Medzi koreňovú zeleninu patrí nielen mrkva, petržlen či chren, ale aj čierny koreň, inak nazývaný hadomor španielsky. Táto takmer zabudnutá koreňová zelenina si zaslúži renesanciu v našich kuchyniach vďaka svojej nutričnej hodnote a lahodnej chuti.
Čierny koreň, vedecky známy ako Scorzonera hispanica, je približne meter vysoká rastlina so žltými kvetmi, ktorá botanicky patrí do čeľade čakankovitých. Je to trvalka, ktorá sa pestuje pre svoje jedlé korene, ktoré pripomínajú petržlen. Korene sú kolovité, dlhé 30 až 50 centimetrov a hrubé 3 centimetre, s tmavohnedou až čiernosivou kôrou a bielou dužinou. Rastlina pochádza z južnej Európy a západnej Ázie, ale rozšírila sa aj do ďalších krajín.
Hovorovo sa čierny koreň nazýva aj zimná špargľa, kvôli jeho chuti, ktorá je často prirovnávaná k špargli alebo artičokom. Niektorí dokonca tvrdia, že chutí ako ustrice zmiešané so špargľou, alebo má jemnú orieškovú chuť. Táto zelenina obohatí organizmus o vitamíny A, B1, B2, C a E a má minimálnu kalorickú hodnotu - 100 gramov obsahuje len 14 kalórií!
Nutričné hodnoty a zdravotné benefity
Čierny koreň je nutrične bohatá zelenina, ktorá je mrazuvzdorná a má jemnú orieškovú chuť. Obsahuje inulín, prebiotickú vlákninu, ktorá podporuje rast prospešných baktérií v črevách. Preto je vhodný aj pre diabetikov a pri chudnutí, keďže má nízky glykemický index. Okrem toho obsahuje množstvo minerálov, ako sú železo, vápnik, horčík, draslík, sodík, fosfor a meď. Čierny koreň tiež obsahuje alantoín, látku podporujúcu trávenie a činnosť endokrinných žliaz. Vďaka obsahu antioxidantov má preventívne účinky proti rakovine.
Prečo konzumovať čierny koreň?
- Pomáha regulovať hodnoty krvného tlaku a uvoľňuje cievy, čím znižuje zaťaženie kardiovaskulárneho systému.
- Podporuje trávenie, pretože je bohatý na vlákninu, a používa sa pri zápche.
- Posilňuje imunitu a udržiava zdravé kosti, keďže obsahuje mnohé minerály.
- Pomáha aj pri predmenštruačnom syndróme (PMS), pretože hladina vápnika v čiernom koreni pomáha zmierniť výkyvy nálady, citlivosť prsníkov, bolesť a úzkosť.
- Čierny koreň udržuje zdravý mozog, lebo obsahuje vitamíny, ktoré zlepšujú funkciu a vývoj mozgu.
- Podporuje zdravie vlasov kvôli obsahu železa, ktoré podporuje ich stabilný a pravidelný rast.
Tvrdí sa, že by sme mali ročne skonzumovať aspoň pol kilogramu čierneho koreňa.
Obsah vitamínov a minerálov v 100g čierneho koreňa:
| Živina | Množstvo |
|---|---|
| Vitamín C | 6-8 mg |
| Horčík | prítomný |
| Železo | prítomné |
| Sodík | prítomný |
| Inulín | vysoký obsah |
Príprava čierneho koreňa pred varením
Čierny koreň je dostupný od jesene do jari. Pri kúpe si dávajte pozor, aby korene boli pevné a neporušené. Čierny koreň opláchnite od nečistôt, vysušte a uložte do plastového vrecka a až potom vložte do chladničky, kde vydrží niekoľko dní. Keďže je náchylný na plesne, odporúča sa skonzumovať ho čo najskôr.
Pred kuchynskou úpravou je dôležité čierny koreň správne očistiť. Pri šúpaní je dôležité používať rukavice, pretože koreň pri kontakte s nožom a rukami začne okamžite hnednúť, pričom vylučuje lepkavú bielu šťavu, ktorá sa ťažko umýva a pripomína lepidlo. Na zabránenie zhnednutia pred prípravou jedla ho preto namočte do vody s citrónovou šťavou alebo octom, prípadne do mlieka zriedeného s vodou. Korene môžeme oškrabať alebo uvariť v šupke a potom olúpať.
Jak připravit černý kořen - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Použitie čierneho koreňa v kuchyni
Čierny koreň môžete použiť surový v šalátoch, v nátierkach, ale aj upravený ako pyré. V kombinácii s inou koreňovou zeleninou ho môžete pridať do polievok, výborne chutí pečený s bešamelom a syrom. Ak ho opečiete v klasickej strúhanke, môžete z neho urobiť chutné „mäsové“ guľky. Vhodný je ako príloha k mäsu alebo rybe. Využiť dokážete aj listy, ktoré sú vynikajúcou náhradou čerstvého špenátu.
Základné spôsoby prípravy čierneho koreňa
- Varenie: Očistené čierne korene nakrájame na menšie kúsky a uvaríme v slanej vode. Varený čierny koreň sa hodí ako príloha k mäsu alebo ako súčasť zeleninových šalátov.
- Dusené: Korene nakrájame na kolieska a desať minút varíme v slanej vode. Potom ich dusíme na masle a po zmäknutí zahustíme strúhankou a pridáme vajíčka. Dusený čierny koreň je chutná a sýta príloha.
- So zápražkou: Korene očistíme, nakrájame na plátky a varíme v osolenej vode alebo v mäsovom vývare domäkka, pridáme svetlú zápražku. Táto úprava dodá čiernemu koreňu bohatšiu chuť.
- Pyré: Polovicu koreňových plátkov vylisujeme cez sito, pridáme rozsekaný zelený petržlen, žĺtok a trochu smotany. Nakoniec môžeme ešte pridať kúsok masla. Pyré z čierneho koreňa je jemné a krémové, ideálne ako príloha k pečenému mäsu.
- Polievka: Cibuľu speníme na masle, pridáme nakrájaný čierny koreň, zalejeme vodou a varíme domäkka. Polievku rozmixujeme, precedíme, prilejeme smotanu a dochutíme.
- Cestíčko: Koreň ošúpeme, nakrájame na kúsky a uvaríme vo vývare do polomäkka. Vychladnutý koreň poprášime múkou, obalíme v cestíčku a usmažíme. Vyprážaný čierny koreň v cestíčku je chutná a chrumkavá pochúťka.
Recepty s čiernym koreňom
Čierny koreň s cuketou a paradajkami
Na skvelú pochúťku potrebujete 4 čierne korene, jednu cuketu, 4 paradajky, 4 jarné cibuľky, strúčik cesnaku, 1 ČL repkového oleja, soľ, korenie, bylinky: tymian, rozmarín, bobkový list, petržlenovú vňať. Na oleji orestujte cibuľku, pridajte na kolieska nakrájaný čierny koreň a duste spolu asi 5 minút. Potom pridajte na kolieska nakrájanú cuketu a paradajky, ochuťte bobkovým listom, rozmarínom a tymianom. Duste približne ďalšiu polhodinu, kým nebude všetko mäkké. Zeleninovú zmes môžete podávať s lososom alebo hydinovým mäsom.
Pečený alebo ako rýchla nátierka
Čierny koreň uvarte v slanej vode a následne ho opečte na masle. Ochuťte bylinkami, soľou, ako prílohu si dajte napríklad brokolicu, karfiol alebo baby karotku. Pri príprave nátierky očistený koreň nastrúhajte najemno, zamiešajte do tvarohu alebo bieleho jogurtu a podľa chuti dochuťte. Môžete pridať nakrájanú reďkovku, petržlenovú vňať, pažitku, cibuľku alebo cesnak.
Zapečený čierny koreň
Čierny koreň oškrabte a prevarte v okyslenej vode. Nakrájajte ho na kolieska, narovnajte do maslom vymasteného pekáča, pridajte nadrobno nakrájanú šunku či údeninu a vložte do vyhriatej rúry. Po piatich minútach rozšľahajte vajcia s mliekom, petržlenovou vňaťou, soľou a nastrúhaným syrom. Nalejte na zmes koreň s údeninou a zapečte doružova. Tento recept je jednoduchý a chutný, ideálny na rýchly obed alebo večeru.
Zapečený čierny koreň s tofu
Umytý čierny koreň očistíme, hneď vložíme do vody s octom, aby nezhnedol, potom ho nakrájame na hrubšie kolieska a dáme variť do osolenej vody. Uvarený scedíme. Zapekaciu misku vymastíme a vysypeme strúhankou. Do pripravenej misky nasypeme uvarený čierny koreň, na kocky nakrájané tofu, zalejeme vajíčkami rozšľahanými v mlieku a dáme upiecť do rúry. Táto verzia je vhodná pre vegetariánov a ponúka zaujímavú kombináciu chutí.
Zapečený čierny koreň s kuracím mäsom
Čierny koreň si očistíme, varíme v osolenej vode, do ktorej sme vytlačili 1/2 citróna cca 15 min. Potom vyberieme a odložíme bokom. Kuracie prsia si umyjeme a osušíme, nakrájame na medailónky, osolíme a okoreníme. Mäso vyberieme a na panvičku si dáme maslo, pridáme umyté a nakrájané šampiňóny, lístky šalvie a uvarený čierny koreň, zľahka to všetko orestujeme, podľa potreby môžeme dochutiť soľou a korením. Hotové mäso podávame teplé, posypané orestovanými šampiňónmi, čiernym korením a šalviou. Ako prílohu podávame zemiakovú kašu.
Čierny koreň s holandskou omáčkou a strateným vajíčkom
Ide o úpravu na spôsob špargle. Čierny koreň uvaríme v osolenej vode. Slaninku alebo oravskú slaninu opečieme na lyžičke oleja. Holandskú omáčku si pripravíme podľa vlastného receptu a stratené vajíčko takisto. Čierny koreň obložíme slaninkou, preložíme strateným vajíčkom a prelejeme holandskou omáčkou. Šunku pokojne vynechajte, nie je tu vôbec dôležitá.
tags: #pyre #z #cierneho #korena