Rajčiny majú svoje korene v Strednej a Južnej Amerike, kde ich pestovali už Aztékovia a Mayovia. Do Európy sa dostali vďaka Krištofovi Kolumbovi v roku 1498 a boli považované za exotické ovocie. Ich prvotné opisy pochádzajú z Talianska v 16. storočí, kde sa nazývali "zlaté jablko". Dnes sú rajčiny dôležitou súčasťou mnohých kuchýň po celom svete a existuje viac ako 10 tisíc druhov rajčín.
Čo je rajčinový pretlak?
Paradajkový pretlak je koncentrát z čerstvých paradajok, ktorý sa získava varením a následným pasírovaním. Jeho hlavnou úlohou je zachovať bohatú chuť a arómu letných paradajok na dlhšie obdobie. Pretlak je základom mnohých chutných receptov, od omáčok na cestoviny až po polievky a dusené pokrmy.
Výroba a distribúcia rajčín sa stala súčasťou mnohých podnikov, ako je napríklad ZPD - Zeleninárske - potravinárske družstvo v Dvoroch nad Žitavou. Tento podnik sa špecializuje na pestovanie rajčín a ich spracovanie na paradajkový pretlak. Ten potom putuje do firmy DVORY, kde z neho vyrábajú rôzne produkty - kečupy, omáčky. Je dôležité poznamenať, že tento paradajkový pretlak nie je vyrobený z geneticky modifikovaných rajčín, ale výlučne z vlastných rajčín vypestovaných na Slovensku. Obsahuje len paradajky, pričom na 1 kg pretlaku je použitých 6-8 kg rajčín. Ide o skutočný unikát na Slovensku, pretože obsahuje iba rajčiny, bez pridania akýchkoľvek iných látok.
Poľnohospodárske družstvo Dvory nad Žitavou vyrába paradajkový pretlak už od roku 2004. V spolupráci s predsedom družstva, Ing. Róbertom Péterom, sa rozhodli využiť svoje skúsenosti a začali plniť pretlak do 1 kg balení pre gastro prevádzky. Neskôr sa rozhodli osloviť aj predajne so zdravými potravinami, čím otvorili nový trh pre svoje výrobky. Okrem výroby kvalitného pretlaku sa snažia aj o čo najekologickejšie balenia pre svoje výrobky, kde plast nenájdete.
Domáci rajčinový pretlak: Prečo sa oplatí?
Aj keď regály v obchodoch praskajú pod návalom paradajkových pretlakov v plechovkách, ten domáci má stále svoje čaro. Nielenže presne viete, čo doň dávate, ale môžete si prispôsobiť jeho chuť aj konzistenciu presne podľa svojich predstáv. Navyše - ak máte prebytok vlastných paradajok, domáci paradajkový pretlak je ideálny spôsob, ako ich zužitkovať. Pripravovať si ho doma je nielen ekonomické, ale aj zdravé, pretože máte úplnú kontrolu nad použitými ingredienciami.
Domáci pretlak sa robí z paradajok, ktoré dozreli na slnku, nie v sklade. Z odrôd, ktoré sú sladké, voňavé a plné chuti - aj keď sú krivé a škaredé. Je možné kontrolovať množstvo soli, nulový cukor, žiadne zahusťovadlá, žiadne „pre istotu“ konzervanty. Ak sa niečo pridá, presne sa vie čo a prečo. Vie sa presne aká bola kvalita použitých paradajok. Zloženie domáceho pretlaku sa nemusí nikdy kontrolovať. Keď záhrada rodí, úroda sa musí spracovať. Domáce paradajky občas nie sú dokonalé na pohľad, ale sú dokonalé v chuti. Žiadne hádanie, či boli postriekané a čím. Neboli. Necestovali tisíce kilometrov, nedozrievali vo veľkosklade. Zaváranie nie je len o výsledku. Je to čas strávený spolu, vôňa horúcich paradajok v kuchyni, veľký kotlík bublajúcej šťavy a pocit slobody.
Paradajkový pretlak prišiel ako riešenie otázky s nedostatkom miesta. Tým, že ide o koncentrát, plní sa do menších fliaš a zaberá menej miesta. A je tu ešte čosi. Paradajkový pretlak je návrat k pôvodnej chuti paradajky. Vôbec nie je potrebné ju dochucovať, všetko má v sebe. Nový spôsob zavárania paradajok zapadá do konceptu minimalizmu a zjednodušovania a baví zbavovať sa všetkého, čo nie je nevyhnutne potrebné, odľahčovať a zjednodušovať bez kompromisov s kvalitou výsledku. A úplne najviac na tom baví ten pocit slobody. Čím menej toho potrebujete, tým ste slobodnejší. A na prípravu paradajkového pretlaku toho stačí absurdne málo.
Ako pripraviť domáci paradajkový pretlak: podrobný návod
Celý proces prípravy paradajkového pretlaku sa dá rozdeliť do dvoch jednoduchých, no dôležitých etáp. V tej prvej ide o to, aby paradajky zmäkli a pustili šťavu. V druhej fáze sa už hráme s hustotou. Tu sa paradajky pomaly odparujú a zredukujú do želanej konzistencie. Záleží, či chcete riedky základ na omáčku alebo hustý pretlak. Redukovanie môže trvať ďalších 30 až 90 minút. Používajte zrelé, mäkké paradajky - ideálne druhy sú tie s čo najmenším obsahom vody a čo najväčším podielom dužiny.
Suroviny pre základný recept:
- 3 kg zrelých paradajok (najlepšie mäsité odrody, napríklad Roma)
- 1 ČL soli
- 1 ČL cukru (voliteľné)
- 1 PL olivového oleja (voliteľné)
- 1 ČL citrónovej šťavy (na konzerváciu, voliteľné)
Postup prípravy základného receptu:
- Paradajky najskôr dôkladne umyjeme, nakrájame na štvrtiny a zbavíme sa tvrdých častí stopiek.
- Ak chceme dosiahnuť hladší pretlak, môžeme paradajky olúpať - na to ich krátko ponoríme do vriacej vody (asi 30 sekúnd), následne ich schladíme v studenej vode a šupky jednoducho stiahneme.
- Nakrájané paradajky vložíme do veľkého hrnca, pridáme soľ a prípadne aj cukor. Pri varení pustia veľa šťavy, takže nie je potrebné pridávať vodu.
- Necháme ich variť na miernom ohni približne 30 - 40 minút, až kým sa úplne nerozvaria.
- Uvarenú zmes prepasírujeme cez jemné sito alebo použijeme mixér a následne prelejeme cez sitko, aby sme sa zbavili šupiek a jadierok. Ak nám neprekážajú, tento krok môžeme vynechať a nechať pretlak v prirodzenej konzistencii.
- Prepasírovanú zmes vrátime späť na sporák a pokračujeme vo varení na miernom ohni, až kým nezhustne na požadovanú konzistenciu. Tento proces trvá približne 30 - 60 minút - čím dlhšie varíme, tým hustejší bude pretlak.
- Horúci pretlak nalejeme do sterilizovaných pohárov, do každého môžeme pridať kvapku citrónovej šťavy, ktorá pomôže predĺžiť trvanlivosť. Poháre dôkladne uzavrieme viečkami.
- Poháre otočíme hore dnom a necháme ich vychladnúť. Pre ešte lepšiu konzerváciu ich môžeme zasterilizovať - vložíme ich do hrnca s horúcou vodou tak, aby boli ponorené aspoň do polovice, a necháme ich variť približne 20 minút.
Domáci paradajkový pretlak jednoducho a lahodne...
Skladovanie:
Hotový pretlak skladujeme na tmavom a chladnom mieste. Po otvorení ho uchovávame v chladničke a spotrebujeme do niekoľkých dní. Týmto spôsobom si môžeme pripraviť domáci paradajkový pretlak, ktorý bude nielen chutný, ale aj bez zbytočných konzervantov a umelých prísad.
Tipy a triky pre dokonalý rajčinový pretlak
Paradajkový pretlak je skvelým základom pre množstvo jedál, no s pár vylepšeniami ho môžeme posunúť na úplne novú úroveň. Ak chceme, aby bol chutnejší, aromatickejší alebo lepšie vyvážený, stačí vyskúšať niektoré z nasledujúcich trikov.
Bylinky a koreniny pre lepšiu arómu
Ak túžime po pretlaku plnom vône a chuti, môžeme doň pridať rôzne bylinky. Bazalka mu dodá sviežosť, oregano ho premení na dokonalý základ talianskych omáčok a tymian spolu s rozmarínom mu dodajú hĺbku a zemitosť. Ak obľubujeme pikantnejšie chute, môžeme pridať trochu čierneho alebo kajenského korenia. Bobkový list je ďalším skvelým doplnkom - ak ho pridáme počas varenia a na konci vyberieme, pretlak získa príjemne korenistú arómu bez toho, aby bol príliš dominantný.
Zelenina pre sladšiu a bohatšiu chuť
Ak chceme pretlak s plnšou chuťou, môžeme ho obohatiť o ďalšiu zeleninu. Cibuľa a cesnak sú klasickou voľbou - stačí ich jemne opražiť na olivovom oleji predtým, ako pridáme paradajky. Mrkva sa výborne hodí na prirodzené osladenie pretlaku, ak sa chceme vyhnúť pridávaniu cukru. Paprika mu dodá jemnú sladkosť a zeler zvýrazní jeho chuť, čo oceníme najmä v polievkach a omáčkach.
Ako pretlak zjemniť a vyvážiť kyslosť
Paradajky majú prirodzene kyslú chuť, ktorú môžeme jemne zjemniť viacerými spôsobmi. Ak do hotového pretlaku primiešame trochu olivového oleja, prepojí chute a pridá jemnosť. Maslo je ďalším osvedčeným trikom - ak na konci varenia pridáme lyžicu masla, pretlak získa hladšiu a bohatšiu textúru. Ak sa nám zdá príliš kyslý, môžeme ho vyvážiť troškou cukru alebo medu. Balzamikový ocot je ďalšia skvelá voľba - dodá jemnú sladkastú hĺbku a pretlak získa sofistikovanejšiu chuť.
Ako dosiahnuť intenzívnejšiu chuť a hustejšiu konzistenciu
Ak túžime po hustom a chutne koncentrovanom pretlaku, pomalé varenie je kľúčom k úspechu. Čím dlhšie ho necháme jemne bublať, tým intenzívnejší bude výsledok. Skvelým trikom je aj pečenie paradajok - ak ich pred varením rozložíme na plech, pokvapkáme olivovým olejom a upečieme, získame hlbšiu, mierne karamelizovanú chuť. Ak chceme experimentovať, môžeme pridať trochu červeného vína, ktoré pretlak obohatí o sofistikovanejšiu chuť, obzvlášť ak ho plánujeme použiť do omáčok na cestoviny či k mäsu.
Malé triky pre dokonalý pretlak
Pre ešte lepšiu chuť môžeme do pretlaku pri varení pridať kúsok parmezánovej kôrky, ktorá mu dodá lahodnú a jemne syrovú arómu. Ak obľubujeme netradičné chute, môžeme na záver vmiešať lyžicu kokosového mlieka - pretlak tak získa jemnú krémovosť a bude sa skvele hodiť do ázijských jedál.
Využitie paradajkového pretlaku
Domáci paradajkový pretlak môžete použiť ako základ do pizze, do omáčok na cestoviny, do polievok alebo ako prídavok do dusených pokrmov. Rokmi overenou klasikou, ktorú si môžete pripraviť z paradajkového pretlaku počas celého roka je samozrejme paradajková polievka či plnená paprika. Prichádza vhod najmä v zime, keď sú čerstvé paradajky menej dostupné. V zime sa vám potom odmení výbornou chuťou, ktorú žiaden kupovaný výrobok neprekoná.
tags: #rajcinovy #pretlak #maly