Zaváranie je opäť v móde! Veď kto iný, ako vy sami, vám zaplní komôrku tými najchutnejšími a hlavne zaručene zdravými zaváraninami? Nebojte sa ničoho, zaváranie môže byť zábavné a výsledky za námahu rozhodne stoja. Zaváranie vôbec nemusí byť náročné, stačí si všetko pekne naplánovať a nezačínať hneď s desiatkami kilogramov ovocia či zeleniny. Tešte sa z úrody! Zaváranie by vôbec nemalo byť otravnou povinnosťou! Veď predsa to, že máte vlastnú úrodu, nie je samozrejmosť a mnohí vám môžu len závidieť. Zaváranie si užite, je to predsa oslava vašej starostlivosti, vďaka ktorej sa teraz tešíte z množstva šťavnatých plodín.
Leto svojím teplom vonku nielen vyvoláva príjemný úsmev na tvári ale takisto prispieva k tomu, že zelenina a ovocie rastú a dozrievajú tak rýchlo, že ich ani len nestíhame jesť. Najmä ak máte záhradku, tak to zaiste poznáte, maliny len dozreli a už už sa začínajú aj kaziť, či opadávať a vy chcete mať z nich čo najviac. Leto má tak veľa v ponuke, avšak nie každý má po ruke babičku, ktorej sa môže opýtať, ako čo najlepšie uschovať úrodu. Lebo povedzme si úprimne, naše babky nič nenechali na pospas a vedeli všetko spracovať.
Ak chcete s konzervovaním a zavařováním teprve začínáte, stojí za to saznámit se s nejdůležitějšími metodami, z nichž každá je ideální pro jiné účely. Jednou z nejklasičtějších metod je tepelná úprava, kdy se ovoce nebo zelenina vaří v páře ve sklenicích. To lze provést v hrnci v horké vodě, ale stále populárnější jsou automatické zavařovací stroje, které přesně řídí čas a teplotu. To zaručuje, že zavařenina bude bezpečně uchována a je menší pravděpodobnost chyby. Další oblíbenou metodou je sušení, což je také starobylá metoda konzervace. Podstatou této metody je extrahovat vodu z ovoce nebo zeleniny, aby se v něm nemohly množit mikroorganismy, které způsobují kazení. Velkou výhodou sušičky je, že dokáže pracovat při konstantní teplotě a po dlouhou dobu, takže nemusíte hlídat, kdy plátky otočit nebo vyjmout. Velmi oblíbené je také nakládání a kvašení, které nejen konzervuje, ale je i extrémně zdravé. Okurky, zelí nebo i papriky se během mléčného kvašení transformují a stávají se plnými probiotik, která prospívají trávení. Zde je důležité, aby byla zelenina zcela obalena slanou šťávou, proto je vhodné použít nakládací sklenice nebo zavařovací sklenice, na které můžete použít i závaží nebo lis. V neposlední řadě je nejjednodušším řešením zmrazení. To nevyžaduje žádné speciální dovednosti: očištěné ovoce nebo zeleninu můžete jednoduše zmrazit po porcích. Pokud plánujete delší dobu, je vakuová balička užitečným nástrojem, protože odstraní vzduch ze sáčku a potraviny tak zůstanou mnohem déle čerstvé. Celkově má každá metoda své výhody: tepelné zpracování umožňuje vyrábět klasické zavařeniny a džemy, sušení zdravé svačiny, nakládání vitamíny bohaté zimní společníky a mražení nabízí rychlé a praktické řešení.
Zavařování a konzervování není žádná povinnost, ale spíše vzrušující a kreativní kuchyňská činnost, která nakonec naplní vaši spíž domácími lahůdkami. Je to upokojujúce dozvedieť sa, že babičkine staré pravidlá pre zaváranie sa nezmenili v priebehu času. Naše pasterizátory z nerezovej ocele a smaltu môžu byť tiež použité ako automatické zaváracie kanvice. Generujú teplo, ktoré zabíja baktérie v potravinách, ktoré majú byť konzervované, zatiaľ čo v rovnakej dobe vzniká vákuum, ktoré hermeticky uzatvára sklenený pohár a zabraňuje kontaminácii . Väčšina baktérií, ktoré spôsobujú kazivosť potravín, sú zničené pri teplotách v rozmedzí od 74 º C/165 º F až 100 ° C / 212 ° F po stanovenú dobu. Tento systém zavarovacej kanvice prešiel po ceste vývoja od čias Babičky až do dnešných dní aby proces zjednodušil a zefektívnil. Pri použití zaváracích pohárov v kombinácii s gumovým tesnením , pasterizátor (zaváracia konvica s termostatom kontrolným a automatickým časovým spínačom), zabezpečí, že potraviny sú riadne sterilizované.
Základné kroky pri zaváraní
Je tu čas, kedy všetci naokolo zavárajú a možno to láka aj vás. Zohnať zásoby ovocia nie je problém a v zime by sa v domácej podobe veru zišlo. Ako teda začať, ak ste nikdy nič takéto nerobili?
1. Čo zavárať
Vyberajte kvalitné plody. Či už plánujete zavariť zeleninu alebo ovocie, do pohárov nepatria nezrelé či prezreté kúsky. Zrelé, ale ešte vždy pevné, voňavé a bez poškodenia - to sú plody, ktoré sú vhodné na zaváranie. Ovocie musí byť zbavené nečistôt. Pri niektorých plodinách ako napríklad baza či púpava je však dobré ich neumývať, nakoľko by sa ich peľ, ktorý je dôležitý pre chuť, vyplavil.
Tip: Pripravené plody umyte ešte so stopkami prípadne neodkôstkované a podobne „nenačaté“, aby do seba zbytočne nenasiakli vodu, a nechajte odkvapkať. Stopky, kôstky či jadrá odstráňte až potom.
Začínajú plody počas vašej pilnej prípravy hnednúť? Nič to! Pokropte ich citrónovou šťavou a ostanú krásne farebné. Na 1kg ovocia treba 1čl kyseliny citrónovej.
Jablká a hrušky: Starostlivo ich umyjeme, olúpeme, zbavíme jadrovníkov, zvyškov okvetia a stonky. Môžeme pokrájať na kúsky. Broskyne: Umyjeme, rozpolíme ich a zbavíme kôstky. Marhule: Po umytí ich necháme odkvapkať a zbavíme kôstky. Slivky: Umyjeme a starostlivo osušíme. Môžeme ich nechať v celku, alebo rozpoliť a zbaviť kôstky.
2. Dodržujte čistotu
Nebuďte nedôsledný pri čistení nádob či nástrojov. Ovocie aj zelenina musia byť takisto dôkladne umyté, inak necháte otvorené dvere kvasným procesom či plesniam. Poháre a viečka musia byť dôkladne vyčistené a sterilizované. Existuje 2 základné metódy ako sterilizovať poháre a viečka na zaváranie. Buď v trúbe alebo v horúcej vode.
Sterilizácia pohárov a viečok v rúre:
- Poháre a viečka dôkladne umyte teplou vodou a saponátom.
- Poháre a viečka nechajte mierne osušiť. Nie je potrebné ich úplne sušiť, pretože sa vysušia v rúre.
- Položte poháre na plech, dnom hore. Uistite sa, že sa nedotýkajú navzájom. Viečka položte na plech vedľa pohárov.
- Vložte plech do rúry predhriatej na 120 °C a sterilizujte 15-20 minút.
Sterilizácia pohárov a viečok vo vode:
- Poháre a viečka dôkladne umyte teplou vodou a saponátom.
- Položte poháre a viečka do hrnca s vodou. Uistite sa, že sú úplne ponorené. Ak máte drôtenú vložku, môžete ju použiť, aby sa poháre nedotýkali dna hrnca.
- Priveďte vodu v hrnci do varu. Nechajte vodu vrieť minimálne 10 minút.
Poháre pred začiatkom zavárania dôkladne vypláchnite čistou horúcou vodou. Viečka je vhodné dať do hrnca s vodou a povariť asi 5 minút.
3. Nevyhnutná kontrola
Poháre ani vrchnáky nesmú byť poškodené. Pri zaváraní netreba šetriť a myšlienky ako „však to ešte vydrží“ či „hádam ešte tesní“ majú zvyčajne dohru v podobe plesnivej zaváraniny pri príprave nedeľného obeda niekedy v novembri. Používajte len poháre aj vrchnáky, ktoré sú úplne fit.
4. Do pohárov natesno, ale nie nakašu
Aby ste nemali pohár plný nálevu, ale predovšetkým chutnej zaváraniny, ovocie či zeleninu ukladajte čo najtesnejšie. Sterilizáciou svoj objem ešte zmenšia, tak sa nemusíte obávať. Prirodzene, netlačte ich zo všetkých síl, aby z nich neostala len kaša. Všetko s mierou. Naplňte poháre až po vrch, ale nechajte malý priestor (asi 1 cm) pre expanziu.
5. Príprava nálevu
Príprava nálevu sa líši od receptu k receptu. Na prípravu cukrového roztoku sa používa kryštálový cukor. Netreba to s ním preháňať, pretože by zaváranina stratila svoju špecifickú chuť. Prirodzene, kyslejšie ovocie si vyžaduje sladší roztok, na sladké druhy cukru pomenej. Ak chcete použiť cukor, tak v závislosti od ovocia budete potrebovať asi takéto množstvo - pri sirupe ca. Cukor nielen pomáha suroviny dlhodobo konzervovať ale takisto dopomáha želírovaniu. Avšak nezabudnite, že aj ovocie má samotné obsiahnuté pektín (prírodná vláknina), ktorý dopomáha želírovaniu. Alternatívne môžete takisto pektín zakúpiť a pridať ho k ovociu. Pritom budete potrebovať na 1kg ovocia ca. 20g práškového pektínu. Tento pridajte hneď na začiatku varenia. Nezabudnite však, že pektín sa začne aktivovať a teda aj želírovať až nad 100C. Takisto ak chcete podporiť proces želírovania, môžete skombinovať ovocie s malým množstvom pektínu s takým, ktorý ho obsahuje viac. Ovocie či zeleninu v pohároch úplne zalejte, to, čo ostane nad hladinou, získa nepeknú farbu.
Pred pridaním cukru odoberieme z vrchu penu. Je to zrazená bielkovina z ovocnej družiny a zaváraninu by zakalila a skrátila jej trvanlivosť.
6. Zatváranie pohárov
Používajte len poháre aj vrchnáky, ktoré sú úplne fit. Pripravte si zaváraciu hlavicu, ktorá naozaj funguje a viečka k poháru vďaka nej ukážkovo priľnú. Pri uzatváraní závitových viečok konajte zo všetkých síl a verte, že ste pohár uzavreli správne. Po zavarení skontrolujte, či sú viečka správne zatvorené a tesné.
7. Konečne s pohármi do zaváracieho hrnca
Zaváraniny (poháre, v ktorých sú plody pripravené na zaváranie) sa sterilizujú vo vode, na pare, v rúre... Nekomplikujme si to na začiatok. Poukladajte poháre do zaváracieho hrnca, zalejte ich vodou, nezabudnite pridať teplomer a teplotu priebežne kontrolujte. Zvyčajne sa zavára pri teplote vody 80°C, ako dlho, to sa dozviete z konkrétnych receptov.
Existuje veľa rôznych možností zavárania. Najjednoduchšie je využiť zavárací hrniec, kam sa poháre jednoducho naskladajú a zalejú vodou. Vďaka teplomeru máte prehľad o teplote. Namiesto zaváracieho hrnca môžete použiť aj bežný väčší hrniec a zavárať na plynovom sporáku, indukčnej doske či sklokeramike. Do hrnca si dajte zaviečkované poháre, teplú vodu a priveďte do varu. Na plech poukladajte uzavreté poháre tak, aby bola medzi nimi aspoň centimetrová medzera. Plech umiestnite do spodnej časti rúry a nalejte doň teplú vodu do výšky 1,5 cm. Rúru treba predhriať na 200 až 220 °C. Na zaváranie je možné využiť aj mikrovlnnú rúru. Plody naukladajte do čistých suchých pohárov, zalejte cukrovým roztokom (pod viečkom treba nechať aspoň dvojcentimetrovú medzeru), zavrite a dajte do mikrovlnky. Čas zavárania závisí od tvrdosti plodov aj od výkonu mikrovlnnej rúry.
Zaváracie poháre s klipsou DELLA CASA
Tipy na záver
Čo si v lete zavaríte, v zime akoby ste našli. Stačí totiž otočiť viečkom a v okamihu máte na stole voňavú úrodu z vlastnej záhradky. Ak ste doteraz nezavárali, môžete sa do toho smelo pustiť. Nie je to žiadna veľká veda.
Zavárané potraviny by mali byť skladované v suchom, chladnom a tmavom mieste, aby sa zabránilo strate farby a mali by byť zkonzumované počas roka v ktorom boli vyrobené.
Označte poháre dátumom zavárania a druhom ovocia. Skladujte zaváraniny na chladnom, tmavom mieste, aby sa zachovala ich kvalita.
tags: #zavaranie #pre #zaciatocnikov