerstvo mletého čierneho korenia, 1 ČL soli.
- Postup: Cibuľu a cesnak osmažíte na olivovom oleji. Cesnak s cibuľou jemne zmiešajte s mäsom soľou a korením. Mäso vyformujte do placky a položte na rozpálenú olejom potretú panvicu na 2 minúty z každej strany. Pokiaľ mäso budete pripravovať na grile, doba na pečenie sa predĺži na 4 minúty z každej strany. Podávajte s rozkrojenou žemľou, cibuľou, paradajkou, šalátom, horčicou, majonézou, kečupom a hranolkami.
Pštrosia roštenka
- Potrebujeme: 600g pštrosích rezov, 1 veľkú cibuľu, 1 PL hladkej múky, ½ kocky slepačieho bujónu, 1-2 ČL koreniacej zmesi na roštenku, olej na smaženie, soľ, korenie.
- Postup: Mäso nakrájajte na plátky a ľahko naklepte, osoľte a okoreňte. Pripravené plátky obalte v múke, ktorú zmiešate s koreniacou zmesou na roštenku. Mäso prudko opečte na pripravenom oleji z oboch strán. Podlievajte vodou, v ktorej ste rozpustili ½ kocky bujónu. Na oleji zvlášť osmažte na kolieska nakrájanú cibuľu, ktorú položíte už na hotovú roštenku. Ako prílohu podávajte zemiaky, hranolky alebo ryžu podľa chuti.
Dusený pštros
- Potrebujeme: 1 kg pštrosieho mäsa zo stehna, nakrájaného na kúsky (mäso na guláš), 1000 ml jogurtu, 2 PL jedlého oleja, 2 strúžky jemne postrúhaného cesnaku, 1 veľká cibuľa nakrájaná na kolieska, 2 jemne nakrájané stonky zeleru, 1 zelený výhonok cesnaku nakrájaný na kolieska, 1 zelený paprikový lusk nakrájený na prúžky, 500 ml vývaru, 250 ml suchého červeného vína, 1 ČL soli, 1 ČL tymiánu, 2 ČL múky, 400 g čerstvých malých šampiňónov, 100 g sušených broskýň nakrájaných na malé kúsky, čerstvo pomleté čierne korenie.
- Predpríprava: Mäso marinujte aj s jogurtom 4 až 6 dní v chladničke.
- Postup: V hrnci rozpálte olej a opečte v ňom cesnak, cibuľu, papriku, zeler a vňať cesnaku. Pridajte mäso a osmažte ho. Prilejte vývar a víno a okoreňte soľou, tymiánom a mletým korením. Prikryte hrniec a obsah nechajte ľahko variť pri miernej teplote 2,5-3 hod. Potom šťavu zahustite múkou a pridajte šampiňóny a broskyne. Duste ešte asi 10 min. Podávajte s ryžou, zemiakmi alebo čerstvým šalátom.
Chov Pštrosov na Slovensku
Chov pštrosov sa na Slovensku traduje už od roku 1992. Na farmách sú vtáky umiestnené vo vzdušných stodolách s priľahlým trávnatým výbehom. Základom potravy pštrosov je pastva, ktorá trvá približne od konca apríla do polovice novembra. Súčasťou kŕmnej dávky je samozrejme aj zrno (pšenica a jačmeň).
Pštrosy znášajú v priemere 30 až 40 vajec, pričom šľachtené línie znášajú 80 až 120 vajec. Vajcia sa umiestňujú do liahacích boxov, kde sa inkubujú pri teplote 36,3 °C počas šiestich týždňov. Vyliahnuté pštrosy sa spočiatku chovajú v škôlke pod infralampou a na vyhrievaných podložkách. Kŕmenie sa začína po strávení žĺtkového vaku, čo je približne štvrtý alebo piaty deň po inkubácii. Od troch mesiacov sú mláďatá na pastve, kde okrem zeleného krmiva dostávajú aj kompletnú kŕmnu zmes. Pštrosy určené na zabitie končia svoju životnú púť približne vo veku jedného roka. Zo 100 kg pštrosa sa získa približne 30 kg mäsa.
Dostupnosť a Cena Pštrosieho Mäsa na Slovensku
Pštrosie mäso sa neobjavuje často na pultoch našich predajní, nakoľko nepatrí medzi bežný sortiment v našej spotrebiteľskej sieti. V porovnaní s tradičnými druhmi mäsa akými sú napr. bravčové, hovädzie či hydinové mäso je pštrosie mäso nedostupnejšie. Niekedy ho môžete nájsť v sortimente veľkých supermarketov, či objednať priamo z farmových chovov u samotného chovateľa pštrosov.
Avšak cena pštrosieho mäsa, ktorá je výrazne vyššia ako cena najkvalitnejšieho mäsa hospodárskych zvierat je významný ekonomický aspekt, pre ktorý nie je pštrosie mäso zahrnuté do konzumácie populácie na Slovensku. Na základe dostupných informácií z internetu (k 21.3.2025) sa cena pštrosieho steaku na Slovensku pohybuje približne od 23,90 €/kg (s DPH).
Faktory ovplyvňujúce cenu pštrosieho mäsa:
- Dostupnosť: Pštrosie farmy sú na Slovensku relatívne menej rozšírené ako chovy hovädzieho dobytka, čo ovplyvňuje dostupnosť a cenu mäsa.
- Kvalita: Kvalita mäsa, spôsob chovu, vek zvieraťa a spôsob spracovania majú zásadný vplyv na cenu. Ekologicky chované pštrosy s kvalitnou stravou a šetrným spracovaním budú mať obvykle drahšie mäso.
- Rezy: Rôzne rezy pštrosieho mäsa majú rôznu cenu. Steaky z filé sú obvykle drahšie ako rezy z iných častí tela.
- Predajné miesto: Cena sa líši v závislosti od toho, či nakupujete priamo od farmára, v špecializovanej predajni, alebo v supermarkete.
Kde kúpiť pštrosí steak:
- Špecializované obchody s mäsom: Tieto obchody často ponúkajú širší výber exotického mäsa vrátane pštrosieho.
- Online predajcovia: Mnohé online obchody sa špecializujú na predaj kvalitného mäsa a ponúkajú pštrosí steak s doručením až domov.
- Farmárske trhy: Niektoré farmy, ktoré chovajú pštrosy, predávajú svoje mäso priamo na farmárskych trhoch.
- Reštaurácie: Niektoré reštaurácie, ktoré sa špecializujú na exotické jedlá, ponúkajú pštrosí steak v menu.
Pštrosie mäso v kontexte udržateľnosti
Chov pštrosov môže byť udržateľnejší ako chov hovädzieho dobytka. Pštrosy potrebujú menej vody a krmiva, a produkujú menej emisií skleníkových plynov. Okrem toho, pštrosy sa dajú využiť nielen na mäso, ale aj na kožu, perie a vajcia.
Zaujímavosti o pštrosoch:
- Pštros je najväčší žijúci vták na svete.
- Pštrosie vajcia sú najväčšie vajcia na svete.
- Pštrosy dokážu bežať rýchlosťou až 70 km/h.
- Pštrosy sú pôvodom z Afriky.