Kvasená kapusta je základná potravina našich predkov. Zelenina, ktorá umožnila starým otcom a mamám prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. Jej výroba je pritom taká jednoduchá, že jednoduchšia už hádam nemôže byť. V každom prípade ide o úplne prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie.
Základné podmienky úspešného kvasenia
Dôležité je udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste.
Ako vybrať nádobu a pripraviť suroviny
Kedysi sa kapusta nakladala do obyčajných dubových sudov. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy.
Postup: Nakladanie a tlačenie kapusty
Keď je kapusta nakrájaná na 1-2 mm hrubé rezance, môžeme ju začať ukladať do súdka, presýpať soľou a tlačiť. Po presypaní soľou (20 g na 1 kg - tento pomer dodržte - ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť) sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapustu tlačíme postupne po vrstvách.
- Na dno súdka uložte niekoľko celých kapustových listov.
- Pridajte časť kapusty a dôkladne utláčajte, aby ste z kapusty dostali von čo najviac vzduchu.
- Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 - 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie).
- Keď už máte natlačenú kapustu, zaťažte vrch dobre umytými ťažkými kameňmi.
- Do žliabku nalejte vodu a kapustu dajte na teplé miesto, dokým nezačne v súdku prebiehať kvasenie.
Tlačenie kapusty do suda (návod na výrobu kyslej kapusty)
Tipy pre najlepšiu chuť a trvácnosť
Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela. Do súdka vložte aj jedno celé, zdravé jablko alebo dulu. Kapusta sa krásne prevonia. Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minúť.
| Surovina | Množstvo na 10 kg kapusty |
|---|---|
| Soľ | 150 - 200 g |
| Rasca celá | 2 KL |
| Čierne korenie celé | 1 KL |
| Bobkový list | 8 ks |
Prečo je domáca kapusta lepšia?
Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave, nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. Kyslá kapusta je bohatá na vitamíny, minerály a, predovšetkým, probiotiká. Probiotiká sú živé mikroorganizmy, ktoré prispievajú k zdravému črevnému mikrobiómu a podporujú trávenie.
tags: #recept #na #sudovu #kapustu