Zemiaky sú jednou z najrozšírenejších a najobľúbenejších plodín na svete, ktoré majú na Slovensku dlhú tradíciu. Sú základom stravy pre milióny ľudí a dokonca boli prvou zeleninou dopestovanou na Medzinárodnej vesmírnej stanici. Vďaka rôznym odrodám si môžeme vybrať tie najvhodnejšie pre naše podmienky a potreby. V posledných rokoch sa osobitnej obľube tešia farebné odrody, medzi ktoré patria aj ružové zemiaky.
Tento článok sa zameriava na ich pestovanie, vlastnosti a využitie v kuchyni, s detailným pohľadom na odrodu Mozart a ďalšie.
Pôvod a história zemiakov
Zemiaky pochádzajú z Južnej Ameriky, konkrétne z pohoria Ánd, kde ich pôvodní obyvatelia pestovali v nadmorskej výške 2000 - 3000 metrov. V týchto vysokohorských polohách mali problém dopestovať iné plodiny ako trávy alebo obilniny, ale zemiaky sa tu pestovať dali. Do Európy sa dostali v 16. storočí vďaka španielskym dobyvateľom. Spočiatku im ľudia nedôverovali a konzumovali iba listy, ktoré sú však jedovaté. Až neskôr sa zistilo, že hľuzy sú jedlé a výživné. Zemiaky sa postupne stali základnou potravinou, ktorá dokázala uživiť veľké množstvo ľudí, a bežnejšie sa v Európe začali konzumovať až v 17. - 18. storočí.
Charakteristika a nutričné hodnoty ružových sladkých zemiakov
Bataty, teda sladké zemiaky (povojník batatový) pochádzajú z tropických oblastí, napriek tomu sa stali obľúbené po celom svete. Sadenice sladkých zemiakov Murasaki tvoria stredne veľké až veľké hľuzy, podlhovastého tvaru s cibuľovým zaoblením. Obe konce sa zúžujú do špica alebo do oblého tvaru. Šupka má odtiene ružovej, purpurovej až fialovej farby - podľa pôdy, v akej rastie. Na povrchu šupky sú rozptýlené slabé svetloružové, fialové až hnedé škvrny. Dužina týchto batátov je biela až bledožltá. Má vločkovitú štruktúru. Po tepelnej úprave majú sladkú chuť s prevažujúcou orieškovou príchuťou. Tieto sladké zemiaky sú klasifikované ako Impomoea batatas, ich odrodový názov pochádza z japonského výrazu: „murasakino“- fialová“. Batáty Murasaki sú vynikajúcim zdrojom vitamínu A a dobrým zdrojom draslíka, vlákniny či vitamínu C.
Zemiaky s ružovou šupkou, tzv. ružiaky, sú už dávno celkom bežnou a obľúbenou odrodou. V Anglicku by ste ich našli pod názvom „Pink Fir Apple“, čo je staršia lojovitá odroda so žltou dužinou a ružovou šupkou. Ružiaky sa počas varenia nerozpadávajú, takže ich môžete použiť do šalátov, gulášov a dusených jedál.
Sladké zemiaky sú čoraz viac obľúbenejšou plodinou, ktorej pestovanie začína byť v obľube aj v našich zemepisných šírkach. Vďaka skvelej sladkastej chuti batátov a ich výživovým hodnotám môžeme sladké zemiaky pestovať aj v našich končinách. Dôležitý je výber kultivaru, ktorý sa môže líšiť nielen v dobe dozretia, ale napr. Sladké zemiaky a klasické zemiaky sú výzorom similárne. Líšia sa však nie len vo svojej vnútornej štruktúre, ale aj v chuti a v neposlednom rade aj v spôsobe pestovania. Ďalším markantným rozdielom medzi klasickými zemiakmi je fakt, že batáty vyžadujú dlhší čas na dozretie, pričom úrodu zbierame až koncom septembra a počas teplých dní októbra.
Nutričné porovnanie: Sladké vs. biele zemiaky
Sladké zemiaky sú často propagované ako zdravšie než biele zemiaky, v skutočnosti sú oba druhy zeleniny vysoko výživné. Sladké zemiaky majú oproti bežným zemiakom výrazne sladšiu chuť a líšia sa aj tvarom - ide o podlhovastejšie hľuzy. Existujú dva druhy sladkých zemiakov - červené alebo žlté (niekedy označované ako biele).
Z nutričného hľadiska sú si oba druhy veľmi podobné. Významná zmena v prospech bielych (klasických) zemiakov je len v obsahu cukrov, ktorých má o päť gramov menej pri 100g porcii. Množstvo bielkovín je takmer identické, no pri pohľade na sacharidy a vlákninu sú na tom o čosi lepšie sladké zemiaky. Červené bataty sa odporúča konzumovať najviac, pretože obsahujú väčšie množstvo betakaroténu. Najlepšie je variť fialové a ružové zemiaky v šupke, vtedy si udržia vlhkosť aj živiny, a ich šupka je plná vitamínu C.
| Nutričná hodnota | Biele zemiaky (100g) | Sladké zemiaky (100g) |
|---|---|---|
| Kalórie | 92 | 90 |
| Bielkoviny | 2 g | 2 g |
| Tuk | 0,15 g | 0,15 g |
| Sacharidy | 21 g | 21 g |
| Vláknina | 2,1 g | 3,3 g |
| Vitamín A | 0,1 % ODP | 107 % ODP |
| Vitamín B6 | 12 % ODP | 17 % ODP |
| Vitamín C | 14 % ODP | 22 % ODP |
| Draslík | 17 % ODP | 10 % ODP |
| Vápnik | 1 % ODP | 3 % ODP |
| Horčík | 6 % ODP | 6 % ODP |
ODP - odporúčaný denný príjem
Vidíme teda, že bežné a sladké zemiaky sú porovnateľné v obsahu kalórií, bielkovín a sacharidov. Biele zemiaky poskytujú viac draslíka, zatiaľ čo sladké zemiaky majú neuveriteľne vysoký obsah vitamínu A a zhruba o 1 g viac vlákniny. Oba druhy zemiakov obsahujú aj ďalšie prospešné rastlinné zlúčeniny.
Sladké zemiaky, vrátane červených a fialových odrôd, sú bohaté na antioxidanty, ktoré pomáhajú bojovať proti poškodeniu buniek vo vašom tele spôsobenému voľnými radikálmi. Bežné zemiaky obsahujú glykoalkaloidy, o ktorých sa preukázalo, že majú protirakovinové a iné priaznivé účinky.
Rôzne glykemické indexy
Rôzne druhy zemiakov sa líšia aj glykemickým indexom (GI), meradlom toho, ako určitá potravina ovplyvňuje hladinu cukru v krvi. Potraviny s GI 70 alebo vyšším spôsobujú rýchlejšie zvýšenie hladiny cukru v krvi v porovnaní s potravinami so stredným GI (56 - 69) alebo nízkym GI (55 alebo menej).
V závislosti od typu a procesu varenia môžu mať sladké zemiaky GI 44-94. Pečené sladké zemiaky majú zvyčajne oveľa vyšší GI ako varené, pretože škroby počas varenia želatínujú. GI bežných zemiakov je tiež rozličné. Napríklad, varené červené zemiaky majú GI 89, zatiaľ čo pečené červené zemiaky majú GI až 111. Preto odborníci na výživu často odporúčajú uprednostniť sladké zemiaky pred bielymi zemiakmi, pretože sladká odroda má vo všeobecnosti nižší GI. I keď, ako sme uviedli, aj úprava môže výrazne zvýšiť GI.
Obľúbené ružové odrody zemiakov
Medzi najobľúbenejšie odrody poloskorých a veľmi skorých ružových zemiakov patria:
- Mozart: Stredne skorá odroda s väčšími oválnymi hľuzami, červenou šupkou a svetložltou dužinou. Patrí medzi varný typ AB.
- Red Scarlett: Veľmi skorá konzumná odroda varného typu B s červenou šupkou a žltou dužinou.
- Laura: Stredne skorá konzumná odroda s červenou šupkou, oválnymi až dlhooválnymi hľuzami a sýtožltou dužinou. Varný typ B.
- Bellarosa: Veľmi skorá červená odroda, varného typu B, dosahuje veľmi skoro veľké oválne hľuzy.
- Rodriga: Skorá robustná konzumná odroda s červenou šupkou a žltou dužinou. Varný typ BA.
Odroda Mozart: Podrobný pohľad
Zemiaky Mozart patria medzi stredne skoré odrody. Sú charakteristické väčšími oválnymi hľuzami s červenou šupkou a svetložltou dužinou. Vyznačujú sa delikátnou chuťou a patria medzi varný typ AB, čo znamená, že sú vhodné ako šalátové zemiaky aj ako príloha. Odroda Mozart je odolná proti chrastavitosti a mechanickému poškodeniu. Je vhodná na pestovanie vo všetkých typoch pôd a nie je citlivá na hľúzkovatenie. Veľmi dobre znáša sucho a teplo a má dobrú skladovateľnosť.
Výhody pestovania odrody Mozart:
- Delikátna chuť: Zemiaky Mozart majú výbornú chuť, ktorá sa hodí do rôznych jedál.
- Univerzálnosť: Vďaka varnému typu AB sú vhodné na prípravu šalátov, ako príloha k mäsu, ale aj na pečenie.
- Odolnosť: Odroda je odolná proti bežným chorobám (napr. chrastavitosť) a mechanickému poškodeniu.
- Prispôsobivosť: Zemiaky Mozart sa dajú pestovať vo všetkých typoch pôd.
- Dobrá skladovateľnosť: Pri správnych podmienkach vydržia uskladnené 4 až 6 mesiacov.
- Znášajú sucho a teplo: Odroda dobre znáša sucho a teplo.
Ako pestovať sladké zemiaky
Sladké zemiaky (bataty) pochádzajú z tropických a subtropických oblastí sveta, pričom vyžadujú minimálne 4 teplé mesiace na úplné dozretie. S výsadbou začíname už počas zimných mesiacov, kedy si batáty predpripravíme vo forme predpestovaných sadeníc v interiérových podmienkach. Týmto krokom nahradíme potrebné teplé počasie pre ich vyklíčenie.
1. Predpestovanie sadeníc
Sadenice si môžeme zakúpiť v miestnych obchodoch, avšak môžeme si ich vypestovať aj v domácich podmienkach. Do pohára nalejeme vodu, do ktorej umiestnime batát (hrubšou stranou smerom ku dnu). Je dôležité poznamenať, že batát by sa nemal dotýkať dna, a práve v tomto prípade využijeme špajdle. Špajdle zapichneme do batátu tak, aby sa špajdle mohli opierať o okraj pohára. Vodu vymieňame približne každé 3 dni a prvé zmeny môžeme bádať už po niekoľkých týždňoch. Pohár umiestnime na teplé a vlhké miesto. Vyhýbame sa suchým a chladným miestnostiam s prievanom. Klíčky začíname využívať vtedy, keď dorastú do výšky približne 20-30 centimetrov. Pri tejto veľkosti sa nemusíme obávať úhynu rastliny a kľudne ju môžeme od batátu oddeliť. Na získanie samostatných sadeníc batátov je potrebných približne 100 dní.
Pestujeme batáty (sladké zemiaky) - 1. časť / Prečo sa batáty pestujú zo sadeníc?
2. Príprava pôdy a výsadba
Pri sladkých zemiakoch musíme dbať na to, aby pominuli možné mrazy. S výsadbou začíname približne v polovici mája, kedy mrazy nehrozia ani v stredne položených miestach Slovenska. Povojník batatový na pestovanie vyžaduje teploty od 24 do 26 stupňov. Obľubuje slnečné miesto, vlhkú, priepustnú pôdu s pH 5,5 až 6,5. Dôležité je, aby obsahovala strednú až vysokú hladinu dusíka. Batáty obľubujú priepustnú, pieskovú pôdu. Ak však vaša záhrada disponuje práve týmto druhom pôdy, odporúčame ju prevzdušniť do hĺbky približne 30 centimetrov s tým, že na jej povrchu zapracujeme aktívny humus. Výsadbu prevádzame vytvorením hriadok, ktoré sú vysoké približne 25 centimetrov a široké cca 30 centimetrov.
3. Starostlivosť počas vegetácie
Týmto priesadám dodávame dostatok zálievky niekoľko dní po ich výsadbe. Zalievanie batátov je dôležité niekoľko dní po ich výsadbe. Vo väčšine prípadov však neskôr postačuje aj prirodzený úhrn zrážok. Rovnaké pravidlo platí aj pri hnojení. Hnojiť odporúčame ešte pred samotnou výsadbou sadeníc. Hnojenie počas ich skorého vývinu môže záporne ovplyvniť ich rast, prípadne spáliť korene. Hnojenie rovnako neodporúčame ani vtedy, keď je rastlina dobre zakorenená. Aby ste predišli listovým ochoreniam, pre prevenciu a aktívnu ochranu odporúčame CONTROLPHYT Cu.
4. Zber a skladovanie
Na dozretie potrebujú 100 až 120 dní, potom ich môžete zberať - listy ožltnú. Mesiac pred zberom sa sladké zemiaky už nemajú polievať, pretože by to mohlo spôsobiť praskliny na hľuzách. Ak máte chladnejšiu, ale dobre vetranú pivnicu či špajzu s teplotou 13 až 16 stupňov Celzia a vlhkosťou okolo 50 %, sladké zemiaky tu vydržia aj niekoľko mesiacov. V chladničke môžu stvrdnúť a vydržia len týždeň-dva. Možnosť skladovania predĺžite, ak ich zabalíte samostatne do novinového papiera. Samozrejme, najlepšie ich je skonzumovať čo najskôr.
Varné typy zemiakov
Varný typ zemiakov určuje ich vhodnosť na rôzne použitie v kuchyni:
- Varný typ A (šalátové zemiaky): Veľmi pevné, dobre držia tvar, nerozvárajú sa. Ideálne na šaláty, pečenie (hranolky, plátky), varenie v šupke.
- Varný typ B (univerzálne prílohové zemiaky): Polopevné, mierne múčnaté. Vhodné do šalátov, na pečenie, varenie a do polievok. Typ zemiaku, s ktorým nič nepokazíte.
- Varný typ C (polomúčne zemiaky): Obsahujú najviac škrobu, múčnatú štruktúru. Pri varení zmäknú a skrehnú, čo je výhodou pri výrobe zemiakového cesta, kaše, placiek alebo hranoliek.
- Varný typ D: Veľmi múčnatá a hrubá štruktúra, rýchlo sa rozvára. Používa sa skôr na výrobu liehu alebo ako krmivo. V obchodoch sa vyskytuje zriedkavo.
Využitie ružových sladkých zemiakov v kuchyni
Sladké aj bežné zemiaky poskytujú vlákninu, vitamíny, minerály a energizujúce sacharidy a pri správnej príprave sa hodia do vyváženej stravy, ktorá zahŕňa množstvo iných zdravých potravín. Pred varením šupky batatov dobre vydrhnite, pretože sú jedlé a výživné. Zemiak prepichnite 4 - 5- krát vidličkou. Sladké zemiaky sú najzdravšie vtedy, keď ich uvaríme alebo upečieme v šupke - budú mať viac vlákniny a namiesto syra, masla a soli ich podávajte s čerstvými bylinkami alebo korením. Skombinujte zemiaky s potravinami, ktoré majú menej sacharidov: chudé bielkoviny a neškrobová zelenina.
Tipy na podávanie sladkých zemiakov
- Uvarené, na kocky nakrájané bataty pridajte do polievok alebo šalátov.
- Rýchle jedlo vytvoríte tak, že pečené sladké zemiaky prekrojíte na polovicu a navrch položíte varenú fazuľu, brokolicu a syr feta alebo grécky jogurt.
- Pyré zo sladkých zemiakov: Vidličkou alebo drvičom vytvorte zo zemiakov kašu. Pridajte tekutinu (voda, vývar alebo mlieko). Dochuťte štipkou soli, korenia, korenia alebo byliniek podľa želania. Vyskúšajte vymeniť klasickú zemiakovú kašu za túto zo sladkých zemiakov.
- Slaný koláč zo sladkých zemiakov: Stredne veľký sladký zemiak umyte a neošúpaný nakrájajte na mesiačiky. Potrite olivovým olejom a rozložte v jednej vrstve do kruhu alebo špirály na plech. Ak chcete, posypte štipkou soli a bylinkami alebo korením. Pečte pri 180 stupňoch Celzia po dobu 25-35 minút, alebo kým vnútro nie je mäkké a vonkajšok chrumkavý.
Recepty so sladkými zemiakmi
Pečené sladké zemiakové hranolčeky
Ak sladké zemiaky pečiete v rúre, položte ich na papierom vystlaný plech a pečte 45-60 minút v predhriatej rúre na 200 stupňov Celzia. Pred krájaním nechajte zemiaky niekoľko minút vychladnúť.
Postup:
- Predhrejte rúru na 210 stupňov Celzia.
- Zemiaky umyte a nechajte na nich šupku. Odrežte konce každého zemiaka a potom nakrájajte na plátky a následne na hranolčeky.
- Nakrájané hranolky vložte do strednej misky a opláchnite studenou vodou, kým nebude voda číra. Potom naplňte misku studenou vodou a nechajte 10 minút odpočívať. Zemiaky sceďte a dôkladne ich osušte čistou utierkou.
- Vložte hranolky do veľkej misy; pokvapkajte olivovým olejom, potom pridajte cesnakový prášok, cibuľový prášok, soľ a kukuričný škrob. Dôkladne premiešajte.
- Dva plechy vysteľte papierom na pečenie. Hranolky rozložte na papier, čo najďalej od seba.
- Pečieme 15 minút z jednej strany a 16 až 19 minút z druhej strany, kým nie sú suché a mierne zhnednuté. Čas varenia môže závisieť od hrúbky a konkrétnej rúry. Vyberte z rúry a ihneď podávajte.
Polievka zo sladkých zemiakov
Ingrediencie:
- 1 veľká žltá cibuľa
- 2 veľké mrkvy
- 2 zelerové stonky
- 3 veľké sladké zemiaky
- 1 PL olivového oleja
- 1 PL údenej papriky
- ½ ČL cesnakového prášku
- 1 ČL soli
- čerstvo mleté čierne korenie, podľa chuti
- 2 vetvičky čerstvého tymianu
- 2 bobkové listy
- 4 šálky zeleninového vývaru alebo vývaru
- ½ šálky vody
- ½ šálky smotany alebo plnotučného kokosového mlieka
- opekané tekvicové semienka, nasekané pistácie alebo semienka z granátového jablka na ozdobu
Postup:
- Ošúpte a nakrájajte cibuľu a mrkvu. Zeler nakrájajte na kocky. Ošúpte sladké zemiaky a nakrájajte ich na 1-centimetrové kocky.
- Vo veľkom hrnci na strednom ohni zohrejte olivový olej. Pridajte cibuľu, zeler a mrkvu a premiešajte. Varte 3 až 4 minúty, kým cibuľa a zeler nebudú priehľadné.
- Pridajte sladké zemiaky a miešajte. Dochuťte paprikou, cesnakom, soľou a korením. Ešte premiešajte, kým sa korenie rovnomerne nerozloží. Varte 2 až 3 minúty.
- Pridajte tymian a bobkové listy, zeleninový vývar a všetko priveďte k varu. Počas varu znížte oheň na stredne nízky a varte 15 až 20 minút.
- Odstráňte z ohňa a vyberte stonky tymianu a bobkové listy. Ponorným mixérom rozmixujte na hladké pyré. Po rozmixovaní vmiešajte smotanu. Podávajte posypané opečenými semienkami.
Pyré zo sladkých zemiakov
Ingrediencie:
- 3 veľké sladké zemiaky
- 3 PL masla
- ¼ ČL soli
- ⅛ čajovej lyžičky každého cesnakového prášku a rasce alebo ⅛ čajovej lyžičky sušenej šalvie, podľa chuti
Postup:
- Sladké zemiaky uvarte v pare (30 minút) alebo upečte v rúre (40 minút).
- Nakrájajte ich na polovice. Lyžicou alebo vidličkou vyberte dužinu a vložte ju do misky kuchynského robota.
- Pridajte maslo a soľ (a ďalšie korenie, ak chcete). Mixujte 30 sekúnd až 1 minútu, kým nebude pyré svetlé a krémové.
tags: #ruzove #zemiaky #sladke #obsahuju